soft flour что это

soft wheat flour

Смотреть что такое «soft wheat flour» в других словарях:

soft wheat — n. wheat with low protein content and soft kernels, yielding a flour used as in pastries … English World dictionary

soft wheat — noun wheat with soft starch kernels used in pastry and breakfast cereals • Hypernyms: ↑wheat * * * noun : a wheat with soft starchy kernels that are high in starch but typically low in gluten and yield a weak flour especially suitable for pastry… … Useful english dictionary

soft wheat — a wheat characterized by soft, starchy kernels that yield a flour used in making pastry, breakfast cereals, etc. [1805 15] * * * … Universalium

Whole wheat flour — is a powdery substance derived by grinding or mashing the wheat s whole grain. It is used in baking but typically added to other white flours to provide nutrients (especially fiber and protein), texture, and body to the finished product. Overview … Wikipedia

Wheat — This article is about the plant. For other uses, see Wheat (disambiguation). Wheat Scientific classification Kingdom: Plantae (unranke … Wikipedia

flour — flourless, adj. /floweur, flow euhr/, n. 1. the finely ground meal of grain, esp. the finer meal separated by bolting. 2. the finely ground and bolted meal of wheat, as that used in baking. 3. a finely ground, powdery foodstuff, as of dehydrated… … Universalium

Flour — For other uses, see Flour (disambiguation). A paper sack of wheat flour, with a metal measuring scoop. Flour is a powder which is made from grinding cereal grains, other seeds or roots (like Cassava). It is the main ingredient of bread, which is… … Wikipedia

flour — /ˈflaʊə / (say flowuh) noun 1. the finely ground meal of wheat or other grain, especially the finer meal separated by bolting. 2. any fine, soft powder: flour of emery. –verb (t) 3. to make (grain, etc.) into flour; grind and bolt. 4. to sprinkle … Australian-English dictionary

wheat — (Roget s IV) n. Syn. grain, corn, staff of life, breadstuff, wheat flour. Kinds of wheat include: durum, durum semolina, hard, hard red spring, hard red winter, soft red winter, farina, white; buckwheat, groats, spelt, emmer, einkorn, bulgur … English dictionary for students

Источник

Мука пшеничная. Как выбирать. Что важно знать

Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)

Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.

ЧТО ТАКОЕ МУКА

Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.

Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.

Например, муку отбеливают

– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),

– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),

– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)

– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)

– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)

– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).

Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).

Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.

Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).

С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.

Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!

Виды муки

Сорта муки

высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»

первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки

второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.

Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.

Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.

Состав муки

Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.

К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.

Какая мука для чего

Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.

На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.

Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).

Для песочного теста – с низким.

Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сравним муку из разных стран

Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию

9%

11%

14%

15%

13%

Виды муки в странах мира

В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.

В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.

Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.

Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.

Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.

В Соединенных Штатах и ​​Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.

Виды муки в США

High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины

Bread flour Хлебная мука

All-purpose flour Мука общего назначениея

Whole wheat flour Цельнозерновая мука

Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы

Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала

Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров

Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.

Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.

Понравилась статья? Поделись

Добавить комментарий Отменить ответ

ПОИСК

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Источник

What’s the Best Flour Substitute for All-Purpose Flour?

What to do if you only have bread or cake flour on hand

All-purpose flour is the most common flour called for in recipes, for both cooking and baking. But if you don’t have any in the pantry, or can’t find any in the store, there are other flours you can use in its place. Bread flour and cake flour—on their own or mixed together—can substitute for all-purpose. Just take note that each flour is best used in specific types of recipes.

Understanding Soft Flours vs. Hard Flours

Different kinds of flour exist for different purposes. For crusty breads and pizza, you want a strong flour with a high gluten content. For making pasta, you want an even harder flour. For soft, tender cakes and pastries, a lower gluten flour is the way to go.

All-purpose flour is a blend of hard and soft; it is hard enough to use for making bread but soft enough to use for making cakes. It’s not the ideal flour for either one but eliminates the need to keep multiple bags of flour in your pantry.

Making a Substitution

Since all-purpose flour is a combination of soft and hard flours, a good substitution is a mixture of a soft flour, like cake flour, with a hard flour such as bread flour. To calculate how much you need of each, start with 1 cup of all-purpose flour, which weighs 130 grams. Then combine about 70 grams of bread flour with about 60 grams of cake flour. That will produce the middle-of-the-road compromise of all-purpose flour.

Professional bakers don’t measure flour in cups but instead measure the flour by weight for more accuracy. Weighing the flours instead of using a measuring cup is important because bread flour and cake flour have different weights. So measuring by cup means you could wind up using too much or too little flour.

Swapping Is Not Always Necessary

Before you create this new version of all-purpose flour, consider whether it is absolutely necessary. For instance, if you’re making pasta, bread, hard rolls, pizza dough, or other tough, crusty products, you can simply use bread flour. For cakes, pies, cookies, and any other pastries (including pancakes, muffins, and other quick breads), you can sub in cake flour.

Источник