какие условия труда у повара
ПОВАР
1. Общая характеристика профессии
Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.
Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.
Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей
Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.
Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).
Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).
В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.
Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.
В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.
Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).
Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.
Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.
2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Физическая выносливость, хорошие долговременная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.
3. Медицинские противопоказания
Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями:
4. Требования к профессиональной подготовке
5. Родственные профессии
Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.
Все, что нужно знать о рабочем месте ПОВАРА: Часть II: обучение, спецоценка, медосмотры
Как организовать рабочее место повара с точки зрения техники безопасности, эргономики, соблюдения прав и гарантий работника, знает наш эксперт, канд. техн. наук Анастасия Борисова.
Подготовлено по материалам печатного издания «Охрана труда и пожарная безопасность».
Требования к подбору персонала, инструктажу и обучению по охране труда
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [9].
К медицинским противопоказаниям для работы поваром относятся заболевания:
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке [9]. С учетом вышеизложенных требований к работе повара могут быть допущены лица моложе 18 лет.
Требования по ограничению труда женщин на рабочем месте повара отсутствуют при условии соблюдения гигиенических нормативов [13].
Исключение составляют беременные женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, которых следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную [9].
Опасные и вредные производственные факторы
На рабочем месте повара в зависимости от технологии выполнения работ с применением различного оборудования могут присутствовать следующие опасные и вредные факторы производственной среды.
1. Химический фактор, в том числе аэрозоли преимущественно фиброгенного действия (АПФД), обусловлен присутствием в воздухе рабочей зоны продуктов горения масла, пыли растительного и животного происхождения.
На рабочем месте повара в рамках проводимого периодического производственного контроля измерению и нормированию подлежат [1]:
Концентрации вредных химических веществ и АПФД, поступающих в воздух рабочей зоны, не должны превышать допустимые нормы, установленные в ГН 2.2.5.1313–03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» [14].
2.Шум, источником которого является производственное оборудование система вентиляции, не должен превышать 80 дБА [15].
3.Общая и локальная вибрация, фактические уровни которой должны соответствовать нормативам [15].
4. Отсутствие или недостаток естественного света при расположении производственных помещений в цокольных этажах организаций общественного питания.
5. Недостаточная освещенность рабочей зоны.
Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований [1].
6. Повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции. Допустимый уровень повышенной температуры поверхности оборудования составляет не более 45 0С. Допустимый уровень пониженной температуры обрабатываемого сырья (рыбы, мяса, внутри мышц) — не менее 5 0С.
7. Неудовлетворительный микроклимат рабочей зоны обусловлен спецификой трудового процесса повара, характеризуется повышенной или пониженной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха. Исходя из категории тяжести труда IIб, параметры микроклимата в рабочей зоне повара должны соответствовать определенным нормативам [1, 16] (таблица 2)
В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде [1] (таблица 3).
8. Тепловое (инфракрасное) излучение, источником которого являются различные нагретые поверхности. Допустимые величины интенсивности теплового облучения работающих от источников лучистого тепла не должны превышать 140 Вт/м2. Облучению не должно подвергаться более 25 % поверхности тела. При этом обязательным является использование средств индивидуальной защиты [16].
9. Наличие статического электричества.
10. Повышенный уровень электромагнитных полей.
11.Физические и нервно-психические перегрузки. Тяжесть трудового процесса характеризуется показателями физической нагрузки в результате подъема и перемещения грузов вручную, а также длительным нахождением в рабочей поза «стоя». Напряженность труда обусловлена монотонностью производственных операций, нахождением работника длительное время в условиях неблагоприятного микроклимата повышенного шума, воздействия химических веществ.
К физическим факторам, способным привести к травмированию работника, следует отнести [1]:
Специальная оценка условий труда
Специальная оценка условий труда (далее — СОУТ) проводится работодателем совместно с организацией, привлеченной для проведения этих работ на основании гражданско-правового договора [17].
СОУТ на рабочем месте повара в соответствии с Федеральным законом «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ и Приказом Минтруда России «Об утверждении Методики проведения специальной оценки условий труда, Классификатора вредных и (или) опасных производственных факторов, формы отчета о проведении специальной оценки условий труда и инструкции по ее заполнению» от 24 января 2014 года № 33н [17, 18] проводится с идентификацией опасных и вредных производственных факторов в результате анализа технологии выполняемых работ, используемого оборудования, инструментов и приспособлений.
Компенсации, предоставляемые за работу во вредных и/или тяжелых условиях труда
Исходя из практики организаций, проводящих СОУТ, условия труда на рабочем месте повара в зависимости от технологии выполняемых работ могут быть оценены допустимым классом 2 или вредным классом 3.1, 3.2. Вредность на рабочем месте повара обусловлена неблагоприятными микроклиматическими показателями, превышением теплового излучения, тяжестью труда [18] (таблица 4).
Периодичность медицинских осмотров
Периодичность медицинских осмотров для работника, занятого во вредных условиях труда, а также врачебная комиссия, перечень необходимых медицинских исследований определяются согласно Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12 апреля 2011 года № 302н [19] в зависимости от наличия вредных и (или) опасных производственный факторов на рабочем месте.
Перечень возможных профессиональных заболеваний
Развитие профессиональных заболеваний у работников общественного питания, в том числе поваров, обусловлено негативным воздействием вредных производственных факторов.
Основным негативным факторов в работе повара можно считать повышенную температуру воздуха рабочей зоны. Высокие температуры, воздействию которых подвергаются повара при приготовлении горячих блюд, влекут развитие [20]:
Характерными последствиями негативного влияния нагрузок на опорно-двигательный аппарат работника являются заболевания позвоночного столба, нижних конечностей и сосудов:
Значительный вклад в формирование профессиональной патологии у поваров вносит загрязнение воздуха рабочей зоны.
Вредные химические вещества (продукты сгорания), образующиеся в процессе кулинарной обработки продуктов, оказывают выраженное раздражающее воздействие на дыхательные пути, угнетающе действуют на нервную систему.
Вредные химические вещества способствуют развитию:
Воздействие формальдегида и акролеина в составе загрязнений воздуха рабочей зоны может повлечь формирование аллергического контактного дерматита.
К профессиональным заболеваниям поваров также следует отнести:
Перечень мероприятий для снижения риска заболевания человека на рабочем месте
К мероприятиям по снижению риска возникновения травм и развития профессиональных заболеваний на рабочем месте повара относятся [1]:
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:
министерства труда и социального развития Краснодарского края
Профессиограмма
Повар
Тип и класс профессии
Профессия повара относится к типу «Человек-Природа», так как связана с работой с объектами природы (продуктами), в ней требуется высокий уровень развития наблюдательности, внимательности, физической выносливости.
Также профессию повара можно отнести к типу «Человек-Художественный образ», ведь в ней требуется проявлять воображение и эстетический вкус, творческие способности, образное мышление.
Профессию повара можно отнести и к типу «Человек-Техника», так как в ней можно столкнуться с эксплуатацией технических устройств, управлением техническими устройствами.
Профессия повара относится к классу «исполнительских», так как связана с исполнением решений, работой по заданному образцу, соблюдением имеющихся правил и нормативов, следованием инструкциям и т.п.
Презентация профессии
Содержание деятельности
Повара работают в столовых, в ресторанах, кафе, кондитерских. Они занимаются приготовлением различных блюд и кондитерской продукции в соответствии с рецептами. Повар контролирует качество продуктов и соблюдение правил их хранения, следит за выполнением норм гигиены и санитарии. Повар должен знать основы кулинарии, требования к готовке различных блюд и обработке продуктов, рецепты блюд, диетические рецепты, а также уметь работать с кухонной утварью.
В обязанности повара входят следующие функции: прием сырья и его переработка, приготовление холодных закусок, горячих блюд, оформление блюд для подачи и раздача блюд (если нет официантов).
Современные повара применяют в своей работе различные машины (автоматы и полуавтоматы), предназначенные для обработки муки и приготовления теста, для чистки и нарезки овощей, а также всевозможные смесители, миксеры, дозировщики, и т.д.
Повар – профессия творческая. Вкусовое восприятие блюд зависит не только от того, какие продукты и специи в них заложены, но и от того, насколько красиво они оформлены. Повар – непосредственный творец хорошего настроения у посетителей, желающих вкусно и хорошо поесть.
Требования к знаниям и умениям специалиста
Для успешного освоения профессии повара необходимы базовые знания по естествознанию.
Квалифицированный повар должен знать:
Квалифицированный повар должен уметь:
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Для успешной деятельности в качестве повара необходимо наличие
Условия труда
Повар может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть помещения столовых, кафе, ресторанов. Работа происходит преимущественно стоя, в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, связанная с активностью и физическим трудом.
Повар в своей работе часто ограничен требованиями рецепта и пожеланиями к конечному результату работы со стороны владельцев заведения, в котором он работает. Зачастую, только шеф-повара с собственной репутацией могут диктовать свою волю и проявлять самостоятельность в работе. Важно наличие медицинской книжки.
Пути получения профессии
ГБПОУ «Армавирский механико-технологический техникум».
Сайт: http://amtt.itech.ru/
ГБПОУ «Армавирский индустриально-строительный техникум».
Сайт: http://arm-ist.ru/
ГБПОУ «Ахтырский техникум Профи-Альянс».
Сайт: http://nmatak.narod.ru/
ГБПОУ «Армавирский техникум технологии и сервиса».
Сайт: http://www.armtts.com/
ГБПОУ «Белоглинский аграрно-технический техникум».
Сайт: http://gbou-pu33.jimdo.com/
ГБПОУ «Белореченский индустриально-технологический техникум».
Сайт: http://belitt.ru/
ГБПОУ «Брюховецкий многопрофильный техникум».
Сайт: http://bak93.ru/
ГБПОУ «Вознесенский техникум пищевых производств».
Сайт: http://vtpp-spo.ru/
ГБПОУ «Гулькевичский строительный техникум».
Сайт: http://gst-kuban1.okis.ru/
ГБПОУ «Динской механико-технологический техникум».
Сайт: http://www.дмтт.рф/
ГАПОУ «Каневской аграрно-технологический колледж».
Сайт: http://www.katk.org/
ГБПОУ «Кореновский политехнический техникум».
Сайт: http://krasnodar.fulledu.ru/
ГБПОУ «Краснодарский монтажный техникум».
Сайт: http://крмт.рф/
ГБПОУ «Краснодарский торгово-экономический колледж».
Сайт: http://www.ktek23.ru
ГБОУ «Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта». Сайт: http://gbpoukk.3dn.ru/
ГБПОУ «Крымский технический колледж»
Сайт: http://krymskcollege.ru/
ГБПОУ «Крымский индустриально-строительный техникум».
Сайт: http://www.career23.ru/training/hs/kist/
ГБПОУ «Курганинский аграрно-технологический техникум».
Сайт: http://katt-kk.ru/
ГБПОУ «Лабинский аграрный техникум».
Сайт: http://www.lat-labinsk.ru/
ГБПОУ «Лабинский социально-технический техникум».
Сайт: http://pu43labinsk.edusite.ru/
ГБОУ СПО «Новороссийский социально-педагогический колледж». Сайт: http://nspk-nvr.ru
ГБПОУ «Пашковский сельскохозяйственный колледж».
Сайт: http://www.pshk.ru/
ГБПОУ «Славянский электротехнологический техникум».
Сайт: http://pu45slav.ru/
ГБПОУ «Сочинский профессиональный техникум».
Сайт: www.PL19.ru
ГБПОУ «Тихорецкий индустриальный техникум».
Сайт: http://www.тих-тех.рф/
ГБПОУ «Тихорецкий техникум отраслевых технологий», http://www.career23.ru
ГБПОУ «Туапсинский социально-педагогический колледж».
Сайт: http://tspk.tuapse.ru/
ГБОУ НПО «Казачье профессиональное училище № 5».
Сайт: http://pu-5.my1.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 7».
Сайт: http://pu7-novoros.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 17».
Сайт: http://pu17kk.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 20».
Сайт: http://pu20.kuban.ru/
ГБПОУ «Щербиновский индустриальный техникум».
Сайт: py21kk.ucoz.ru
ГБПОУ «Староминский механико-технологический техникум».
Сайт: http://www.goupu46kk.narod.ru/news.html
ГБПОУ «Кореновский политехнический техникум».
Сайт: http://krasnodar.fulledu.ru/
ГБПОУ «Ленинградский технический колледж».
Сайт: http://www.ltk-college.ru/
ГБОУ «Павловский техникум профессиональных технологий».
Сайт: http://www.arts-college.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 65», Темрюкский район, п. Веселовка, ул. Гвардейская, 5, тел. (861-48) 36-4-49
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 66».
Сайт: http://www.pu66.kuban.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 69».
Сайт: http://www.pu-69-usp.narod.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 71».
Сайт: http://pu71-kub.ucoz.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 73».
Сайт: http://www.pu73.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 76».
Сайт: http://pu76-sochi.ru/
ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 82», г. Горячий Ключ, ул. Вокзальная Площадь, 6, тел. (861-59) 4-31-07
Области применения профессии
Специалисты с профессией повара могут работать в таких организациях и сферах, как:
заведения общественного питания;
кафе, рестораны, столовые;
учебные и производственные предприятия;
санатории, базы и дома отдыха.
Перспективы карьерного роста
Специализация и освоение смежных областей.
Повара могут специализироваться в конкретных сферах поварского искусства, блюдах той или иной кухни и т.п. Но для профессионального развития потребуется постоянная специализация и получение дополнительного образования. Мастерства в этой профессии можно достичь на уровне шеф-повара, который является уже не только специалистом, но и руководителем.
Также человек с профессией повара может осваивать смежные специализации, такие как: кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов и т.п.
Профессиональный праздник
20 октября – Международный день повара.
Дата, в рамках которой на всей планете чествуют мастеров по части вкусной еды, увидела свет 10 лет назад. В 2004 году с инициативой о создании Международного дня повара выступила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ, тогда же его и утвердили. Удивительно, но, несмотря на солидный возраст профессии кулинара, до сего момента никому и в голову не приходила блестящая идея порадовать специалистов по приготовлению пищи профессиональным праздником.
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г.
Регистрационный N 39023
ГАРАНТ:
См. справку о профессиональных стандартах
Профессиональный стандарт
«Повар»
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
(наименование вида профессиональной деятельности)
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
Руководители ресторанов (вагонов- ресторанов)
Отнесение к видам экономической деятельности:
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
(наименование вида экономической деятельности)
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт
(функциональная карта вида профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Организация работы бригады поваров
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Планирование процессов основного производства организации питания
Организация и координация процессов основного производства организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Среднее общее образование
Требования к опыту практической работы
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке *(3)
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет *(4)
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
3.1.1. Трудовая функция
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.1.2. Трудовая функция
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Правила и технологии расчетов с потребителями
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.2. Обобщенная трудовая функция
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Требования к опыту
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Технология продукции общественного питания
3.2.1. Трудовая функция
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль выполнения помощником повара заданий
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
3.2.2. Трудовая функция
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Нарезка и формовка овощей и фруктов
Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда
Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Способы организации питания, в том числе диетического
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.3. Обобщенная трудовая функция
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Технология продукции общественного питания
3.3.1. Трудовая функция
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
Определение потребности членов бригады поваров в обучении
Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины
Готовить отчеты о работе бригады поваров
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания
Технологии обучения на рабочих местах
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
3.3.2. Трудовая функция
Организация работы бригады поваров
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
3.3.3. Трудовая функция
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период
Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
3.4. Обобщенная трудовая функция
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания
Требования к опыту практической работы
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
Технология продуктов общественного питания
Технология детского и функционального питания
3.4.1. Трудовая функция
Планирование процессов основного производства организации питания
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания
Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах
Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания
Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
3.4.2. Трудовая функция
Организация и координация процессов основного производства организации питания
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания
Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями
Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания
Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания
Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Проводить собрания работников основного производства организации питания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
Современные технологии организации питания
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
3.4.3. Трудовая функция
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации
Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период
Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем
Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
4.1. Ответственная организация-разработчик
ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», город Москва
Мельниченко Леся Николаевна
4.2. Наименования организаций-разработчиков
НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва
Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва
*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
*(4) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
*(5) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел «Торговля и общественное питание».
*(6) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
*(7) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
Утвержден профессиональный стандарт «Повар».
В нем приведено описание трудовых функций, установлены требования к уровню образования, стажу работы, знаниям и умениям.
Профстандарт применяется работодателями при формировании кадровой политики и в управлении персоналом, при организации обучения и аттестации работников, заключении трудовых договоров, разработке должностных инструкций и установлении систем оплаты труда. Его также могут использовать организации профобразования при разработке профессиональных образовательных программ.
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»
Зарегистрировано в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г.
Регистрационный N 39023
Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования