лосось шеф посола что это
Шеф знает!
Гравлакс, авокадо-тосты, брускеты, тартар с соленой рыбой – множество рецептов можно приготовить с этим простым и вкусным продуктом. Главное, правильно посолить красную рыбу!
Какую рыбу выбрать для засолки?
Для засолки подойдут семга, форель, нерка, кета, горбуша, но результат с каждой получится разным.
Качественная жирная семга или форель – беспроигрышный вариант, горбуша и кета получатся светлее по оттенку и более сухими, а нерка даст плотное мясо насыщенного красного цвета.
Первое, что важно понимать, – не каждая красная рыба подойдет для засолки, так как многое зависит от качества рыбы и заморозки.
Если при разморозке вы обнаружили, что мясо стало очень мягким и рыхлым, лучше отложите его для других рецептов и приготовьте, к примеру, мусс или рыбный паштет.
Сколько солить рыбу по времени?
Время засолки красной рыбы зависит от размера филе – в среднем от 30 до 50 минут. Конечно, мясо должно быть без костей, порционно нарезанным в виде небольших слайсов.
Солят и целый кусок (любых размеров) в рассоле, используя разные маринады со специями, травами и пряностями: тут главное понимать, какой вкус и запах в итоге хочется получить.
Я делаю рыбу слабосоленой, чтобы, как я люблю говорить, остался натуральный вкус.
Очень простой способ приготовления – немного сбрызнуть рыбу водкой (любой), она поможет избавиться от лишнего жира и жирности во вкусе. Затем натереть филе рыбы морской солью, украсить веточками укропа, немного гвоздикой и оставить в холодильнике на 1-2 ч, в зависимости он толщины филе.
Чтобы понять, готова ли рыба, можно надрезать и попробовать: так вы сможете отслеживать засолку рыбы.
Есть и еще один очень вкусный рецепт посола. В его основе хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свежая свекла.
Для этого рецепта необходимо подготовить филе – оно должно быть чистым и без кожи.
Все ингредиенты для маринада нужно пробить с растительным маслом в блендере до состояния пюре и аккуратно втереть в филе.
При разрезе такая рыба будет иметь красивый яркий цвет маринада, а по вкусу – пряный аромат и вкус.
Как приготовить рыбу, если не солить?
Я предпочитаю жарить рыбу целиком на растительном масле, добавляя максимум соль и перец, чтобы сохранить вкус продукта.
Если хотите приготовить стейк из рыбы, то нужно обжарить его с каждой стороны по 30 секунд на сильном огне, после чего убавить огонь и оставить стейк отдыхать.
При приготовлении на низких температурах рыба получается мягкой и сочной. Она дойдет в тепле, и при этом не будет пересушена.
Малосольная семга. Классика.
Атлантический лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5-2 м и веса от 30 до 50 кг. Продолжительность жизни может составлять до 15 лет. Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка.
Свежая семга является натуральным источником микроэлементов, которые разрушаются при быстром размораживании и тепловой обработке. Поэтому чтобы увеличить срок хранения свежей семги, сохранив её полезность, ее солят или коптят холодным способом. Причем ценители этого превосходного продукта отдают предпочтение подкопченной или малосоленой семге.
Для приготовления малосоленой семги, её разделывают на филе. Филе тщательно натирают засолочной смесью и в процессе созревания перекладывают пласты филе для равномерного просаливания. Соленая семга приобретает особый нежный вкус и аромат.
Солить семгу можно тремя способами (как и любую другую рыбу):
«Сухим» способом — рыбу натирают и пересыпают солью (засолочной смесью).
«Мокрым» способом — рыбу солят в насыщенном соляном растворе (воды с солью).
«Смешанным» способом — рыбу сначала солят сухим способом, а затем выдерживают некоторое время в соляном растворе.
Наиболее простым и популярным, для домашнего применения, является соление «сухим» способом. Соление семги в рассоле обычно используется на предприятиях занимающихся посолом рыбы, «смешанный» способ используется крайне редко, однако есть несколько великолепных рецептов засолки семги этим способом, которые стоит попробовать
Малосоленая семга. «Сухой» метод.
Если рыба большая (от 6 кг и более), то целесообразнее ее разрезать на куски по 1—1,5 кг не размораживая, часть убрать в морозилку, а часть засолить. Делают так потому, что один пласт (половинка рыбы, без головы хребта и хвоста) крупной рыбы может весить от 2 до 4 кг, такой объем есть можно неделю, а во время хранения рыба теряет сок, жир и существенно подсыхает, теряя вкус и внешний вид. Если же нужно засолить рыбу целиком, то ее следует разделать (филировать)
Не вопрос. Согласен, режем кусками: 
Рыбу разрезают пополам, вдоль позвоночника, начинать можно как со стороны хвоста, так и со стороны головы. Получаться два филе: одно с позвоночником, второе — без. Позвоночник нужно аккуратно срезать, при этом нужно делать это осторожно, так как хребет имеет остатки ребер, поэтому опираться на него не стоит (порезы и уколы от костей любой рыбы очень болезненны и долго заживают).
Соль смешивается с сахаром и перцем. Если филе одно, то его разрезают пополам. Оба филе тщательно натирают засолочной смесью. Берут эмалированную посуду или пластиковый контейнер подходящего размера и укладывают в него филе кожей вниз.
Сверху укладывают второй кусочек филе, мясом друг к другу
Закрываем крышкой и в холодильник.
Рыбу держат в холодильнике 1—2 дня в зависимости от ее размеров и необходимой степени солености, если нужна слабосоленая рыбка, ее держат меньше если более соленая то подольше. При этом каждые 6-12 часов рыбу нужно переворачивать, чтобы кусочек, который был сверху, стал снизу. Чем чаще переворачивают, тем более равномерно просолена, получается рыба.
Ну и на следующий день, вытаскиваем рыбку, смываем холодной водой соль, срезаем шкуру, заворачиваем часть в пищевую пленку, часть на нарезку.
Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях
Малосольная, тающая во рту красная рыба — такой же непременный атрибут праздничного стола, как мандарины и шампанское. А если рыба эта ещё и приготовлена собственноручно, то хозяйке достанется целый букет комплиментов.
Сегодня сразу два шеф-повара поделятся рецептами вкусного домашнего посола лососевых рыб и ответят на вопросы, которые вы задавали на нашем сайте.
Нежная форель сухого посола
Предлагаем фирменный рецепт от Николая Демьяновича Муравьёва, проработавшего более десяти лет шеф-поваром ресторана «Дворянская усадьба» (музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»).
Этот рецепт так называемого «сухого» посола можно назвать классическим: он универсален и подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, нерки, горбуши, кижуча, кеты. Ингредиентов минимум, а результат неизменно отличный!
Вам понадобятся:
Шаг 1. Разморозьте филе. Делать это нужно правильно: оставьте рыбу на ночь на нижней полке или в нулевой зоне холодильника. Тёплая вода или микроволновка для этого не годятся: нежное мясо может утратить структуру, будет сухим и волокнистым.
Если не хотите ждать разморозки, можно купить охлаждённую рыбу, целиком или филе. Эти продукты вы найдёте на любой из 110 рыбных витрин ВкусВилла (используйте фильтр при поиске магазина). Рыбу для этих витрин доставляют в коробках со льдом в течение 1–4 дней после вылова. Из всего ассортимента однократной шоковой заморозке подвергаются только камбала и палтус — эту рыбу ловят в северных морях и тут же, на кораблях, морозят.
Размораживать рыбу вне холодильника — например, на кухонном столе или в раковине — тоже можно. Но при этом надо помнить, что через некоторое время начнут размножаться вредные бактерии. И чем дольше рыба пролежит невостребованной при комнатной температуре, тем пагубнее будет этот процесс.
Шаг 2. Филе обмойте чистой водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не надо — она предохраняет рыбу от пересаливания и потери ценного жира.
Шаг 3. Приготовьте посолочную смесь: соль, сахар и перец смешайте в удобной посуде. Натрите этой смесью филе, положите его в лоток (контейнер) кожей вниз, затяните сверху плёнкой и уберите в холодное место минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Шаг 4. Готовую рыбу промойте, хорошенько промокните салфеткой, уложите в чистый лоток, залейте рафинированным растительным маслом — оно сделает филе ещё более нежным. Подавайте к столу тонко нарезанной, украсив ломтиками лимона и зеленью укропа. Приятного аппетита!
Горбуша в рассоле
Рецепт от бренд-шефа ВкусВилла Лены Ландэ. Этим способом в домашних условиях можно солить не только горбушу, но и остальные виды лососевых рыб.
Вам потребуется:
Шаг 1. Подготовьте филе: разрежьте тушку рыбы вдоль позвоночника, отделяя хребет; удалите голову, хвост, плавники и оставшиеся косточки — всем этим лучше заниматься, пока рыба не оттаяла полностью (или возьмите уже готовое филе горбуши). Филе нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см.
Шаг 2. Приготовьте маринад: в чистую (фильтрованную) воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.
Шаг 3. Опустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут выньте кусочки и обсушите на бумажных полотенцах, удаляя избыток влаги. Уложите рыбу в стеклянную ёмкость, сбрызгивая слои растительным маслом, закройте крышкой и хорошенько встряхните несколько раз, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся маслом. Оставьте рыбу в холодильнике часа на полтора.
Не пропустите прямые эфиры с Леной Ландэ в мобильном приложении ВкусВилл! Весь декабрь мы будем готовить праздничные блюда, необычные закуски и десерты в режиме реального времени, заряжаться идеями и, конечно, позитивом нашего бренд-шефа.
Как правильно выбрать рыбу для засолки
Для засолки подходит рыба охлаждённая или единожды замороженная, которую подвергли шоковой (сухой) заморозке сразу после вылова. В такой рыбе сохраняются все вкусовые и питательные свойства, текстура мяса практически не меняется. Поэтому лучше покупать рыбу в надёжных, проверенных местах, иначе есть риск получить вместо охлаждённой рыбы уже размороженную (и, возможно, не один раз).
На что надо обратить внимание при выборе лососевых для засолки:
Тонкости домашней засолки лососевых
А теперь поделимся секретами — всё, что вы хотели знать о приготовлении деликатесной рыбы в домашних условиях. На вопросы покупателей мы попросили ответить нашего бренд-шефа Лену Ландэ.
Какая рыба лучше всего подходит для засолки?
— Зависит от личных предпочтений. Если любите рыбу пожирнее, с маслянистым, гладким мясом, то сёмга и форель — то, что нужно. У кижуча мясо более рыхлое, у горбуши и кеты — не слишком жирное, даже суховатое.
Можно ли солить замороженную рыбу?
— Да, предварительно разморозив её в холодильнике. При этом неважно, какой она заморозки — шоковой или обычной.
Сколько нужно времени на засолку рыбы кусочками?
— Рыбу кусочками можно солить не более 10–12 минут. И только свежую, охлаждённую. Если полить её соком лайма, добавить нарезанный кольцами сладкий лук, свежий острый перчик, зелень кинзы или укропа, то получите закуску под названием «севиче».
Можно ли засолить рыбу без сахара?
— Можно, но получится почти обычная селёдка… У лососевых рыб мясо нежное, склонное терять структуру. Сахар помогает ему сохранить плотность и форму, не придавая сладости, но полнее раскрывая вкус.
Сколько рыбы целесообразно солить на семью из четырёх человек?
— Обычно вполне хватает одного килограмма. Брать больше не стоит: малосольная рыба хранится в холодильнике не более 3–5 суток. Лучше сделать свежую порцию рыбы — солить её не так уж долго.
Как красиво подать рыбную нарезку?
— У всех своё понятие о красоте. Красивая подача блюда — когда оно выглядит вкусным, аппетитным. Кому-то достаточно минималистичных пёрышек шнитт-лука и нескольких крупинок перца, а кто-то сворачивает из ломтиков рыбы розочки, украшает зеленью, дольками лимона или лайма.
И напоследок — несколько интересных рецептов блюд с солёной рыбой, не только с красной.
А у вас есть любимые рецепты засолки красной рыбы или блюд с ней? Делитесь в комментариях!
Слабосоленая семга: 7 рецептов, как вкусно засолить семгу в домашних условиях
Семга является вкуснейшим деликатесом. Регулярное употребление рыбы стимулирует хорошую работу сердца, активацию мозговой деятельности и способствует сохранению молодости.
Такой продукт рекомендовано засаливать или прокоптить, так тушение или жарение уничтожает большинство полезных веществ. Воспользовавшись одним из рецептов засолки продукта, удастся сохранить максимальное количество питательных веществ, необходимых для нормальной работы органов и систем.
Соление рыбы — удобный и простой способ приготовления, благодаря которому получается вкусная малосоленая семга, прекрасно подходящая как для семейной трапезы, так и для пышного застолья с друзьями.
Процесс засолки требует минимум времени, результат всегда радует своим непревзойденным вкусом.
Особенности приготовления малосоленой рыбы
Чтобы получить качественный продукт, необходимо придерживаться следующих правил:
Какие засолки существуют?
Свежая семга превращается в аппетитную рыбку с приятным ароматом с помощью двух способов:
1. Мокрый. Для соления берут рассол, в который погружают филе на определенное время. Получают хорошо просоленную семгу с рыхлыми и мягкими волокнами. Мякоть рыбы становиться нежная и приятная на вкус.
2. Сухой. Отлично подходит для засолки крупных (филейных) кусков рыбы. Рыбу натирают специями и солью, которые постепенно проникают внутрь волокон семги, придавая мясу рыбы аппетитный аромат. Консистенция рыбы становиться неизменной, достаточно плотной и цельной.
Помимо филейной части семги, можно промариновать хребты и брюшки рыбы. Для засаливания не годится лишь голова, но из нее варят ароматную и наваристую уху.
Тонкости в изготовлении домашнего деликатеса
Для идеального рецепта необходима свежевыловленная тушка рыбы. Однако, в наших регионах семга не добывается в промышленных масштабах, поэтому ее приобретают лишь в замороженном или охлажденном виде. Руководствуясь принципами готовки деликатеса, можно создать на своей кухне настоящий кулинарный шедевр.
1. Выбрать правильную рыбу уже пол дела. Особое внимание следует удивить внешнему виду рыбы. Охлажденная рыба должна иметь цельную чешую без пятен, ярко-красные или светло-розовые жабры, нейтральный аромат без посторонних примесей. Если была выбрана замороженная тушка, то она должна выглядеть естественно: глазки выпучены, а жабры плотно прижаты, не иметь повреждений, быть ровной и гладкой. Брюшко и хребет с желтизной говорит о не первой свежести продукта.
2. Для размораживания тушки самым оптимальным местом является нижняя часть полки холодильника. При “стрессовой разморозке” может повредиться структура волокон мяса рыбы.
3. В зависимости от выбора соли будет различна консистенция приготовленной семги. Использование соли крупного помола придаст филе плотность, что позволит нарезать ее на тончайшие слайсы. Обыкновенная соль экстра класса или йодированная соль размягчит волокна рыбной тушки, превратит ее в кремообразное филе.
4. Для аромата и пикантного вкуса при солении применяются различные специи и травы. Для придания особого вкуса нередко в рецептах используется лимон.
5. Засолить можно как целые куски рыбы, так небольшие порционные кусочки. Замороженную рыбу перед приготовлением стоит немного разморозить, после чего разделить на более мелкие части.
Сухой метод засолки семги
Этот метод готовится путем смешивания сухих ингредиентов, и таким образом, засаливается. Можно целым куском, можно порезать на более мелкие кусочки.
Продукты:
Технология приготовления
1. Филе ополоснуть в проточной воде, просушить.
2. В пиале перемешать сахар, соль и другие выбранные специи. Чтобы не перебить вкус самой рыбы, ничего дополнительно добавлять не нужно.
3. Заготовленное филе “панировать” в смеси специй.
4. Поместить рыбу кожицей вверх. Прикрыть крышкой, оставить на 2 часа для пропитки. По прошествии времени отправить в холодное время примерно на одни сутки. Блюдо готово, можно приступать к дегустации.
Классический рецепт: семга слабосоленая в домашних условиях
Традиционное приготовление аппетитного блюдо займет небольшой отрезок времени. В рецепт включены простые продукты. Результат непременно обрадует домочадцев и гостей.
Необходимые продукты:
Этапы приготовления:
1. Тщательно прополоснуть тушку, отрезать брюшко. Чешуйку можно оставить: она будет препятствовать испарению влаги, и рыба дольше сохранится.
2. Из рыбы выбрать все мелкие косточки. Чтобы было быстрее, делать это нужно с помощью пинцета или любого другого доступного инструмента.
3. Сыпучие специи, в том числе соль и сахар всыпать в емкость и перемешать между собой.
4. Обвалять филе в сыпучей смеси, следить за тем, чтобы не было пропущенных участков.
5. Переместить рыбное филе в эмалированную емкость, накрыть пищевой пленкой.
6. Прижать сверху грузом или перевязать куски рыбы кулинарной нитью, плотно прижав друг к другу.
7. Заготовленное мясо рыбы поместить в прохладное место. Время приготовления зависит от толщины кусков рыбы. Мелкие засолятся быстро, а вот крупным нужно дать как следует настояться. Минимальное время для засаливания — пол суток. Готовую рыбу нарезать на тонкие полоски и употреблять со свежей зеленью или с овощным гарниром.
Готовим малосоленую семгу с лимоном
Очень вкусный и пикантный вкус у рыбки, кислинка придает такой неповторимый вкус, это стоит попробовать. Мы любим солить с лимончиком.
Для данного рецепта подготовьте следующие продукты:
Процесс приготовления
1. Перемешать между собой соль и сахар в указанных количествах.
2. Смесь из специй засыпать на дно стеклянной тары.
3. Филе рыбы хорошенько ополоснуть, обсушить, кожицу оставить.
4. Рыбку поместить на слой из специй кожицей вниз.
5. Соком лимона полить сверху подготовленное мясо рыбы.
6. В таком виде дать постоять рыбе при комнатной температуре около 2 часов, после чего отправить в камеру холодильника на два дня. Готовую рыбку протереть бумажной салфеткой, разделить на порционные кусочки и подавать в качестве закусочного блюда или как компонент бутерброда.
Слабосоленая семга за 2 часа с водкой: быстрый рецепт
Соление с добавлением водки придает весьма специфический и пикантный вкус рыбе. Она приобретает потрясающий аромат. В рецепте вместо водки также можно использовать коньяк.
Для рецепта понадобится:
Приступаем к готовке
Такой рецепт получается намного лучше, если брать свежею, а не замороженную рыбу. Использование замороженного (особенно несколько раз) сырья, сделает вкус не таким насыщенным и ароматным.
1. Семгу промыть, осушить и разделать на несколько частей.
2. Сыпучие продукты смешать в отдельной таре, обвалять в них подготовленные кусочки рыбки, не оставляя свободных участков.
3. Филе рыбы переместить в эмалированную посудину, сбрызнуть водкой, прикрыть сверху пленкой. Дать настояться при комнатной температуре примерно 3-4 часа и отправить в холодильник на ночь.
4. Рыбка просолиться в течение 2 часов, однако, чем дольше она пропитывается специями, тем ароматнее и ярче будет в итоге вкус.
Вкусная слабосоленая семга в апельсиновом соке
Многим покажется весьма странным сочетание соленой семги и апельсинового сока, но эти продукты дают невероятный вкус готовому блюду. Еще одним преимуществом данного рецепта является быстрота его приготовления.
Список продуктов:
Начинаем готовить
1. Филе очистить от мелких косточек. Чтобы рыбка получилась более сочной и вкусной — следует оставить на ней кожицу.
2. Укроп мелко измельчить, тмин и кориандр потолочь в ступке. Не нужно перемалывать специи в порошкообразное состояние. В отдельную мисочку следует выжать сок из апельсинов, поставить на медленный огонь и начать уваривать.
3. Рыбное филе распределить слоями в стеклянной или эмалированной посудине. Хорошенько сдобрить специями и солью, сверху полить охлажденным апельсиновым соком.
4. Рыбу прикрыть салфеткой, переместить в теплое место примерно на 1 час, после чего убрать семгу в камеру холодильника на 5-6 часов для настаивания. Готовое блюдо нарезать на тонкие слайсы, посыпать свежей зеленью и можно приступать к дегустации.
Быстрый способ засолить семгу с луком
Рыбка с репчатым луком имеет необычный, чуть сладковатый вкус. Блюдо понравиться всем без исключения, его с удовольствием попробуют на домашнем застолье.
Необходимо взять следующие продукты:
Вариант приготовления
1. Подмороженную рыбу гораздо проще нарезать кусочками, требуемого размера, удаляя все косточки и кожицу. Рыбные пластинки уложить в посуду с глубоким дном.
2. Нашинковать лук полукольцами. Крупные дольки выделяют много сока, который может перебить основной вкус самой рыбы.
3. Луковыми полукольцами посыпать семгу, добавить к ней нарубленную петрушку, посолить и поперчить все ингредиенты. Перемешать с помощью ложки или руками.
4. По окончанию готовки необходимо слегка сбрызнуть филе рыбы соком лимона. Закрыть рыбку пленкой или тканью, дать просолиться 4-5 часов.
Малосольная закуска украсит любой стол и угодит всем гостям.
Как вкусно засолить семгу в рассоле
Некоторые приобретают соленую рыбу в супермаркетах и готовят с ней бутерброды и другие блюда. Гораздо вкуснее засолить семгу дома, используя доступные ингредиенты.
Для домашней рыбки необходимы следующие продукты:
Засаливание предполагает следующие этапы:
1. Тщательно ополоснуть рыбу в проточной воде, осушить тушку, промакивая бумажной салфеткой. Удалить кости.
Если была выбрана средняя часть тушки или филе, то их следует нарезать тоненькими кусочками.
2. В закипевшую воду отправить соль, специи, отключить нагрев, накрыть крышкой и дать как следует остыть. Охлажденный рассол процедить через марлю, извлечь специи и смешать с лимонным соком.
3. Подготовленные кусочки залить рассолом, дать настояться примерно сутки в холодильнике.
4. Готовое блюдо извлечь из пряной жидкости, слегка промокнуть, порезать на ломтики и приступить к трапезе. Для подачи на праздничный стол украсить зеленью и тоненькими кружочками лимона.
Семга, приготовленная собственноручно дома гораздо аппетитнее и вкуснее магазинного аналога. Малосоленая рыбка не содержит лишних добавок и вредных для здоровья консервантов.
К рыбке добавляются только проверенные ингредиенты, которые есть в каждом доме. Затратив немного сил и времени, получается отличное рыбное филе, которым можно смело угощать своих домочадцев.
Elena
Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!
Комментариев к статье: 7
Люблю семгу, даже не знала о таких способах приготовления, спасибо вам!
Ни разу не солила эту рыбку с водкой, надо воспользоваться вашим рецептом.
Сухой способ засолки меня поразил просто, очень трепетно и с душой отношусь к различным специям. Думаю с прованскими травами будет в самый раз)
Столько рецептов, я знаю только один. Спасибо огромное, теперь пополню коллекцию и к этим праздникам обязательно воспользуюсь новыми вариациями. Интересно, как получится с водкой? Муж выбрал именно этот способ засолки.
Рецепты хорошие. Только одно меня смущает, что соли можно сыпать сколько хочешь, рыба сама возьмёт сколько надо. Это не совсем так. Можно действительно засыпать рыбу полностью солью, но тогда надо знать, сколько часов держать в соли. Просто прикиньте, откуда в магазинах очень солёная рыба, если она сама берёт соли сколько надо.
сЛАЙсами режут пиндосы, у нас нарезают ломтиками, кусочками, кружочками, да как угодно, но без ЛАЯ…