молочный белок в составе фарша что это
Использование молочного белка в производстве вареных колбас
Целью наших исследований было выявление влияния молочного белка на органолептические и физико-химические показатели вареной колбасы «Докторская».
— Изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вареных колбас при добавлении различных количеств белковых добавок;
— Рассчитать экономическую эффективность производства вареных колбас в зависимости от количества добавленного белка.
Молочные белки в форме казеината Na стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения.
Казеинат Na (около 10%) добавляют преимущественно перед куттированием в сардельки, чайную колбасу II сорта, «отдельную» и другие вареные колбасы. Такие колбасы обладают нежным вкусом и хорошим ароматом. Молочный белок казеинат Na используют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить экономию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного производства [1].
Для исследований была отобрана вареная колбаса «Докторская». В первой и второй опытных группах молочный белок в форме казеината Na был включен в состав рецептуры в объеме 0,5 кг и 1 кг в расчете на 100 кг фарша. В контрольной группе белковую добавку не включали. Схема исследований представлена в таблице 1.
Молочный белок в составе фарша что это
Животный белок как наполнитель в пищевой промышленности
В российской мясоперерабатывающей отрасли многие белки остаются невостребованными. Часть из них — это побочное пищевое сырье, богатое коллагеном.
Обычно спилки шкур, кости, сухожилия и мышечную ткань просто выкидывают. Но сейчас в промышленности отходы пытаются вернуть обратно в пищу. Мясные остатки и спилки шкур можно переработать в животный белок — жировую смесь и сжиженный или порошкообразный белок. Их можно добавлять в разные продукты, чтобы повысить их питательность.
Вообще животные белки делят на полноценные и неполноценные. Первые содержат все незаменимые аминокислоты. Их делают, как правило, из пищевой крови убойных животных. В варёных колбасах могут использовать белки жидкой части крови.
Неполноценные белки делают из соединительнотканных прослоек, жилок и свиной шкурки. Недавно нашли способ получать такой животный белок в виде порошка.
Например, животный протеин получают перемалыванием и ферментативной обработкой остатков переработки шкур крупного рогатого скота. Хотя он производится из натурального сырья, оно очень дешевое: шкура, иногда — обрезки мяса, молотые сухожилия и хрящи. Может встретиться и белок из остатков мясопереработки: говяжьего вымени, шкуры свиней и прочего.
Если вы обнаружили в составе животный белок (другие названия — гидролизат белков животного происхождения, говяжий белок, белкозин), это признак некачественной продукции эконом-класса. Это значит, что производитель повысил питательность изделия за счет дешевого белка в качестве наполнителя.
В последнее время в России выпускают все больше говяжьего белка, например, из гольевого спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому с 2012 года доля импортного белка неуклонно снижается.
Правила Шариата
Такого рода белок — производное шкур и обрезков мяса. Соответственно, шариатское решение насчет него — такое же, как насчет туши животного, которое было источником сырья для этого белка.
Чисто теоретически гидролизат животных белков может быть халяльным, если он произведен из мяса съедобных животных, которых забили с соблюдением исламских норм.
Но на практике производители просто закупают такой белок у отечественных мясоперерабатывающих предприятий, которые не имеют сертификата соответствия “Халяль”, или (реже) импортируют, покупая его за границей опять же у предприятий без сертификата “Халяль”.
Соответственно, животный белок, который производится из нехаляльных туш (обычно нехаляльно забитых быков), не дозволено употреблять в пищу.
Съедобные животные должны быть забиты по Шариату, для того чтобы белок из них считался халяльным.
حاشية الطحطاوي على مراقي الفلاح شرح نور الإيضاح ص: 35
فصل في بيان أحكام السؤر
اللحم على الحرمة أي التي هي ا لأصل إذ حل ا لأكل متوقف على تحقق الذكاة اشرعية وبتعارض الخبرين لم يتحقق الحل فبقيت الذبيحة على الحرمة
الناشر:دار الكتب العلمية بيروت-لبنان
الطبعة:الطبعة ا لأولى1418هـ- 1997
Таким образом, в основе животный белок не разрешен как добавка (наполнитель) в пищу, если только он не произведен из халяльного сырья.
На что обратить внимание
Молочный белок в составе фарша что это
Департамент
Кошрута России
Хозяство Буркова А. О.
Посетители
колбасной промышленности, а также мяса, мясопереработки и мясоперерабатывающей промышленности
ПРОДУКТЫ БЕЛКОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.
Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.
Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.
Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного, как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.
Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения.
Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.
Применяют два способа внесения белка:
Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков.
Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Введенный непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок.
Специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для Вас оптимальный вариант белковых препаратов, с подходящими на Вашем производстве требованиям.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных и животных белков для колбас первого и второго сорта.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных белков, Е-412, Е-466, декстроза.
ДОЗИРОВКА:
1,5-2,5 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Содержание белка 60-65%, жира 1,5-2%, кислотность 6,5 +- 0,3.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок от белого до светло-желтого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных белков, гидроколлоидов, пищевых волокон, редуцированных сахаров.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных белков, пищевых волокон гидроколлоидов, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 20-25% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных протеинов, полисахаридов, гидроколлоидов, пищевых волокон и эмульгаторов.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды колбасных изделий с жирным и особо жирным сырьем.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных протеинов, клетчатки, смесь гидроколлоидов, каррагинаны, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь животных протеинов, гидроколлоидов и пищевых волокон.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды копченых и полукопченых колбасных изделий.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь животных протеинов, клетчатка, смесь гидроколлоидов, декстроза.
ДОЗИРОВКА:
1,0–2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 10-15% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
БАЛТПРОЛЕЦ – 03
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).
ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Применение в фарш:
С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок кремового цвета.
БОГОМОЛ 01
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов вареных колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, ливерных колбас, фаршей, в молочной промышленности.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Это натуральный продукт, в состав которого входят производные, полученные при переработке натурального молока (альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка).
Технологические рекомендации для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков молочный белок «БогаМол 01»вноситсится в следующей последовательности:
предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить вначале на нежирное сырье;
внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 расчетного количества воды;
согласно рецептуры внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;
следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала + 12 0 С.
Современные тенденции развития технологии производства комбинированных мясных продуктов связаны с применением функциональных пищевых добавок, используемых в качестве замены мяса: это препараты на основе коллагенсодержащего сырья, соевые белковые продукты, молочные белки, загустители растительного происхождения.
Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей.
Чаще же их применяют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин, мясных хлебов, полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья.
Применяя «БогаМол 01» при производстве продуктов детского и диетического питания, можно полностью уйти от использования фосфатов, и при этом влагосвязывающая способность мясного сырья останется практически без изменений. Наш продукт не требует модифицирования технологии производства и добавляется в сухом виде (после закладки соли) в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого«БогаМол 01».
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:
Примечание: при необходимости до 70% воды на «БогаМол 01» можно заменить льдом, но при этом оставшаяся при замене вода (30%) вносится на «БогаМол 01»
При производстве продуктов детского и диетического питания, используя «БогаМол 01» можно полностью уйти от применения фосфатов.
Назначение:
«БогаМол 01» рекомендуется для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчины, паштетов, мясных хлебов, консервов, изделия из мяса птицы.
Особенно привлекательным является использование «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Особенно актуален этот вопрос после разработки ВНИИМП Государственного стандарта «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», который позволяет устанавливать качественный и количественный состав любого мясного пищевого продукта.
Состав:
«БогаМол 01» — это натуральный продукт, в состав которого входят производные полученные при переработке натурального молока. Она обладает свойствами аналогичными солерастворимым мясным белкам и выполняет сходные с ними функции, образуя после термической обработки структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы. Альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка.
Преимущества использования «БогаМол 01»:
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
Способ применения:
«БогаМол 01» применяется в сухом виде в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого «БогаМол 01»
Технологические рекомендации:
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:
Технологические рекомендации по применению функциональной молочно-белковой смеси «БогаМол 01 »
Рекомендуется для производства молочных продуктов на основе цельного молока или обрата, восстановленного молока и жиров (творог, сметана, сыры, мороженое, майонез и т.д.)
В состав которой входят производные, полученные при переработке натурального молока.
Состав:
Альбумин, Казеинат натрия, Высококачественная молочная (подсырная) сыворотка.
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
При использовании «БогаМол 01» мы получаем:
Обладает:
Стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.
Чем отличается молочный белок от мясного белка
Содержание статьи
Функция белка
Состав белка представляет собой совокупность восьми незаменимых аминокислот, каждая из которых играет свою биологическую роль в функционировании организма. Сам белок принимает непосредственное участие в синтезе сложных ферментов, из которых строятся ткани и клеточные структуры. Помимо этого, он транспортирует витамины, минеральные соли, липиды и компоненты лекарственных препаратов, поддерживает иммунную систему и помогает образовываться гемоглобину.
В желудочно-кишечном тракте мясные и молочные белки расщепляются на аминокислоты естественными ферментами.
Человек употребляет белок как с растительной, так и животной пищей – так, его немалое количество содержится в мясе, яйцах, молоке, сое, фасоли, горохе, рисе, перловке, гречке и пшене. Во фруктах и овощах белка довольно мало, поэтому его основными источниками все же считаются мясо и молоко – эти продукты необходимы каждому человеку, поскольку в них содержатся все жизненно важные для организма вещества. Скорость усваивания и переваривания белка зависит от его типа.
Отличия
Молочный белок отличается от мясного белка более быстрой скоростью переваривания – особенно быстро перевариваются белковые продукты, прошедшие термическую кулинарную обработку, позволяющую молочному белку усвоиться максимально эффективно. Кроме этого, молочные белки, по сравнению с мясными, обладают более оптимальной сбалансированностью, что очень важно для организма детей и пожилых людей.
Сбалансированное состояние молочных белков позволяет им поставлять организму все необходимые биологически активные вещества.
Молочный белок в составе фарша что это
Департамент
Кошрута России
Хозяство Буркова А. О.
Посетители
колбасной промышленности, а также мяса, мясопереработки и мясоперерабатывающей промышленности
ПРОДУКТЫ БЕЛКОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.
Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.
Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.
Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного, как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.
Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения.
Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.
Применяют два способа внесения белка:
Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков.
Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Введенный непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок.
Специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для Вас оптимальный вариант белковых препаратов, с подходящими на Вашем производстве требованиям.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных и животных белков для колбас первого и второго сорта.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных белков, Е-412, Е-466, декстроза.
ДОЗИРОВКА:
1,5-2,5 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Содержание белка 60-65%, жира 1,5-2%, кислотность 6,5 +- 0,3.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок от белого до светло-желтого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных белков, гидроколлоидов, пищевых волокон, редуцированных сахаров.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных белков, пищевых волокон гидроколлоидов, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 20-25% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных протеинов, полисахаридов, гидроколлоидов, пищевых волокон и эмульгаторов.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды колбасных изделий с жирным и особо жирным сырьем.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных протеинов, клетчатки, смесь гидроколлоидов, каррагинаны, редуцированные сахара.
ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь животных протеинов, гидроколлоидов и пищевых волокон.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды копченых и полукопченых колбасных изделий.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь животных протеинов, клетчатка, смесь гидроколлоидов, декстроза.
ДОЗИРОВКА:
1,0–2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 10-15% мясного сырья.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.
БАЛТПРОЛЕЦ – 03
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).
ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Применение в фарш:
С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок кремового цвета.
БОГОМОЛ 01
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов вареных колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, ливерных колбас, фаршей, в молочной промышленности.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Это натуральный продукт, в состав которого входят производные, полученные при переработке натурального молока (альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка).
Технологические рекомендации для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков молочный белок «БогаМол 01»вноситсится в следующей последовательности:
предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить вначале на нежирное сырье;
внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 расчетного количества воды;
согласно рецептуры внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;
следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала + 12 0 С.
Современные тенденции развития технологии производства комбинированных мясных продуктов связаны с применением функциональных пищевых добавок, используемых в качестве замены мяса: это препараты на основе коллагенсодержащего сырья, соевые белковые продукты, молочные белки, загустители растительного происхождения.
Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей.
Чаще же их применяют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин, мясных хлебов, полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья.
Применяя «БогаМол 01» при производстве продуктов детского и диетического питания, можно полностью уйти от использования фосфатов, и при этом влагосвязывающая способность мясного сырья останется практически без изменений. Наш продукт не требует модифицирования технологии производства и добавляется в сухом виде (после закладки соли) в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого«БогаМол 01».
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:
Примечание: при необходимости до 70% воды на «БогаМол 01» можно заменить льдом, но при этом оставшаяся при замене вода (30%) вносится на «БогаМол 01»
При производстве продуктов детского и диетического питания, используя «БогаМол 01» можно полностью уйти от применения фосфатов.
Назначение:
«БогаМол 01» рекомендуется для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчины, паштетов, мясных хлебов, консервов, изделия из мяса птицы.
Особенно привлекательным является использование «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Особенно актуален этот вопрос после разработки ВНИИМП Государственного стандарта «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», который позволяет устанавливать качественный и количественный состав любого мясного пищевого продукта.
Состав:
«БогаМол 01» — это натуральный продукт, в состав которого входят производные полученные при переработке натурального молока. Она обладает свойствами аналогичными солерастворимым мясным белкам и выполняет сходные с ними функции, образуя после термической обработки структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы. Альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка.
Преимущества использования «БогаМол 01»:
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
Способ применения:
«БогаМол 01» применяется в сухом виде в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого «БогаМол 01»
Технологические рекомендации:
Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:
Технологические рекомендации по применению функциональной молочно-белковой смеси «БогаМол 01 »
Рекомендуется для производства молочных продуктов на основе цельного молока или обрата, восстановленного молока и жиров (творог, сметана, сыры, мороженое, майонез и т.д.)
В состав которой входят производные, полученные при переработке натурального молока.
Состав:
Альбумин, Казеинат натрия, Высококачественная молочная (подсырная) сыворотка.
Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий
При использовании «БогаМол 01» мы получаем:
Обладает:
Стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.