молоко сорта экстра что это
Два подхода к сорту «Экстра», или Как влияет слаженная работа всех звеньев на качество молока
По словам заместителя директора по производству Сергея Галко, причин, не позволяющих получать высокое качество молока, несколько. Во-первых, в хозяйстве нет молоковоза, а поставка сырья на завод налажена при помощи центрального вывоза. То есть машина сыродельного комбината забирает продукцию один раз в сутки. Следовательно, молоко после вечерней дойки остается на ночь в холодильнике, что понижает его качество. А после утренней дойки к уже имеющемуся сырью добавляют и свеженадоенное. Конечно, этот факт имеет свои последствия, но не является единственным весомым аргументом, способным объяснить низкое качество молока. Слова главных специалистов хозяйства о том, что на фермах для подстила дойного стада из-за отсутствия опилок использовали измельченную солому, кажутся также несерьезными.
При приеме на переработку молоко делят на три сорта: «экстра», высший и первый. Чем они отличаются? Сорт «экстра» должен иметь наилучшие показатели качества по содержанию соматических клеток, микроорганизмов и т.д. Так, если в молоке «экстра» содержание микроорганизмов установлено в пределах не более 100 тысяч на 1 мл молока и соматических клеток не более 300 тыс. в кубическом сантиметре, то в молоке высшего сорта их количество не может превышать 500 тысяч, а в первом — 750 тысяч. То есть, молоко «экстра» должно быть втрое чище молока первого сорта. Отсюда и существенная разница в закупочных ценах. Сегодня сорт «экстра» (цены приведены за литр. — Авт.) стоит 4494 рубля, высший сорт — 3871 рубль и первый сорт — всего лишь 3570 рублей.
— В хозяйстве просто не уделяют должного внимания качеству молока, — поясняет ситуацию первый заместитель начальника управления райсельхозпрода Виталий Ракевич, — и дело здесь не только в чистоте животноводческих помещений и опилках. Уровень соматических клеток в молочном сырье зашкаливает, а это значит, что стадо больное. Следовательно, ветеринарная служба хозяйства не выполняет свои непосредственные обязанности так, как нужно. Ведь от чего в наибольшей степени зависит сортность? Один из главных способов получать хорошее молоко на переработку — исключить попадание в общую «молочную реку» молока от коров, болеющих маститом. Имеет значение и качество кормов. В них не должно быть плесени, грибков, повышенного содержания маслянокислых бактерий. Также для получения молока сорта «экстра» необходимо соблюдать жесткие ветеринарно-санитарные требования. И только лишь комплексное выполнение данных мероприятий позволит сельхозпредприятию значительно улучшить качество производимого молочного сырья.
Заведующая МТФ «В. Раевка» Татьяна Шкель
Стоит отметить, что на молочнотоварных фермах ОАО «П-з Дусаевщина» созданы все необходимые условия для успешной работы. Следовательно, уповать на внешние факторы не приходится. Невысокие результаты можно объяснить недостаточной заинтересованностью руководства хозяйства, главных специалистов и работников.
За качеством строго следят
В ф-ле «В. Раевка» знают цену каждому литру и прекрасно понимают, сколько денег может потерять сельхозпредприятие на сортности молока, стоит лишь немного ослабить бдительность. Поэтому за качеством молока в хозяйстве следят строго, что дает свои положительные результаты. За январь нынешнего года на завод отправили 136,2 тонны молока, из которых 116,5 тонны (85,6%) сортом «экстра», 16,4 тонны — высшим и только 3,3 тонны были отправлены как первый сорт. Средний процент жирности молочного сырья составил 3,96.
— В день за счет сорта «экстра» мы получаем примерно на 2,5 млн рублей больше, а в месяц — на 80 млн рублей, — рассказывает директор хозяйства Иван Домашевич. — За счет увеличения прибыли можно, например, дней десять заправлять технику и не думать, где взять деньги, чтобы приобрести топ- ливо. Качество молока удалось заметно повысить благодаря строгому соблюдению всех технологических процессов. Ведь если корова здорова и ее содержат в нормальных условиях, то она будет давать молоко сорта «экстра».
На МТФ «В. Раевка» построено новое животноводческое помещение, которое не так давно запущено в эксплуатацию. Имеется высокопроизводительное доильное и холодильное оборудование. Скот проходит сортировку по физиологическому периоду, отделяются новотельные и высокоудойные коровы. Введение в эксплуатацию нового здания позволило уменьшить скученность стада, скот стали содержать в лучших санитарных условиях, а это напрямую влияет на качество получаемого молока.
Водитель молоковоза Николай Мышелов
— Конечно, в этом году немного сложная ситуация с кормами, но мы стараемся решать эту проблему оперативно, — говорит Иван Викторович, — чтобы не нарушать технологию кормления. По необходимости завозим корма из других хозяйств. Также вовремя закупаем моющие и дезинфицирующие средства, что очень важно. И в обязательном порядке после доения проводим необходимую дез- инфекцию.
Получение молока высокого качества — проблема комплексная. Здесь необходима слаженная работа всех звеньев непростой цепочки. И это хорошо понимают в ф-ле «В. Раевка». Главный ветврач Георгий Холод и ведущий ветврач Анатолий Лукьянчик тщательно следят за здоровьем коров, а заведующая фермой Татьяна Шкель четко координирует работу всего рабочего персонала на МТФ «В. Раевка». Ответственная работа возложена и на лаборанта Елену Стриевич. В ее обязанности входит содержание молочного блока в чистоте и проведение анализа молочного сырья перед отправкой на завод, а также измерение продуктивности коров до и после растела. Лаборант участвует в контрольных дойках, и она же сопровождает молоковоз на завод. Многое здесь зависит и от руководителя, так как для целенаправленной профессиональной работы потребуется задействовать одновременно усилия многих специалистов и рабочих всего хозяйства, а также определенные финансовые вложения.
На достигнутых результатах в сфере животноводства в сельхозпредприятии останавливаться не собираются. Да и сами работники, по словам Ивана Домашевича, в этом заинтересованы, ведь выше сортность — больше прибыль — выше зарплата.
Три составляющие молока сорта «экстра»
Три составляющие молока сорта «экстра»
СПЕЦИАЛИСТЫ знают: если в молоке коровы присутствует большое количество маститных клеток, потери его составят до 16 процентов. А если у буренки заболевают копыта, они возрастают до 20 процентов. Все это отражается в конечном итоге на размере прибыли, получаемой хозяйствами от реализации молока. На это еще раз было обращено внимание руководителей среднего звена животноводческой отрасли Гродненской области в ходе последнего специального семинара, организатором которого выступил Гродненский областной агропромышленный союз.
— В работе семинара приняли участие ученые Гродненского аграрного университета, специалисты-практики, добившиеся заметных успехов в своей деятельности, — рассказал заместитель исполнительного директора областного агропромышленного союза Иосиф Шишко. — В ходе учебы были рассмотрены вопросы кормления, содержания, доения, профилактики и лечения заболеваний животных. Изучен опыт работы лучших сельхозпредприятий региона.
В помощь животноводам агросоюз выпустил специальную брошюру с советами, как правильно ухаживать за дойным стадом, разработал программу управления фермой. Методические пособия стали повседневными настольными книгами работников ферм.
По словам Иосифа Шишко, областной агропромышленный союз ставит перед тружениками села задачу добиться максимальной экономии и качества производимой продукции. На молоко сорта «экстра» закупочная цена заметно выше, чем высшего. Ферма, на которой надаивают 10 тонн молока в сутки, только из-за разницы в цене может выручать от его реализации ежедневно дополнительно более 4 миллионов рублей.
Как получать молоко высокого качества, участники семинара почерпнули из опыта животноводов СПК «Болтишки» Вороновского района. Все молоко, надаиваемое на местных животноводческих объектах, хозяйство реализует на перерабатывающее предприятие высшим сортом и сортом «экстра». Причем на долю последнего приходится 70 процентов. А на молочно-товарном комплексе «Поволока» уже два года подряд вообще все молоко реализуется сортом «экстра».
— Особого секрета здесь нет. Необходимо лишь четко соблюдать технологию производства, иметь прочную кормовую базу и положительно решить кадровый вопрос, — считает главный ветеринарный врач сельхозкооператива Лариса Равлушкевич.
В СПК «Болтишки» дойное стадо разделено по физиологическому состоянию на четыре группы. Селекционная служба хозяйства за два месяца до отела проводит запуск глубокостельных коров и вывод их в цех сухостоя. Молоко от животных за 10 дней до запуска и столько же после отела используется исключительно на выпойку молодняка. Чтобы лишний раз не беспокоить животных, во время дойки на доильной площадке находятся только доярки.
С целью оперативного контроля качества молока и для своевременного проведения профилактических мероприятий два раза в месяц ветеринарной службой сельхозпредприятия дойное стадо обследуется на скрытые маститы. После окончания дойки санитарной обработке подвергаются молочное оборудование, доильная установка, холодильники, емкости и мелкий инвентарь. Наличие остатка моющего, дезинфицирующего или кислотного раствора после заключительного ополаскивания оборудования определяется с помощью индикаторных бумажек. Контроль санитарного состояния доильного оборудования и молочной посуды осуществляется путем визуального осмотра и бактериологического исследования смывов с их рабочих поверхностей районной ветеринарной лабораторией. Каждую среду на комплексе проводится санитарный день.
На МТК «Поволока» дойное стадо находится на беспривязно-боксовом содержании. Ежедневно здесь производятся очистка боксов и механизированная подстилка.
В хозяйстве достаточно кормов. Их высокое качество подтверждено исследованиями кормовой лаборатории. Ежемесячно проводится биохимический анализ крови животных. По его результатам составляются рационы кормления с компьютерной обработкой.
Руководство кооператива тщательно подобрало коллектив комплекса. Случайные, безответственные и недобросовестные люди здесь не работают. В получении сорта «экстра» заинтересованы все работники МТК, поскольку от этого напрямую зависит их заработная плата.
Для профилактики и лечения заболеваний конечностей применяется обработка активной пеной. Для чего в ООО «Биоком-Агро» приобретена система «Ковекс Компакт». Она эффективно справляется с инфекциями, которые могут привести к хромоте и более серьезным нарушениям здоровья животных.
Побывав на МТК «Головичполье» ОАО «Василишки» Щучинского района, участники семинара ознакомились, как здесь проводят дезинфекцию производственных помещений с помощью измельченной соломы и извести.
Польза от подобных семинаров большая. Это признают не только их организаторы, но и сами обучающиеся. В нынешнем году работники областного агропромышленного союза намерены продолжить их проведение. Уже определена и тема ближайшего семинара: соблюдение рациона и правильное кормление животных.
Три составляющие молока сорта «экстра»
СПЕЦИАЛИСТЫ знают: если в молоке коровы присутствует большое количество маститных клеток, потери его составят до 16 процентов. А если у буренки заболевают копыта, они возрастают до 20 процентов. Все это отражается в конечном итоге на размере прибыли, получаемой хозяйствами от реализации молока. На это еще раз было обращено внимание руководителей среднего звена животноводческой отрасли Гродненской области в ходе последнего специального семинара, организатором которого выступил Гродненский областной агропромышленный союз.
— В работе семинара приняли участие ученые Гродненского аграрного университета, специалисты-практики, добившиеся заметных успехов в своей деятельности, — рассказал заместитель исполнительного директора областного агропромышленного союза Иосиф Шишко. — В ходе учебы были рассмотрены вопросы кормления, содержания, доения, профилактики и лечения заболеваний животных. Изучен опыт работы лучших сельхозпредприятий региона.
В помощь животноводам агросоюз выпустил специальную брошюру с советами, как правильно ухаживать за дойным стадом, разработал программу управления фермой. Методические пособия стали повседневными настольными книгами работников ферм.
По словам Иосифа Шишко, областной агропромышленный союз ставит перед тружениками села задачу добиться максимальной экономии и качества производимой продукции. На молоко сорта «экстра» закупочная цена заметно выше, чем высшего. Ферма, на которой надаивают 10 тонн молока в сутки, только из-за разницы в цене может выручать от его реализации ежедневно дополнительно более 4 миллионов рублей.
Как получать молоко высокого качества, участники семинара почерпнули из опыта животноводов СПК «Болтишки» Вороновского района. Все молоко, надаиваемое на местных животноводческих объектах, хозяйство реализует на перерабатывающее предприятие высшим сортом и сортом «экстра». Причем на долю последнего приходится 70 процентов. А на молочно-товарном комплексе «Поволока» уже два года подряд вообще все молоко реализуется сортом «экстра».
— Особого секрета здесь нет. Необходимо лишь четко соблюдать технологию производства, иметь прочную кормовую базу и положительно решить кадровый вопрос, — считает главный ветеринарный врач сельхозкооператива Лариса Равлушкевич.
В СПК «Болтишки» дойное стадо разделено по физиологическому состоянию на четыре группы. Селекционная служба хозяйства за два месяца до отела проводит запуск глубокостельных коров и вывод их в цех сухостоя. Молоко от животных за 10 дней до запуска и столько же после отела используется исключительно на выпойку молодняка. Чтобы лишний раз не беспокоить животных, во время дойки на доильной площадке находятся только доярки.
С целью оперативного контроля качества молока и для своевременного проведения профилактических мероприятий два раза в месяц ветеринарной службой сельхозпредприятия дойное стадо обследуется на скрытые маститы. После окончания дойки санитарной обработке подвергаются молочное оборудование, доильная установка, холодильники, емкости и мелкий инвентарь. Наличие остатка моющего, дезинфицирующего или кислотного раствора после заключительного ополаскивания оборудования определяется с помощью индикаторных бумажек. Контроль санитарного состояния доильного оборудования и молочной посуды осуществляется путем визуального осмотра и бактериологического исследования смывов с их рабочих поверхностей районной ветеринарной лабораторией. Каждую среду на комплексе проводится санитарный день.
На МТК «Поволока» дойное стадо находится на беспривязно-боксовом содержании. Ежедневно здесь производятся очистка боксов и механизированная подстилка.
В хозяйстве достаточно кормов. Их высокое качество подтверждено исследованиями кормовой лаборатории. Ежемесячно проводится биохимический анализ крови животных. По его результатам составляются рационы кормления с компьютерной обработкой.
Руководство кооператива тщательно подобрало коллектив комплекса. Случайные, безответственные и недобросовестные люди здесь не работают. В получении сорта «экстра» заинтересованы все работники МТК, поскольку от этого напрямую зависит их заработная плата.
Для профилактики и лечения заболеваний конечностей применяется обработка активной пеной. Для чего в ООО «Биоком-Агро» приобретена система «Ковекс Компакт». Она эффективно справляется с инфекциями, которые могут привести к хромоте и более серьезным нарушениям здоровья животных.
Побывав на МТК «Головичполье» ОАО «Василишки» Щучинского района, участники семинара ознакомились, как здесь проводят дезинфекцию производственных помещений с помощью измельченной соломы и извести.
Польза от подобных семинаров большая. Это признают не только их организаторы, но и сами обучающиеся. В нынешнем году работники областного агропромышленного союза намерены продолжить их проведение. Уже определена и тема ближайшего семинара: соблюдение рациона и правильное кормление животных.
Законодательство не требует указывать на упаковке, из молока какого сорта изготовлена продукция
Три в одном. бидоне
Заметили: на упаковках сметаны, сыров, кефира, творога, других молочных продуктов нет надписей, из молока какого сорта они изготовлены. Почему?
ВЕДЬ известно всем производителям: на разные сорта и разная закупочная цена. Зачем тогда сельхозпредприятия стимулируют рублем, требуют улучшать качество сырья? Еще больше удивляет, что некоторые переработчики все поступающее молоко сливают в одну емкость. То есть «экстру» смешивают с высшим и первым сортом. Как это понимать и как это сказывается на качестве молочных изделий? Корреспондент «СГ» решил в этом разобраться, а в эксперты пригласил специалистов.
В СЫРЬЕВОЙ зоне столичного госпредприятия «Молочный гостинец» почти 30 хозяйств Минской области. В зависимости от сезона они ежесуточно поставляют от двухсот до трехсот тонн молока. Его качество на вкус и цвет не определить. На сырье установлены межотраслевой стандарт и республиканский СТБ-1598. В последнем из них до мелочей прописаны все требования к молоку. Для переработчиков это один из важнейших документов, которым они руководствуются в работе.
О предъявляемых к молоку требованиях прекрасно осведомлены и его производители. В сорте «экстра», например, массовая доля жира должна быть не менее трех процентов, а высшего и первого – от 2,8 и более. Аналогично и по наличию белка – соответственно от трех и 2,8 процента. Сортность зависит также от массовой доли сухих обезжиренных веществ, кислотности, чистоты, плотности, количества соматических клеток, микроорганизмов и других характеристик – всего более десяти показателей.
Коровы способны давать молоко самого высокого качества, считает начальник производственной лаборатории «Молочного гостинца» Наталья Шейкина. Почему тогда не все его получают? Потому что есть еще один показатель, полагает она, не указанный ни в каких ГОСТах и регламентах. Человеческий фактор. Животное само не следит за чистотой и здоровьем, потребляет то, что дают. Все это сказывается на надоях и качестве молока. По наличию соматических клеток, например, можно судить о здоровье — скрытых маститах, болезнях копыт и других. В кубическом сантиметре молока сорта «экстра» их должно быть не более 3х10 в пятой степени, высшего – 4х10 в пятой степени и первого – 5х10 в пятой степени.
Жирность, плотность, чистоту, кислотность, наличие антибиотиков и еще несколько показателей лаборатория контролирует в каждой партии поступающего молока. А наличие соматических клеток, белка, количество микроорганизмов — раз в десять дней. По итогам таких анализов молоко относят к одному из трех сортов. В результате за январь—ноябрь в «Молочный гостинец» поступило 70 процентов сортом «экстра», почти 29 – высшим и 1,1 процента первого сорта.
По словам Натальи Михайловны, после анализов все молоко можно сливать в одну емкость, не разделяя по сортам. Принципиально это не важно, так как детского питания, для которого используются только «экстра» и высший сорт, «Молочный гостинец» не выпускает. Правда, иногда сливают в разные емкости, если требуется молоко для стерилизации. А первосортное не всегда подходит по такому показателю, как термоустойчивость.
На выпускаемую в стране продукцию разработаны техусловия или ГОСТы. В них прописаны все требования к сырью, изготавливаемым из него продуктам и к маркировке. Так, для сметаны, творога, кефира или сливочного масла можно использовать молоко не ниже первого сорта. А раз так, то на упаковке нет необходимости указывать, из сырья какого сорта они изготовлены. На ней должны быть наименование продукции; массовая доля жира, кроме обезжиренной; масса или объем; состав; а для сыров – и вид закваски; пищевые добавки; дата изготовления и срок годности; условия хранения; юридический адрес предприятия-изготовителя. А реализуемая в страны Евразийского союза продукция должна иметь и соответствующий знак.
Если поступившее молоко не соответствует установленным требованиям, его возвращают сельхозпредприятию. Из-за повышенной кислотности, пониженной плотности, превышения соматических клеток, других отступлений от установленных требований «Молочный гостинец» за 11 месяцев вернул его хозяйствам 108 тонн. Куда использовать такое сырье – это уже их дело.
ИЗ ВСЕХ стран ЕврАзЭС молоко сортом «экстра» обозначается только у нас. Сделано это с учетом европейского законодательства. В итоге у нас самые высокие требования к сырью, а по показателям безопасности даже более жесткие, чем в Европе, поясняет завсектором стандартизации и нормирования молочной отрасли Института мясо-молочной промышленности Елена Войтехович. В России, например, до прошлого года практически не стимулировали сельхозпредприятия по сортности. Теперь в национальный ГОСТ там внесли изменения.
Сортность – это установленные показатели качества и безопасности молока. Законодательство не требует указывать на упаковке, из какого сорта сырья изготовлена продукция. Но есть группа продуктов, для которых по национальному законодательству разрешается использовать только молоко сортов «экстра» и высшего. Поэтому там, где изготавливают детское питание, две линии по приемке молока. Какого качества сырье использовано для такого питания, на упаковке можно не указывать. Хочет производитель это делать, никто запрещать не станет. Некоторые, например, идут на рекламу разного рода, пишут: молоко отборное. Скорее всего, оно цельное, ненормализованное, прошедшее только термическую обработку, затем расфасовано в упаковку. Такая продукция тоже безопасна. По нашему законодательству все виды молочной продукции выпускаются только из пастеризованного молока.
Первосортное тоже настолько высокого качества, что изготовленная из него продукция не отличается от использованного сырья высшего сорта или «экстры». На всех этапах производства, начиная от фермы до прилавка, за молоком и изделиями из него, включая упаковку, строжайший контроль.
Цены на закупаемое сырье устанавливает Минсельхозпрод. Это стимулирует сельхозорганизации. А переработчик с учетом жесточайшей конкуренции регулирует их на выпускаемую продукцию.
Покупая в магазинах творог, сливочное масло, сыр, сметану, другую молочную продукцию, не ищите, из молока какого сорта они изготовлены. Теперь это не важно и для меня. Производители гарантируют высокое качество и безопасность своих изделий, в чем можно не сомневаться. Не случайно белорусскую молочку высоко оценили более чем в 60 странах. Это означает, что она наравне конкурирует с мировыми брендами.
КОГДА готовил этот материал, поинтересовался, как на волковысском «Беллакте» принимают молоко? Там из него выпускают и детское питание. В ответе не сомневался: на предприятии не одна линия приемки сыродоя. Впрочем, иначе быть не должно. А о второсортном молоке остались только воспоминания. Кажется, совсем недавно было и такое.
По данным Минсельхозпрода, за январь—октябрь сельхозпредприятия реализовали более 54 процентов молока сорта «экстра», 35,4 — высшего, а остальное — первым сортом.
Сухое молоко для производства детского питания изготавливают только из «экстры» и высшего сорта.
Качество молока и требования к его производству в Республике Беларусь
Важная задача молочного производства – целенаправленная работа по повышению качества молока и, особенно по увеличению содержания в нем основных питательных компонентов. Работникам, занятым производством молока, необходимо помнить, что этот продукт имеет свои специфические особенности, которые существенно отличают его от других продуктов сельскохозяйственного производства. Молоко в хозяйствах получают в течение всего года. Оно не может длительно храниться, это вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайшие сроки после получения.
Качество вырабатываемых молочных продуктов зависит от условий получения молока в хозяйстве (содержание стада, качество кормов, здоровье животных и др.). Как бы ни была совершенна технология переработки, из молока с высокой кислотностью, большой механической загрязненностью и бактериальной обсемененностью нельзя приготовить высококачественные молочные продукты. Учитывая эти особенности молока, следует уделять постоянное внимание сохранению его качества и натуральных свойств.
Для большей полноты настоящего исследования приведем некоторые важные и интересные факты и цифры из нашего недалёкого прошлого.
В молочном производстве во времена СССР был разработан и повсеместно внедрен первый единый для всей страны ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках», также одновременно были введены новые повышенные цены на молоко закупаемое государством, дифференцированные в зависимости от его качества. Пересмотрены некоторые положения «Инструкции о порядке сдачи-приема молока государству». Уточнены нормы базисной жирности молока по отдельным районам страны. На многих молочных фермах довольно успешно применялась система управления качеством труда и продукции. В то время и было положено начало переводу молочного скотоводства на промышленную основу. Благодаря введению ГОСТа 13264-70, а также дифференциации закупочных цен на молоко в зависимости от его сортности качество молока заметно улучшилось и уже в 1980 г. в Белоруссии было закуплено 82% всего молока первым сортом, согласно ГОСТу 13264-70 первый сорт соответствовал самой высокой категории качества молока на то время (таблица 1).
Основным документом, определяющим взаимоотношения между сельскохозяйственными предприятиями и предприятиями молочной промышленности, являлась «Инструкция о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции», утвержденная 6 апреля 1973 г. и введенная в действие 1 января 1974 г. В соответствии с этим документом, молоко продаваемое государству должно отвечать требованиям ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».
Согласно ГОСТу молоко, продаваемое государству, должно быть получено от здоровых животных, быть цельным и свежим, а условия его получения должны соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено. В отдельных случаях ГОСТ допускал по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами санитарного и ветеринарного надзора прием парного молока без охлаждения в течение часа после выдаивания. Молоко должно быть чистое, без посторонних, не свойственных свежему сырому молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев. Цвет молока должен быть от белого до слабо-желтого. Плотность молока должна быть не менее 1,027 г/куб.см.
В зависимости от физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молоко делилось на четыре качественные категории: первый сорт, первый сорт охлажденное, второй сорт и несортовое. Требования к этим товарным категориям молока представлены в таблице 1.
| Показатели | Первый сорт | Первый сорт охлажденное | Второй сорт | Несортовое |
|---|---|---|---|---|
| Кислотность, °Т, не более | 16-18 | 16-18 | 16-20 | 21-23 |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | I | I | II | II |
| Бактериальная обсемененность, не ниже класса | I | I | II | III |
| Температура, °С | не учитывается | не выше 10°С | не учитывается | не учитывается |
Содержание жира определяется при приеме молока, а затем производится пересчет на базисную жирность. В БССР она была определена в 3,4%.
С 1 января 1979 г. в СССР были повышены закупочные цены на молоко, животное масло и сливки. С повышением закупочных цен на молоко они в ряде случаев стали выше действующих розничных цен. За продаваемое колхозами, совхозами и другими хозяйствами молоко первого сорта с температурой на момент приемки не выше 10°С дополнительно к закупочной цене выплачивалась надбавка в размере 5 рублей за тонну молока базисной жирности (3,4%). Приемка молока и определение его качества производились в присутствии сдатчика.
Согласно действовавшему ГОСТу бактериальная обсемененность молока определяется по редуктазной пробе один раз в декаду и дополнительно – не более одного раза в декаду, по просьбе сдатчика. Результаты анализа по определению класса молока распространялись на все молоко, принятое в период до следующего анализа.
Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, если оно на ферме подвергается пастеризации, принимается как молоко второго сорта.
Оплата за молоко строго дифференцирована по сортам. Причем цены на молоко все время совершенствуются, пересматриваются. Не подлежит приему молоко, полученное в первые и в последние 7 дней лактации, содержащее остатки консервирующих и нейтрализующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с остатками пестицидов и со следами антибиотиков, с прогорклым вкусом, а также с привкусом лука, чеснока, полыни и т.п. Молоко, поставляемое непосредственно в торговую сеть, должно было соответствовать ГОСТу 13277-67 «Молоко коровье пастеризованное».
Расчеты с колхозами и совхозами за принятое молоко производились за каждую пятидневку, а с населением – не реже двух раз в месяц. При доставке молока от населения колхозным или совхозным транспортом расходы за доставку возмещались в установленном порядке. Предприятия молочной промышленности возмещали колхозам и совхозам за каждую тонну закупаемого и доставляемого молока от населения в размере 20 рублей.
Вместе с расчетами за молоко колхозам, совхозам и другим хозяйствам оплачивалась стоимость доставки молока, исходя из его физического веса, включая вес тары (фляги, бидоны), по единым тарифам на перевозку грузов автомобильным транспортом. При доставке молока специализированным транспортом расходы возмещались за фактический вес продукции (без массы тары) с дополнительной выплатой надбавок за специализированный транспорт. Оплата за доставку молока хозяйствам при заезде автотранспортом (при одном и том же рейсе) за грузом на несколько ферм, производилась за расстояние от пункта первой погрузки до пункта последней разгрузки на приёмном пункте, за все количество груза. При доставке молока с одной фермы оплата ведется за расстояние от этой фермы до пункта сдачи.
Погрузка молока и молочной продукции и выгрузка тары производится силами и средствами хозяйств, а разгрузка транспорта с продукцией и погрузка возвращаемой тары − силами и средствами предприятий молочной промышленности.
В целях стимулирования сверхплановой продажи молока государством была установлена надбавка в размере 50% к закупочной цене. Исчислялась надбавка с учетом сумм, выплаченных за охлаждение молока I сорта до 10°С. Основанием для выплаты надбавки за сверхплановую продажу являлся акт сверки данных о выполнении годового плана, составленный хозяйством и подтвержденный райинспекцией ЦСУ и инспекцией по закупкам и качеству сельхозпродукции.
Принятые меры в 1971-1979 гг. по повышению качества молока, а также повышение материальной заинтересованности при его производстве путем увеличения закупочных цен, установление надбавок за сверх продажи государству и надбавка за охлажденное молоко, позволили увеличить объем производства молока по стране за этот период на 35%. Также в значительной степени возрос объем производства молока по сравнению с 1966 годом по отдельным союзным республикам и соответственно в целом по стране. В 1966 году в СССР было произведено молока 45,8 млн. тонн, а в 1979 году – 65,8 млн. тонн (рост составил 43%). По республикам: в РСФСР в 1966 г. – 25,8 млн. тонн, а в 1979 г. – 35,7 или увеличение на 38%, на Украине 10,8 и 15,8 или 45%, в Белоруссии 2,4 и 4,2 или 73% соответственно.
С 1 января 1991 года в Республике Беларусь действовал ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», который заменен СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». С 1 января 2008 года в Беларуси введен новый сорт молока «Экстра» со вступлением в силу изменения N1 к СТБ 1598-2006. Этим же изменением из классификации исключено несортовое молоко.
По своим требованиям стандарт максимально приближен к требованиям регламента ЕС и Кодекса Алиментариус. К молоку сорта «Экстра» предъявляются более высокие требования по качеству и безопасности (по количеству микроорганизмов, соматических клеток, белка). Основные требования, предъявляемые к молоку:
В соответствии с СТБ 1598-2006 сырое молоко разделяют на три сорта – высший, первый и второй. Сорт молока определяется по показателям кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Так, кислотность молока высшего и первого сорта должна находиться в пределах 16-18°Т. Молоко высшего сорта не должно содержать соматических клеток в 1 куб.см. более 500 тыс., первого и второго – не более 1000 тыс., а бактериальная обсемененность не должна превышать: для молока «экстра» количество микроорганизмов 100 тыс./куб.см., высшего сорта – 300 тыс./куб.см., первого сорта – 500 тыс./куб.см., второго – 4000 тыс./куб.см. Степень чистоты по эталону должна быть не ниже I группы для высшего и первого сорта и не ниже II группы – для второго сорта.
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./куб.см.
Во втором полугодие 2009 года Россия ограничила поставку белорусской молочной продукции на свой рынок из-за разногласий по некоторым аспектам качества поставляемой продукции. Переход России с января 2010 года на новый техрегламент, согласно которому содержание антибиотиков в молоке должно быть равным нулю, а также соответствовать и другим требованиям по качеству и безопасности Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (таблица 2).
| Показатели качества/безопасности | Сорт сырого молока | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| «Люкс» | «Экстра» | Высший | Первый | Второй | |
| Температура, °С | 4 | 6 | 6 | 8 | 10 |
| Цвет | От белого до светло-кремового | ||||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. | ||||
| Вкус и запах, баллов | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| Кислотность, °Т, не более | 17 | 18 | 18 | 18 | 21 |
| Плотность, кг/куб.м, не менее | 1028 | 1028 | 1028 | 1027 | 1027 |
| Бактериальная обсемененность, КОЕ/куб.см, не более | 80000 | 80000 | 100000 | 500000 | 4000000 |
| Количество соматических клеток, тыс./куб.см, не более | 200 | 200 | 400 | 1000 | 1000 |
| Температура замерзания, °С | -0,520 | ||||
| Термоустойчивость, группа, не ниже | I | II | II | III | IV |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,3 | 3,2 | 3,0 | 2,8 | 2,8 |
| Массовая доля жира, %, не менее | 3,5 | 3,4 | 3,0 | 2,8 | 2,8 |
| Массовая доля СОМО, %, не менее | 8,2 | ||||
| Ингибирующие вещества/антибиотики | Отсутствуют | ||||
В течение многих лет антибиотики используют для лечения инфекционных заболеваний коров, особенно мастита. В последнее время в результате все возрастающих требований к повышению производительности молочных коров участились случаи заболеваний животных, а, следовательно, и применения антибиотиков.
Обычно молоко коров после курса лечения антибиотиками может использоваться только через определенное время. В зависимости от типа и дозировки антибиотика рекомендуемый карантин составляет в среднем 4-5 дней. Очень часто сроки карантина не выдерживаются, и молоко от больных животных поступает на молочный завод. Для молокоперерабатывающих предприятий остатки антибиотиков в молоке составляют серьезную проблему. Поскольку, ингибируя сквашивание, они могут нарушить производственный процесс, а также способствовать размножению посторонней, в том числе патогенной, микрофлоры. Поэтому их влияние может привести к значительным финансовым потерям для предприятия. Из-за антибиотиков несут финансовые потери и многие фермерские хозяйства, так как при приемке сырья, в котором обнаружен антибиотик, предприятие-переработчик значительно снижает цену.
Выбор оптимальных и эффективных методов контроля содержания антибиотиков в молоке-сырье – актуальная проблема и для перерабатывающих предприятий, и для производителей сырья.
Чтобы отвечать растущим требованиям к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов, в настоящее время зарубежные компании предлагают самые передовые технологии выявления остатков антибиотиков в коровьем, козьем и овечьем молоке. Для быстрого и надежного обнаружения антибиотиков в молоке предлагается целый ассортимент высокочувствительных экспресс-тестов. Они в основном представляются в виде полностью укомплектованных наборов на 25 и 250 определений, содержащих все необходимое для проведения анализов, включая пробирки с лиофилизированным рецептором, индикаторные стержни, шприц-дозатор, одноразовые наконечники и полное описание методик проведения анализа.
Следует отметить, что в других странах коровы, которым дают антибиотики, обычно не доятся в течение нескольких недель, а тестирование на наличие этих препаратов в молоке проводят как сами фермеры, так и производители. При этом за продажу молока, содержащего остатки антибиотиков, предусмотрены немалые штрафы. В нашей республике, где не только крупные хозяйства, но и мелкие фермы производят и сдают молоко, тестирование на антибиотики производителями проводится крайне редко. В упущениях по вопросам качества, вина лежит исключительно на персонале ферм. Доярка в хозяйстве, зная, что корова больна и лечится медикаментами, должна отвести ее в сторону и не сливать «больное» молоко в общую емкость. Ведь даже когда оно смешивается с чистым сырьем, то антибиотиками загрязняется вся партия. Попадание загрязненного молока в общую емкость можно искоренить исключительно контролем на местах – это самый дешевый и рациональный путь. К примеру, одно лабораторное исследование молока на один вид антибиотика при проведении иммуноферментного анализа стоит порядка 100 тыс. бел. руб., а самый дешевый прибор – витебский «Витязь» – около 12-13 млн. бел. руб. Так что гораздо дешевле – платить доярке премию за разделение чистого и загрязненного антибиотиками молока, нежели покупать и постоянно использовать такие дорогостоящие приборы, тесты и проводить столь недешевые анализы.
Ограничения на поставку белорусской молочной продукции начавшиеся летом 2009 года на российском направлении, в конечном итоге помогли Беларуси быстро переориентироваться и на другие внешние рынки. При этом стремление достичь жестких стандартов качества позволяет белорусским предприятиям усилить свои позиции на всех экспортных рынках.
С 1 января 2011 года в Республике Беларусь введен в действие технический регламент Республики Беларусь «Молоко и молочная продукция. Безопасность» (ТР 2010/018/ВY), утвержденный Постановлением Совета Министров Республики Беларусь №431 от 25 марта 2010 г. Указанный технический регламент распространяется на производимые в Республике Беларусь молоко и молочную продукцию, включая сырое молоко.
Техническим регламентом устанавливаются требования к безопасности молока и молочной продукции, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации в целях защиты жизни, здоровья и наследственности человека, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно назначения молока и молочной продукции, их качества или безопасности.
При этом технический регламент не распространяется на молоко и молочную продукцию, полученные в процессе непромышленного производства, в том числе предназначенные для домашнего использования, а также на материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, требования к безопасности которых устанавливаются соответствующим техническим регламентом.
Сегодня в Беларуси стандарты качества молока куда более жесткие, чем даже в странах Европы. Так в государствах Евросоюза допускается содержание до 100 и более микрограммов на 1 килограмм молочной продукции антибиотиков (ограничение дозы зависит от вида препарата), у нас до недавнего времени было 50 микрограммов на 1 килограмм, в США – 1000.
В целях обеспечения гигиенических требований предъявляемых к молоку, сельхозтоваропроизводители и молокоперерабатывающие предприятия должны руководствоваться Санитарными правилами и нормами 2.3.4.13-19-2002 «Производство молока и молочных продуктов», которые разработаны на основе Закона Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения», и устанавливают гигиенические требования к производству и производственному лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции соответствующей гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.
Доброкачественное молоко должно отвечать трем требованиям: иметь нормальный химический состав, быть пригодным для переработки в различные продукты и не представлять опасности для потребителя. Молоко является хорошей средой для развития многих микроорганизмов. Если в молоко попадут болезнетворные бактерии, то оно может стать источником серьезных заболеваний человека.
Гигиеническое состояние молока определяется также его чистотой, общей бактериальной обсемененностью, наличием в нем примесей анормального молока и посторонних веществ немолочного происхождения. Для ограничения механической загрязненности молока следует содержать в чистоте территорию ферм, благоустраивать подходы к фермам. В помещении коровника необходимо своевременно производить дезинфекцию, белить стены, менять подстилки, регулярно удалять навоз. Коров необходимо чистить, а наиболее загрязненные участки туловища обмывать теплой водой с добавлением дезинфицирующих веществ. При доении коров в стойле в переносные доильные ведра, грубые и пыльные корма следует раздавать им не позднее, чем за час до доения, а непосредственно перед доением помещение коровника тщательно проветривать. В случае спадания доильного аппарата на подстилку не надевать его на вымя без предварительной очистки. Если выдаивание молока производится в переносные доильные ведра, то нельзя сливать его во фляги и хранить некоторое время в помещении, где стоят коровы. Соблюдение этих элементарных правил позволит получить молоко с минимальной механической загрязненностью, которая при нормальных условиях будет обусловливать и минимальную бактериальную его обсемененность.
Вымя коровы – неизбежный источник бактериального обсеменения молока. Находящиеся на поверхности соска микроорганизмы, по сосковому каналу, попадают внутрь вымени. В результате бактерицидного действия тканей вымени часть из них погибает. Однако наиболее стойкие формы микробов сохраняются и дальше размножаются. Их количество особенно велико в нижней части соскового канала. Первые струйки молока рекомендуется сдаивать в специальную кружку с черной сеточкой. Если таких кружек в хозяйстве нет, то можно использовать обычные полулитровые кружки. В этом случае на их верхний край с помощью обычной резинки закрепляется лоскут черной ткани. При использовании такой кружки легко заметить появление в молоке сгустков крови, гноя, хлопьев белка и слизи, которые свидетельствуют о заболевании вымени. Своевременно обнаружив это, можно предотвратить смешивание молока, полученного от заболевших животных, с общим удоем стада.
Молочная посуда и аппаратура в настоящее время становятся основным источником бактериального обсеменения молока. Причина этого в недостаточном уходе за сложным современным молочным оборудованием и в нарушении правил его мойки и дезинфекции.
Перед доением доярка или оператор машинного доения коров обязаны строго соблюдать правила личной гигиены: надеть чистый халат, не используемый ни для каких других работ, волосы убрать под косынку, руки по локоть тщательно вымыть с мылом и в заключение ополоснуть дезинфицирующим раствором. При получении молока необходимо использовать воду питьевого качества.
Следующим фактором, влияющим на санитарно-гигиеническое состояние молока, являются примеси анормального молока. Термин «анормальное» принят для обозначения любого молока, заметно отличающегося от нормального своим составом и свойствами. Можно выделить следующие наиболее распространенные типы анормального молока: молозиво; молоко коров, больных маститом; молоко коров с гинекологическими заболеваниями без поражения молочной железы и т.п. Примеси анормального молока отрицательно влияют и нa технологические свойства всего молока. Они задерживают развитие в молоке полезной микрофлоры, придают ему неприятный вкус и запах, ухудшают сычужную свертываемость и снижают качество молочных продуктов. Посторонние вещества попадают в молоко разными путями: при скармливании кормов, содержащих вредные вещества, переходящие в молоко; нарушении инструкции по мойке и дезинфекции оборудования, а также в результате добавления посторонних веществ в молоко с различными целями.
Наиболее часто в молоке встречаются вода, сода, антибиотики, консервирующие вещества, остатки моющих и дезинфицирующих веществ, а также пестициды. Вода, добавляемая в молоко, может содержать патогенные и флюоресцирующие бактерии. В результате она может стать причиной заболевания людей и порчи молочных продуктов, вырабатываемых из такого молока. Сода добавляется с целью снижения кислотности молока. Она благоприятствует развитию гнилостных бактерий, выделяющих токсины, делающие молоко опасным для потребителя. Перекись водорода добавляется с целью консервирования молока. Однако при ее добавлении в молоке быстро развиваются окислительные процессы, и ухудшается его вкус. Пестициды – это химические вещества, которые применяются для борьбы с вредителями сельскохозяйственных растений и животных. В молоко они чаще всего попадают с кормами и с некачественной водой, и, как правило, водой из поверхностных источников, используемых для питья животных.
Еще раз обозначим и уточним некоторые моменты по проблеме содержания антибиотиков в молоке, затронутой в предыдущем разделе.
При лечении коров антибиотиками и смешивании полученного от них молока с общим удоем стада они могут попасть в молоко. Большой вред следы антибиотиков наносят и технологическим свойствам молока. Сыр, изготовленный из молока со следами антибиотиков, имеет горький и гнилостный вкус и запах. Консистенция сыра становится слизистой, меловой или твердой, корка сыра размягчается. Сквашивание сливок, полученных из молока со следами антибиотиков, задерживается, а полученное из них масло характеризуется низкой термостойкостью. Особенно отрицательно влияют на технологические свойства молока пенициллин и стрептомицин. Антибиотики тетрациклинового ряда оказывают менее выраженное действие.
В настоящее время для отечественных молочных заводов задача №1 – это сохранение и наращивание экспорта продукции. Однако из-за обнаружения в ней антибиотиков, молочные продукты оказываются не соответствующими требованиям российского Технического регламента на молоко и молочную продукцию. Чтобы экспортировать продукцию за рубеж, необходимо соблюдать требования международного ветеринарного кодекса и директив ЕС относительно выполнения ветеринарно-санитарных норм и правил при выращивании, производстве, переработке, хранении, транспортировке и реализации продукции. Одним из требований стран ЕС является наличие и выполнение в стране программы мониторинга остатков вредных веществ у животных и в продукции животного происхождения. В Беларуси программа мониторинга за вредными веществами введена в 2004 году. В частности, Директива (EWG) №2377/90 устанавливает жесткие требования к содержанию более чем 100 антибиотиков в молоке. В белорусской программе мониторинга таких антибиотиков 10. В соответствии с Директивой (EWG)№ 2377/90, максимально допустимые концентрации не установлены для левомицетина (хлорамфеникола) и фуразолидона. Для этих веществ установлено положительное обнаружение. Предел обнаружения составляет 0,3 мкг/кг. В соответствии с СанПиН РБ 11-63 РБ 98 (последние изменения, которые были внесены 11.08.2009 по аналогии с российским законодательством), в молоке и молочной продукции не допускается содержание остаточного количества 4 антибиотиков: хлорамфеникола, тетрациклина, стрептомицина и пенициллина. Но в примечании отмечается, что содержание этих веществ не допускается «в пределах чувствительности методов определения». Сравнение допустимых уровней содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока в разных странах приведено в таблице 3.