ложное ризотто что это
Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов
Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.
Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!
Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.
Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!
Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.
Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.
Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.
А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!
Ризотто бьянко
Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.
В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.
Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).
Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.
После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.
Ризотто готовится около
Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.
Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.
Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.
Ризотто с лимоном
Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.
Ризотто с лососем и сыром скаморца
Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.
Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.
Ризотто с белыми грибами
Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.
Ризотто Маринара
Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.
Чем накормить настоящих мужчин
Армейская каша – это своего рода народный бренд, известный и уважаемый. Да и в целом каша является полезным и вкусным блюдом, причем рецепт ее приготовления не всегда прост и банален. Некоторые можно назвать настоящим произведением искусства. Dni.Ru делятся кулинарными секретами от известных шеф-поваров.
Каша пшенная с карамелизированной тыквой
от шеф-повара гастрономического дома Katusha Димитра Желязкова
Ингредиенты (на 1 литр каши): пшено – 170 граммов, тыква зачищенная – 100 граммов, молоко – 500 граммов, сливки 33% – 300 граммов, масло сливочное – 50 граммов, палочка корицы – 1 штука.
Тыкву нарезаем кубиками, кладем в сотейник, добавляем мед и томим на медленном огне. В это время перебираем и промываем пшено, заливаем его кипятком на 10-15 минут. Сливки с молоком доводим до кипения. Сливаем воду с пшена и кладем его в молоко со сливками, ставим на маленький огонь и томим до разбухания пшена, солим по вкусу и добавляем немного сахара (основную сладость нам даст мед). Тыкву (когда станет мягкой) снимаем с плиты и делим на две части. Половину отправляем в кастрюлю с пшеном и томим вместе, в конце добавляем корицу. А вторую часть тыквы используем на украшение при подаче. Готовую кашу выкладываем в чугунный котелок, сверху кладем кусочки тыквы и ветку мяты.
Киноа и семгой с пюре из брокколи и рыбно-сливочным соусом “Биск”
от шеф-повара ресторана Piccolino Андреа Галли
Фото: Пресс-служба ресторана Piccolino
Ингредиенты (на 1 порцию): cемга – 120 граммов, брокколи – 75 граммов, киноа – 100 граммов. Соус (на 1 порцию используется 30 граммов от общего объема готового соуса): панцири креветок и краба 300 граммов, сливки 33 % – 20 граммов, лук – 100 граммов, сельдерей – 100 граммов, морковь – 100 граммов, томатная паста – 20 граммов, базилик для украшения, соль, перец, чеснок – по вкусу.
Отварить брокколи до готовности, но при этом чтобы овощ не потерял свой натуральный цвет. Далее добавить соль по вкусу, положить брокколи в блендер и приготовить пюре.
Семгу обжарить на гриле до золотистого цвета и довести в духовке до готовности. При температуре 300 градусов держать в духовке приблизительно одну минуту. При температуре духовки 180 градусов понадобится около 4 минут.
Киноа отварить как рис. Соотношение крупы и воды 1:2. Чтобы приготовить рыбно-сливочный соус, необходимо отварить панцири креветок и краба в кипящей воде с добавлением томатной пасты и предварительно обжаренного лука, сельдерея и моркови, в течение 2 часов. Процедить. Полученный бульон выпаривать до густоты соуса. Смешать 10 граммов соуса и 20 граммов сливок, заправить солью, перцем, чесноком.
На тарелку островками выложить киноа и пюре из брокколи, рядом поместить семгу, полить соусом. Блюдо посыпать молотым перцем и украсить базиликом. При желании рыбу можно украсить красной икрой.
Ложное ризотто из овса
от бренд-шефа сочинского ресторана «Баран-Рапан» Андрея Колодяжного
Фото: Пресс-служба ресторана «Баран-Рапан»
Ингредиенты: масло растительное – 50 граммов, овес – 100 граммов, лук-порей – 30 граммов, шпинат – 50 граммов, сливки 33 % – 50 граммов, сыр твердый – 30 граммов.
Овес 5-7 раз промыть под проточной водой, затем варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат. Ризотто смешать с получившейся массой и подавать в глубокой глиняной или деревянной посуде.
Ложное ризотто что это
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Что такое ризотто? Почему не каждая рисовая каша – это ризотто? И почему в итальянской кухне ризотто соперничает с пастой?
В этой статье я рассказываю:
Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (столица которого Милан).
Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.
Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.
В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.
В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.
Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, которые живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.
Кажется, что ризотто сложно готовить и это блюдо ассоциируется с ресторанами. Но на самом деле это воплощение итальянской домашней еды.
Правильно приготовить ризотто очень просто. Но нужно ваше внимание и время. В течение более чем 20 минут у вас есть одна и только одна забота: не отвлекаться.
1. Мелко нарубленный белый лук или лук-шалот (в крайнем случае, репчатый) прогреваем до полупрозрачности на оливковом или сливочном масле (можно на смеси обоих). Не жарим! Не нужны поджаренные частички лука.
2. В этот прогретый лук высыпаем сухой рис специальных сортов (о них дальше). На одного человека нужно 70-80 г сухого риса. Не промываем рис!
3. Помешивая, прогреваем рис до момента, когда края рисинок станут прозрачными.
5. В это время кипятим рядом в кастрюльке 1-1,5 литра бульона, в зависимости от того, на сколько порций готовите. Пропорция риса и бульона – 1:4 (на 100 г риса 400 мл бульона). Куриный – классика. Но можно и овощной. Как научиться запросто готовить лучший бульон в вашей жизни – читайте здесь.
6. И дальше начинаем добавлять горячий бульон в рис, по 1 половнику за раз и помешиваем каждый 30 секунд.
7. Как только первый половник бульона полностью впитался в рис, добавляем следующий половник. И так минут 15-18 (смотрите время готовки на упаковке риса). Помешиваем рис – постоянно, но не слишком интенсивно.
8. Следим, чтобы бульон был очень горячим. Разогревая бульон перед добавлением его в теплый рис, вы получите больше крахмала из каждого зерна и предотвратите переваривание.
9. Рисовые зерна впитывают бульон, становятся больше раза в три. Выделяют крахмал и изменяют текстуру до более вязкой кремообразной массы.
10. Если у вас закончился бульон, а ризотто по-прежнему не готово (рисинки слишком хрустящие), можно добавлять горячую воду так же половником.
11. Рис не должен быть разваренным и слишком мягким. Помните, когда вы выключили огонь, рис продолжает готовиться. После нескольких проб вы инстинктивно научитесь ловить правильную степень аль денте (когда сердцевина рисинки ещё немного твёрдая). Есть рис и макароны, когда они не переварены, более полезно для пищеварения.
12. В конце вмешиваем в готовое ризотто сливочное масло и тёртый твёрдый сыр (пармезан или грана падано). Это увеличивает шелковистость блюда.
1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.
2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.
3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.
4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.
5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.
6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.
7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.
8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.
9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.
10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.
11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.
10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда
Приготовить ароматное и нежное итальянское блюдо с овощами, морепродуктами, курицей или грибами проще, чем кажется.
Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда — рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.
Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.
10 секретов идеального ризотто
1. Ризотто по-милански
Ингредиенты:
Приготовление
Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.
Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.
Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.
2. Ризотто с грибами
Ингредиенты:
Приготовление
В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.
3. Ризотто с курицей и зеленью
Ингредиенты:
Приготовление
Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.
Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.
Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.
4. Ризотто с креветками
Ингредиенты:
Приготовление
В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.
Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.
На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.
Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.
Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.
5. Ризотто с рыбой и шпинатом
Ингредиенты:
Приготовление
В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.
Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.
Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.
6. Ризотто с горошком, беконом и козьим сыром
Ингредиенты:
Приготовление
В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.
Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.
7. Ризотто с баклажанами и помидорами
Ингредиенты:
Приготовление
Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.
Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.
В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.
Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.
8. Ризотто с кабачками
Ингредиенты:
Приготовление
Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.
Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.
Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.
Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.
Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.
9. Ризотто с тыквой
Ингредиенты:
Приготовление
Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.
Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.
На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.
10. Ризотто с грушей и голубым сыром
Ингредиенты:
Приготовление
В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.
Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.
Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов