мороженое ванильное то что надо
Мороженое ванильное то что надо
It’s interesting to note how the «vapor lock» explanation reversed itself over time.
Любопытно отметить, как объяснение появления «паровой пробки» менялось на прямо противоположное с течением времени
Earlier versions mentioned a flavor of ice cream that required handpacking (while all the others were prepackaged and ready to go); the vapor lock was said to form because it took so much longer to get out of the store with this one flavor.
Более ранние версии истории упоминают такой вкус мороженного, который требует упаковки вручную (в то вреня, как все остальные были уже упакованы заранее); упоминание о паровой пробке было сделано для того, чтобы обосновать, что
[причиной проблемы в автомобиле] была покупка одного конкретного сорта мороженого, которая происходила намного дольше.
In newer versions, we’re told that vanilla was a popular flavor and was kept in a special case near the door, making purchasing it and getting back out to the car take considerably less time; the car then wouldn’t start because the vapor lock did not have enough time to dissipate.
В новых версиях истории говорится о том, что ванильное мороженное было наиболее популярным и его размещали в специальном отделении рядом с дверью, чтобы на его покупку и возвращение к машине уходило меньше времени; в таком случае машина не заводилась, потому что паровая пробка не успевала рассасываться.
автор: Barbara «rocky rhodes scholar» Mikkelson
Зачем в пломбире воздух и почему в ванильном мороженом нет ванили. Откровения профессионального мороженщика
На что нужно обратить внимание про покупке мороженого?
Для начала возьмите стаканчик или брикет и сразу пощупайте, не мягкий ли он. Очень часто в магазинах морозильные установки работают не так, как нужно. Либо не успевают набрать температуру при постоянном открывании и закрывании. Если мороженое показалось вам мягким, значит в камере несоответствующая температура и покупать такое мороженое не стоит. Если оно твердое – все хорошо.
Далее смотрите на состав. Если первым ингредиентом указана вода, то живого молока там нет, а только разбавленное водой сухое молоко. Вообще в составе любого продута всегда первыми указываются основные ингредиенты, от большего к меньшему. Соответственно, когда вы видите бельгийские трюфели, где первым ингредиентом указаны растительные масла, то должны понимать, что будете есть растительное масло со вкусом конфет.
Если перед вами чересчур длинный список непонятных ингредиентов, названия которых навевают воспоминания об уроках химии, то лучше возьмите продукт с максимально коротким составом.
Из сорбетов рекомендую покупать ягодные, особенно черную смородину. Это самая дешевая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла. А вот сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов, с высокой степенью вероятности будут с добавкой синтетики.
Чем ремесленное мороженое отличается от индустриального?
В качестве жира в ремесленном мороженом используются коровьи сливки. Мелкодисперсная структура жирных сливок легко растворяется при обычной пастеризации. В индустриальном мороженом либо сливочное масло, в лучшем случае, либо растительные жиры, которые при обычном нагревании не смогут разойтись в молочной смеси, поэтому проходят процедуру гомогенизации.
Если мы говорим про ремесленное джелато, то воздуха в нем до 20%, поэтому оно более плотное и тяжелое. Ну и, конечно же, натуральность исходных базовых ингредиентов и дополнительных. В промышленном вы никогда не увидите действительно фисташкового мороженого или, например, насыщенного шоколадного. Таким могут похвастаться только ремесленные производители.
Говорят, что промышленное мороженое безопаснее ремесленного.
Санитарные нормы небольших производств – вопрос личной щепетильности производителя, владельца бизнеса. Но при любом раскладе, каждый небольшой производитель понимает и соблюдает все необходимые санитарные нормы, поскольку это его же спокойствие и репутация. Очень важен вопрос хранения. В промышленное мороженое закладывается вероятность небольшой оттайки и повторной заморозки продукта. Если мы говорим про ремесленное, что вторичная заморозка губительна для мороженого как продукта, а иногда даже опасна для потребления.
А зачем вообще воздух в мороженом?
Воздух имеет важнейшую роль, без него не будет мороженого. Процесс приготовления мороженого, фризерования, представляет собой непрерывное взбивание базы (жидкого мороженого) в частично заполненном барабане, на который подается сильный мороз. Так вот в процессе взбивания и перемешивания молочная смесь насыщается воздухом и получается мороженое. Если эту же смесь мы просто зальем в форму и уберем в морозилку, то получится сладкий молочный лед.
Растительное масло в мороженом допустимо?
Есть легенда, что советское мороженое было самым вкусным и полезным в мире.
При этом я нисколько не умаляю качество и вкус советского пломбира, он был действительно очень хорош. О продукте знаю не понаслышке, моя бабушка занималась мороженым, а тетя открывала первое кафе-мороженое в моем родном городе почти 50 лет назад. И регулярно у нас после ужина на десерт был прекрасный пломбир в трехлитровых стеклянных банках. Продукт был отличный, но называть его лучшим в мире было бы неправильно.
А в какой стране делают самое вкусное мороженое?
Безусловно, в Италии! Это их продукт. Кто может лучше? И если мы говорим про самое вкусное мороженое в принципе, это, конечно же, GELATERIAGIANNI в Болонье. Недостижимая высота в мире мороженого, на мой взгляд.
Изменились ли технологии производства мороженого за последние 30 лет?
Технологии в любой сфере производства не стоят на месте и постоянно меняются. Оборудование стало более технологичным и производительным. Это касается и огромных индустриальных производственных линий и профессиональных фризеров, которыми пользуются ремесленные производители. Но базовые принципы приготовления мороженого остались неизменными.
По вашим наблюдениям, россияне предпочитают традиционные вкусы или что-то необычное?
Почему шеф-повара активно включают мороженое в состав недесертных блюд?
Чем полезно мороженое?
Мороженое, из живых молока и сливок, такой же полезный продукт, как и другие молочные продукты. Если, конечно, содержание сахара в нем не избыточно. Говоря о ремесленном мороженом, стоит просто обратить внимание на некоторые вкусы мороженого, чтоб понять его пищевую ценность и питательность.
Например, шоколадное. В нашей линейке шоколадных вкусов есть пару сортов, где содержание шоколада в мороженом достигает 40%. Это очень много. Поверьте, иногда в шоколадной плитке нет столько шоколада, сколько в этом мороженом. Или ореховые вкусы из 100%ных ореховых паст, где нет ничего кроме орехов. Безусловно, они очень питательны.
Так же хочу сказать про фруктово-ягодные сорбеты. Вспомните ягодные варенья, которые традиционно принято считать полезными. А представляете насколько полезны ягодные сорбеты с содержанием ягод до 60%? Надо еще учесть, что сорбеты готовятся холодным способом без термической обработки, что сохраняет все полезные свойства фруктов и ягод. Худеющим девушкам и спортсменам вполне можно есть фруктовые и ягодные сорбеты – в них 110 ккал. Вкусно и полезно!
Фруктовые и ягодные сорбеты сохраняют полезные свойства фруктов и ягод больше, чем другие виды мороженого
Ну и отдельно нужно сказать про эмоциональную «питательность», – есть не так много продуктов, которые дарят столько удовольствия и хорошего настроения, как вкусное мороженое. Это у нас из детства, абсолютно у всех. У многих детей мороженое было только на праздник, поскольку родители боялись ангин и простуд. И покупка мороженого для ребенка была таким же праздником, как и поход в «Детский Мир». Не все дети в СССР ели каждый день мороженое на ужин, как я. Кстати, ангиной я болел меньше друзей, которые получали мороженое только по особым случаям. Среди некоторых отоларингологов даже есть мнение, что мороженое необходимо для профилактики простуд, поскольку им можно закалить горло.
Будущим детям мороженое тоже полезно. Не зря врачи рекомендуют его беременным. Оно дает организму мамы кальций, который необходим малышу, и способствует выработке серотонина. А быть в хорошем настроении в это прекрасное время очень важно! Психотерапевты и неврологи рекомендуют пациентам мороженое по той же причине.
Топ 5 самых удачных сочетаний вкусов мороженого?
Вареная сгущенка –грецкий орех
Какое мороженое вы мечтаете создать?
Тут хочется ответить фразой из доброго советского мультфильма –«горшочек не вари!» Больше 150 вкусов уже придумал, одних только шоколадных 16 видов. Но если честно, когда ты вник в процесс полностью, остановиться крайне сложно и вкусы рождаются в голове сами. Тогда я закрываюсь поздно вечером на производстве и начинаю работать. На очереди – джелато из пьемонтского фундука средней обжарки со сложной шафрановой карамелью.
3 разных рецепта домашнего ванильного мороженого
Давно признанная вкусовая, уникальная и ароматная классика мороженого – это ванильная его разновидность.
С раннего детства ванильное мороженое становится любимым для каждого современного человека.
Холодный и невероятно вкусный десерт различных вкусовых ощущений на основе ванильного мороженого наиболее популярен и востребован во всех странах мира – и в Америке, и в Европе, и на Востоке.
Сегодня известно более 150-ти разновидностей мороженого с ярко выраженным ванильным оттенком во вкусе.
Приготовив ванильное мороженое собственноручно, его можно кушать так часто, как только захочется. Тем более, что процесс его приготовления не сложен и не требует специальных навыков и особенных продуктов. Главное соблюдать одно, но наиважнейшее правило – продукты должны быть только свежими и брать их следует только в указанных в рецепте соотношениях, строго соблюдая пошаговую инструкцию (рецепт) изготовления десерта.
Особенностью этого сильно охлаждённого освежающего десерта с непревзойдённым вкусом является его консистенция – однородная и очень нежная, похожая на крем. Достигается она путем многократного перемешивания уже практически готового продукта-мороженого.
Сливочное мороженое с ванильным вкусом
Очень вкусное мороженое получится в результате приготовления по этому нижеприведённому рецепту.
Подробный алгоритм приготовления:
Рекомендации в рецепт:
Домашнее диетическое ванильное мороженое без сливок «Вкуснейшее для всех»
Это вкуснейшее мороженое можно кушать всем, даже тем, кто скрупулезно подсчитывает каждую съеденную калорию и отказывает себе во всех гастрономических радостях. Конечно, не ежедневно и не злоупотребляя.
Ингредиенты для этого десерта:
Пошаговые этапы приготовления:
Домашнее ванильное мороженое с миндалём и горьким шоколадом
Для самостоятельного приготовления этого варианта ванильного мороженого потребуются самые обычные продукты:
Алгоритм приготовления домашнего мороженого с ванильным вкусом:
Какой пломбир самый вкусный? Эксперт из «Чайной высоты» вслепую дегустирует «Лакомку», стаканчики, сахарный рожок и другие виды сливочного ванильного пломбира
Несмотря на продолжающиеся который день ливни, уже на следующей неделе в Москву вернётся прежняя жара. The Village уже рассказывал, как приготовить самый летний десерт самостоятельно дома, чем современное мороженое отличается от советского, и искали самые необычные десерты из молока и льда в городе. В этот раз один из главных знатоков мороженого в Москве и владелец «Чайной высоты» Виктор Енин вслепую продегустировал 13 марок одного из самых популярных видов мороженого — сливочного ванильного пломбира — в разных вариациях и поделился своими впечатлениями.
Перед началом эксперимента мы выбрали популярные марки ванильных пломбиров в стаканчике, сахарном рожке и шоколадной глазури, которые чаще всего встречаются в московских сетевых магазинах. Для чистоты эксперимента всё мороженое дегустировалось вслепую: Виктор Енин не видел обёрток и этикеток и оценивал в первую очередь вкусовые качества каждого образца.
Виктор Енин: Сейчас я редко ем мороженое, кроме нашего. Нравится — не нравится определяется очень просто: если нравится — съедаешь полностью, если надкусываю и выбрасываю, даже если придраться вроде не к чему, — значит, не впечатлило. Наверное, приличное мороженое сейчас есть у двух известных мне магазинных марок — «Чистой линии» и Mövenpick. Но я никогда не был яростным фанатом мороженого — разве что в детстве.
Мы с родителями жили в Грозном. Помню ягодный щербет в картонном стаканчике за семь или девять копеек. Ещё был «Снежок» — молочное мороженое, не очень сладкое, не очень жирное — молочное, ванильное, очень простое. В кафе-мороженом с железными креманками и официантками в крахмальных передниках был пломбир со всякими шоколадными и ореховыми посыпками — мы с родителями периодически ходили в одно такое в центре города, помню, оно располагалось на возвышении у кинотеатра «Космос». Это какие-то сказочные воспоминания. Мне кажется, сейчас мои ровесники, ходившие в детстве в такие кафе-мороженое, подспудно этого ищут и хотят этим поделиться со своими детьми. Но с тех пор мы стали гораздо разборчивее, требовательнее, искушённее. «Снежком» нас уже не впечатлишь.
В книге «Производство мороженого» Дмитрия Кобзева 1948 года насчёт классификации мороженого есть прекрасная фраза: «Полной общедоступной классификации разнообразных пищевых продуктов, объединяемых общим понятием „мороженое“, пока ещё нет. Трудность такой классификации объясняется тем, что при изготовлении мороженого применяется множество видов сырья в разных комбинациях».
Обычно названием «пломбир» обозначают сливочное мороженое с содержанием молочного жира не ниже 12–15 % (в одном из стандартов 1949–50-х годов для фруктовых пломбиров допускается жирность 12 %, а для ванильного пломбира — 15 %). Сегодня классификация усложнилась, потому что ГОСТы создавались для другой технологической ситуации. Теперь, если мы говорим не о крупном индустриальном производстве, ГОСТы трудновыполнимы. Поэтому разрабатываются новые нормативы, и качество исполнения гораздо больше зависит от производителя. От его вкуса, совести, технологической подготовки, фантазии и эрудиции.
Всё тот же инженер Кобзев рассказывает, что существуют три основные группы «пороков мороженого». Так называемые пороки могут возникать при применении недоброкачественных продуктов, неправильно проведённого технологического процесса или от различных загрязнений. С одной стороны, в сегодняшней ситуации довольно жёсткого контроля за безопасностью производства многие из этих пороков практически исчезли. Есть и другая классификация — пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции, а также пороки упаковки и внешнего вида. Сейчас, пользуясь второй классификацией, я попробую обнаружить следы тех или иных отклонений в предложенных 13 образцах мороженого. Но прошу не забывать, что я не являюсь квалифицированным тестером (это отдельная профессия) и смогу сообщить лишь собственное субъективное мнение.
Образцы мороженого располагаются по часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла.
Как сделать вкусное мороженое в домашних условиях.
Приготовить вкусное мороженое из сливок и молока в домашних условиях, без специального оборудования и навыков абсолютно реально. Неоспоримые преимущества домашнего мороженого — его вкус и себестоимость. Оно намного дешевле фабричных аналогов. Кроме того, мы получаем абсолютно натуральный продукт без искусственных загустителей, стабилизаторов, красителей и консервантов.
Главные проблемы, с которыми сталкиваются, когда впервые делают домашнее мороженое — «не те» вкус и консистенция. Когда я впервые приготовила мороженое дома, оно было приторным на вкус, в нём попадались кусочки льда, а мороженое было слоистым и водянистым. Кстати, делала я то мороженое по «простому и быстрому рецепту за 15 минут», где сгущенка смешивается со сливками. Конечно же, в том рецепте не было написано, что для него нужна очень хорошая сгущенка и хорошие сливки). Но тогда оно получается по цене как магазинное. Вкусное и очень сладкое). Не вижу смысла заморачиваться с таким мороженым — по вкусу и по стоимости — как покупное. Только время тратить.
Если уж делать мороженое дома — то хорошего качества. С хорошими сливками, хорошим молоком и настоящими яйцами, а не с яичным порошком и заменителем молока и сливок.
Как избежать ошибок и получить настоящее мороженое в домашних условиях?
Правило № 1: загуститель
В домашних условиях в роли загустителей, вместо гуаровых камедей и прочих «веществ» выступают яйца, крахмал, желатин, агар-агар и лимонный сок. Какой именно загуститель выбрать — зависит от рецепта. От загустителя зависит особенный нежный вкус, присущий мороженому. А вот без загустителя мороженое в любом случае выйдет грубоватым и будет слишком быстро таять.
Мороженое на желтках получается более нежным, чем на цельных яйцах. При этом, даже если вы положите просто яйца — в роли загустителя будут выступать именно желтки.
Есть мороженое и на белках, тогда в роли загустителя обычно выступают или крахмал или лимонный сок. Кстати, текстура на кукурузном крахмале получается нежнее, чем на картофельном).
Правило № 2: продукты
Свежие и качественные продукты — залог хорошего вкуса и отменного результата. Выбирайте натуральные сливки, молоко высшего качества, спелые свежие фрукты, хороший натуральный шоколад, и хорошее сгущённое молоко.
От жирности молочных продуктов зависит не только калорийность, но и текстура и вкус мороженого. Чем жирнее сливки и молоко, тем более кремовым получится вкус, тем нежнее текстура. Знаменитые шеф-кондитеры говорят, что лучшее мороженое получается из 20% сливок. Советские рецепты утверждают, что важно соблюдать пропорции молока и жирных сливок в соотношении 75/25 или 50/50.
Молоко и сливки в любом случае лучше выбирать стерилизованные или пастеризованные, но не сырые.
Правило № 3: охлаждение
Любые смеси при приготовлении домашнего мороженого должны быть хорошо охлажденными.
Сливочное мороженое (крем англез) перед заморозкой или перед соединением с фруктовыми/ореховыми наполнителями надо сначала довести до комнатной температуры, а затем охладить в холодильнике. Минимум 15 минут, максимум — 24 часа. Крем за это время успеет стабилизироваться. Это заметно облегчит процесс приготовления, охлаждённые жировые молекулы будут легче «разбиваться» и насыщать смесь воздухом.
В случае с пломбиром, взбитые сливки тоже надо вводить в охлажденный крем. А еще лучше, если крем для пломбира оставить на ночь отстояться в холодильнике и только потом ввести в него сливки. Сливки, миску для взбивания и сам венчик или миксер тоже нужно хорошо охладить ещё до начала приготовления пломбира.
Правило № 4: текстура и однородность
В домашних условиях сделать мороженое с однородной и нежной бархатистой текстурой можно несколькими способами
Правило № 5: алкоголь
Совсем немного рома, коньяка или другого алкоголя крепостью 40 градусов (кроме водки), добавленные в сливочную смесь, сделают мороженое более воздушным, нежным и мягким. Благодаря алкоголю вкус у такого мороженого будет менее сладким и более изысканным. Мороженое будет дольше застывать, ведь алкоголь более устойчив к заморозке. Но и будет более устойчиво к таянию.
Правило № 6: перемешивайте!
Мороженое надо мешать). Варите ли крем англез, остужаете ли уваренный крем или замораживаете смесь — мешайте). Когда варите крем — его надо мешать, чтобы он не сворачивался и не прикипал к дну. Потом готовый крем остывает, и его надо периодически перемешивать, чтобы на поверхности не образовывалась пленочка, а текстура становилась более воздушной. Затем переходят к заморозке и тут тоже надо мешать).
На заморозку жирного сливочного мороженого в целом уходит около 10-12 часов. Чтобы мороженое получилось без кристалликов льда, в первые несколько часов массу нужно тщательно вымешивать. Удобнее всего это делать, конечно, с помощью мороженицы — она будет перемешивать мороженое за вас). Но, можно и по старинке — использовать и блендер или интенсивно мешать венчиком. В первый час заморозки делать это следует как можно чаще, в среднем — раз в 15-20 минут. В последующие 2-3 часа, а иногда и 5 часов (зависит от рецепта) — смесь нужно интенсивно мешать каждые 30-40 минут. Перемешивать надо до тех пор, пока смесь не станет однородной. Подобное перемешивание будет разбивать ледяные кристаллики. В результате ваше мороженое не превратится в ледяную глыбу с кусочками льда.
Правило № 7: консистенция
Чем больше жира, тем гуще получается готовая смесь. И тем плотнее и сливочнее получается готовое мороженое. Чем более жидким будет сваренный крем, тем более водянистым будет мороженое. Основным загустителем в креме англез служат яйца. Поэтому смесь постепенно уваривают на медленном огне. Нужной степени загустения добиваются не доводя до кипения. Таким образом крем заваривается постепенно, и яйца не превращаются в омлет. Правильную густоту крема легко можно определить уже при варке. Если помешать ложкой массу, а затем провести по ложке пальцем — оставшийся след не должен растекаться. Подготовленное к заморозке мороженое должно по консистенции напоминать негустую сметану.
Правило № 8: добавки
Жидкие наполнители, сиропы и соки нужно добавлять в смесь до замораживания. Шоколад, карамель, кофе — пред варкой крема. А орешки, цукаты — перед заморозкой или незадолго до конца этапа заморозки, пока мороженое не стало совсем твёрдым. Добавки для домашнего мороженного могут быть любые. Но есть общие правила:
Правило № 9: хранение
Получившееся мороженое лучше хранить в герметичном контейнере с крышкой. Оно очень быстро теряет свой аромат и вкус, впитывая окружающие запахи. Очень удобно делать мороженое в виде рожков или эскимо и заворачивать их в фольгу. В таком виде мороженое хорошо хранится в морозилке около трех месяцев.
Чтобы приготовить в домашних условиях любое мороженое нужны базовые рецепты
Зная технологию и пропорции основных видов мороженого, в домашних условиях можно приготовить любое мороженое. Достаточно включить фантазию. Используя рецепты ниже, вы сможете легко соревноваться по количеству вкусов даже с Баскин Роббинс). При этом, ваше мороженое будет на порядок натуральнее и качественнее).
Используя этот рецепт клубничного мороженого по английским рецептам и рекомендации выше, можно сделать даже банановое или вишневое мороженое.
С этим базовым рецептом сливочного мороженого, взятым из книги 1960х гг, у вас получится не только пломбир или эскимо, но и любое другое мороженое.