молоко с кусочками что это
Исследование Что такое пороки молока и как с ними бороться
Владение методами органолептической оценки молока, а также знание его дефектов, играют важную роль в производстве высококачественного молока, молочного сырья и молочных продуктов. О том, какими бывают пороки молока и отчего они возникают, читайте в новом исследовании от «Эксперт Молоко».
Молоко может иметь пороки вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции, и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
При органолептической оценке молочных продуктов используются все пять основных органов чувств: зрение, вкус, обоняние, осязание и слух. Однако наибольшее внимание уделяется вкусу и обонянию.
Вкусовые рецепторы, находятся главным образом на поверхности языка, но также могут присутствовать на слизистой оболочке щек и мягком небе во рту у человека. Этих рецепторов, около 900, они должны вступить в контакт с ароматизатором, прежде чем возникнет вкусовое ощущение. Слюна, конечно, необходима для поддержания этого контакта.
Мы гораздо более чувствительны к обонянию, чем к вкусу. Например, в 20 миллиардах частей воздуха человеческий нос может обнаружить такой пахучий материал, как меркаптан. Центры обоняния расположены главным образом в верхней части носовой полости. Чтобы быть обнаруженным по запаху, вещество должно растворяться при температуре тела и быть растворимым в жировых растворителях.
Чувство вкуса и запаха может притупляться, если исследовать сразу много образцов. Хороший эксперт не пытается исследовать более одного образца в минуту. Полоскание рта водой между пробами молока может помочь восстановить чувствительность.
Методы органолептического исследования молока
Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С
Температура исследуемого образца должна быть 15,5-21° C так, что любой присутствующий запах мог быть обнаружен с помощью обоняния. Кроме того, образец молока при попадании в рот эксперту нагревается до температуры тела 36.6 °, это обеспечивает летучесть любых заметных компонентов.
Улавливая запах, непосредственно над контейнером с пробой молока сразу после перемешивания, любой присутствующей в молоке запах может быть замечен. Перемешивание оставляет тонкую пленку молока на внутренней поверхности, которая имеет тенденцию испаряться, выделяя запах, если он присутствует.
Во время проведения пробы молоко на некоторое время задерживают во рту, для правильного определения его вкуса. После дегустации образец молока необходимо выплюнуть. Глотать молоко-плохая практика.
Можно усилить послевкусие, медленно втягивая свежий воздух через рот, а затем медленно выдыхая через нос. При такой практике можно заметить даже слабые запахи.
Молоко имеет дефект вкуса, если ощущается посторонний не характерный нормальному молоку запах, предвкушение или послевкусие.
Характеристика вкусовых дефектов молока
Липолитическая или Гидролитическая прогорклость
Прогорклость возникает в результате гидролиза молочного жира ферментом, называемым липопротеиновой липазой (ЛПЛ). Аромат обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами, особенно масляной кислотой. ЛПЛ может быть аборигенным или бактериальным. Он активен на границе жир / вода, но неэффективен, если не повреждена или ослаблена мембрана жировой глобулы.
По этой причине гомогенизированное молоко подвергается быстрому липолизу, если липаза сначала не разрушается нагреванием; фермент (белок) денатурируется при температуре 55-60° C. Поэтому всегда гомогенизируйте молоко непосредственно перед, или после пастеризации и избегайте смешивания нового и гомогенизированного молока, потому что это приводит к быстрой прогорклости.
Некоторые коровы могут производить спонтанный липолиз, реагируя на что-то, содержащееся в молоке. Поздняя лактация, мастит, соотношение сена и зерна в рационе (больше, чем свежего корма или силоса), а также низкая продуктивность коров являются предрасполагающими факторами.
Липолиз может быть обнаружен путем измерения кислотной степени, которая определяет присутствие свободных жирных кислот. Липолитическая или гидролитическая прогорклость отличается от окислительной прогорклости, но часто в других отраслях жировой промышленности прогорклость используется для обозначения окислительной прогорклости; в молочной промышленности прогорклость означает липолиз.
Характеризуется: мыльный, сизовато-сырный аромат, слегка горьковатый, неприятный, ярко выраженное послевкусие, не сразу проясняется.
Окисление
Окисление молочного жира катализируется медью и некоторыми другими металлами с кислородом и воздухом. Это приводит к реакции аутоокисления.
Он обычно инициируется в фосфолипиде мембраны жировой глобулы. Затем происходит размножение триглицеридов, в первую очередь двойных связей ненасыщенных жирных кислот. Во время размножения накапливаются перекисные производные жирных кислот. Они подвергаются дальнейшим реакциям с образованием карбонилов, некоторые из которых, как альдегиды и кетоны, имеют сильный аромат.
Сухой корм, поздняя лактация, добавленная медь или другие металлы, недостаток витамина Е (токоферола) или селена (природных антиоксидантов) в рационе-все это приводит к самопроизвольному окислению. Это может быть настоящей проблемой, особенно зимой. Воздействие металлов во время обработки также может внести свой вклад.
Характеризуется: металлический, запах влажного картона, маслянистый, сальный, меловой; во рту обычно присутствует вяжущее ощущение.
Дефект, вызванный ультрафиолетом (фотоокисление)
Часто путают с окисленным, этот дефект вызван ультрафиолетовыми лучами от солнечного света или флуоресцентного освещения, катализирующего окисление в незащищенном молоке. Фотоокисление активирует рибофлавин, который отвечает за катализирование превращения метионина в метанол. Таким образом, это скорее белковая реакция, чем липидная. Однако вкусовые нотки конечного продукта схожи, но имеют тенденцию уменьшаться после хранения в течение нескольких дней.
Характеризуется: жженым белком или жжеными перьями, «лекарственным» вкусом.
Дефект от нагревания
Этот дефект является функцией времени-температуры нагрева и, в особенности, наличия какого-либо «выжигающего» действия тепла на определенные белки, особенно сывороточные белки. Сывороточные белки являются источником сульфидных связей, которые образуют сульфгидрильные группы, способствующие ароматизации. Дефект наиболее очевиден сразу после нагревания, но рассеивается в течение 1-2 дней.
Передаваемые через молоко ароматы
Коровы особенно переносят ароматы через молоко, а молоко в равной степени подвержено поглощению посторонних ароматов при хранении.
Вкус кормов и зеленая трава могут быть проблемами, поэтому необходимо не кормить коров за 2-4 часа до дойки. Сорняки, чеснок / лук и одуванчики могут передавать ароматы молоку и даже последующим продуктам, таким как масло. Запах коровника может быть подхвачен в молоке, если есть плохая вентиляция и помещение не очищено должным образом. Эти ароматизаторы летучие, поэтому их можно удалить с помощью вакуумной деаэрации.
Микробиологический дефект
Существует много дефектов вкуса молочных продуктов, которые могут быть вызваны бактериями, дрожжами или плесенью. В сыром молоке высокая кислотность и кислый вкус обусловлен ростом молочнокислых бактерий, которые ферментируют лактозу. Сегодня она встречается реже из-за изменения микрофлоры сырого молока. Как в сыром, так и в обработанном молоке фруктовые ароматы могут возникать из-за Pseudomonas fragi.
Горький или гнилостный вкус вызывается бактериями, которые продуцируют протеазу. Именно протеолитическое действие протеазы обычно вызывает порчу молока.
Солодовые ароматы вызываются S. lactis var. мальтиген и характеризуется вкусом типа кукурузных хлопьев. Хотя это скорее дефект осязания, вязкое молоко также вызвано бактериями, особенно теми, которые производят экзополисахариды.
Пороки технического происхождения, такие, как металлический привкус, посторонние привкусы и запахи в молоке, присутствие механических примесей, возникают в результате несоблюдения правил первичной обработки молока. Металлический привкус проявляется в молоке в результате использования плохо луженой, ржавой молочной посуды. Посторонние привкусы наблюдаются вследствие адсорбирования молоком различных посторонних запахов (нефти и нефтепродуктов, лекарств и т. д.).
Физико-химические пороки
Дефекты вкуса могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяется состав и органолептические свойства молока.
Прочие дефекты молока
Дефекты цвета
Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.
Дефекты консистенции
Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока, фальсификация водой.
Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.
Адаптация: Эксперт Молоко
Редактор. Ветеринарный консультант: А. В. Быстрова
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Как распознать первые признаки мастита у коров и сохранить показатели молока в норме?
Рост числа заболеваний молочной железы у крупного рогатого скота отмечается ежегодно. У четверти поголовья фиксируют клинически выраженные маститы. А у половины поголовья они протекают в скрытой форме.
Что такое мастит?
Какие первые симптомы и признаки?
Прежде всего определим предпосылки возникновения мастита:
Теперь разберем на что нужно обратить внимание!
Иногда незначительные отклонения от нормы происходят из-за возраста животного, близости к отелу и других факторов. Влияет на результат жирность продукта, питание и уход за коровой. У молока с высоким процентом жирности показатели также выше.
Когда результаты анализа сомнительны? Необходимо брать молоко для исследования из каждого соска вымени. К примеру, если в трех долях число единиц будет 450, а в четвертой 600, то шанс возникновения мастита весьма велик. В группе риска и животные, перенесшие воспаление молочной железы недавно. Прибор при их обследовании длительное время выдает цифры больше 500. В больших хозяйствах у многих коров устройство может показывать на дисплее больше 500 единиц. Тогда нужно обязательно проверить технологию доения.
Чем грозит мастит у коровы для молочных ферм?
Понятно, что прежде всего мы должны заботиться о животном, о его самочувствии и общем состоянии. Но все же, мы должны не забывать, что мастит прямо пропорционально влияет на производительность и доход фермы.
Снижение выработки молока, отсутствие молока, заражение молока. это основные последствия, которые возникают, если недосмотреть и дать болезни развиться.
Что будет, если использовать зараженное маститом молоко в переработке?
При этом высокие температуры отрицательно влияют на молоко. Завышение уровня хлора и натрия ведет к соленому и горькому вкусу. То же самое будет и с сухим продуктом.
Если молоко от здоровой коровы смешали с маститным, его нельзя реализовывать и употреблять человеку. Производители обязаны контролировать число соматических клеток и не брать к переработке такую жидкость.
Что делать, если молочная корова все же заболела?
В зависимости от течения болезни выбирается дальнейший медикаментозный метод лечения или метод без лекарств. Данные по обоим методам должен предоставить ветеринар.
Как сохранить показатели соматики в молоке в норме?
Ранние этапы заболевания коровы достаточно трудно определить. Поэтому для решения вопросов высоких показателей соматики в молоке компания ЮВМИЛК® разработала фильтры для молока ULTRA тонкой очистки. Фильтры созданы именно для снижения соматических клеток.
Компания ЮВМилк — производство фильтров
для пищевой и нефтехимической промышленности
14 патентов на изобретения и полезные модели
Запатентованные уникальные технологии производства фильтров
Производственный и лабораторный контроль
Три этапа внешнего и внутреннего контроля качества
Российская и международная сертификация
Международные стандарты в производстве фильтров
Эксперт в области фильтрации молока
Более 6000 клиентов в 53 странах мира
Международная компания по производству фильтров
Синдром недостаточности пищеварения
Мальдигестия или прямая угроза для кишечника
Синдром недостаточности пищеварения или синдром мальдигестии не является редким явлением в современном мире. Одной из главных причин нарушения пищеварения принято считать недостаточную выработку пищевых ферментов, которые расщепляют компоненты пищи. Это состояние сопровождается выраженными клиническими проявлениями, которые заставляют человека обратиться за медицинской помощью.
Характеристики состояния
Синдром мальдигестии обусловлен функциональной недостаточностью поджелудочной железы, желудка или кишечника. Независимо от степени вовлеченности одного из органов пищеварительной системы, данное состояние приводит к нарушению процесса всасывания нутриентов, включая витамины и минералы. За короткий промежуток времени, расстройства пищеварения вызывают потерю массы тела, ухудшение состояния кожи и волос, негативно отражается на иммунитете человека, и провоцирует обострение любых хронических заболеваний.
Кроме того, остатки непереваренной пищи (химус) являются благоприятной средой для размножения болезнетворных организмов, с последующим развитием тяжелого кишечного дисбактериоза и аллергических реакций.
Несмотря на то, что существует отдельная (инволютная) форма мальдигестии, связанная с возрастными изменениями в организме пожилых людей, чаще всего с этим состоянием сталкиваются люди молодого и среднего возраста.
Причины развития
Одной из главных причин развития данного состояния является нарушение работы желудка или кишечника, а также поджелудочной железы с уменьшением продукции пищеварительных ферментов. К другим потенциальным факторам развития синдрома недостаточности пищеварения, можно отнести:
Нарушение процесса желчеобразования и желчевыделения.
Синдром недостаточности пищеварения условно делится на полостную, пристеночную и внутриклеточную мальдигестию. Полостная мальдигестия развивается при таких состояниях, как муковисцидоз, хроническое воспаление поджелудочной железы, а также после операций на данном органе. Снижение функциональности ферментов, ответственных за расщепление компонентов пищи, наблюдается при хроническом гастрите. Кроме того, развитию мальдигестии способствует язва желудка и синдром раздраженного кишечника, при котором наблюдается нарушение транзита химуса. Пристеночное пищеварение нарушается в том случае, если наблюдается повреждение клеток эпителия кишечника (энтероцитов). Повреждение эпителия кишечника наблюдается при целиакии, болезни Крона, а также при энтеритах различной этиологии.
Непереваренные остатки пищи, которые остаются длительное время в просвете кишечника провоцируют не только развитие дисбактериоза, но и приводят к образованию токсических компонентов (скатол, аммиак, индол), которые оказывают местнораздражающий эфеект и повреждают слизистую оболочку кишечника.
Клинические симптомы
Распознать расстройства кишечника при мальдигестии можно по таким характерным клиническим признакам:
Кроме того, для мальдигестии характерны такие симптомы, как общая слабость, частичная или полная утрата аппетита, а также снижение массы тела. У пациентов с мальдигестией наблюдается увеличение объема испражнений, при этом меняется их цвет и запах. В испражнениях наблюдается маслянистые включения (стеаторея). Синдром недостаточности пищеварения очень часто протекает в комбинации с непереносимостью лактозы (молочного сахара) или других пищевых компонентов.
При тяжелом течении, у пациентов с синдромом мальдигестией резко ухудшается общее состояние, нарушается процесс всасывания биологически-значимых компонентов и развивается мальабсорбция. На фоне данного состояния снижается масса тела, у женщин могут пропадать менструации, наблюдается ухудшение состояния кожи, волос и ногтей.
Лечение
Одним из главных условий правильного и результативного лечения мальдигестии является коррекция рациона. Из ежедневного меню исключают те продукты, которые плохо переносятся организмом. Питание усиливают продуктами, богатыми белком, углеводами и микроэлементами, при этом жиры урезают до минимума. Также, из меню исключают сырые фрукты и овощи. Стандартная терапия синдрома недостаточности пищеварения включает приём медикаментов, содержащих пищеварительные ферменты. Перестальтика кишечника восстанавливается с помощью приёма медикаментов из группы регуляторов моторики.
Для восстановления структурно-функционального состояния ЖКТ при мальдигестии и лечения дисбактериоза целесообразно использовать метапребиотики, которые бережно и эффективно нормализуют баланс кишечной и желудочной микрофлоры, подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов, а также восстанавливает поврежденный эпителий желудочно- кишечного тракта. Метапребиотик Стимбифид Плюс содержит фруктополисахариды и фруктоолигосахариды, которые являются ценным питательным субстратом для кишечной и желудочной микробиоты. Кроме того, Стимбифид Плюс дополнен лактатом кальция, стимулирующим рост и размножение полезных кишечных бактерий.
Комбинация из перечисленных компонентов позволяет добиться эффекта быстрого, безопасного и полного восстановления пищеварительной системы, пострадавшей от мальдигестии. Рациональное питание и приём метапребиотика Стимбифид плюс с профилактической целью, позволит избежать дисбиоза кишечника, расстройств пищеварительной деятельности и тяжелых осложнений, развивающихся на фоне синдрома недостаточности пищеварения. Метапребиотик может быть использован в любом возрасте.
Мастит у коров
Существует определенная зависимость между возрастом дойной коровы и ее заболеваемостью маститом. Так коровы старше 8 лет болеют маститой в 1,5-3 раза чаще, чем первотелки. С возрастом животных риск болезни вымени увеличивается. Однако заболеваемость с возрастом растет лишь до 7-8-й лактации, после чего снижается. Предрасполагающими факторами болезни являются форма вымени, равномерность развития четвертей, величина и форма сосков.
Важное для фермера не просто лечение коровы, но и профилактика маститов. Различают следующие формы вымени: чашеобразную, округлую, козью. Коровы с чашеобразной формой вымени заболевают маститом в 12% случаев, с округлой в 20%, с козьей в 64%. Путем отбора коров по форме вымени можно повысить их устойчивость к маститу в 1,4-2,2 раза. Обычно длина и диаметр соска слабо влияют на заболеваемость маститом. Вымя с коническими сосками поражается реже, чем с цилиндрическими, бутыльчатыми. Легкодойные коровы более чувствительны к маститу.
Расстояние от пола до сосков тоже в определенной степени влияет на восприимчивость к маститу: при расстоянии 46-50 см заболеваемость регистрируют в единичных случаях, а при 25-35 см в 55% случаев. Одним из факторов предрасположенности к маститу является полимастия дополнительное развитие сосков. На заболеваемость маститом влияет и равномерность развития отдельных четвертей долей вымени. К повышенной заболеваемости склонны задние четверти вымени.
В летне-пастбищный период заболевают 12,4% коров, зимой заболеваемость составляет 18,4%, пик отмечают в марте-апреле до 30%. Различают скрытый (субклинический) и клинический маститы. Если клиническую форму заболевания можно легко диагностировать зрительно, то скрытую форму выявить значительно сложнее. Основные признаки мастита:
Виды маститов у коров
Серозный мастит
Серозный мастит может возникнуть в первые дни после отела. У животного наблюдаются отечность, набухание и покраснение вымени. Пораженная часть уплотнена, болезненна, имеет повышенную температуру. Удой снижается, молоко становится водянистым и содержит хлопья казеина (белок молока).
Катаральный мастит
Катаральный мастит коров наблюдается в любое время лактации, но чаще в первые недели доения. Чаще бывает воспаление в одной четверти вымени, вымя при этом не увеличено. При прощупывании сосков и вымени в начале заболевания часто не обнаруживают отклонений от нормы. На 3-5-й день заболевания можно обнаружить у основания соска узелки величиной с горошину, которые образуются вследствие закупорки сгустками молока молочных протоков.
Общее состояние животного не имеет отклонений от нормы. Удой молока уменьшается, оно жидкое и содержит сгустки или хлопья выпавшего казеина. Иногда сгустки большие, в процессе доения с трудом выжимаются через сосковый канал. При этом виде мастита пораженная четверть не уменьшается в объеме и после сдаивания. У основания соска прощупывают плотные эластические узлы (молочные кисты), достигающие размеров голубиного яйца.
При воспалении более глубоких частей вымени (молочных альвеол) значительно уменьшается удой и молоко от начала и до конца доения изменено: оно водянистое и содержит хлопья и сгустки на всем протяжении доения. Такое молоко после отстаивания распадается на сыворотку, творожистые хлопья, а на дне молочной посуды образуется осадок. Обычно воспаление альвеол заканчивается выздоровлением, но молочная продуктивность полностью не восстанавливается, так как часть альвеол атрофируется.
Фиброзный мастит
Фиброзный мастит. Пораженная часть вымени увеличена в объеме. При прикосновении отмечается болезненность и уплотнение. Температура тела повышается до 41-41,5 град., у животного почти полностью отсутствует аппетит. Удой с самого начала заболевания резко уменьшается. В молоке обнаруживают сгустки ввиде крошек и глыбок желтого цвета. Молоко имеет вид гноя. Через 2-3 дня от начала заболевания молокоотделение прекращается.
При доении можно выдавить только незначительное количество сыворотки или гноя. При излечении молокоотделение полностью не восстанавливается.
Гнойный мастит
При гнойном мастите пораженная часть вымени увеличена в объеме, болезненна и имеет местное повышение температуры. Молоко водянистое, солоноватое, содержит хлопья и имеет желтоватый оттенок, вследствие примеси гноя. Температура тела коровы повышается до 41 град., аппетит отсутствует.
Лечение маститов
В период лечения животному дают сухой корм и ограничивают поение водой. Хорошим лечебным средством против мастита является смесь из сосновой смолы (живицы), натурального пчелиного воска, вазелина и детского мыла. Все компоненты берут в равных частях. Смесь измельчают и варят на водяной бане до превращения в однородную массу. Мазь согревает больной участок вымени, снимает боль и способствует рассасыванию уплотненных образований.
При катаральном и гнойном маститах животному дают меньше кормов и воды. Проводят частое сдаивание и массаж, применяют противовоспалительные мази и тепло. Если вводят лекарственный раствор через сосковый канал в пораженную четверть вымени, то его необходимо освободить от содержимого путем сдаивания и массажа. При закупорке соскового канала сгустками и хлопьями казеина вводят в канал теплый 2-3%- ный раствор соды (40-50 мл). Необходимо помнить, что при фиброзной форме мастита массаж проводить нельзя, животному необходим полней покой.