молоко и дрожжи что получится
Рецепт приготовления браги на молоке в домашних условиях
Известно, что дрожжи выделяют этиловый спирт, поглощая сахар. Сахар может быть любой, главное, чтобы это были простые молекулы (дисахарид сахароза, моносахариды фруктоза и глюкоза, декстроза). В молоке содержится дисахарид лактоза, но обычные хлебопекарные и спиртовые дрожжи не способны расщепить ее на моносахариды галактозу и глюкозу. Ответ на вопрос как поставить брагу на молоке напрашивается сам собой. Рецепт приготовления браги для самогона на молоке получается несостоятельным. Лучше использовать ценный продукт для других целей. Однако среди разнообразных рецептов браги встречаются и такие, которые все же имеют к молоку отношение. Какие? Давайте рассмотрим.
Рецепт браги длясамогона на горохе и молоке
Молоко в данном рецептеиспользуется для устранения обильного пенообразования и незначительноспособствует ускорению процесса. Ее еще называют «суточная брага на горохе и молоке», поскольку брожение протекает молниеносно, и присамом удачном раскладе уже через сутки-полтора ее можно будет перегонять. Вкусу такого самогона зачастую оставляет желать лучшего, но эти вопросы — налюбителя. Итак, нам потребуются:
Приготовлениебраги на молоке в домашних условиях:
Готовую брагу нужно снять с осадка, можно осветлить бентонитом, после чего можно приступать к перегонке. Лучше будет тщательно отделить фракции, поскольку и так органолептика напитка оставляет желать лучшего. Для перегонки мы лучше выбрать аппарат с ректификационной колонной.
Рецепт браги длясамогона на сгущенном молоке
А вотэтот рецепт молочной браги имеет прямое отношение к молоку. Правда, сырьем длядрожжей все равно будет служить сахароза в сгущенке (в ней содержится до 45%сахарозы, выход составит примерно 400 мл сорокаградусного самогона с килограммасгущенки). Понадобятся:
Лимоннаякислота способствует получению нужной для брожения кислотности среды, а такжесвязывает часть белков, которые пагубно влияют на вкусоароматические свойстваконечного продукта.
Рецепт браги длясамогона на солодовом молоке
Солодовое молоко — этоизмельченный солод, смешанный с водой. Обычно его используют для осахариваниякрахмала в рецептах зерновых браг. Однако можно приготовить солодовое молоко идля браги из солода. Понадобятся:
Рецепт браги длясамогона из молочной сыворотки
Молочную сыворотку можно использовать вместо воды для сахарной браги, поскольку она содержит множество микроэлементов и будет служить хорошей подкормкой. Однако убедитесь, что сыворотка достаточно прокипяченная, поскольку молочнокислые бактерии, если они остались, испортят всю затею. Сам же принцип приготовления и пропорции не будут отличаться от обычного рецепта сахарной браги.
Рецепт браги длясамогона из молочного сахара
Молочный сахар — этолактоза. Мы уже отметили выше, что дрожжи, используемые для браги, не способны»переварить» лактозу. А дрожжи, способные расщепить лактозу, сбраживают ее домолочной кислоты, а не до этанола. Таким образом, молочный сахар непригоден дляполучения самогона.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Пейте молоко с дрожжами по этому рецепту, чтобы забыть навсегда о высоком давлении
Повышенное кровяное давление уже давно включили в список самых распространенных угроз здоровью человека. Бывалые гипертоники наряду с аптечными препаратами используют для снижения давления и народные средства. Особенно популярны рецепты недорогие, безвредные, не требующие сложных манипуляций. Один из них – молоко и дрожжи.
Приготовление смеси, которая надолго лечит высокое давление
Рецепт с молоком и дрожжами помогает даже тем, кто мучается от давления 220/120 и 240/120. Судя по отзывам, облегчение не временное, а действительно удается нормализовать состояние на длительный срок. Попробуйте.
Итак, нужно вскипятить молоко – сколько у вас есть. Отлить в стакан и остудить, чтобы напиток был чуть тепленьким. Тогда в него положить дрожжи из пачки, так называемые «живые», или «свежие».
Обычно они продаются на рынке, стоят недорого. Отрезать от целого бруска 25 грамм – это столовая ложка с небольшим верхом.
Переправить дрожжи в молоко и долго размешивать вилкой, чтобы сделать смесь максимально однородной.
Лечение по схеме
Эту массу необходимо выпить натощак – как только проснулись.
Второй раз молоко с дрожжами выпить через 10 дней, третий раз – через 15, следующий – через 20, и пятый – через 25 дней.
В дальнейшем лекарство принимать 1 раз в месяц. Желательно не бросать лечение в течение всего года.
Потом можно не пить, но давление будет держаться в норме. И даже если понервничать, поднимается совсем незначительно.
В общем, после молока с дрожжами, как утверждают те, кто практиковали этот рецепт, люди по несколько лет обходятся без таблеток и превосходно себя чувствуют.
| Рубрики: | больной вопрос |
Метки: здоровье гипертония молоко дрожжи
Процитировано 31 раз
Понравилось: 17 пользователям
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Опасны ли дрожжи в молочных продуктах?
Росконтроль нередко выявляет продукты, в которых количество дрожжей превышает допустимый безопасный уровень.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это отдельный класс бактерий. Они широко распространены в природе.
В молочной продукции дрожжи – нормальные обитатели. Они могут присутствовать в любых продуктах из молока. Но их особенность заключается в том, что для жизнедеятельности им необходима кислая среда. В продуктах, в которых кислоты мало они развиваться не смогут. Вторая особенность – для жизнедеятельности им необходим кислород. Для некоторых микробов кислород токсичен, а для дрожжей (и плесеней) – необходим.
Опасны ли дрожжи в молочных продуктах?
Я бы не назвала дрожжи опасным микроорганизмом в молочной промышленности. Они являются микроорганизмами порчи. То есть вызывают брожение продукта, вздутие, изменение вкуса (продукт становится островатым на вкус), изменение запаха за счет частичного разложения белка. Молочный продукт портится – говорят потребители.
Как и для других групп микроорганизмов в пищевой продукции установлены максимальные пределы для дрожжей. Их количество определяется ТР ТС 033/2013, приложение 8. Для каждой группы молочных продуктов установлены свои нормы.
Значит при мойке оборудования не добились достаточной чистоты, или в цеху грязный воздух, или режимы прогрева молока были недостаточны для уничтожения дрожжей. В любом случае превышение по показателю дрожжи говорит о том, что продукт быстрее испортится, что у него будет измененный вкус. И скорее всего такой продукт вызовет вздутие живота, расстройство желудка, изменит баланс микрофлоры, что очень важно для людей с проявлениями дисбактериоза.
Где дрожжи должны быть обязательно
Но это всё справедливо, если мы говорим о дрожжах как микроорганизме порчи. Однако есть и исключение. Один кисломолочный продукт.
В нем используются специальные молочные дрожжи вместе с молочнокислыми микроорганизмами. К сожалению, сейчас производители уходят от технологии настоящего кефира в пользу кефирных напитков. Но и для кефирных напитков обязательным является наличие молочных дрожжей.
Согласно Техническому Регламенту «О качестве и безопасности молока и молочных продуктов», в кефире должно быть не менее 1000 клеток дрожжей в 1 грамме. На упаковках обычно пишут «не менее 1·10 4 КОЕ/г».
И это совсем другие дрожжи! Они полезные, вырабатывают витамины группы В, способствуют высвобождению некоторых аминокислот, часть из которых незаменимы для организма человека.
По действующему законодательству может не хватать дрожжей, и это говорит, что перед вами не кефир. Но превышение это даже хорошо, значит, что молочные дрожжи развились в нужном количестве, и кефир должен иметь те самые классические приятные вкусовые характеристики!
Когда стоит обращать внимание на показатель уровня дрожжей
Если вы обратили внимание на показатель превышения дрожжей в других молочных продуктах – сразу смотрите на еще два показателя «плесени» и «БГКП». Обычно если санитарное состояние производство неблагополучно, то эти два показателя также повышены.
Если же превышение касается исключительно дрожжей, то стоит ознакомиться с протоколами и нормативом (он обычно также указан в протоколе). Исследование по показателю «дрожжи» в молочных продуктах несколько специфическое. И если, например, норматив не более 50, а в протоколе превышение всего на 2-3 единицы, то скорее всего на исследование попала неудачная партия, которую, возможно транспортировали или хранили в ненадлежащих условиях. Дрожжи очень быстро развиваются. И даже непродолжительное хранение пачки творога без холодильника может привести к резкому скачку роста дрожжей.
Дрожжи бродят в молоке
Наталья Резник,
кандидат биологических наук
«Химия и жизнь» №4, 2020
Художник Макс Эрнст
Весной все оживает. В растениях появляются сладкие соки, в коровах и овцах — молоко, а в молоке — дрожжи. И неудивительно. Дрожжи — известные сладкоежки и любой сахар превращают в спирт. Бактериям спирт вреден, а людей он радует, поэтому продукты дрожжевого брожения оценили во всех концах мира. Так дрожжи прижились в средах, созданных человеком: вине, пиве и сброженных молочных продуктах (кефире, сырах, кумысе).
Естественно, к новым условиям пришлось приспосабливаться. Пивные дрожжи, например, научились усваивать специфичный для пива сахар мальтотриозу, состоящий из трех молекул глюкозы. Винные дрожжи приобрели устойчивость к медному купоросу и бордоской смеси, которыми обрабатывают виноградники, и к сульфитам, консервирующим вино. Это существенные изменения, однако они ничто по сравнению с тем, на что пошли молочные дрожжи. Ради любви к молоку они фактически изменили своим принципам.
Принципы сахаромицетов
Самые известные и распространенные одомашненные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их дикие родственники предпочитают глюкозу. Если предложить им смесь сахаров, то сначала дрожжи съедят глюкозу и только потом примутся за остальные углеводы.
Начнем с того, что в молоке нет свободной глюкозы. Она там присутствует в составе дисахарида лактозы, а дрожжи едят только моносахара. Чтобы расщепить лактозу на галактозу и глюкозу, нужен фермент лактаза (бета-галактозидаза), которого у S. cerevisiae нет. Зато он есть у молочнокислых бактерий Lactobacillus, и дрожжи в молоке соседствуют с лактобациллами. Но если они будут, по своему обыкновению, отнимать у лактобацилл глюкозу и притравливать их спиртом, то останутся без помощников. Некому будет расщеплять лактозу, и дрожжи умрут с голоду. Поэтому молочные штаммы S. cerevisiae отказались от преимущественного потребления глюкозы в пользу лактобацилл, а сами переориентировались на менее востребованное соединение, галактозу (см. рисунок).
Прежде чем дрожжи сделают из сахара спирт, они превращают его в глюкозо-6-фосфат
Легко сказать — уступить глюкозу соседу, а как это сделать? Чтобы дрожжевая клетка могла потребить сахар (любой), она должна затащить его из окружающей среды внутрь через клеточную мембрану. Эту функцию выполняют особые белки-транспортеры (пермеазы). Если S. cerevisiae не хотят питаться глюкозой, проще всего не пускать ее в клетку. И молочные штаммы избавились от специфичных глюкозных транспортеров, а вместо этого обзавелись очень активным транспортером галактозы. Чтобы он эффективнее работал, ген этого белка удвоен. Но транспортерами дело не ограничилось.
Обычно S. cerevisiae используют галактозу как резервный сахар, поскольку растут на ней гораздо медленнее, чем на глюкозе. Это неудивительно. Ведь галактозу, как любой моносахарид, перед употреблением нужно превратить в глюкозо-6-фосфат (см. рисунок), что требует дополнительного времени и работы пяти ферментов. Гены, позволяющие сахаромицетам расти на галактозе, обычно не работают и включаются лишь тогда, когда глюкоза кончается, а галактоза появляется. Незачем клетке синтезировать белки, которые она не использует.
Галактозные гены молочных сахаромицетов работают, во-первых, существенно активнее, а во-вторых, постоянно, даже когда галактозы в среде нет. Это объяснимо. Дрожжи, живущие на молочных фермах, на стенках сосудов, куда время от времени вливают молоко, должны быть готовы в любую минуту получить новую порцию. Промедление может стоить им жизни, потому что, пока дрожжи будут раскочегаривать синтез нужных ферментов, конкурирующие микроорганизмы сожрут всю лактозу, и S. cerevisiae погибнут от голода. Молочные штаммы S. cerevisiae растут на галактозе значительно лучше, чем винные или пекарские. По-видимому, они получили свой эффективный набор галактозных генов от родственных видов сахаромицетов в результате межвидовой гибридизации. Такая передача называется интрогрессией.
Переход на преимущественно галактозное питание не означает, что молочные сахаромицеты вообще отказались от глюкозы. Галактозная пермеаза хоть и с малой эффективностью, но поставляет глюкозу в дрожжевую клетку. Когда галактоза закончится, молочные дрожжи смогут воспользоваться глюкозой.
Итак, чтобы избежать конкуренции с бактериями-помощниками, дрожжи отказались от преимущественного потребления глюкозы и пошли на существенную перестройку генома. Они распростились с двумя генами глюкозных пермеаз, приобрели новые гены, необходимые для галактозного метаболизма, и один из них удвоили. Столько усилий, чтобы прижиться на молоке!
Где это случилось, точно неизвестно. Молочные штаммы S. cerevisiae встречаются по всему Старому Свету, от Казахстана до Франции и Марокко. По мнению французских, испанских и португальских исследователей, они произошли от природных популяций, живущих на коре средиземноморских дубов. А китайские ученые убеждены, что центр одомашнивания дрожжей, в том числе молочных, находится в Китае. Ну ладно, не в Китае, но уж на Дальнем Востоке точно. Там уже несколько тысяч лет делают кумыс.
Молоко стало обычным продуктом около десяти тысяч лет назад, когда люди перешли от собирательства к сельскому хозяйству. Его становилось все больше, в нем до 4% лактозы, и освоение такой ценной питательной среды, безусловно, стоило затраченных усилий. Меж тем другие дрожжи, клюйверомицеты, научились любить молоко ценой меньших жертв.
Приказано расщепить
Клюйверомицеты и сахаромицеты — родственники настолько близкие, что их долго относили к одному роду. Только в 1956 году Kluyveromyces выделили в отдельный род, названный в честь голландского биохимика и микробиолога Альберта Яна Клюйвера. Туда попали шесть видов, два из которых, K. marxianus и K. lactis, замечательны своей способностью самостоятельно расти на лактозе. Это значит, что им, в отличие от молочных сахаромицетов, не нужно поступаться принципами, отказываться от глюкозы и терпеть конкурентов.
Как мы помним, чтобы дрожжи могли усваивать лактозу, ее нужно расщепить и затащить моносахариды в клетку. Клюйверомицеты изменили порядок действий. Сначала они поглощают лактозу, для чего обзавелись лактозной пермеазой. А еще у них есть собственная лактаза, которая расщепляет поглощенный дисахарид на глюкозу и галактозу. После этого оба моносахарида готовы к употреблению. Клюйверомицеты неплохо растут на галактозе, но предпочитают все же глюкозу. Поскольку клюйверомицеты не нуждаются в помощи лактобацилл, у них нет необходимости делиться с ними глюкозой, и они выбирают более эффективный источник энергии. Глюкозные транспортеры у этих дрожжей сохранились, поэтому они хорошо растут на глюкозных средах. Глюкоза частично подавляет галактозный метаболизм, в одних штаммах сильнее, в других — слабее.
Известны три генетических варианта K. marxianus, но лишь у одного из них лактозная пермеаза настолько активна, что позволяет клеткам поглощать лактозу. Остальные живут на растениях. Помимо лактазы, они содержат другие ферменты, позволяющие им расщеплять многие полисахариды, в том числе полимер фруктозы инулин и пектин, образованный преимущественно остатками галактуроновой кислоты. Их находят на гниющих листьях, в глотке больных тонзиллитом, даже в экскрементах. Видовое название эти дрожжи получили в честь человека по фамилии Маркс, который в 1888 году выделил их с поверхности виноградин. При определенных условиях K. marxianus синтезируют этанол, их используют для производства спиртных напитков, в том числе традиционной мексиканской текилы.
Второй лактозоедный вид клюйверомицетов, K. lactis, существует в двух вариантах. У K. lactis var. drosophilarum генов лактазы и лактозной пермеазы нет, соответственно лактозу они не усваивают, а K. lactis var. lactis имеют оба лактозных гена, которые, судя по анализу геномной последовательности, получили от K. marxianus. Интрогрессия имела место не более 37 тысяч лет назад, но не позже 3700 лет назад. То есть она вполне могла произойти в то время, когда люди одомашнили молочный скот и вовсю ели сыр и другие продукты из переработанного микроорганизмами молока. По результатам исследования ископаемых зубов, молочные продукты занимали значительное место в человеческом рационе уже 5500 лет назад. Возможно, первые скотоводы поспособствовали отбору клюйверомицетов, растущих на молоке.
Клюйверомицеты не заменяют комбинацию «S. cerevisiae + лактобациллы», потому что молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, влияющую на консистенцию и вкус конечного продукта.
K. marxianus — ценный для пищевой промышленности вид, поскольку усваивает основные сахара, а именно лактозу и инулин, и очень быстро растет. Клетки удваиваются примерно раз в 70 минут, причем выдерживают нагрев до 52°С, что важно при некоторых производственных процессах. Эти дрожжи содержат витамины и ароматические соединения. Особо ценен 2-фенилэтанол, пахнущий розовыми лепестками. Некоторые штаммы используют для ароматизации продуктов и как пекарские дрожжи.
В конце прошлого века в Китае додумались до выпуска молочного пива. Делают напиток в два этапа. В первом участвуют молочнокислые бактерии, потом от них избавляются и добавляют дрожжи S. cerevisiae. Выпускают несколько сортов молочного пива, однако вкус у всех одинаковый. Производители надеются, что напиток станет приятнее и дешевле, если использовать для брожения K. marxianus. Сейчас китайские исследователи подобрали подходящий штамм, который позволяет получить очень приятное на вкус пиво, к тому же низкоалкогольное. Содержание спирта в нем составляет всего 0,48%, меньше, чем в хорошо выдержанном кефире (0,88%). В большинстве обычных видов пива содержится 3–5,5% этанола. Низкое содержание алкоголя в молочном пиве производители считают достоинством.
Возможно, истинное призвание K. lactis и K. marxianus состоит не в спиртовом брожении, а в получении безлактозных молочных продуктов. Лактозу не переносят две трети населения планеты и 98–100% жителей Юго-Восточной Азии, однако отказываться от молочных продуктов жалко: они содержат кальций, фосфор, холин, рибофлавин, витамины А и В12. Неудивительно, что ассортимент безлактозных молочных продуктов постоянно увеличивается, их популярность стремительно растет, рынок активно развивается даже в тех странах, где большинство населения толерантны к лактозе. Значительную часть лактозы удаляют промыванием — она хорошо растворяется в воде. С расщеплением молочного сахара хорошо справляются молочнокислые бактерии, однако кисломолочные продукты не вполне свободны от лактозы. Тут и приходят на помощь клюйверомицеты.
Из дрожжей получают лактазу; фермент продают в капсулах, таблетках и каплях, которые дают возможность обработать молоко в домашних условиях или расщепить лактозу прямо в желудке. Молоко после ферментативной обработки теряет 70–100% лактозы и становится сладким, потому что в нем много освобожденной глюкозы. Следовательно, в безлактозные молочные продукты можно добавлять на 15–20 г/кг меньше сахара, и вкус при этом не изменится, а калорийность уменьшится. Здорово! А мороженое полезно обрабатывать лактазой безотносительно к переносимости молочного сахара. Если его концентрация будет высокой, велика вероятность, что лактоза при замораживании кристаллизуется, а это плохо. Мороженое, в котором на зубах похрустывают кристаллики, есть неприятно.
Исследования показывают, что безлактозное молоко вкуснее соевого, дети пьют его с большим удовольствием, и кальций из него усваивается лучше.
Лактозу приходится расщеплять не только в молоке, но и в сточных водах. Обычно степень загрязнения оценивают по количеству кислорода, необходимого для ее окисления. Для окисления одного литра сыворотки нужно около 50 г кислорода (для окисления такого же количества бытовых сточных вод — всего 0,3 г). В загрязненных сывороткой водоемах мало кислорода, животные и растения там погибают. Отходов молочного производства просто море. Раньше не знали, куда их девать, а теперь на них растут клюйверомицеты и расщепляют лактозу — весьма кислородоемкий компонент сыворотки. Тут важно правильно подобрать условия. При хорошей аэрации эти дрожжи образуют биомассу, которую используют как корм для животных, сырье для получения ферментов и дрожжевого экстракта.
При определенных условиях клюйверомицеты синтезируют спирт, поэтому их пытаются использовать для производства биоэтанола все из той же молочной сыворотки. Для этого содержание лактозы в сыворотке повышают до 10–13 весовых процентов и проводят ферментацию при температуре 24–34°С. Лактозу можно расщепить почти полностью и добиться 75–85%-ного выхода этанола, то есть 538 г спирта на килограмм усвоенной лактозы. Концентрация алкоголя в сыворотке достигает 5–6%. К сожалению, такой сывороточный спирт пока обходится дорого, так что для получения биотоплива ферментация лактозы не подходит.
И сахаромицеты, и клюйверомицеты смогли расти на молоке после того, как получили набор необходимых генов в результате межвидовой гибридизации. Их пример вдохновляет исследователей, и они пытаются получить S. cerevisiae, которые могли бы расти на лактозе. Для пищевого производства дрожжей требуется много, и на чем-то их нужно выращивать. На традиционных питательных средах, таких как патока, пекарские дрожжи растут плохо, и запах от них не очень хороший. Патока представляет собой сложную смесь углеводов, и не все они годятся дрожжам в пищу. И пока S. cerevisiae не съедят всю глюкозу, остальные углеводы они трогать не станут. Это неэффективно, и пекарские дрожжи на такой среде растут хуже, чем могли бы. А когда дрожжам скармливают лактозу, глюкоза, образующаяся внутри клетки, быстро ассимилируется и никогда не достигает такой концентрации, которая полностью подавляет утилизацию галактозы. В конце 1990-х годов испанские ученые ввели S. cerevisiae комплекс лактозных генов K. lactis. Они получили штаммы, которые хорошо росли на молочной сыворотке и синтезировали этанол.
Дрожжи живут практически везде. Они в состоянии усвоить почти любой сахар и переработать его в спирт. А если сделать это сразу почему-то не удается, дрожжи найдут выход: откажутся от старых генов, добудут новые, но своего добьются.