какие специи кладут в долму
Специи для долмы из виноградных листьев
Долма является одним из самых популярных блюд этой кухни и специи для долмы выбираются особенно тщательно.
Особенности приготовления
При приготовлении любого блюда важную роль в создании оригинального вкуса играют специи. Восточная кухня не является исключением. Национальное блюдо – долма готовится из молодых нежных листьев белого винограда. Лишь они обладают небольшой кислинкой. Фарш готовится из сочной свежей баранины.
Чтобы сохранить специфический аромат специи добавляются в небольшом количестве, поэтому так важен их выбор. Предполагается, что долма как самостоятельное кушанье появилась еще в Османской империи. Но сегодня это блюдо можно встретить:
Каждая из них внесла в это горячее свою изюминку. И в том числе и в виде разнообразных пряностей. В некоторых странах долму готовят только из баранины, в других возможно использование говядины или сочетание нескольких видов мяса.
Одни повара добавляют много пряностей. Некоторые кулинары, наоборот, считают, что соли и перца вполне достаточно. Вкус восточного горячего от этого выиграет. Обязательно при приготовлении используется много разнообразной зелени.
Технология приготовления этого блюда довольно проста. Основа долмы рубленое мясо молодого барашка с добавлением риса. Приготовленный таким образом фарш заворачивают в предварительно обработанные листья винограда и томят на медленном огне в небольшом количестве жидкости.
Какие специи добавляют?
Специи для долмы из виноградных листьев можно условно разделить на две части – большинство из них добавляют в фарш. Другая часть используется при подаче на стол. Выбор специй зависит от конкретного рецепта.
Пошаговые инструкции приготовления:
Приправа для армянской долмы
В армянском варианте этого горячего используют значительно больше специй с ярким вкусом. Это горький красный и черный перец молотый, паприка, зира, орех мускатный. Из зелени это тархун или эстрагон, кинза, мята.
В этом блюде пряности подобраны таким образом, чтобы подчеркнуть вкус мяса, сделать его более ярким и ароматным. В долме армянской кухни используется смешанный фарш из говядины с добавлением свинины.
Такое сочетание является менее ароматным по сравнению с бараниной, а значительное количество специй добавляет мясу пикантности. При приготовлении этого варианта блюда все специи и зелень также добавляются в фарш и вместе с фаршем заворачиваются в виноградные листья.
Еще один вариант рецепта приготовления долмы предполагает использование чеснока, хмели-сунели, черного и красного острого перца, сушеной мяты и зелени – петрушки и укропа. Он подойдет любителям острого вкуса.
Иногда в блюде в качестве начинки используется постная говядина. Она обладает довольно нейтральным вкусом. При этом можно положить в фарш такие приправы как стебель черешкового сельдерея и кориандр. А состав зелени разнообразить, добавив к традиционному укропу и петрушке по несколько веточек мяты и базилика.
Специи для долмы из курицы
Любители диетического куриного мяса могут приготовить горячее с курицей и грецким орехом. Для приготовления понадобятся следующие продукты:
Долма (голубцы в виноградных листьях)
Сливочное Масло в Домашних Условиях
Быстрые Творожные Рогалики к чаю
Самый Простой Рецепт Творожных Пончиков
Сырники или Творожники по-Новому Рецепту
Самое УДАЧНОЕ ТЕСТО! Булочки КАК ПУХ! Булочки с Яблоками
Ингредиенты
Общая информация
Общее время приготовления
3 ч
Активное время приготовления
1 ч 30 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.
Совет
Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).
Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
Совет
Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
Фарш хорошо перемешать руками.
Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.
Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.
И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).
Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
Залить бульоном или водой вровень с долмой.
Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии
Долма или толма?! В разных странах у одного блюда разные названия. И, как обычно, сколько национальных кухонь – столько и нюансов приготовления. Мы решили узнать, чем долма/толма, приготовленные в Азербайджане, Армении и Грузии отличаются друг от друга. Что никогда не добавит в фарш для толмы армянин? Какие виноградные листья порекомендует для приготовления долмы азербайджанец и без какой пряной травы не представляет себе толму грузин?
О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд плюс подобрали ещё и парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.
Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и обычно томят в бульоне или в воде, хотя, как писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.
Азербайджанская долма
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.
Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.
Талех Гамидов
В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.
Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.
В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.
Азербайджанская долма от Талеха Гамидова
Азербайджанская долма от Талеха Гамидова
Для приготовления 6 порций нужно:
Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания
«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г.
В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).
Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20 г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.
Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.
«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г.
В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.
Есть разница и в технологии приготовления.
Армянская толма
Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».
Сергей Навасартов
В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.
Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.
Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.
Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.
Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.
Армянская толма от Сергей Навасартова
Армянская толма от Сергей Навасартова
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания
«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г.
В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).
Грузинская толма
Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве.
Бадри Лемонджава
В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.
Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.
В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.
Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.
Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.
Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.
Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.
Грузинская толма от Бадри Лемонджавы
Грузинская толма от Бадри Лемонджавы
Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:
«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г.
В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.
Рецепты долмы и толмы плюс советы по приготовлению блюда от gastronom.ru
Андрей Бугайский, наш давний друг и автор, рассказывает, как он сворачивает виноградные листья для долмы и толмы. Если у вас нет своего метода формовки долмы и толмы, воспользуйтесь советом Андрея.
«Берёте виноградный лист и кладёте перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперёд.
Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперёд по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно, как треть толстой сосиски.
Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков нужно скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно».
И ещё. Если вы обратите внимание, количество риса во всех рецептах очень разное: от 20-30 г на 800 г мяса и до 100 г на 1 кг. Андрей объясняет это так: «Рис обычно кладут в фарш, но можно и без него. Он скрепляет колбаску мяса внутри долмы (толмы) и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно».
Долма с бараниной
Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая из кастрюли понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала.
Долма с бараниной
Для приготовления 6 порций нужно:
Толма с бараниной и говядиной
Были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.
Долма с бараниной и говядиной
Для приготовления 6 порций нужно:
Толма с говядиной
В магазинах и на рынках теперь продаются консервированные виноградные листья, так что делать толму можно в любое время года.
Толма в виноградных листьях
Для приготовления 6 порций нужно:
Мы довольно подробно рассказали о долме и толме, которую готовят наши замечательные соседи с Кавказа. Но для этого блюда нет границ, поэтому встречайте долму из Ливана и Греции, Турции и Узбекистана.
Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками из Ливана
Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить в ливанских кафе и закусочных. Над начинкой «поработали» арабские переселенцы, подогнав её под свой вкус. Подают такую долму полностью остывшей в качестве закуски.
Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Долма с черносливом, айвой или с яблоками
Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают её и холодной, и тёплой. Такую долму готовят в курдских еврейских общинах. Она чуть сладковатая, но прекрасно освежает. Главное – в ней много пряной зелени..
Долма с черносливом, айвой или с яблоками
Для приготовления 6 порций нужно:
Долмадакья, долма по-гречески
«В Греции всё есть». И долма тоже есть, называется она здесь долмадакья. Долма с барашком – любимое праздничное блюдо, а в будни греки готовят долму без мяса, заворачивая в листья только рис и зелень. Зато в конце приготовления они заливают долму потрясающим соусом из яиц и лимонов – авголемоно. Получается так вкусно, что никакого мяса не нужно.
Долмадакья, долма по-гречески
Для приготовления 6 порций нужно:
Для соуса авголемоно:
Турецкая долма с обжаренной начинкой
До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, Азербайджан и Турция. У каждой турецкой хозяйки есть свой особый рецепт долмы – этот один из них.
Турецкая долма с обжаренной начинкой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Персидская долма
Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует множества манипуляций с продуктами, тщательного подбора специй и приправ. Но это блюдо к сложным не относится, а вот к эффектным – несомненно. Его хорошо готовить на большую компанию гостей, и пусть каждый выбирает себе овощи по вкусу.
И да, это блюдо гораздо разнообразнее, чем долма в виноградных листьях.
Персидская долма
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Токош, узбекская долма
Узбеки тоже готовят долму. Её начинка получается сочной, ведь они добавляют в неё говяжий жир.
Токош, узбекская долма
Для приготовления 4-6 порций нужно: