моцарелла горчит что делать
Моцарелла горчит, можно ли есть? Почему горчит моцарелла?
Моцарелла горчит, можно ли есть? Почему горчит моцарелла?
Моцарелла горчит, что делать?
Почему горчит моцарелла?
Моцарелла горчит можно ли ее есть?
Сыр моцарелла горчит почему?
Горькая моцарелла, можно есть?
Почему моцарелла горькая?
Сыр моцарелла горький на вкус, как исправить?
Почему горчит моцарелла, может быть немало причин:
Что делать, если моцарелла горчит?
Моцарелла относится к свежим сырам, есть её нужно в течении 2 суток после приготовления, у нас этого не придерживаются, пытаются делать её в рассоле для того чтобы продлить срок хранения на 12-24 дня, но и это не помогает.
В общем ни один из этих ответов не приводит к положительному финалу.
Моцареллу часто добавляют в различные овощные салаты, в пиццу.
К сожалению, иногда продают моцареллу с горьким вкусом, при этом утверждая, что таким вкус и должен быть. На самом деле свежая моцарелла не должна горчить, этот вид сыра хранить нужно не более 2-3 дней, сейчас многие продавцы дабы продлить срок хранения моцареллы кидают ее в рассол, но и это порой не спасает.
Если вам попался горькая моцарелла, то она однозначно несвежая. Если не хотите проблем с желудком, лучше от такого сыра избавиться. Если вам жалко выкидывать сыр, то можно его попробовать пожарить, а вот в сыром виде горькую моцареллу лучше не есть.
Также горчить моцарелла может из-за неправильной технологии приготовления, производитель положил некачественные ингредиенты и как результат моцарелла горчит, к примеру вместо натурального молока производитель добавляет сухое, также могут добавить пальмовое масло. Поэтому обращаем внимание на состав.
Советую, прежде чем купить моцареллу посмотреть на сроки годности.
Почему сыр горчит, и можно ли его есть
Для начала необходимо разобраться с причинами, по которым может горчить сыр.
Основные причины горькости сыра
Для каждого сорта сыра соответствует особенный специфический вкус. Для одного сорта сыра, например, с плесенью, характерна пикантная горчинка и она совершенно не намекает на плохое качество продукта. Для этого сыра подобная изюминка в норме, а вот нравится это кому-то или нет – дело вкуса. Во всех остальных случаях чувствующаяся горечь – признак недоброкачественности приобретенного сыра.
Основные причины, по которым может горчить сыр:
Ознакомившись с данной информацией относительно горького вкуса сыра, потребителям будет легче понимать истинные причины этого явления.
Как не допустить появления горечи в сыре
Различные сорта сыра могут горчить по тем или иным причинам, и не всегда они кроются в некачественных продуктах или плохих условиях хранения. Например, Сулугуни порой горчит в том случае, если в ходе приготовления был пересолен. Такой недочет, конечно же, отразится на вкусе сыра.
Если горчит российский сыр или любой другой твердый продукт, то это говорит обычно только об одном – неправильное хранение. Так, сыр разрешен к замораживанию на срок до трех месяцев. Важно, чтобы после оттаивания продукт был сразу же израсходован. В противном случае повторное замораживание продукта грозит появлением в его вкусе неприятной горечи.
Чтобы защитить продукт питания от появления горечи, рекомендуется:
Такие правила несложные, однако помогут сохранить сыр правильно, защитив его от появления горечи.
Причины горечи во вкусе адыгейского сыра
Для каждого сорта сыра предусматривается особенный порядок хранения. Так, рассольные сыры (сулугуни, брынза, фета) необходимо держать в слегка подсоленном растворе (крепость соляной жидкости должна соответствовать 16-28%). Такие условия значительно увеличат срок хранения продукта, и сроки его употребление возрастут на несколько дней.
Хранить адыгейский сыр в холодильнике необходимо также по правилам, а именно обернуть его плотной полиэтиленовой пленкой, чтобы ограничить поступление воздуха к продукту.
В свою очередь, причины появления горечи во вкусе таких сортов сыра, как грузинский, адыгейский и брынза, могут заключаться не только в неправильности их хранения, но и в несоблюдении определенных технологий производства. Если такое произошло, сыр может быть пересоленным. В таком случае необходимо поместить продукт в посудину, наполненную холодной кипяченой водой, и оставить на два часа. Данное действие позволит привести в норму количество соли в продукте, убрать из него лишние запахи и горьковатый вкус. Хранить такой продукт, как и любой другой, необходимо в холодильнике.
Почему горчит домашний творог
Творог – невероятно полезный продукт, который является основой полноценного питания не только для взрослых, но и маленьких детей. Очень важно, чтобы этот продукт был высококачественным. Известно, что сроки годности у домашнего творога небольшие, а неправильное хранение может их безжалостно сократить и вызвать горечь во вкусе. Однако это вовсе не единственная причина, по которой домашний сыр может начать горчить. К таковым также можно отнести следующие:
Не исключено появление горечи в продукте в результате нарушений, допущенных в выполнении технологий приготовления. Например, творог иногда готовится на основе прокисшего молока, а не того, которое было специально сквашено. Такое явление благоприятствует размножению в молочном продукте гнилостных бактерий, которые становятся крайне опасными для здоровья человека.
Специалисты советуют при длительном хранении и порче домашнего сыра не рисковать, используя его для приготовления блюд. Нередко горький привкус творога – признак того, что употреблять его больше нельзя.
Что приготовить из сыра с горечью
Случилось, что приобретенный творог горчит, хотя по срокам он вполне годен? Опытные домохозяйки не советуют спешить выбрасывать такой продукт в мусорное ведро, ведь его можно использовать для выпечки. Например, горечь творога совершенно не чувствуется в ватрушках, запеканках и сырниках. А добавив соответствующих специй (ванилин, корица), и вовсе удастся избавить продукт от горечи.
Такими же методами можно использовать сыры твердых сортов, которые горчат, но их сроки годности находятся в пределах допустимого. Например, натереть на крупной терке сыр и использовать для посыпки пирога или пиццы.
Если же продукт просрочен или слишком сильно горчит, лучше отказаться от его использования. В противном случае можно нанести весомый вред собственному здоровью.
Как выбрать качественный продукт
Как уже отмечалось, сегодня перед потребителем стоит огромный выбор продуктов, и сырное производство не является исключением. При таком многообразии, конечно же, несложно приобрести подделку. Чтобы обезопасить себя от подобной неприятности, специалисты рекомендуют прислушаться к некоторым советам по выбору качественного сырного продукта.
Правила выбора качественного сыра:
Принимая во внимание приведенные выше правила, выбрать качественный натуральный сыр не проблема.
Как хранить моцареллу и проверить свежесть сыра
Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом. Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.
Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.
Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C. Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.
Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.
Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться. Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.
Как и где лучше хранить моцареллу
Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике. Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.
Как определить свежесть моцареллы
Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:
Рекомендации перед готовкой или нарезкой моцареллы
Чтобы сыр был вкуснее, желательно вытащить его из холодильника на 30-60 минут перед употреблением, чтобы он нагрелся.
Если времени нет, то можно замочить шарик сыра, предварительно упаковав его в полиэтиленовый пакет, в теплой воде (35-40°C) на 5 минут.
Еще более быстрый способ, это нагреть моцареллу в микроволновке. Нужно предварительно убрать упаковку и прогреть сыр в течении 15-20 секунд на максимальной мощности.
Горький вкус в полутвёрдых сырах
Горький вкус – один из наиболее распространённых пороков в сырах. Горечь иногда рассматривается как желаемая и типичная вкусовая нота (например, в грейпфруте) в других случаях она недопустима и рассматривается как порок (как в сырах). Горький вкус может быть следствием добавления горьких компонентов или биохимических превращений во время производства и хранения продукта.
Очевидная, но редко встречающаяся причина: поедание животными горьких дикорастущих трав. Во время выработки сыра они концентрируются в белковой и жировой фазе сыра и поэтому горечь в сырах более выражена в сыре. чем в исходном молоке
Главная причина порока в 90% случаев – присутствие «горьких» пептидов. В статье будет рассмотрен механизм образования горьких пептидов, факторы определяющие их образование и меры по предотвращению порока.
Механизм образования горьких пептидов
Сначала немного теории, что такое «горькие» пептиды и откуда они берутся в сыре? Созревание любого сыра представляет в своей основе протеолиз (расщепление) молекул молочного белка – казеина. Молекула казеина представляют собой длинные цепи состоящие из остатков аминокислот (рис.1).
Рисунок 1 Аминокислота
Аминокислоты – звенья цепи, связанные пептидными связями (рис.2). На рисунке мы видим две аминокислоты, связанные пептидной связью. Молекула казеина содержит около 200 аминокислотных остатков, масса может достигать огромных значений до 25 000 углеродных единиц ( углеродная единица = 1/12 массы атома углерода).
Рис 2. Образование полипептидной цепи из двух аминокислот
Что происходит с казеином во время созревания сыра?
Казеин подвергается протеолизу (расщеплению) под действием ферментов: молокосвёртывающего фермента (МФ) и ферментов бактерий. Процесс запускает МФ – он расщепляет казеин, в результате получаются фрагменты (пептиды) белковых молекул разной длины и веса. Если принять массу молекулы казеина за 100 %, то распределение продуктов реакции после воздействия МФ можно представить в виде диаграммы (рис 3).
Рис 3. 1 — пептиды с массой 500 до 3000 у.е. (5% массы), которые обладают интенсивным горьким вкусом. 2- пептиды массой более 3000 у.е. (13% массы) менее горькие. 3- пептиды не обладающие горьким вкусом массой более 16000 у.е. (82% массы)
Далее в дело вступают ферменты бактерий, которые расщепляют «горькие» пептиды до отдельных аминокислот и мелких пептидов массой менее 500 у.е., которые не имеют горького вкуса.
Нарушение баланса между продуцированием горьких пептидов и их разрушением приводит к горькому вкусу сыра
Таков механизм образования горечи на молекулярном уровне. Нужно отметить механизм весьма упрощенный.
Факторы влияющие на появление горечи. Меры по их предотвращению
1) Природа МФ
Наименьшее количество горьких пептидов образует натуральный или ферментативно произведённый химозин. Таким образом чем больше химозина в составе МФ, тем риск получения горечи ниже.
2) Доза МФ
Превышение дозы приводит к увеличению протеолитической активности и, как следствие, к образованию большего количества горьких пептидов. Пример: превышение дозы в 2 раза увеличивает выраженность порока с 3 баллов до 4 баллов по пятибальной системе оценки.
3) Обсеменение молока посторонней микрофлорой
Для сыра с высокими органолептическими показателями количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в мл. Если количество клеток больше, то соответственно больше клеток уцелеет после пастеризации, а поскольку уцелевшие клетки являются «дикими»- они в отличие от микрофлоры закваски дробят белок хаотично с образованием большого количества горьких пептидов. При превышении значения 500 000 клеток в мл горечь той или иной интенсивности в сыре практически неизбежна. Отсюда вытекает важность качества молока для производства сыра.
4) Содержание соли
5) Кислотность
Переработка кислого молока приводит к большему переходу МФ в сгусток и как следствие к большему продуцированию горьких пептидов. Если кислотность сыра превышает требования технологических инструкций ( рН опускается до значений ≤ 5,0 в течение первой недели) происходит угнетение микрофлоры – деградация горьких пептидов замедляется – вероятность появления горечи увеличивается. Все факторы, ослабляющие микрофлору закваски, работают на образование горечи.
6) Психротрофная микрофлора (ПМ)
7) Обогащение молока сывороточными белками или применение повышенных температур тепловой обработки молока ( ≥80°С)
Оба приёма приводят к денатурации сывороточных белков, переходу их в сыр. Продукты разложения сывороточных белков имеют горький вкус.
8) Температура созревания
Превышение температуры созревания ( более 12-13°С) приводит к интенсификации протеолиза с образованием горечи.
9) Неудачно подобранный состав микрофлоры закваски
Закваски одинакового видового состава отличаются штаммовым составом, сами микробы закваски могут продуцировать горькие пептиды. Закваски одинакового состава, но разных фирм дают разные результаты. Применять нужно закваски фирм, имеющих солидный научный базис. Замечено, что как правило закваски компании Хр. Хансен горечи не дают.
Основная причина горечи в полутвёрдых сырах – обильное обсеменение сырого молока посторонней микрофлорой, на втором месте стоит угнетение заквасочной микрофлоры, далее идёт превышение дозы МФ
В статье были использованы материалы :
L Lemieux, Re Simard. Bitter flavour in dairy products. I. A review of the factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture. Le Lait, INRA Editions, 1991, 71 (6), pp.599-636.
Моцарелла горчит можно ли ее есть
Почему моцарелла горчит? (Рейтинг производителей)
Моцарелла — это прекрасный итальянский свежий низкокалорийный сыр, который полюбился многим россиянам. Вместе с салатом капрезе, в пицце и на бутербродах он прочно вошел в наше меню. Но только вот качество этого сыра оставляет желать лучшего при всем его многообразии на рынке. Благодаря импортозамещению мы сильно продвинулись в производстве сыров за последние 4 года, они уже стали оцениваться положительно на разных иностранных выставках, но вот именно вкуса, который должен быть присущ каждому конкретному сыру, нам так и не удается достичь.
Большинство моцареллы горчит
Дело в том, что моцарелла относится к свежим сырам, а это значит, что съедать его надо в первые 2 дня приготовления. Но мы не в Италии, поэтому у нас ее делают в рассоле, чтобы хоть как-то сохранить на 12-24 дня. Поэтому горечь означает просто порчу продукта, такой сыр лучше не есть.
Как испортить моцареллу осознанно
Рассмотрим процесс приготовления моцареллы:
1. Берется молоко и нагревается до 38С/ добавляется сухое молоко или некачественное молоко
2. Затем добавляется натуральный фермент/ добавляется искусственный фермент
3. Замешиваем получившееся зерно с солью и отправляем пасту плавиться в горячую воду/неправильно замешиваем пасту и отправляем плавиться в горячую воду, в итоге получаем расслаивающуюся массу
4. Расплавленную пасту вытягиваем, формируем форму и упаковываем
И это только огрехи производства.
Откровенный фальсификат
Состав моцареллы довольно прост: молоко + сычужный фермент
Состав фальсификата может быть таким: сухое молоко, вода, крахмал, растительный белок, пальмовое масло, консерванты
Фабричная или фермерская моцарелла
Очень много моцареллы производится фермерски, так как ее достаточно быстро делать. Но надо понимать, что срок годности такой моцареллы не более 2х дней, а лучше сразу съедать. Большинство производства идет вручную, а значит сыра касаются голыми руками, и не факт, что стирильными. Поэтому очень легко подхватить кишечную палочку.
Фабричное производство более автоматизировано, что позволяет добиться срока годности в 2-3 недели, к тому же готовый сыр плавает в дистилированной воде с добавлением небольшого количества соли.
Моцарелла не должна горчить никоим образом, поэтому выбрасывайте такой сыр. Но если жаба душит, то хотя бы обязательно термически ее обработайте.
У нас вообще есть нормальная моцарелла?
Есть, только на прилавках мы ее с вами навряд ли когда-то увидим. Есть, например, завод в Костромской области, их сыр признан очень качественным, но они не могут пробиться в торговую сеть, наши сетевые монополисты просто их туда не пускают.
Рейтинг популярных производителей сыра Моцарелла
Качественный
Bonfesto — без растительных жиров, консервантов и крахмала, вкус и запах слабые, кисловатый привкус, срок годности 30 дней, калорийность 240ккал
Безопасный, но есть замечания
Unagrande — без растительных жиров, консервантов и крахмала, жира на 22% меньше, резинистый, вкус и запах слабые, горькое послевкусие, срок годности 25 дней, калорийность 270ккал
Arla Apetina — без растительных жиров, консервантов и крахмала, высокое кислотное число жира (говорит о начинающейся порче продукта при нормальном сроке годности), запах и привкус дрожжевой, горькое послевкусие, пустоты в разрезе, срок годности 25 дней, калорийность 250ккал
Pretto — без растительных жиров, консервантов и крахмала, белка на 8% меньше, а жира на 7%, запах и привкус дрожжевой, горькое послевкусие, рыхлая консистенция, пустоты в разрезе, срок годности 25 дней, калорийность 245ккал (производитель тот же, что и Unagrande)
Galbani — без растительных жиров, консервантов и крахмала, на вкус больше всех похож на настоящую моцареллу, жира на 15% меньше, масса сыра на 10% меньше заявленного (26гр), консистенция рыхлая, срок годности 30 дней, калорийность 242ккал
Как выбрать правильную моцареллу
1. Поверхность моцареллы гладкая и влажная, ровный цвет без вкраплений.
2. Консистенция упругая, на срезе слоистая
3. При резке должно выделяться немного жидкости
4. Признаки порчи (неправильное хранение, срок годности) — горчит, запах прокислого молока, дрожжевой привкус
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Моцарелла горчит, можно ли есть? Почему горчит моцарелла?
Моцарелла горчит, можно ли есть? Почему горчит моцарелла?
Моцарелла горчит, что делать?
Почему горчит моцарелла?
Моцарелла горчит можно ли ее есть?
Сыр моцарелла горчит почему?
Горькая моцарелла, можно есть?
Почему моцарелла горькая?
Сыр моцарелла горький на вкус, как исправить?
Моцарелла — это нежный сыр, который является популярным ингредиентом для пиццы, салатов. Он должен быть на вкус нежный и совсем не горький, без посторонних каких-либо привкусов.
Почему горчит моцарелла, может быть немало причин:
Что делать, если моцарелла горчит?
Если у нее еле уловимая горечь и нет никаких признаков порчи, плесени, отталкивающего запаха — можно ее пустить в пиццу, в блюда с обязательной термической обработкой. Если горький привкус сильный, то исправить это уже никак нельзя. Придется только выбрасывать в мусорник.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Почему горчит моцарелла? Ответ на этот вопрос очень прост — она испортилась.
Моцарелла относится к свежим сырам, есть её нужно в течении 2 суток после приготовления, у нас этого не придерживаются, пытаются делать её в рассоле для того чтобы продлить срок хранения на 12-24 дня, но и это не помогает.
Моцарелла горчит — однозначно её есть не стоит.
Также горчить она может из-за того, что вам попался фальсификат. Состав натуральной моцареллы — молоко и сычужный фермент, если же состав другой, например: сухое молоко, вода, крахмал и т.д., то это уже не моцарелла. Также горечь может возникнуть из-за нарушения техники производства и хранения.
В общем ни один из этих ответов не приводит к положительному финалу.
Мурочка в полосочку [317K]
Моцарелла — это вкусный итальянский сыр, что для многих ценно в этом сыре немного калорий.
Моцареллу часто добавляют в различные овощные салаты, в пиццу.
К сожалению, иногда продают моцареллу с горьким вкусом, при этом утверждая, что таким вкус и должен быть. На самом деле свежая моцарелла не должна горчить, этот вид сыра хранить нужно не более 2-3 дней, сейчас многие продавцы дабы продлить срок хранения моцареллы кидают ее в рассол, но и это порой не спасает.
Если вам попался горькая моцарелла, то она однозначно несвежая. Если не хотите проблем с желудком, лучше от такого сыра избавиться. Если вам жалко выкидывать сыр, то можно его попробовать пожарить, а вот в сыром виде горькую моцареллу лучше не есть.
Также горчить моцарелла может из-за неправильной технологии приготовления, производитель положил некачественные ингредиенты и как результат моцарелла горчит, к примеру вместо натурального молока производитель добавляет сухое, также могут добавить пальмовое масло. Поэтому обращаем внимание на состав.
Советую, прежде чем купить моцареллу посмотреть на сроки годности.
еда с шефом
«Моцарелла в пицце не должна тянуться»
Декабрь — самое время начать активную витаминизацию организма, и лучше всего это делать с помощью салатов. О моцарелле — молодом итальянском сыре, незаменимом ингредиенте легких салатов,- рассказывает шеф-повар ресторана «Порто Черво» Руслан Арифулов.
— Моцареллу уже давно в Москве ценят и любят не меньше, чем в Риме или Милане. Это просто мода?
— Моцарелла — это один из самых популярных сортов сыра, нежная, мягкая, легкая, она прямо тает во рту. Она такая вкусная, что не любить ее просто нельзя, и мода здесь ни при чем. Моцареллы существует столько разновидностей, так что любой человек сможет найти среди них свой собственный любимый деликатес.
— Чем отличаются друг от друга сорта моцареллы?
— Вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки, и формой. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой. Обычная форма моцареллы — шарики разного размера. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, «чильеджини», крошечные, как конфетки, «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это «трэчча».
— Моцарелла готовится только из молока черных буйволиц?
— Это классический рецепт из итальянского региона Кампания. Называется такая моцарелла «di buffalo», ее вкус слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр. Но черных буйволиц меньше, чем обычных коров, а спрос на моцареллу в мире очень высок. Поэтому ее готовят и из коровьего молока — такая моцарелла называется «молочный цветок», «fior di latte». Такой сыр дешевле и ценится меньше, но при этом он тоже очень вкусный, хотя и более пресный. Сейчас нужно быть очень осторожными — на рынке появилось очень много плохой, некачественной, невкусной моцареллы.
— А как ее распознать?
— К сожалению, сделать это можно, только купив ее и попробовав. Срок годности на этикетке может еще не истечь, и дело не в этом. Просто чем больше спрос на продукт, чем больше его становится на рынке, тем больше появляется некачественных подделок. Когда ешь такую моцареллу, создается впечатление, будто салфетку жуешь или вату.
— Чем отличается моцарелла «буррата» от своих родственников?
— Этот сыр — лучший из лучших. В лепестках более плотной текстуры — срок выдержки у них больше — скрывается нежнейшая сердцевина. Вкуснее моцареллы «буррата» я сыра не ел. Если моцарелла среди сыров — это устрицы среди моллюсков, то моцарелла «буррата» — это устрицы «белый жемчуг», самые деликатесные из всех.
— Помимо срока годности есть ли на этикетке еще важная информация?
— Срок годности — это главное. Молодые сыры не хранятся долго. Моцарелла обычно продается в баночках или мешочках — сырные шарики плавают там в сыворотке, своем собственном «рассоле», который отсекается при приготовлении. Без этого «рассола» моцарелла быстро заветривается и прокисает. Лучше всего съесть ее в тот день, когда вы вскрыли банку или мешочек. Ни в коем случае нельзя моцареллу замораживать — при разморозке вы получите нечто похожее на творог, но никак не на деликатесный сыр. Также на этикетке указываются производитель и жирность. Вся информация должна быть обязательно переведена на русский язык.
— Что означает горечь во вкусе моцареллы?
— Скорее всего, это брак — была нарушена технология. А может быть так, что корова паслась на лугу, на котором росла горькая трава. Потому что если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.
— С какими продуктами сочетается моцарелла?
— Выдержанный бальзамический уксус придает вкусу моцареллы насыщенность, силу. Также в роли заправки может выступить оливковое масло — главное, чтобы оно не горчило, иначе можно все испортить. Сочетание моцареллы и рукколы — тоже классика жанра. Горьковато-островатый, горчичный вкус рукколы оттеняет нежную сладковатую нейтральность сыра, делает его более выразительным. Хорошо сочетаются с моцареллой помидоры, базилик, петрушка, стебель сельдерея, огурцы, черные оливки.
— Моцарелла не подвергается тепловой обработке?
— Как же не подвергается? А пицца? Моцарелла — чуть ли не главный ингредиент любой пиццы. Только речь идет о другой моцарелле — она более плотная, и может существовать без «рассола», продается обычно крупными «колбасками» по два килограмма. К моцарелле для пиццы принципиально другие требование — помимо вкуса она должна обладать определенной степенью тягучести. Когда вы берете кусок разрезанной пиццы, сыр не должен тянуться, он должен легко «отпустить» кусок вам в руки, вовремя разорвавшись. Кроме того, моцарелла для пиццы должна равномерно плавиться. И еще важна плотность — плохо, если зубы чувствуют сопротивление. Я бы посоветовал покупать для пиццы моцареллу Romanina и Galbani.
— А моцареллу из «рассола» никогда не едят теплой?
— Нет, если ее запечь, она просто растечется мутной жидкостью — ни вкуса, ни красоты. Но нежную моцареллу из «рассола» можно измельчить и посыпать крошкой горячее блюдо — получится аппетитно. Например, сделать мийфей из кружочков помидора и баклажана, запечь в духовке и посыпать мягкой моцареллой. От температуры блюда она расплавится ровно настолько, насколько нужно.
Беседовала Надежда СУХОВА
Автозамена: учимся отличать местную моцареллу от итальянской с поваром
Текст: Шулякова Нина, 27 марта 2015 8902
Во время свистопляски с продуктами Relax.by разбирается, что потеряют (приобретут?) белорусы, если станут заменять иностранные продукты отечественными аналогами. Для начала мы решили столкнуть в поединке нашу и итальянскую моцареллу. Арбитром выступила профессиональный повар, кондитер и автор кулинарных книг Раиса Савкова.
Моцарелла — молодой итальянский рассольный сыр с нежной текстурой. Головки его бывают разных размеров: боккончини (средняя), чильеджини (размером с помидоры черри) и перлини (самая маленькая). Правильная моцарелла делается из молока буйволиц. В нашей стране, как и почти во всем мире, ее производят из молока коровы.
Найти реальную итальянскую моцареллу в Минске — задача не из легких. В самых крупных гипермаркетах города продавцы разводят руками:
— Уже давно не было поставок. Сейчас с валютой не ахти. Вот и не везут. Возьмите белорусскую или из России.
— Состав должен быть приблизительно одинаковым — молоко и закваска, — отмечает Раиса.
Российский Pretto Mozzarella: молоко коровье пастеризованное, соль пищевая с использованием заквасочных микрокультур, ферментный препарат микробного происхождения. Все нормально.
Белорусский Mozzarella Верхнедвинского маслосырзавода: молоко, соль, фермент — отлично, нам подходит.
Белорусско-итальянский Viterfud в рассоле: молоко, лимонная кислота, хлорид кальция. В этом сыре больше всего добавок.
Моцареллу Viterfud в вакуумной упаковке Раиса решительно откладывает в сторону:
— Этот сыр используется сугубо для пиццы, и по вкусовым качествам, как и по внешнему виду, его совершенно нельзя сравнивать с тем, что производится шариками и продается в закваске.
— Многие жалуются, что магазинная моцарелла часто горчит. Это зависит от добавок?
— Не думаю. Это значит, что сыр неправильно хранили. Я много раз была в магазинах и видела, какие там условия: коробки стоят в коридорах так, что не пройти и не развернуться. Заводы тут ни при чем.
Я как-то была на заводе в Турове. И, знаете, в помещении, где аппарат отжимает сыворотку, пахнет так, как пахнут маленькие дети, за ушком когда нюхаешь, — молочком. Волшебство.
— Где минские шеф-повара покупают моцареллу?
— Я не могу отвечать за всех, но знаю точно, что из моих знакомых шефов все покупают в обычных гипермаркетах. Настоящую итальянскую моцареллу я пробовала в 2011 году последний раз. С тех пор отлично обхожусь тем, что есть в магазине.
«У нас никогда не будет моцареллы
такого же вкуса, как в Италии. Но блюда
с белорусским сыром ничуть не хуже»
— То есть в минских ресторанах итальянские блюда чаще всего готовят с белорусской моцареллой?
— Как правило, да. У моцареллы очень маленький срок годности. Того, что предоставляют наши заводы, вполне хватает. И качество у белорусских сыров приличное, а по цене они дешевле. Есть смысл заказывать в Италии то, что у нас в принципе не производят, например буррату.
— Разница между белорусской моцареллой и итальянской огромная. Трава в Италии растет почти круглый год, солнца там больше и коровы чище, добрее и счастливее. У нас никогда не будет моцареллы такого же вкуса. Но блюда с белорусским сыром ничуть не хуже. И, будем откровенны, на всю нашу страну едва ли найдется большое количество людей, способных отличить одну моцареллу от другой.
ОБСУЖДАЕМ, ГДЕ ПРИМЕНИТЬ
— Какие виды моцареллы подходят для каких блюд?
— Та, что продается в вакуумной упаковке, используется для пиццы. Ни разу не видела, чтобы ее подавали на сырной тарелке.
Чтобы моцарелла для пиццы лучше терлась, нужно положить ее в холод и немного подморозить. Сыр будет по-прежнему аппетитно тянуться, не потеряет вкусовых качеств, а вы здорово облегчите себе жизнь при готовке.
Мягкую моцареллу в заливке лучше всего есть просто так либо добавлять в салат капрезе: помидоры, моцарелла, оливковое масло и базилик.
Сыр в небольших шариках — чильеджини — хорошо мешать с помидорками черри. И то, и другое переводится как «вишенка». Они примерно одинакового размера и очень красиво смотрятся вместе.
— Где попробовать моцареллу из молока буйволиц?
— Только в нескольких регионах Италии. Больше нигде в мире. Такой сыр солоноватый, и он хорош сам по себе. В отличие от достаточно пресной моцареллы из коровьего молока, которую лучше как минимум сбрызгивать маслом.
ПРИСТУПАЕМ К ДЕГУСТАЦИИ
Российский Pretto Mozzarella: чересчур крепкий, твердый и пружинистый. Он по вкусу близок к правильному, но, сами понимаете, мы говорим с поправкой на местность. Одним словом, для нашего рынка вполне годный.
Белорусский Mozzarella Верхнедвинского маслосырзавода: в рассоле больше соли. По вкусу — очень хорошо. Ближе всех к итальянскому.
Белорусско-итальянский Viterfud: рыхлый. Если вы посмотрите на шарики, то увидите, что те, в которых больше добавок, разваливаются, не пружинят на языке и расползаются во рту, как каша. Шарики должны быть плотными и упругими. То есть можно сделать вывод: чем больше добавок, тем больше вероятность, что сыр не очень. Хотя, может, нам просто не повезло с упаковкой. Тут, конечно, написано, что технология итальянская, но это ведь само собой разумеется. Белорусской технологии не существует в принципе, потому что у нас отродясь не было моцареллы.
— Когда подпрыгнул доллар, повара взвыли из-за того, что пропали, скажем, жирные сливки. Вот это была настоящая потеря! Что же касается моцареллы, я не вижу смысла переживать. Сама давно переключилась на моцареллу Bonfesto Туровского молочного комбината. Конечно, не Италия, но для блюд, которые можно приготовить в домашних условиях, подходит.
Другие материалы рубрики читайте здесь
Спасибо за статью. Очень люблю нашу Bonfesto Туровского. Ещё, кстати, заметила, что чем свежее, тем вкуснее… А если близко к окончанию срока годности, то уже не так вкусно 🙂
СЕРГЕЙ 02 апреля 2015 в 17:35
Гурманы)) в любом кафе и ресторане только бел и используют
ИРИНА 02 апреля 2015 в 10:20
Голосую за белорусскую моцареллу.
Уверена, что с закрытыми глазами никто из нас (белорусов) не определит из 10-ти видов где итальянская.
АЛИНА 01 апреля 2015 в 13:45
Плюсую Bonfesto. У нас дача была под Туровом. Прекрасные заливные луга, национальный парк «Припятский», кроме того, это же юг страны, там тепло! Так что коровки там вполне чистые, добрые и счастливые (цитируя Раису). И у этого завода не только моцарелла, но и другие виды сыров вкусные.
МДА 30 марта 2015 в 21:41
всё бы хорошо, но туров — это экологически грязная зона.у bonfesto, соответственно, непонятно какой радиационный фон
ИГОРЬ 30 марта 2015 в 17:14
наша моцарелла отличная. вы реально едите итальянскую каждый день?? дурь! для пиццы, капрезе — для любых закусок отлично подойдет наша моцарелла. не выпендривайтесь
МАРК 30 марта 2015 в 14:46
Собрались тут итальянцы обсуджать 🙂
Люблю нашу моцареллу, как ее не назови
КАРИНА 30 марта 2015 в 13:29
Никогда не покупаю белорусскую моцареллу, она безвкусная и ужасно плавится
ГРИГОРИЙ 30 марта 2015 в 10:02
Любая белорусская моцарелла — не моцарелла. Кто вообще есть такую пресную моцареллу? Любо итальянскую, либо не обманывайте себя и никакую
ЮЛЯ 30 марта 2015 в 09:47
Вчера по совету отведала Bonfesto Туровского молочного комбината — прекрасная моцарелла! Спасибо за статью
НАТАЛЬЯ 28 марта 2015 в 00:36
может для готовки блюд наша моцарелла и годится, но просто ее есть невозможно. То резиновая, то сметана прессованая, чаще безвкусная или творожная, а не молочная.
Согласитесь, бывают такие моменты, когда нужно знать, а не у кого спросить? Или наоборот, знаешь, но не уверен и нужно мнение от разных людей, разных источников. Наш ресурс создан для таких ситуациях. Мы собираем самую важную информацию о том, что можно, а что нельзя из разных источников, и предоставляем вам выбор мнения.
Надеюсь, что мы будем вам полезны!
Будьте здоровы вы и ваши близкие!