какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом

Технология приготовления заправочных супов

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

Виды заправочных супов:

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Щи из свежей капустыБез картофеля, с мучной пассеровкойЩи из свежей или квашеной капусты с картофелемС картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томатаЩи суточныеС квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с сольюЩи зеленыеСо щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцомЩи из щавеляЗаправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»Щи по–уральскиГотовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)Щи томленые с гречневыми блинамиГотовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинамиЩи боярскиеГотовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Правила приготовления рассольников

РассольникС картофелем, со щавелем и шпинатомРассольник домашнийС капустой свежейРассольник ленинградскийС крупой перловой или рисовойРассольник московскийБез томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почкамиРассольник по-россошанскиОвощи и томат пассеруют на шпикеРассольник по-кубанскиС картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Источник

Тест по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

1.В состав, какого рассольника входит крупа?

2. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель?

3. Какой борщ готовят на грибном отваре?

4. Какой борщ отпускается с фрикадельками?

5. Если в щи используют квашеную капусту, в каком виде ее добавляют?

6. Какие щи готовят с крупой?

7. Как нарезается картофель для рассольника ленинградского?

8. С чем можно отпускать рассольник московский?

б) пирожок с капустой

*г) ватрушка с творогом.

9. Какие кости для бульона предварительно обжаривают?

а) бараньи и говяжьи

*б) телячьи и свиные

в) говяжьи и свиные

г) бараньи и телячьи.

10. С чем готовят суп полевой?

б) с рисовой крупой

в) с перловой крупой

г) с овсяной крупой.

11. Какую мучную пассировку используют для приготовления красного основного соуса?

12. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

*в) на растительном масле

13. Производным, какого соуса является соус луковый?

14. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

15. Что является загустителем сладких соусов?

а) красная сухая пассировка

*б) картофельный крахмал

в) белая сухая пассировка

г) белая жировая пассировка.

16. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

*б) к рыбе припущенной

в) к мясу запеченному

г) к мясу тушенному.

17. Какова продолжительность хранения яично – масляных соусов?

18. От чего зависит концентрация бульона?

*а) соотношение продуктов и воды

б) от времени варки

в) от способа варки

г) от степени измельчения продуктов.

19. Какова температура подачи горячих супов?

20. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

21. В состав, каких супов входят соленые огурцы?

*б) рассольник, солянка

22. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего?

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин

*в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

23. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

*а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик

б) подают с набором мясных продуктов

в) бульон варят с добавлением копченостей

г) готовят из квашеной капусты.

24.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты

25. Какой рассольник готовится с томатом?

г) рассольник обыкновенный.

26. Какой основной компонент заправочных супов?

*б) пассерованные овощи

в) припущенные огурцы

27. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?

28. Какой обязательный компонент щей?

29. Какие щи заправляют мучной пассеровкой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

*в) щи из свежей капусты

30. Какой борщ подают с пампушками?

г) с черносливом и грибами.

32. В состав, какого супа не входит картофель?

а) суп крестьянский

33. Какой соус готовят с загустителем?

а) заправка для сельди

б) маринад овощной с томатом

34. Какая температура подачи холодных соусов?

35. Когда добавляют пряности при приготовлении соусов?

*а) за 10-15 минут до окончания приготовления соуса

б) в начале приготовления соуса

в) за 5 минут до окончания приготовления соуса

36. Какой майонез называют банкетным?

а) майонез с корнишонами

в) майонез со сметаной

г) майонез с хреном.

37. Какой соус готовится на уксусе?

в) столовая горчица

г) заправка горчичная для сельди.

38. При какой температуре нагревают просеянную пшеничную муку для приготовления белой пассеровки?

39. Какой прием применяют, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка?

40. Для чего в соусы добавляют мясной сок?

а) улучшение консистенции

г) снижения калорийности

41. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

42. Какие соусы подают к жирным продуктам?

43. В какой солянке часть томата заменяют свежими помидорами?

44. Какой пюреобразный суп заправляют сливками?

а) суп – пюре из разных овощей

*б) суп – пюре из тыквы

в) суп – пюре из картофеля

г) суп – пюре из печени.

45. Для осветления, какого бульона в оттяжку кладут свеклу?

а) мясной прозрачный

б) куриный прозрачный

г) бульон с гренками.

46. Сколько хранят горячие соусы?

47. Какой соус подают к жареной баранине?

а) красный основной

*в) молочный с луком

48. Какой соус готовится без загустителя?

а) соус, сметанный с луком

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-1101273

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

В школе в Пермском крае произошла стрельба

Время чтения: 1 минута

Средняя зарплата учителей в Москве достигла 122 тыс. рублей

Время чтения: 1 минута

Новый ГОСТ на окна с защитой для детей вступает в силу 1 ноября

Время чтения: 1 минута

Минтруд предложил проект по реабилитации детей-инвалидов

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям

Время чтения: 1 минута

Российские педагоги чаще всего жалуются на излишнюю отчетность и низкую зарплату

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Комплект тестовых заданий по профессии код 260807.01 Повар кондитер (стр. 2 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4

19. Составить технологическую схему приготовления крупеника 10

Определить количество крупы, необходимой для приготовления

50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.

21. Определить название блюда по набору продуктов: 12

— макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления.

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:

20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.

21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Выберите правильный ответ Балл

1. Яйцо в «мешочек» варят: 2

2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2

3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2

г) вареники ленивые.

4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2

г) яичница натуральная.

5. Срок хранения пудинга творожного: 2

г) не подлежит хранению.

6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

8. Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

10. К отварным творожным блюдам относят: 2

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

11. Установите последовательность операций при приготовлении 4

вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

5) подготовка фарша.

12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 5

закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

13. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4

следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5

состоит из следующих операций:

15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5

16. Распределите продукты для приготовления блюд: 8

А. Омлет с мясными продуктами

4. Маргарин столовый

8. Грудинка копченая

17. Установите соответствие между наименованием блюд и 9

способами тепловой обработки:

3. Яичница-глазунья с мясными продуктами

5. Омлет натуральный

8. Омлет, фаршированный грибами

9. Омлет с жареным картофелем

11. Яичная кашка с мясными продуктами

18. Составить технологическую схему приготовления сырников 10

19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10

А Пудинг запеченный из творога

Операции по приготовлению

Б Запеканка из творога

1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу

2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой

3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу

4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло

5. В массу добавить соль

6. Массу перемешать

7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают

8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями

9. В массу добавляют изюм, орехи

10. Поверхность массы смазывают сметаной

11. Запекают в жарочном шкафу до корочки

12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму

13. В массу добавляют яйца с сахаром

20. По набору продуктов определить название блюда и 10

перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

21. Составить технологическую схему приготовления драчены: 10

Тема: «Блюда из яиц и творога»

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

20. Омлет, фаршированный овощами.

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Выберите правильный ответ Балл

1. От чего зависит концентрация бульона? 2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

2. Температура подачи горячих супов: 2

3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2

4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

б) рассольник, солянка;

5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6. В чем отличительная особенность приготовления борща 2

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

7. Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

9. Способы подготовки свеклы для борща: 2

10. Какой рассольник готовится с томатом? 2

г) рассольник обыкновенный.

11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4

12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5

для … за … до конца варки.

13. Супы классифицируют по трем признакам… 4

14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5

15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

16. Определить последовательность операций при приготовлении 8

2) соединение с соусом;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6) заправка льезоном и маслом;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

17. Подобрать гарнир к супам: 10

3. Вареники с ягодами

4. Кукурузные хлопья

7. Запеканка рисовая

12. Яйцо, сваренное в мешочек

18. Определить порядок закладывания продуктов при варке 10

А. Рассольник Ленинградский

Б. Рассольник домашний

4. Пассерованные овощи

5. Припущенные огурцы

6. Пассерованный томат

7. Специи, соль, рассол

19. Составить технологическую схему приготовления кваса 10

заправленного для окрошки:

приготовления кваса заправленного для окрошки

20. Как нарезать овощи в супы? 8

Источник