какие существуют способы получения бисквитного теста
Тесто для бисквита: основные правила и секреты
Фото блюда
Блок автора
Бисквитное тесто – основа будущих тортов, пирожных, рулетов и прочей вкусной выпечки. Именно она является самой вкусной и пышной, но получается далеко не у всех хозяек. Одни с бисквитами боятся связываться, потому что заранее уверены в провале.
Другие считают, что нет ничего проще, чем на ходу смешать яйца с сахаром и нужным количеством муки. В результате получают нечто несуразное, поэтому переходят на простые пироги. Чтобы торты и рулетики удавались на славу, рассмотрим, как готовится тесто для бисквита.
Основные правила и секреты раскрываются в этой статье. А поделились ими с нами самые известные кондитеры. После обучающего курса ситуация на кухне изменится.
Настоящий бисквит – какой он
Прежде чем узнать основные секреты приготовления бисквитного теста, необходимо представлять, что должно получиться в итоге.
Бисквит – это выпечка, напоминающая после остывания ноздреватую губку с небольшими дырочками. Слов пришло к нам из французского. На родине «biscotto» означает «печенный дважды».
Изначально бисквит в огромных количествах подготавливали заранее для английских моряков, отправляющихся в длительное путешествие. Выпечка не портилась: в ее составе не было масла. Однажды кусочек хлеба моряков попробовал придворный королевы. Ему угощение настолько понравилось, что он решил угостить правительницу. Так нежная выпечка стала изыском и перебралась на королевскую кухню.
Впервые в России бисквиты появились в 18 веке. Нежные, воздушные изделия сразу покорили сердца дам. В городах стали открываться кондитерские, где искусные мастера готовили вкуснейшие лакомства, стараясь сохранить в тайне секреты приготовления бисквитного теста.
Изначально бисквит готовился из трех ингредиентов:
Именно они кондитерами используются для приготовления бисквитного теста по классическому рецепту. Хоть компонентов требуется мало, но новичками нередко допускаются ошибки в процессе готовки.
Как готовится бисквитное тесто
Чтобы бисквит оказался вам по зубам не только при поедании, но и при выпечке, надо соблюдать технологию приготовления. Пропустив что-то, заменив или забыв, можно испортить все.
Конечно, выливать тесто или выбрасывать выпечку не стоит: все можно подправить или превратить в нечто другое. Но раз заявлен бисквит, придется проявить мастерство. Обязательно удастся испечь его не только по классическому рецепту, но и более современным, получив для торта лимонный, ванильный или ореховый бисквит.
Секреты на этапе подготовки
Все продукты и посуда заранее готовятся:
Правила приготовления теста
Впереди основные секреты приготовления бисквитного теста:
Секреты правильной выпечки
Бисквитное тесто очень капризное. Оно не любит промедлений. Стоит оставить на столе на несколько минут, как осядет, потому что пузырьки воздуха быстро покидают его. В нем нет разрыхлителя, поэтому выпекать надо сразу.
Внимание! Духовка для выпечки бисквита должна разогреваться заранее, тогда не придется ждать, пока поднимется температура.
Выливается тесто в форму, дно которой выстлано пергаментной бумагой. Ни в коем случае нельзя смазывать маслом боковую поверхность, потому что будет неравномерное запекание. При необходимости ее можно припорошить мукой, если на стенках нет антипригарного покрытия.
Выпечка бисквита проводится при плотно закрытой дверце в духовке. Нельзя открывать ее, желая посмотреть, что там происходит. Еще более опасно сотрясать противень. Пока печется бисквит, даже детям нельзя прыгать от радости рядом с плитой в ожидании вкусного тортика.
Через 25 минут разрешается открыть духовку и проверить качество выпечки, не сдвигая с места противень. Используется шпажка или обычная зубочистка. Некоторые проверяют, дотронувшись пальцем до корочки. Если ямка не остается, а моментально выравнивается, корж готов.
Остывание по всем правилам
Бисквит выпекается быстро, но он не используется горячим. Выпеченный пласт должен остывать постепенно. Желательно после выключения духовки оставить его на месте, приоткрыв дверцу. Постепенно температура внутри падает и он остывает. Через 15-25 минут можно вынуть на стол.
Из формы следует доставать, когда основа остынет полностью. Перекладывается на решетку, чтобы низ не отсырел. Убедившись, что пласт не горячий, можно разрезать на несколько тонких коржей.
Способы приготовления бисквитного теста
Бисквитное тесто в домашних условиях чаще готовится двумя способами. Секретов особых нет, но технологию соблюдать придется:
Ошибки при приготовлении бисквитного теста
Даже опытные повара иногда совершают ошибки, когда что-то делают впервые. Чтобы бисквитное тесто получилось идеальным, надо прислушаться к советам профессионалов, успевших наступить на собственные грабли:
Внимательно изучив советы кулинаров и хозяюшек, становится понятно, что бисквиты готовить просто, нельзя лишь допускать небрежности и спешки. Зная все секреты приготовления бисквитного теста, можно немедленно заняться выпечкой. Торт удастся без сомнений и порадует своим вкусом.
Основы кулинарии: бисквитное тесто
Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит — эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.
Бисквит — это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов и рулетов. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения — здесь не получится замесить тесто «на глазок» или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.
Виды бисквита
Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.
Основной бисквит
Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.
Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.
Бисквит буше
Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.
Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.
Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.
Масляный или шифоновый бисквит
Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.
Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.
Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Пропорции ингредиентов для бисквита
Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.
Тонкости приготовления
Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:
Почему бисквит не получился?
Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Какие существуют способы получения бисквитного теста
Холодный способ приготовления бисквитного теста.
Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250—300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5-3 раза.
Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30—40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа.
Температура теста должна быть в пределах 20—25 °С.
Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение
сахара, приобретение светло-кремового оттенка.
Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха.
Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто.
Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого
теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются
и бисквит получается плотным и малопористым.
Влажность бисквитного теста — 36—38 %.
Приготовление бисквитного теста с подогревом.
Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение
25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом.
При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.
При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С.
Приготовление теста под давлением.
В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.
Затем снижают давление.
Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.
К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с.
Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:
• влажность теста — 36-38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста — 0,45—0,50 г/см3.
Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60.
В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте
вращения венчика 240—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин.
В конце взбивания добавляют эссенцию.
Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5—3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов.
Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин.
Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом.
При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется
в течение 1 мин.
Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении.
В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250—300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250—300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин.
Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно активные вещества, заключаются в следующем:
• снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы;
• приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух);
• одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3—4 мин;
• бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин;
• применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза;
• различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ.
Приготовление теста для молочного бисквита.
Бисквитное тесто с ПАБ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении
и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением
станции ШТН.
Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами.
Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры.
Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия.
Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс.
В емкость гомогенизатора непрерывно поступают ме-ланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него).
Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0.
Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке.
Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией
Показатели готового теста:
• влажность — 37 ± 2 %;
• плотность — 0,40—0,45 г/см3;
• температура — 20—25 °С.
Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10.
Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10).
В масляный бисквит помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный вкус.
Технология приготовления следующая.
Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара.
Отдельно взбивают белки яиц.
В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок.
Взбитые белки и желтки смешивают.
В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Продолжительность выпечки — 40—45 мин при температуре 205—225 °С.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8—10 ч при температуре 15—20 °С.
После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2—3 мм.
Выпекают 10—15 мин при температуре 200—220 °С.
Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15—20 °С до использования.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
БИСКВИТЫ
Бисквит – это пышный легкий полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, тонкостенной, равномерно распределенной пористостью, с тонкой гладкой (местами бугорчатой) верхней корочкой; при легком нажатии сжимается, при снятии усилий вновь восстанавливает свою форму.
БИСКВИТ (ОСНОВНОЙ)
Рецептура № 1
КРОШКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА № 1a
Рецептура № 1а
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции: подготовка яично-сахарной массы и определение ее готовности; замес сбитой массы с мукой и крахмалом; формование тестовых заготовок и последующая их выпечка; охлаждение заготовок и их выстойка.
Для получения бисквитной массы используют яйца или меланж и сахар. От качества яйце-продуктов во многом зависит качество бисквита.
Дефростацию меланжа производят перед поступлением его на переработку в специальном помещении в ваннах с теплой водой, затем банки с меланжем протирают насухо, вскрывают и передают в цех для переработки. Полная дефростация и получение однородной структуры меланжа возможны лишь при постепенном повышении температуры в течение длительного времени.
Оптимальной температурой меланжа при его сбивании следует считать 10-20 °С. Продолжительность сбивания в вертикальных сбивальных машинах порции бисквитной массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 и более минут; тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется механическим.
Бисквитное тесто можно также приготовить с подогревом до температуры 45 °С. Процесс сбивания при этом интенсифицируется, но требует дополнительного времени на подогревание массы.
Готовность массы определяют по таким признакам: объем увеличился в 2,5-3 раза; сахар полностью растворился; цвет изменился от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с.
Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой, с тем чтобы по возможности уменьшить набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости (затянутость теста), в результате чего бисквит приобретает более жесткую плотную структуру. Бисквитному тесту характерна большая неустойчивость воздушной фазы, поэтому его нельзя подвергать интенсивным механическим воздействиям.
Качество бисквита во многом зависит от муки. Для приготовления бисквита лучше использовать муку со слабой клейковиной (28-34%). Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крохким.
Добавление крахмала в бисквитное тесто при замесе делает его сухим и предохраняет тесто от затягивания.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, пышным, не содержать комочков муки. Влажность – 38%, температура – 19-22 °С.
Для интенсификации технологического процесса приготовления бисквита освоен новый способ сбивания – под давлением, преимуществом которого являются снижение продолжительности сбивания массы и повышение производительности труда.
Сбивают тесто в машинах периодического действия. Вначале в сбивальную емкость, расположенную горизонтально, через верхний люк загружают сахар и меланж, закрывают герметично и подают сжатый воздух от компрессора под давлением около 1,5 МПа, отключают подачу воздуха, включают машину. Продолжительность сбивания порции массы объемом 220 л около 10-15 мин. Машина автоматически отключается и открывают клапан выхода воздуха. Верхний люк открывают и засыпают муку. Замес теста длится около 15 с. Тесто выгружают через нижнее отверстие в машине в дежу или специальную тележку с помощью вторичной подачи воздуха.
Плотность бисквитного теста, приготовленного в машине периодического действия, выше, чем приготовленного обычным, традиционным способом. Это сказывается на качестве бисквита – он характеризуется наличием более крупных воздушных пор, неравномерно распределенных за счет содержания в тесте крупных воздушных пузырьков.
Бисквитные изделия в производстве всех тортов и пирожных имеют наибольший удельный вес, поэтому возникает необходимость дальнейшей интенсификации процесса приготовления теста, что возможно лишь в условиях поточно-механизированного (непрерывного) ведения процесса.
Следовательно, непрерывный способ производства бисквитного теста позволяет получать бисквит самого высокого качества.
Приготовление бисквита с поверхностно-активными веществами (ПАВ) вызвано необходимостью изыскания новых средств воздействия на физические свойства теста, а также на качество выпеченных изделий.
Приготовление бисквитного теста любым способом осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в системе. Силы поверхностного натяжения жидкости противодействуют этому, стремятся сократить до минимума суммарную поверхность отдельных воздушных пузырьков, образующих пену. Для получения хорошей пенной структуры нужно ослабить противодействие сил поверхностного натяжения системы, что достигается введением в сбиваемую массу поверхностно-активных веществ (ПАВ).
Применяя ПАВ, бисквит можно приготавливать в одну фазу, т.е. сбивать сразу все сырьевые компоненты (меланж, сахар и муку) в течение нескольких минут. Бисквитное тесто с ПАВ обладает вдвое большей вязкостью и высокой дисперсностью, чем тесто, приготовленное по унифицированной рецептуре. Все это позволяет за более короткое время насыщать тесто большим количеством воздуха и более равномерно распределить его по всему объему, снизить расход яйцепродуктов на 45%. Например, содержание воздушных пузырьков размером от 20 до 100 мкм в таком тесте в 1,3 раза больше, а воздушные пузырьки размером более 200 мкм отсутствуют.
При добавлении ПАВ в бисквитном тесте происходят процессы взаимодействия с белком яйца, за счет чего повышается прочность оболочки воздушного пузырька. Этим и объясняется его повышенная устойчивость к механическим воздействиям. Химический разрыхлитель должен составлять в тесте не более 0,5-1,0%.
Формование тестовых заготовок –наиболее важный технологический процесс, так как от него зависит внешний вид и качество выпеченного изделия.
Для формования бисквитных заготовок вначале подготавливают листы, противни и формы различной конфигурации. Большие формы застилают бумагой, малые – смазывают растительным маслом вручную или с помощью специального распыливающего устройства.
Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы, противни, либо размазывают тонким слоем на заранее подготовленные листы. Формы и противни с тестом заполняют на 3/4 их высоты с учетом того, что во время выпечки заготовки увеличиваются в объеме. Применение противней оптимальных размеров позволяет полнее использовать подпечей, увеличить их производительность, а. также уменьшить количество обрезков, идущих в переработку.
Из бисквитной заготовки размером 330х600х40 мм получается 63-66 шт. пирожных.
Существующие способы формования теста связаны с тяжелым ручным трудом. Перспективным является поточно-механизированный способ приготовления бисквита, при котором формование бисквитного теста происходит на ленте печного конвейера, где тесту придается вид слоеной ленты, которая после выпечки и охлаждения нарезается на отдельные заготовки по форме тортов либо пирожных. Этот способ экономичен, так как отпадает необходимость в мойке форм, в наличии подстилочной бумаги, сокращаются потери сухих веществ.
Выпечка полуфабрикатов является заключительным и наиболее важным процессом в технологии их приготовления. Бисквитный полуфабрикат выпекают в пекарной камере при температуре 180-220 °С. Продолжительность выпечки 10-55 мин (в зависимости от толщины бисквита). Постоянный тепловой режим (210 °С) отрицательно действует на качество бисквита – после охлаждения он оседает. Бисквит желательно выпекать при переменном режиме в пекарной камере: I зона – 180 °С (7 мин); II зона – 220 °С (9 мин). Выпеченный таким образом бисквитный полуфабрикат имеет хороший объем, после выпечки не оседает. В первые минуты выпечки формы с тестом не следует переставлять, так как тесто осядет и бисквит получится плотным.
Как только сформованные заготовки поступают в печь, начинается их прогрев; при этом тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается, увеличивается в объеме. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.
Для выпечки бисквита можно применять также электроконтактный способ с использованием энергии инфракрасных излучений.
Готовность бисквита определяют по следующим признакам: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком; при легком нажатии палочкой на поверхности бисквита остается углубление, которое восстанавливается при снятии усилия; бумага на листах (противнях, формах) свободно отстает от изделия.
Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин и извлекают из противней и форм с помощью тонкого ножа.
Тонкие бисквитные размазки для рулетов и отдельных сортов пирожных до момента их использования не отделяют от бумаги, на которой они выпекались, что предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Из форм, смазанных маслом, заготовки легко извлекают опрокидыванием и легким вытряхиванием без применения ножа.
Освобожденные от форм заготовки направляют на вы стойку продолжительностью 8-10 ч. Использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки не рекомендуется, потому что при последующей технологической обработке (резке) он крошится, что создает много отходов; при пропитке ароматизированным сахарным сиропом – размокает и деформируется.
Во время выстойки происходит охлаждение и снижение влажности выпеченного полуфабриката, он приобретает достаточную жесткость, облегчающую дальнейшую обработку.
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
В зависимости от рецептуры, т. е. входящих в бисквитный полуфабрикат компонентов, и технологии приготовления вырабатывается бисквит следующих видов: круглый; с какао-порошком; для рулета; с орехом или изюмом; со сливочным маслом; со сливочным маслом и какао-порошком; «Прага»; «Стефания»; «Кольцо» и т.п.
Ниже приведена технология приготовления наиболее распространенных разновидностей бисквитного полуфабриката.
БИСКВИТ КРУГЛЫЙ
Рецептура № 5
Отличается от основного рецептурой и технологией приготовления – белки и желтки сбивают отдельно. Он вырабатывается круглой или овальной формы, служит для приготовления штучных пирожных; может быть использован в качестве основания для отсадки хризантем или астр из крема.
Желтки с сахаром сбивают 30-40 мин (частота вращения венчика 250-300 об/мин) до готовности на сбивальной машине. Белки сбивают параллельно на другой сбивальной машине 15-20 мин (скорость вращения венчика постепенно увеличивают). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке и по сравнению с первоначальным объемом увеличивается в 6-7 раз.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6-8 с перемешивают массу и добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44-46%.
Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» (методом отсаживания на листы). Отсадка – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы на изделие или полуфабрикат для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При отсадке непосредственно на гладкую поверхность металлического листа следует учитывать, что тесто быстро расплывается и теряет форму, поэтому дно листов необходимо застилать шероховатой бумагой.
Тесто можно формовать и с помощью отсадочной машины марки ХОВ. Последняя состоит из дозирующей головки с четырьмя поршнями; приводного механизма, цепного транспортера, на который вручную устанавливают и снимают противни.
Для формования тестовых заготовок для пирожных «Буше» тесто загружают в бункер машины, из которого оно поступает в делительную головку с четырьмя цилиндрами. Отверстия со стороны загрузочного бункера перекрываются, а со стороны цилиндров – открываются. Отсадка тестовых заготовок на лист происходит через отсадочные штуцера. Масса заготовок регулируется. Доступ ко всем узлам, имеющим контакт с тестом, облегчает их санитарную обработку.
Отсаженное тесто следует немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым.
Выпекают «Буше» при температуре 190-210 °С на протяжении 15-20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4-8 ч в стопках по 10 листов (в таком положении он медленно черствеет), хранят при температуре не выше 20 °С.
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
БИСКВИТ С КАКАО-ПОРОШКОМ
Рецептура № 7
Это легкий, пышный, шоколадного цвета полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, с тонкостенной, равномерно распределенной пористостью, тонкой и гладкой (местами бугорчатой) корочкой, с характерным шоколадным привкусом.
Приготавливают бисквит с какао-порошком по аналогичной технологии бисквита основного. Сырье должно соответствовать таким же требованиям. Приготавливая бисквит с какао, муку, крахмал и какао-порошок предварительно тщательно смешивают и полученную смесь добавляют в яично-сахарную массу для замеса теста. Такая последовательность обеспечивает равномерный цвет бисквита и не увеличивает продолжительность замеса теста, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Формование заготовок и их выпечку осуществляют так же, как и у бисквита основного.
БИСКВИТ С ОРЕХАМИ
Рецептура № 10
Выпеченный бисквит с орехами должен быть пышным, легким, с своеобразным приятным ореховым привкусом; в разрезе видны равномерно распределенные крупинки орехов.
Бисквит с орехами приготавливают аналогично бисквиту основному. Отличие состоит в том, что в смесь муки с крахмалом добавляют и орехи. Последние вначале поджаривают, очищают от шелухи, измельчают в мелкую крупку, тщательно перемешивают с мукой и добавляют в тесто.
БИСКВИТ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Рецептура № 12
Содержит в своей рецептуре сливочное масло. Выпеченный бисквит в отличие от основного имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.
Технологический процесс приготовления включает следующие операции: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла, предварительно размягченного нагреванием; замес теста и его формование с последующей выпечкой и охлаждением.
Яично-сахарную массу готовят так же, как и для основного бисквита. Масло, размягченное нагреванием, взбивают до тех пор, пока оно не увеличится в объеме в 2,5-3 раза, а сама масса станет пышной, светлой и кремообразной.
В готовую яично-сахарную смесь добавляют эссенцию, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом. Приготовленное тесто не должно иметь следов непромеса, температура – 25-28 °С.
Готовое тесто быстро разливают в противни и формы и сразу же выпекают. Температурный режим как и при выпечке основного бисквита.
БИСКВИТ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАКАО-ПОРОШКОМ
Рецептура № 13
Благодаря содержанию в рецептуре бисквита значительного количества сливочного масла и какао-порошка он отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным тающим вкусом с характерным привкусом шоколада; мякиш с равномерной пористостью, но несколько уплотненный. Цвет бисквита – темно-шоколадный.
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахар ной смеси; получение маслянистой массы; смешивание муки, какао-порошка и крахмала и последующее введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины и засыпают сахарный песок. В процессе взбивания объем массы увеличивается в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь изменяет свой цвет – от ярко-оранжевого до белесого. Масса пышная, легкая, воздушная, удерживается на лопаточке, отрывается отдельными каплями, а не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло: слегка подогревают до размягчения, а затем сбивают в емкости под сбивальной машиной до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают, смешивают до однородного состояния и вносят в яично- сахарную массу. Продолжительность замеса теста не более 15 с. В конце замеса добавляют подготовленное сбитое сливочное масло и продолжают замес до получения однородного теста (без следов непромеса) темно-шоколадного цвета.
Процессы формования и выпечки осуществляют так же, как и при приготовлении бисквита основного.
БИСКВИТ «ПРАГА»
Рецептура № 14
БИСКВИТ «СТЕФАНИЯ»
Рецептура № 15
Технология приготовления бисквита «Прага» включает такие же технологические операции, как и при приготовлении бисквита со сливочным маслом и какао-порошком. Отличается только содержанием сырья в рецептуре.
По способу приготовления бисквит «Стефания» приближается к бисквитному полуфабрикату, по содержанию жира и муки – к песочному. Он представляет собой полуфабрикат полупесочного типа; цвет темно- коричневый, привкус – характерный орехово-шоколадный.
Для лучшего разрыхления применяют углекислый аммоний. В муке должно содержаться 28-32% слабой клейковины. Масло сбивают до кремообразного состояния в одной емкости сбивальной машины, а в другой – меланж с сахаром, добавляя в конце сбивания углекислый аммоний.
После окончания сбивания обе массы соединяют в одной емкости, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто. Формуют тесто в противни и формы, выпекают при 200-220 °С в течение 25-30 мин, охлаждают и отделывают.