какие устрицы можно есть летом
Сезон деликатеса: когда едят устриц
Для любителей экзотических блюд устрицы доставляют истинное наслаждение, люди готовы ходить в рестораны только за этими моллюсками. Однако несмотря на такую популярность, мало кто знает, когда именно наступает устричный сезон. Сегодня в статье мы назовем месяцы, в которых отмечается данное явление, а также поделимся информацией о том, когда можно есть устриц.
Когда едят устриц?
Устричный вкус сможет удивить даже изысканных гурманов, поэтому в ресторанах встречается большой ассортимент блюд из моллюсков. Многие люди едят устриц достаточно редко, поэтому они не задумываются над тем, что такое сезон устриц. Более опытные любители могут с уверенностью назвать даже месяцы, в которых проходит этот сезон устриц. От этого во многом зависит время, когда можно заказывать данный деликатес в ресторане, а когда нельзя.
Чтобы вы тоже смогли понять, что именно скрывается под этим определением, мы представим подробное описание данного понятия. Подобный устричный сезон соответствует всем месяцам года, в которых есть буква «р», данному промежутку времени соответствует промежуток с сентября по апрель включительно. В это время животные стараются запастись питательными веществами перед последующим периодом размножения. Поэтому в их мясе в данный промежуток времени содержится больше питательных веществ и полезных минералов, все это придаёт особенный насыщенный вкус, который так ценят любители.
«Для полного раскрытия вкуса следует попробовать свежеприготовленных моллюсков с соком лимона и винным соусом».
Заключение
Люди едят моллюсков в ресторанах, их может заказать практически каждый желающий в любое время года. Если вы не разбираетесь в вопросе выбора подходящего времени года для данных блюд, стоит немедленно это исправить. Попробуйте в качестве сравнения купить деликатес в период с сентября по апрель, а затем попробуйте в том же ресторане купить такое же блюдо в промежуток времени с мая по август. Вы почувствуете существенную разницу во вкусе приготовленных блюд.
Мини-гид по устрицам
Опубликовано 24 сентября 2019 24.09.19
Комментарии (0) Перейти
Самое главное об устрицах для тех, кто только начинает знакомство с ними.
Откуда берутся устрицы?
Почти все устрицы — тепловодные, поэтому они в изобилии водятся в теплых южных водах. На российский рынок устрицы поступают из Новой Зеландии, Южной Кореи, Марокко, Туниса и Японии. Российские воды слишком холодны для устриц, но есть и у нас свои «жемчужины»: дальневосточные Хасанская и Императорская устрицы и крупная Сахалинская.
Дикие или аквакультура?
Большинство устриц, которые сегодня можно встретить в продаже, выращены на специальных устричных фермах. Но это вовсе не плохо: устричные фермы очень экологичны и могут располагаться даже в морских заповедниках. Такие устрицы приезжают к нам из-за границы, а вот дальневосточные и сахалинские устрицы — это дикие особи.
Размер имеет значение?
Нет! Большие устрицы ничем не лучше своих некрупных сородичей. Более того, именно небольшим устрицам часто отдают предпочтение гурманы. Во Франции только их и подают в свежем виде, а крупные устрицы используют для приготовления различных блюд. Но это не более чем дело вкуса.
Когда лучше есть устриц?
Круглый год! Вопреки мифу о том, что есть их можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель. Это правило касается только диких устриц: в период размножения, с мая по август, в их вкусе может появляться легкая горечь. Но на аквафермах строгому контролю подвергается все: от условий проживания до процесса размножения. Размножаются устрицы только в теплой воде, а те, что попадают к вам на стол, содержатся в холодной. Поэтому сезонность для них не важна.
Устрицы без вина — деньги на ветер?
Как есть свежих устриц?
Люди делятся на тех, кто ест устрицы с капелькой лимонного сока, и тех, кто считает, что лимон все портит. Нет согласия и в другом вопросе: жевать устрицу и сразу проглатывать? К каким лагерям примкнуть — решать в итоге вам. Ошибается в этих вопросах только тот, кто утверждает, что верно что-то одно. Мы считаем, что лучше не придерживаться никаких догм и выбирать сердцем 🙂
Устрицы — это множество тонких оттенков вкуса, и разобраться в них можно только на практике. Поэтому пробуйте, экспериментируйте и выбирайте свои любимые.
Устрицы: инструкция по применению
«Рычащие» месяцы: почему?
Наверняка все слышали, что существует правило: безопасно есть устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Началось всё еще в Древнем Риме, когда люди стали замечать, что летом устрицами, привезенными с Атлантического побережья можно запросто отравиться. Решили, что моллюски становятся ядовитыми. И даже Цицерон в I веке до нашей эры в посвященном устрицам трактате размышлял об опасности этой пищи в жаркие месяцы и введении Р-табу.
На самом деле, устрицы были не виноваты. Римляне просто не могли обеспечить в жару необходимые условия для транспортировки морского лакомства, ведь ракушкам комфортно ехать при температуре +1+4. Устрицы портились в дороге и становились опасным для здоровья продуктом.
Сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля… У входа в кафе стоял продавец устриц. – Сегодня у меня дивные креветки, – сказал он. – Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
Фото: Sweet Ice Cream Photography | unsplash.com
Дело в том, что летом у многих моллюсков – период размножения, сигналом к которому служит нагревающаяся вода. Вода потеплела – устрицы начинают метать икру, становятся «молочными», горьковатыми, теряют упругость мяса. Раньше, правда, это никого не останавливало, ели устриц круглый год. И это привело в XVIII веке к такому сокращению популяции моллюсков у берегов Франции и на Восточном побережье Америки, что властям этих стран пришлось законодательно запрещать сбор устриц в период их размножения, установив огромные штрафы для тех, кто пытался торговать деликатесом с 1 мая по 1 сентября.
Фото: Jessica To’oto’o | unsplash.com
Ешьте устриц в любое время года!
Не стоит в XXI веке проявлять «древнеримское» беспокойство. Благодаря техническому прогрессу поставщики обеспечивают быструю бережную транспортировку и хранение при наилучшей для устриц температуре. И могут даже привести в Москву моллюсков из Новой Зеландии. У них, кстати, в Южном полушарии, всё наоборот и пик сезона устриц приходится как раз на наши летние месяцы.
Да и в Северном полушарии фермеры придумали, как производить всесезонную устрицу. Она стерильна, никогда не бывает «молочной» и вкус её хорош в любое время года. Пока у обычных устриц «молочные» каникулы, в рестораны и магазины поставляются устрицы «4 seasons».
И не бойтесь, если вдруг вам все-таки попалась «молочная». Устричная молока не ядовита.
Главное правило, которое действительно стоит помнить: даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать приятный запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок – «устричный ликер». И ешьте устриц в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Фото: Evieanna Santiago | unsplash.com
Чем и как есть: устричную вилку в студию!
Устричная вилка — специальный столовый прибор. Обычно ее длина чуть больше 10 см. Как правило, это вилка с тремя зубцами.
В классическом варианте крайний левый зубец устричной вилки заметно шире, он предназначен для аккуратного отделения мякоти устрицы от стенки раковины. В антикварных лавках можно найти старинные устричные вилочки для левшей. Они сделаны на заказ и у них широкий правый зубец. Французы, чтобы не путаться в правшах и левшах, придумали устричные вилочки, которые имеют широкие зубцы с обеих сторон. Чаще всего в ресторанах встречаются приборы именно такой формы. На фуршетах или выездных мероприятиях для удобства могут использоваться одноразовые двузубые деревянные вилочки.
Пик моды на устричные вилки пришелся на Прекрасную эпоху, период европейской истории с последних десятилетий XIX века до Первой Мировой войны. В это время съесть устрицу без устричной вилки в приличном обществе было просто невозможно. Завели такое правило еще в конце XVIII века англичане. Именно они придумали вилки для устриц. Впрочем, как и вилки для креветок, мороженого, салата, клубники и много другого.
У Оскара Уайльда есть замечательная фраза: «Мир был моей устрицей, а я взял не ту вилку». Чтобы не попасть впросак за столом, достаточно запомнить: устричная вилка, в отличие от всех других, располагается справа от тарелки.
Фото: chuttersnap | unsplash.com
Сегодня мы не так скованы правилами этикета. Во многих заведениях устрицы подадут уже подрезанными и вам вообще не потребуется вилочка: устрицу можно просто выпивать из раковины. По-моему, это даже вкуснее и эротичнее. Не надо насаживать моллюск на вилку. Устрица же как виноградина. Чтобы не растерять все самое вкусное, отправить ее в рот надо целой. Если всё-таки надо отделить мякоть моллюска от раковины, а под рукой нет устричной вилки, не мучайте устрицу обычной вилкой и не режьте ножом, воспользуйтесь чайной ложечкой.
Устричные мифы: просто не счесть
Я собираю мифы об устрицах, забавные, невероятные, веселые и часто не поддающиеся логике.
Вот заблуждение, которое иногда приводится в качестве подтверждения большой роли устриц в истории человечества. Дело касается термина «остракизм», означающего гонение, неприятие, презрение со стороны окружающего общества. В древних Афинах остракизмом называлось народное голосование, «победитель» которого изгонялся из города на 10 лет, как угроза демократии.
Фото: Paula Borowska| unsplash.com
Путаница возникла много веков назад. Видимо, дело в неправильном переводе с античного греческого, на котором устрицы назывались «остреонами». А древние афиняне голосовали «остраконами» ( τὸ ὄστρακον — черепок, скорлупа) и писали имена тех, кого собирались дружно изгнать из сообщества на специальных глиняных табличках или на осколках горшков. Из-за этой ошибки, кстати, в источниках есть и такие варианты перевода, где остракизм — это даже не изгнание, а (о боже!) убийство опасного гражданина устричными ракушками.
Про устричный сезон и правило «R»
Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.
Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».
Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»
В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.
Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.
Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.
Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:
1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.
3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.
Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:
1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.
2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».
3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.
Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Устричный гид: как их есть и слыть экспертом
Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.
Где и как традиционно добывают устриц?
Основное место обитания устриц – теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12 %. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30 % — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35 % устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.