Сыр Монтазио — montasio (DOP)

журнальные записи

Откуда он

Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее — горные альпийские луга области Фриули-Венеция-Джулия, расположенные на границе с Австрией, Словенией и Хорватией. Для краткости в дальнейшем будем именовать ее просто Фриули, учитывая, что Венеция-Джулия, то есть Юлийская Венеция, лежит у Юлийских Альп, названных в честь Юлия Цезаря, и к самой Венеции отношение имеет весьма опосредованное.

Что это за сыр

Монтазио — твердый вареный прессованный сыр из частично снятого молока коров одной из трех пород — «Бруна альпина», «Пезата роза» или «Фризона». Это самый именитый сыр области, хорошо известный по всей Италии. Почему так называется: Название сыру дала одноименная гора Монтазио в Альпах.

История Монтазио

По своему происхождению Монтазио — типичный горный сыр. Подобный твердый сыр во Фриули начали производить еще с середины 13 века, правда, делали его тогда из овечьего молока — коровы появились в этих краях значительно позже. Надои и период лактации у них больше, чем у овец — в конечном итоге это и повлияло на выбор коровьего молока. Судя по сохранившимся историческим документам 17 века, сыр Монтазио создали в 13 веке монахи-бенедектинцы из аббатства Моджо, владевшего в те времена отборными пастбищами у подножья альпийской горы Монтазио. Они же сумели сделать его настолько популярным, что он стал гордостью Фриули.

География Монтазио

Современная зона производства Montasio Friulano определена законом от 13 марта 1986 года — в нее входят вся область Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций области Венето (Беллуно, Тревизо, частично Падуя и Венеция), расположенных на Венецианской низменности между реками Пьяве и Брента. 12 июня 1996 года сыру была присвоена почетная категория DOP.

Производство Монтазио: Монтазио производится круглый год. Но настоящий «альпажный» (альпийский) Монтазио делают только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой на альпийских лугах. Для производства этого сыра используют непастеризованное молоко вечерней и утренней доек — с вечернего частично снимают сливки, а утреннее используют цельным. Далее процесс практически стандартен для любых твердых сыров. Молоко нагревают до 32°С, добавляют в него сычужный фермент и дают отстояться примерно 30 минут. Полученный сырный сгусток нарезают и нагревают до 45°C, а когда сырная масса потеряет эластичность и начнет крошиться, ее перекладывают в ткань, помещают в формы и прессуют в течение нескольких часов. Затем головки солят в легком рассоле и отправляют на созревание. Первые 30 дней сыр зреет при температуре не выше 8°С, затем его переносят в помещение с практически комнатной температурой, где он вызревает от 2-4 месяцев до 1 года и более. В продажу поступают цилиндрические головки сыра высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5-9 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от условий производства). Под их гладкой эластичной ярко-коричневой коркой скрывается желтоватая неострая плотная мякоть с редкими мелкими дырками. С возрастом мякоть становится зернистой, слегка крошащейся и приобретает заметно более пикантный аромат. Жирность сыра не более 30-40% в сухом веществе, из-за использования при его производстве частично снятого молока.

Виды Монтазио

Помимо классического деления Монтазио на «обычный» и «альпийский», существует четыре вида этого сыра, определяемые сроком его созревания: 2 месяца — мягкий, свежий (fresco); 4-5 месяцев — полутвердый (semistagionato); около 1 года — твердый, полностью созревший (stagionato); выдержанный более года (он довольно редок) именуется «старым» (veccio).

Кулинарное применение

Фрико с луком (Frico con le Cipolle)

Вам понадобится: 100 г сливочного масла; 1 луковица; 300 г зрелого Монтазио; перец; соль.
Нарезать сыр тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Нашинковать лук. В сковороде на маленьком огне растопить сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Добавить сыр, посолить (если нужно) и поперчить. Обжарить получившуюся лепешку с одной стороны (сыр должен расплавиться и подрумяниться), потом осторожно (лучше с помощью большой плоской тарелки) перевернуть и обжарить с другой. Выложить на бумажное полотенце (чтобы удалить излишек масла), затем переложить на блюдо и подавать.

Сыр и вино

К любому виду Монтазио подойдут прекрасные фриульские вина — благо эта область является известной винодельческой зоной Италии, да и виноградники здесь культивировали еще тогда, когда по территории Франции бродили толпы галлов, не имевших о вине ни малейшего представления. Попробовать можно, например, Collio (Коллио) — широкий спектр одних из самых изысканных белых вин Италии, или Picolit (Пиколит) — нежное десертное белое вино, напоминающее «соломенные» вина французской Юры и считавшееся в начале 19 века одним из лучших вин Европы. Ну, а лучшие итальянские специалисты считают, что очень хорошо к не слишком выдержанному Монтазио подходит малоизвестное у нас местное белое вино Confini di Lis Neris категории IGT.

Текст Владимир Баканов и Сергей Синельников

Источник

Сыр монтазио (Montasio)

Монтазио – полутвердый сыр, производимый в северо-восточной части Италии.
Он характеризуется бледно-желтым цветом и некрупными глазками, равномерно разбросанными по всей головке сыра.

Сыр монтазио (Montasio)

Название сыра монтазио происходит от одноименного горного массива. Монтазио принадлежит к группе альпийских сыров, имеющих длинную историю. Его корни уходят в 1200 г., когда монахи-бенедиктинцы аббатства Моджо Удинезе оттачивали техники производства молочных продуктов.

Новая технология оказалось удачной, и быстро распространилась по многим альпийским долинам, а также дошла до венецианских и фриуланских равнин.

Первые документы, в которых встречается название «монтазио» и указаны цены, датируются 1775 годом, они хранятся в городе Сан Даниеле. Исторические бумаги носят коммерческий характер и показывают, что альпийский сыр считался престижным продуктом.
Столетие спустя Гульельмо Гинетти отмечает в своих литературных трудах распространение изысканного сыра в зонах предгорья и на равнинах. Популярность монтазии увеличило число сыроварен.

В 1925 году в Сан Вито-ал-Тальяменто была основана первая школа, которая готовила работников молочной промышленности. В том числе их учили производить сыр монтазио, но речь шла об ограниченных зонах.

В 1996 году сыр монтазио получил категорию DOP, т.е. стал защищенным по географическому наименованию.

Сыр монтазио (Montasio)

Производство сыра монтазио разрешено в двух регионах Италии:

— Фриули Венеция Джулия. Провинции Удине, Порденоне, Гориция и Триест.

— Венето. Провинции Тревизо и Беллуно, а также частично провинции Венеция и Падуя.

Зона производства

Сыр монтазио производят из сырого коровьего молока, происходящего из указанных выше областей. Так как молоко не пастеризуют, большое значение уделяют контролю, который проводят и на фермах, и в сыроварне.
Головки сыр маркируются надписью «Montasio», что является обязательным условием и гарантирует качество сыра. Также всегда пишут дату производства и идентификационный номер сыроварни. Целая головка весит 6-7 кг.

Сыр монтазио выпускают в четырех версиях:

— Montasio Fresco. Выдержка составляет от 2 до 4 месяцев. Сыр имеет мягкий, нежный, молочный вкус.

— Montasio Mezzano. Выдержка составляет от 5 до 10 месяцев. Сыр характеризуется более мощным и полным вкусом.

— Montasio Stagionato. Выдерживают не менее 10 месяцев. Сыр отличается особыми ароматическими характеристиками, имеет легкую пикантную ноту.

— Montasio Stravecchio. Выдержка свыше 18 месяцев.

Первые два вида монтазио едят с хлебом, овощами, добавляют в салат. Montasio Fresco хорошо сочетается с белыми винами, например, пино бьянко или шардоне. Для Montasio Mezzano можно выбрать красное вино из мерло. Тертый Montasio Stagionato добавляют в пасту или минестроне. В этом случае требуется более структурное вино, например, рабозо.

Сыр монтазио обладает высокой пищевой ценностью и низким содержание лактозы (0,01 г на 100 г сыра).

Пищевая ценность сыра монтазио (на 100 г):

Рецепты с сыром монтазио

Полба с сыром монтазио

200 г полбы
1 баклажан
1 болгарский перец
1 кабачок цукини
100 г сыра Montasio DOP
5 помидоров черри
5 черных оливок
оливковое масло, соль, перец, базилик
100 г вареного прошутто, порезанного кубиками (по желанию)
Время приготовления 15 минут.
Сварить полбу. Вымыть баклажан, перец и цукини. Порезать их кубиками, и обжарить на сковородке в оливковом масле, с добавлением соли и перца. Охлажденную полбу смешать с овощами и сыром монтазио. Можно добавить кубики прошутто. В последнюю очередь порезать помидоры черри и положить их сверху с листиками базилика.

Фрико с сыром Montasio DOP

Фрико является традиционным блюдом из Фриули.
200 г сыра Montasio Fresco DOP
1 средняя луковица
1 картофель
сливочное масло, оливковое масло, соль и перец
Время приготовления 20 минут.
Сварить картофель в мундире. Порезать лук и припустить его на сковородке диаметром 16 см, используя сливочное масло и немного оливкового. Очистить картофель и порезать на кубики, положить в сковородку к луку. Добавить соль и перец, а затем сыр Montasio DOP, порезанный пластинами или кубиками. Поставить в духовку до образования золотистой корочке на сыре.

Фрико с сыром Montasio DOP

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Источник

Особенности сыра Монтазио

Стоит отметить, что Монтазио является древним видом сыра. Впервые его изготовили монахи-бенедиктинцы еще в 1200-х годах. Рецепт сыра стал настолько удачным, что его стали использовать в коммерческих целях. Сыр назван в честь горы Джоф ди Монтазио, где он впервые был изготовлен. Происхождение сыра достаточно интересное. Ведь изначально продукт производился для утилизации излишков молока. Над особенностью вкусовых качеств никто особо не работал, однако то, что получилось в итоге, стало приветствоваться в Италии.

После разработки сыра технология приготовления продукта начала распространяться по всей области Фриули-Венеция-Джулия. Только в 1880-х годах соорудили первые корпоративные заводы по производству Монтазио. В Министерстве сельского хозяйства вышел закон о защите прав на производство сырного продукта. Сыр подлежал строгому контролю и управлению. Изготавливать сырный продукт имели право только две области Италии, где и были выстроены молочные заводы. В 1996 году сыр Монтазио был отнесен к категории продуктов DOP с защищенным наименованием по происхождению.

Из чего производят сыр

Представленный сыр изготавливают исключительно из сырого коровьего молока. Именно поэтому итальянцы так тщательно контролируют фермы и сыроварни, чтобы исключить риск получения некачественного, низкосортного продукта. Головки маркируются логотипом Montasio. Это обязательное условие, которое должно выполняться в полной строгости и соответствовать регламенту компании. Головка Монтазио весит около 6-8 кг.

Для изготовления сыра используют вечернее и утреннее молоко. По классической технологии сыр начинают делать с вечернего молока. Его оставляют для заквашивания. Утром же добавляют свежее, только что сдоенное сырье. Вся эта смесь отправляется в медные котлы. Примечательно, что в качестве закваски используются желудки новорожденных телят, приготовленные по специальной технологии. Все эти компоненты нагревают до +32…+34 °С.

Примерно через полчаса получается студенистая масса, которую разбивают посредством специального инструмента – лиры. Гранулы должны получиться размером с рисовое зерно. Затем будущий сыр хорошенько прогревают, повышая температуру до +44 °С. Где-то через 20-25 минут всю массу извлекают из котла и помещают в специфические пресс-формы. В этих же формах выгравирован завод, на котором изготовляют продукт и дата производства сыра. В течение суток из сыра должна стечь вся сыворотка и излишки жидкости. После этого головки отправляют в соленый рассол на пару суток. А уже после прохождения сухого посола сыр отправляют в специально отведенное помещение для созревания.

Виды сыра Монтазио

Многие сыроварни пытаются отточить мастерство приготовления сыра Монтазио, однако те, кто пробовали продукт с логотипом, отмечают, что подобного сыра не пробовали никогда и вкус продукта несравним с иными видами сыра.

С чем едят сыр

Итальянцы большие любители сыров. Монтазио применяют по-разному, в зависимости от выдержки продукта. Те виды сыра, которые имеют небольшой срок созревания, обычно используют для бутербродов и приготовления салатов, штруделей, пирогов и иной выпечки. Сыры гармонизируют со свежими овощами, отлично подходят к мясным блюдам. Свежий Монтазио употребляют в качестве аперитива к белым сортам вина. Среднюю выдержку сыра актуально сочетать с красными видами вин. А вот сыр Stagionato используют для натирания. Нередко им заправляют пасту, пельмени, равиоли и пр.

Стоимость этого сыра высокая, у итальянцев цена варьируется от 10 до 18 евро за 1 кг. Цена зависит строго от срока выдержки продукта. В нашей стране сыр Монтазио не особо известен, однако полюбился тем, кто хоть раз попробовал этот итальянский шедевр.

Источник

Монтазио – итальянский альпийский сыр

Монтазио (Montasio) – типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. Он не может похвастать широкой известностью в России, но, тем не менее, обладает высоким качеством. Его история насчитывает несколько столетий, а технология бережно хранит многовековые традиции. Все эти заслуги позволили сыру пробиться в ряды продуктов категории DOP. Мы предлагаем вам заполнить пустоты знаний о монтазио самой необходимой информацией.

История

Монтазио появился на свет в начале второго тысячелетия как продукт длительного хранения. Его рецептура была разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) для утилизации излишков молока. Название свое он получил в честь горы Джоф ди Монтазио (Jôf di Montasio), вблизи которой родился.

Вскоре после разработки технология приготовления сыра распространилась по всей области Фриули-Венеция Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Первые документы, сообщающие о сыре «Монтазио», это списки цен на продукты в городе Удине (Udine), датированные 22 августом 1773 года. В них стоимость монтазио была гораздо выше цен на другие виды сыров – 19 сольдо за фунт. С этих пор продукт упоминался во всех рыночных документах северо-востока Италии.

Уже в 1880 году появились первые кооперативные молочные заводы по производству монтазио. 16 марта 1987 года Министерство сельского и лесного хозяйства Италии приняло постановление, по которому производство сыра подлежало строгому контролю и управлению.

В июне 1996 года монтазио был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Технология

Несмотря на производственный прогресс, технология приготовления монтазио сохранилась практически в неизменном виде. На сегодняшний день производят сыр в 2-х областях Италии: Фриули-Венеция-Джулия и Венето (Veneto).

Коровье молоко превращают в сыр с помощью мягких методов, не наносящих урон естественной молочной микрофлоре. Классическая технология подразумевает использование молока утреннего и вечернего удоев. Вечернее сырье оставляют для сквашивания, а затем добавляют к нему свежее утреннее молоко. Эту смесь помещают в медные котлы, приливают закваску, полученную из желудков новорожденных телят, и нагревают до температуры 32-34 градуса.

Приблизительно через 20-25 минут образуется студенистая масса, которую разбивают с помощью специального инструмента под названием «лира». Полученные гранулы должны быть размером с рисовое зерно.

Далее проходит стадия нагрева. Температуру массы повышают, постоянно помешивая, до 44-46 градусов. Примерно через 25 минут сгусток извлекают и помещают в пресс-формы с маркировкой названия, завода-изготовителя и даты производства. После стекания излишков сыворотки (через 24 часа) головы помещают в рассол (раствор соли в воде) на 2-е суток. После этого сыр проходит стадию сухого посола и отправляется в специальные помещения для созревания.

Характеристика и разновидности

Монтазио – полутвердый сыр, сделанный исключительно из коровьего молока, собранного в области производства. Средний вес голов 6-8 кг. Форма цилиндрическая диаметром 30-35 см и высотой 8 см. Содержание жира в сухом веществе минимум 40%.

Монтазио выпускается в трех разновидностях:

Отличить монтазио от других сыров можно по диагональной маркировке «Montasio» на боковинах.

С чем едят

Монтазио чрезвычайно универсален на кухне. Его применение зависит от возраста сыра.

Fresco и Mezzano употребляются самостоятельно или в составе бутербродов. Их добавляют в салаты, соленые штрудели, пироги и другую выпечку. Сыры хорошо сочетаются со свежими овощами, прекрасно подходят для приготовления мясных блюд, пасты и поленты.

Свежий монтазио употребляют как аперитив к белым винам (Pinot bianco, Chardonnay). Монтазио средней выдержки непревзойденно гармонирует с красными сортами вин (Merlot).

Montasio Stagionato зачастую используют в натертом виде. Им заправляют пасту, супы, пельмени и равиоли. Предпочтительно сочетать его с плотными, красными винами (Raboso del Piav).

Не забывайте уменьшать количество соли, если планируете добавить монтазио в блюдо.

И, как всегда, не обойтись без оригинального рецепта из самых простых ингредиентов.

Тортино с сыром «Монтазио»

Компоненты тортино (1 порция), по виду напоминающего русский толстый блин, достаточно просты:

Отварите картофель в кожуре. Затем нарежьте лук соломкой и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Очистите картофель, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой и отправьте на сковороду к луку. Добавьте соль, перец и дайте компонентам обменяться вкусами под крышкой. Далее равномерно распределите крупно натертый монтазио и оставьте на медленном огне, пока сыр не покроется красивой, золотистой корочкой. Подавать такой тортино можно со свежими или запечеными овощами.

Калорийность и полезные свойства

Монтазио относится к сырам с достаточно высокой жирностью. Его калорийность доходит до 396 кКал в 100 г сыра. Пищевую ценность продукта определяют:

Употребление монтазио стоит согласовывать с врачами людям с избыточным весом, сахарным диабетом и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано с высокой жирностью и относительно большим содержанием холестерина (100 мг на 100 г). Не стоит усердствовать в поедании сыра и тем, кто страдает повышенным кровяным давлением, в связи с его соленость (2,3 г натрия на 100 г).

Рекомендуемая доза сыра для взрослого здорового человека не должна превышать 50 г в день.

Если исключить небольшие минусы, присущие многим молочным продуктам, то на лицо будут явные преимущества монтазио. Порция сыра 50 г подарит вашему организму:

Цена в Италии и в России

Для того чтобы приобрести оригинальный монтазио без длительных поисков, вам нужно отправиться в северную Италию. Цена сыра на родине колеблется от 10 до 17 Евро за 1 кг. Чем старше разновидность, тем дороже стоимость.

Сегодняшние политические обстоятельства не позволяют обзавестись монтазио категории DOP в России. Однако наши производители предлагают продукт под названием «Мантова», позиционируемый, как твердый сыр по технологии итальянского монтазио. Купить такой намек на оригинал вы сможете по цене около 2000 рублей за 1 кг.

Загрузка информации о монтазио выполнена успешно. Дегустировать настоящий горный сыр, наслаждаясь видом Альп, представляется отличным вариантом для отдыха. Живите мирно, питайтесь легко, путешествуйте полноценно и помните: «Покорил Альпы – большое дело, можешь есть Монтазио смело!»

Источник

Сыр Монтазио

— свежий (60 дней),

— полузрелый (более 4 месяцев),

— зрелый (более 10 месяцев),

— старый (более 18 месяцев).

Основные характеристики «Монтазио» зависят от срока созревания. Например, свежий «Монтазио» имеет мягкий и нежный сбалансированный вкус, а полузрелый «Монтазио» имеет специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый «Монтазио» более ароматны и пикантны. Они подойдут для потребителей, любящих выраженный аромат.

Ингредиенты:

50 л молока (Свежее (несколько часов после дойки) цельное молоко высокого качества),

Пакетик: закваска для Итальянских сыров «МТ»

Сычужный или микробиальный фермент, жидкий (по дозировке, указанной на упаковке, из расчета примерно 2-3 капли на 1 литр молока, все зависит от силы фермента и от качества молока, дозировка сычужного фермента подбирается индивидуально)

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5,5 кг СЫРА)

Приготовление: (Нужно: кастрюля на 50 л., форма для твердого сыра и ткань для прессования сыра, пресс для сыра, термометр)

1. Пастеризация молока при температуре 72⁰С в течение 15-20 секунд. Охладите молока до температуры 34-35⁰С

2. Добавьте закваску для Итальянских сыров «МТ», в молоко. Хорошо перемешайте. Время активации культуры 30-45 минут, поддерживайте температуру 34-35⁰С.

3. Разведите Сычужный или микробиальный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры.

4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 20 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой по размеру – примерно, как зерно пшеницы.

6. Далее, слейте сыворотку в отдельную ёмкость. Выложите форму тканью для сыра или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как, меньше складок и после переложите сырное зерно.

7. Поставьте под пресс и прессуйте 10-12 часов. Первые 2 часа переворачивайте каждые 30 минут формы. Далее каждые 2 часа.

8. Вытащите сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13⁰С 20% рассол** из расчета: (3 часа на каждые 0,5кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.

9. После вызревания 2 недель сыр нужно натереть медом или оливковым маслом (мёд или оливковое масло сформирует плёнку, защитит сыр от высыхания). Повторить через неделю.

11. Сыр будет зреть ещё как минимум полтора месяц при температуре 10-13⁰С, а максимум от года и выше.

_____________________________________________________________________________________

Источник