какие требования предъявляются к качеству винограда

Виноград Гид

Требования к качеству винограда

Чистота сорта определяет ценность полученных продуктов пере­работки винограда. Так, лучшее варенье получают из мускатных столовых сортов Мускат гамбургский, Мускат узбекистанский; марочные соки и десертные вина — из мускатных технических сортов Мускат белый, Мускат черный. Алеатико; Советское шам­панское — из специальных шампанских сортов: херес — из хересных и т. д. Малоценные, но высокоурожайные технические сорта пригодны только для ординарных соков и концентратов.

Виноград столовых и технических сортов, предназначенный для переработки, должен соответствовать нормам стандартов соответствующей продукции. Так, качество сырья для виноделия предусматривается в ГОСТ. «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виномате­риалы. Технические условия». Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без листьев и побегов. Допускается не более 15% примеси других близких технических сортов, совпадающих по цвету ягод и срокам созревания. Стро­го ограничивается количество ягод, поврежденных вредителями и пораженных болезнями. Нижний допустимый уровень саха­ристости винограда для виноделия: 16 г на 100 мл, для коньяч­ных виноматериалов — 15 г на 100 мл.

Особенно высокие требования к чистоте сорта и отсутствию гнилых ягод предъявляют при производстве консервов и соков для детского питания, а также натурального виноградного сока, Советского шампанского, игристых, столовых, всех типов мароч­ных и десертных вин.

Уборка, доставка и приемка. Виноград на переработку соби­рают по мере его созревания, соблюдая график уборки и основ­ные правила сортировки и доставки урожая. Виноград собира­ют в сухую ясную погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозионностойких материалов. Незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; час­тично пораженные гнилью грозди собирают отдельно; полностью пораженные грозди идут в отход.

Собранный виноград доставляют в самый короткий срок, из­бегая повреждения ягод. Идеальный вариант — доставка гроз­дей в сборочных ящиках, что приемлемо только для сортов, ис­пользуемых в производстве компотов, варенья, маринадов, пас­ты и соков для детского питания.

При автоконтейнерной доставке винограда избегают уплот­нения гроздей, а виноград, предназначенный для шампанского и марочных вин, укладывают высотой до 60 см. Сверху его укры­вают полиэтиленовой пленкой или брезентом.

Виноград принимают партиями, под которой понимают лю­бое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Приемка винограда заключается в объективном отборе средней пробы от каждой партии, анализе качества и выборе направле­ния переработки.

Чистоту сорта определяют из 6 кг пробы, а содержание са­харов, кислот, поврежденных и больных ягод — 3 кг пробы ви­нограда. Опытный технолог по результатам анализа и внешне­му состоянию винограда принимает решение о направлении его переработки.

Источник

Виноград Гид

Основные требования к сортам различного производственного направления

Виды продукции, вырабатываемой из винограда, и характер использования весьма разнообразны, из них главнейшие: вино­град для потребления в свежем виде, для приготовления шампан­ских виноматериалов, вин (столовых, крепких, десертных), конья­ка, виноградной водки, изюма, кишмиша, виноградного сока, кон­центратов различных видов.

При оценке пригодности сорта для того или иного производ­ственного направления нужно взять в основу требования, предъ­являемые технологией к сырью при переработке на данный вид продукции. Необходимо учесть, что совершенных сортов виногра­да в природе нет (так же как нет идеального климата или поч­вы), а есть сорта, более или менее удовлетворяющие предъявляе­мым к ним требованиям. Причем сорт считается тем более цен­ным, чем лучше он отзывается прогрессивным увеличением урожая на улучшение условий его культуры.

Универсальных сортов винограда, удовлетворяющих требова­ниям технологии переработки на разнообразные виды продук­ции, также нет. Поэтому для каждого вида использования вино­града нужно производить отбор сортов, лучше всего отвечаю­щих тому или иному назначению. На основе многовекового и про­изводственного опыта выделены сорта: винные, столовые, изюм­ные и т. д., каждая группа сортов имеет свои характерные признаки.

Общие требования, предъявляемые к сортам вне зависимости от их производственного направления, следующие: 1) сорт дол­жен обладать большой продуктивностью и давать высокие и ус­тойчивые урожаи хорошего качества; 2) сорт должен быть при­способленным к местным климатическим и почвенным условиям и достаточно устойчивым к имеющимся в данной местности небла­гоприятным условиям среды.

Сорта винограда, идущие для потребления в свежем виде, должны обладать следующими качествами: 1) иметь достаточно рыхлую и красивую по форме гроздь, нарядную по окраске ягоду от среднего до крупного размеров, приятный аромат, гармоничное сочетание сахара и кислот в соке ягод — кислотность не более 7 г/л, сахаристость не менее 15% и не более 20%, нежную, лег­ко отделяющуюся от мякоти кожицу, 2) иметь разные сроки созревания и сохранять на срок потребления свои качества на кустах, при перевозке и хранении, 3) обеспечить потребление на возможно более длительный срок.

Столовые сорта для вывоза и для длительного хранения долж­ны, кроме указанных свойств, обладать хорошей транспортабель­ностью, прочным прикреплением ягод к плодоножке и устойчи­востью к заболеваниям плесенями и гнилью.

Сорта, наиболее отвечающие требованиям для потребления в свежем виде, зачастую бывают пригодны и для виноделия и из них получаются хорошие вина и т. д. и, наоборот, многие качественные винные сорта, например Каберне, не совсем приятны для еды.

Сорта винограда, применяемые для приготовления виноград­ного сока, должны обладать следующими качествами: 1) при созревании иметь благоприятное сочетание сахаристости и кис­лотности (18—20% сахара и 5—6 г/л кислотности), 2) получае­мый виноградный сок не должен быть приторным по вкусу и иметь резко выделяющейся кислотности, а должен обладать ясно выраженным приятным ароматом сорта.

Сорта винограда, идущие на приготовление виноматериалов для выкурки из них виноградного спирта (в целях получения в дальнейшем коньяка или виноградной водки), должны обладать следующими качествами: 1) давать очень высокие и устойчи­вые урожаи; 2) иметь к моменту полной зрелости 16—20% са­хара и вместе с тем сохранять высокую кислотность — 12— 14 г/л как в соке ягод, так и в виноматериалах; 3) ягода долж­на иметь тонкую кожицу с несильным, но тонким цветочно-ме­довым ароматам, сочной мякотью, обеспечивающей большой вы­ход сока из единицы продукции.

Сорта винограда, идущие на приготовление шампанских виноматериалов, при созревании должны обладать способностью медленно накапливать сахар и также медленно терять кислот­ность, достигая к моменту физиологической зрелости кондиций 17—19% сахара при 8—10 г/л титруемой кислотности.

Однако нужно учитывать, что многие сорта, дающие в соке ягод хорошее сочетание сахара и кислот, в виноматериалах довольно быстро теряют кислотность. Ягода должна иметь тонкую кожицу, соч­ную мякоть, бесцветный сок нежного вкуса, с тонким, но не пря­ным сортовым ароматом, дающим при выдержке виноматериалов характерный для шампанского букет.

Сорта винограда, применяемые для приготовления белых и красных столовых вин, должны обладать теми же характерными особенностями, что и сорта шампанского направления, но с более ярко выраженным ароматом сорта и с общим сахаронакоплением к моменту сбора 18—21 % при титруемой кислотности 7—9 г/л.

Сорта винограда, идущие на приготовление красных вин, должны иметь значительную экстрактивность и в кожице ягод должно содержаться достаточное количество красящих веществ для то­го, чтобы получать вина с хорошей живой окраской.

Сорта винограда, идущие для приготовления крепких вин, должны обладать хорошим и более быстрым сахаронакоплением, достигая к моменту сбора кондиций 22—24% сахара при кислот­ности 5—7 г/л. Сортовой аромат в ягоде не должен быть особен­но сильно выражен. У красных сортов окраска должна удовлет­ворять требованиям технологии. Сок ягод должен иметь достаточ­ное количество экстрактивных веществ.

На приготовление десертных вин отбираются сорта виногра­да, обладающие способностью быстро накапливать сахар, но без резко выделяющейся на вкус кислотности. По достижении физиологической зрелости ягоды этих сортов имеют способность равномерно и быстро увяливаться без потери целости кожицы.

В зависимости от марки вина общее содержание сахара может быть от 24 до 36%, а кислотность 4—6 г/л. Сортовой аромат должен быть приятным, сильным и ясно выраженным и иметь способность развивать в вине при выдержке свойственный им букет. Сок ягод может иметь меньшую экстрактивность, чем у сортов, идущих на приготовление крепких вин.

Сорта, идущие для приготовления изюма и кишмиша, долж­ны обладать наиболее быстрым и энергичным сахаронакоплением и быстрой потерей кислотности. Необходимо, чтобы ягода была крупной с достаточной плотностью мякоти, чтобы сушеный про­дукт имел хорошую наполненность. Кожица ягод после сушки должна быть равномерно окрашена, с сетью мелких морщин. Кишмишные сорта и коринка не должны иметь ягод с семе­нами.

Для правильного подбора сортов необходимо в каждом от­дельном случае прежде всего исходить из желаемого качества продукции. Все сорта, которые в данных условиях среды обеспе­чивают получение высококачественной продукции, являются ценными сортами и должны быть включены при наличии произ­водственного опыта в число основных сортов виноградных на­саждений данного района, при отсутствии опыта — в число перспективных сортов для обогащения сортимента насаждений.

Для каждого производственного направления можно подоб­рать не один, а несколько сортов, отдавая предпочтение для широкого производственного культивирования сортам, зарекомендовавшим себя в данном районе или в других районах ви­ноградарства с близкими природными условиями.

Одним из недостатков развития виноградного хозяйства яв­ляется ограниченное количество сортов в районе, введение в культуру новых сортов, как правило, отсутствует. Поэтому при подборе сортов, беря в основу плановое задание, вместе с тем не­обходимо в каждом хозяйстве или одном из хозяйств, характе­ризующем ряд других, находящихся в идентичных условиях дан­ного района, производить посадки и перспективных сортов для широкого производственного испытания.

Источник

Требования к качеству винограда

План

Лекция 5

1 Требования к качеству винограда

2 Требования к качеству земляники и клубники

3 Требования к качеству смородины

4. Дефекты и повреждения

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим раз­нообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фос­фора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью (табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска ко­жицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилинд­рическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности —рыхлыми, сред­ней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреж­дениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темно-окрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмишные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с не­большим количеством семян и толстой кожицей.

Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.

Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Ви­ноград свежий столовый», ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промыш­ленной переработки на виноматериалы» и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной уборки для консервирования».

К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположен­ных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно ком­пактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие ме­нее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографи-ческому сорту, а также пигментация, вызванная действием солнечных лучей, не являются основанием для снижения качества винограда.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских и межгосударственных пере­возках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздав­ленных ягод для первого сорта — не более 7 %, для второго — не более 12 %.

Наличие загнивших и раздавленных ягод в партии в пределах указанных норм не яв­ляется основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Количество их учи­тывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

К нестандартным относят (сверх установленных норм): ягоды увядшие (подавлен­ные) — до 1 ноября; осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся; нецелые грозди.

К отходам относят ягоды винограда раздавленные, подмороженные, загнившие и гнилые.

консервированной продукции), качество оценивают по внешнему виду, минимальной и базовой концентрации Сахаров в ягодах, содержанию примеси других ампелографических

При приемке винограда, предназначенного для переработки на виноматериалы и для консервирования (производства натурального сока, сушеного винограда и других видов сортов, соответствующих по виду и окраске основному сорту, количеству раздавленных, увядших, осыпавшихся ягод, поврежденных болезнями и вредителями. Земляника (Fragaria). Качество земляники свежей культурных сортов оценивают по ГОСТ 6828-89 „Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации». В зависимости от качества свежие ягоды земляники делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, це­ лыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, без постороннего запаха и при­ по наибольшему поперечному диаметру не менее: для первого сорта — 25 мм, для второго — 18 мм. Допускается в местах назначения содержание ягод механически по­врежденных: для первого сорта не более 5 %, для второго — 10 %, поврежденных вреди­телями— соответственно 2 и 3 %.

Если при приемке в партии первого товарного сорта содержится более 10 % ягод второго сорта, всю партию переводят во второй сорт. Если в партии второго сорта содер­жится более 10 % ягод, не соответствующих требованиям данного сорта, всю партию счи­тают нестандартной.

В местах назначения в партии первого сорта допускается наличие загнивших и затхлых ягод не более 5 %, в партии второго сорта — не более 8 %. Загнившие и зеленые ягоды к реализации не допускаются.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Какие требования предъявляются к качеству винограда

(Поправка*. ИУС N 10-2015).

* См. ярлык «Примечания».

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1735-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31782-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 года

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53023-2008

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2015 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежий виноград всех ампелографических сортов рода Vitis (Tournef.) L. машинной и ручной уборки, предназначенный для промышленной переработки.

Стандарт не распространяется на столовый виноград для потребления в свежем виде.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27198-87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 осыпавшиеся ягоды: Целые ягоды и части гроздей, имеющие менее пяти ягод;

3.2 смесь сортов: Виноград свежий, содержащий более 15% ягод других ампелографических сортов.

4 Классификация

В зависимости от назначения (использования) и способа уборки урожая свежий виноград подразделяют на:

— виноград ручной уборки для выработки сока;

— виноград ручной уборки для выработки консервированной продукции;

— виноград ручной уборки для выработки сушеного винограда;

— виноград ручной уборки для выработки винодельческой продукции;

— виноград машинной уборки для выработки винодельческой продукции.

5 Технические требования

5.1 Свежий виноград для промышленной переработки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть получен по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке*.

5.2.1 Свежий виноград по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Виноград ручной уборки для выработки

Виноград машинной уборки для выработки винодель-
ческой продукции

Чистые, свежие, здоровые грозди одного ампелографического сорта

Характерный для данного ампелографического сорта в стадии технической зрелости, без постороннего запаха и/или привкуса

16,0 для белых, 17,0 для красных

16,0 для белых, 17,0 для красных

Примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, %, не более

Примесь других ампелографических сортов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, %, не более

Массовая доля раздавленных ягод, %, не более

Массовая доля осыпавшихся ягод, %, не более

Массовая доля увяленных ягод, %, не более

Массовая доля ягод, поврежденных болезнями и вредителями, %, не более

Массовая доля органических примесей (листья, побеги), %, не более

5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов свежий виноград должен соответствовать нормам, установленным санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами или техническими регламентами, действующими на территории государства, принявшего стандарт*.

5.3.1 Виноград для промышленной переработки упаковывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ГОСТ 17812 или другие виды тары из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность*.

5.3.2 Тара, применяемая для упаковки винограда, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

Источник

Содержание материала

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА

ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА

Среди факторов, оказывающих влияние на качество винограда, на первое место следует поставить состояние зрелости винограда.

Изменение в составных частях ягод становится предметом исследования обыкновенно с самого начала появления признаков созревания: рдения в красных сортах, появления прозрачности в белых, а также начала размягчения кожицы и потери хлорофилла и крахмала в тех и других (Vеraison — у французов, Weichwerden — у немцев). Последнее обстоятельство указывает па прекращение ассимиляционной деятельности ягод и о начале их жизни только за счет веществ, поступающих из корней растения и ассимилятов, формирующихся в листьях. Ягоды в это время — с готовым неизменяющимся количеством клеток, лишь увеличиваются в своих размерах. Тем не менее с самого начала указанного периода отмечается уменьшение содержания яблочной кислоты и начало появления сахара, поступающего в готовом виде из листьев и получающегося там путем гидролиза крахмала ферментами (диастазой и мальтазой). Однако прибавление сахара в начале созревания ягод происходит медленно, так как значительное количество его идет на синтез входящих в протоплазму веществ, а также сгорает в процессе дыхания с образованием углекислоты. В этот период ягоды еще очень кислы от содержания в них свободных кислот (винной, яблочной, янтарной, гликолевой, щавелевой, дубильных и пр.). При дальнейшем созревании ягоды увеличиваются в своем размере и весе главным образом благодаря возрастающему количеству сахара. Кислоты начинают насыщаться основаниями, поступающими из почвы. Красные сорта винограда окрашиваются по всей поверхности ягод, а белые начинают приобретать золотистый цвет. В то же время на ягодах появляется ворковой палет, придающий в той или иной степени различные оттенки цвету ягод. Кислотность их постепенно уменьшается, а сахаристость увеличивается в связи с продолжающейся еще фотосинтетической деятельностью листьев. Наконец наступает полная спелость ягод. Как указано выше, последняя стадия характеризуется отсутствием прибавления сахаристости и уменьшения кислотности, а также полнотой выявления аромата, свойственного каждому отдельному сорту. Затем следует период перезревания уже под влиянием чисто физических процессов и главным образом выделения воды испарением, а также изменение состава ягод в связи с химическими процессами, очень трудно улавливаемыми и определяемыми. Здесь обращает на себя внимание исчезновение дубильных и красящих веществ кожицы и изменение аромата в ягодах, заглушаемого в значительной степени изюмным запахом.
Таким образом выяснению зрелости винограда при его сборе должно быть уделено особое внимание. Цифровым выражением, характеризующим зрелость винограда, может служить частное от деления цифры, определяющей сахаристость, на цифру, выражающую кислотность (в граммах на литр). Эта цифра, так называемый «показатель состава», характерна для отдельных сортов района; она находится в постоянной зависимости от изменения сахаристости и кислотности виноградного сока. Кроме того такой показатель зрелости в каждом сорте характеризует колебания важнейших составных частей винограда в зависимости от времени сбора, влияний экспозиции и других условий произрастания одной и той же лозы, от формировки куста, подвоя, влияния почвы, климатических условий данного года и пр.

Указанное цифровое выражение при ведении многолетних записей дает сравнимые числа, выражающие зрелость винограда и находящиеся в соответствии с качеством получаемого вина.

СОРТ ВИНОГРАДА

Каждому сорту винограда присущи особые свойства. Независимо от внешнего вида и величины ягод, изменяющихся под влиянием всех факторов произрастания, сорт с его индивидуальными свойствами имеет и постоянные признаки, его характеризующие: мускат белый остается везде очень ароматным сортом; каберне дает в самых различных условиях мелкие круглые ягоды с присущим им запахом; рислинг — ягоды, аромат которых всегда характерен; арамон дает большие урожаи сравнительно с другими сортами; пино во всех разновидностях дает очень мелкие кисти и малый урожай, вызывающий во многих районах сомнение в рентабельности культуры, и т. д.
Значение сорта винограда в виноделии не подлежит сомнению. Важно однако, чтобы каждому сорту были предоставлены максимально благоприятные условия для его произрастания и достижения им в зрелом состоянии наиболее характерных и ценимых в нем свойств. Таким образом выявляется необходимость сортоизучения винограда. Это — основа, на которой должны быть построены виноградарство и виноделие.

МЕТОДЫ КУЛЬТУРЫ ВИНОГРАДНОГО КУСТА

Методы культуры виноградного куста должны обратить на себя особое внимание, так как они в значительной степени влияют на качество и количество урожая винограда. Здесь имеют значение обработка почвы виноградника, освещение и питание куста, находящиеся в зависимости от посадки кустов, ширины междурядий, направления рядов; далее следует зависимость состава виноградного сока от глубины залегания корней, от высоты ствола, порядка и количества расположения плодоносных побегов, а следовательно от обрезки куста, прищипывания и удаления того или иного количества зеленых частей растения и пр. В местностях, зараженных филлоксерой, выступает на первый план воздействие на привой подвоя, имеющего особенную для каждого вида корневую систему в смысле ее залегания, направления и использования питательных веществ почвы. В конечном результате методы культуры винограда обусловливают количественную сторону урожайности, влияющую на качество урожая винограда, на процентное соотношение содержащихся в нем главнейших веществ.
В изданном мною в 1928 г. рукрводстве по виноградарству (стр. 462) приведены средние данные относительно размеров урожая винограда для сорта ркацители за период 1893 — 1895 гг. при различной форме и обрезке куста (при чашевидной — 424 п., гюйо — 611, двойном гюйо — 722, кахетинской — 380 и медокской — 530). При этом наибольшая сахаристость была отмечена для кустов, имевших медокскую форму и гюйо, наименьшая для двойного гюйо (в среднем на 7,7 г на 1 л). Наименьшая кислотность выявлена была для кустов с медокской и чашевидной формировкой (в среднем на О,8°/оо на винную кислоту). Там же приведены данные опытных исследований, установившие такую же зависимость урожайности и качественных соотношений для различных сортов Крыма при разной формировке кустов.
Большое влияние на культуру виноградных кустов оказывает орошение и применение различного рода удобрений. Нельзя также пройти молчанием факта более раннего созревания винограда в широкорядных насаждениях на проволоке, а также ускорения и задержки хорошей зрелости в винограде в зависимости от подвоя, на котором он привит. Так например в последнем отношении положительными свойствами отличаются рипария и ее гибриды.

МЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Метеорологические факторы имеют зачастую более важное значение, чем все другие, так как снижение качества винограда, а следовательно и качества вина, из него выделанного, зависит в сильной степени от обстановки роста куста с первых дней вегетации и до наступления времени сбора винограда. Накопление влаги в течение зимних месяцев, количество осадков за время вегетации и продолжительность периодов засухи и дождей, количество тепла и солнцесияния — все это получает отражение в количестве и качестве урожая. От этих факторов зависит введение в культуру того или иного сорта (и наоборот). Так например противопоказуется разведение сортов с рано распускающимися почками в местностях, подверженных весенним заморозкам; в районах с дождливою осенью рискованно разводить сорта, склонные к загниванию, а также сорта, отличающиеся слабым прикреплением ягод к плодоножкам.
Рациональное виноградарство предусматривает также зависимость хорошего опыления цветов, а следовательно и плодоношения, от метеорологических факторов в период цветения винограда. Если к этому добавить определенные требования отдельных сортов винограда к сумме получаемого за вегетационный период тепла, то картина зависимости количества и качества урожая от метеорологических данных станет достаточно ясной.

Наконец следует упомянуть о возможных дефектах созревания винограда вследствие рано наступивших морозов, 1 градобитий, суховеев, при раннем наступлении холодов и заморозков осенью и пр.

1 Однако в некоторых случаях мороз в 3 — 4° Ц дает концентрацию сока, если ягоды остались целыми (не полопались). В этом отношении в практике рейнских сборов отмечены случаи получения более сладкого сока, который давал вина, приближавшиеся к так наз. Ausleseweine. А. Татузов описывает случай мороза около Одессы 7/Х в 3,9° Ц (в течение 7 часов); при этом листья опали, созревание остановилось, и клетки ягод были убиты. Сбор затянулся до 22/X. В результате концентрация сока в поврежденных морозом ягодах увеличилась (алиготе), и вино около Одессы достигло небывалой для этого района крепости в 12°. В то же время в красных сортах увеличилась интенсивность окраски (вследствие свободного дифундирования красящих веществ в убитых морозом клетках подобно тому, как это получается при действии на виноград нагревания).

ПОЧВА

Физическое строение и химический состав почвы в каждом отдельном случае оказывают влияние па рост, качество и количество плодоношения виноградных кустов. При этом главное значение имеет усвояемость отдельных составных частей почвы в различные периоды вегетации, а также концентрация поступающих из почвы растворов. Следует помнить, что для благоприятного произрастания отдельных сортов винограда требуются почвы определенного характера, па которых они и лучше растут, и дают максимум положительных качеств в выделываемом из них вине (пино и фоль-бланш — на известковых почвах, каберне—на гравелистых и песчаных, саперави и мурвед — на глинистых и т. п.). Богатые и жирные почвы с сильным удобрением увеличивают урожаи, но не дают высококачественных вин. Глинистые почвы производят густо-окрашенные и содержательные вина, известковые — лучшие для белых тонких и букетистых вин и т. д. Даже отдельные ингредиенты почвы влияют на свойства получаемого вина (фосфор, калий, азот).
Физический и химический состав почв в некоторых случаях — вопрос жизни или смерти для американских подвоев; в данном случае мы имеем громадное значение почвы не только в отношении ее химического состава, но также и физического строения, так как она устанавливает питание привоя.
Лучеиспускание почвы, ее теплопроводность и теплоемкость, ее влажность, зависящая главным образом от влагоемкости, водопроницаемости и капиллярности, уровень залегания грунтовых вод — все это создает самые разнообразные условия для произрастания виноградной лозы и выявления качества конечной продукции — вина.

БОЛЕЗНИ И ВРЕДИТЕЛИ ВИНОГРАДА

В ягодах винограда, поврежденных механически, недоразвившихся (при явлении «горошения»), высохших от ожогов, состав сока является ненормальным, что отражается на качестве общей массы урожая. Повреждение ягод осами, птицами, градом и пр. помимо убыли урожая создает благоприятную среду для развития бактерий, гнилостных грибков и плесеней. Еще в большей мере изменяют состав виноградного сока грибные болезни и вредители из мира насекомых.
Грибные болезни — мильдью, оидиум, антракноз, блекрот, вайт-рот, церкоспора, серая гниль (Botrytis cinerea) и пр. понижают качество винограда; в этом случае он развивается и зреет на кустах с поврежденными листьями и побегами, с нарушением правильной их ассимиляционной работы, а также с уменьшением их количества. Кроме того некоторые болезни, особенно мильдью, блекрот, оидиум и др., заражающие и даже деформирующие ягоды, дают уже совершенно негодный для брожения материал (за исключением оидиума с зарубцевавшимися изъязвлениями в ранний период развития ягод), характеризующийся порочащим вино вкусом и вносящий с собой попутно разнообразные болезнетворные для вина микроорганизмы.
Насекомые, и особенно их личинки, нарушают внешнюю оболочку ягод — кожицу, питаются их содержимым, уменьшая урожай, и главное при своем проникновении внутрь ягоды способствуют истечению жидкого сока, являющегося благоприятной средой для бактерий плесеней и пр. Это тем более отражается па качестве сока, что последние генерации личинок появляются к периоду созревания ягод (листовертки — Polychrosis botrana, Pyralis vitana, Conchylis ambiguella и др.).
Кисти винограда, пораженные вредителями, ко времени сбора, в особенности в сырую погоду, бывают до неузнаваемости покрыты плесенями и грибными плодоношениями (Mucor, Penicillium, Botrytis cinerea), особенно с затененной их стороны. Даже небольшой процент таких кистей в общей массе сбора отрицательно влияет на состав и качество будущего вина, если не представится возможным отделить здоровые кисти от поврежденных тщательной сортировкой и исключением из всей партии сбора дефективных кистей и даже отдельных ягод.
Косвенно отражается на качестве сока (а впоследствии вина) наличие на ягодах серы, применявшейся при лечении оидиума и оставшейся в нетронутом, неразложившемся виде ко времени сбора винограда. При брожении сока сера является источником образования сероводорода, придающего продукту долго не исчезающий дурной запах. Кроме того на качество сока, поступающего для выделки вина, оказывают вредное влияние всякие загрязнения ягод, приставшая земля (к нижним находящимся близ ее поверхности кистям), а также следы применяемых при борьбе с вредителями фунгицидов и инсектицидов (соли меди, табачный раствор, мышьяковистые соединения и пр.). 1

1 Более подробные данные о влиянии метеорологических, почвенных и дру гих факторов на количество и качество урожая винограда приведены в издан ном мною «Руководство по виноградарству», 1928 г., гл. IV, стр. 179 — 214.

Источник