triple ipa что это
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
New England IPA
В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin
Другие IPA
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
Крепче и сочнее: как сварить мутный тройной IPA
Самый популярный мутный IPA пивоварни Reuben’s Brews — не середнячок: крепость тройного IPA Triple Crush — 10%. Сорт завоевал целый ряд наград, среди которых две золотые медали на Открытом чемпионате США в 2019 и 2018 годах. Последние партии Triple Crush были распроданы менее чем за час после релиза.
Каждый раз, начиная работать с новым рецептом, необходимо чётко обозначать ключевые особенности стиля —выбрать те характеристики, на основе которых будет составляться рецепт.
Создавая свой мягкий, ароматный, мутный трипл-IPA, Reuben’s Brews опиралась на следующие ключевые характеристики.
Правильные, активные дрожжи
Очень часто ключевые особенности, влияющие на успех напитка, неочевидны. Эфирный профиль, устойчивая мутность и мягкое ощущение во рту, объединяющие все хорошие мутные индиа пейл-эли, сильно зависят от выбранного штамма дрожжей. Reuben’s Brews остановила свой выбор на London III.
Находясь в среде с высоким содержанием алкоголя, дрожжи испытывают огромный стресс. Поэтому для эффективного сбраживания тройного IPA нужно запастись достаточным количеством свежих дрожжей, в идеале собранных из свежего стартера или из менее крепкого пива. Жизнеспособность и активность дрожжей — залог эффективного и полного сбраживания.
Питкость
Следующий важный параметр — конечная плотность напитка. Пиво должно сбродить до такой конечной плотности, чтобы оно было питким — оно не должно быть слишком сладким. Высокое содержание алкоголя добавляет пиву тела, поэтому в подобных стилях не всегда просто нащупать баланс. Чтобы решить проблему, удерживается относительно низкая температура затирания — 64 °C, и добавляется кукурузный сироп, позволяющий повысить крепость без повышения плотности.
Хмель
Важно заметить, что хмель занимает лишь третье место в списке ключевых характеристик. Команда Reuben’s Brews уверена, что правильно подобранные дрожжи, их активность и управление аттенюацией — важнейшие факторы, влияющие на успех тройного IPA. Чем выше крепость, тем прочнее солодовая основа, способная выдержать большую интенсивность хмеля и сбалансировать её за счёт большей сладости. Следовательно, для создания более заметного хмелевого профиля допускается повышение количества применяемого хмеля. Для сухого охмеления тройных IPA Reuben’s Brews использует более 20 г на литр.
При таком сильном охмелении есть риск возникновения хоп-бёрна. Чтобы не допустить хмелевого жжения, Reuben’s увеличила время холодной выдержки.
Что касается выбора хмеля, то при таком сильном сухом охмелении практически у любого сорта хватит масел, чтобы создать стабильную полифенольную мутность. В основе стиля лежат насыщенный вкус тропических фруктов и мягкий, округлый хмелевой профиль, сочетающий в себе мягкое ощущение во рту и легкую горечь. Выбранный хмель не должен выпадать из общей концепции.
Отдельно стоит обсудить изомеризацию. Исходя из лабораторных испытаний Reuben’s Brews, одно только сухое охмеление дает 25 IBU горечи. А поскольку конечная цель — 50 IBU, при охмелении во время варки горечь может быть увеличена не более чем на 25 IBU. Следовательно, чтобы избежать изомеризации при внесении большого количества хмеля в вирпул, температура сусла должна быть невысокой. При относительно непродолжительном охмелении в вирпуле, добавление хмеля после отключения огня придаёт около 50% от общей горечи Triple Crush.
Рецепт Reuben’s Triple Crush
Размер партии: 21 литр
Эффективность: 75%
Начальная плотность: 1,092
Конечная плотность: 1,016
Горечь: 50 IBU
Крепость: 10%
Солод:
6,4 кг немецкого солода пилс;
567 г овсяных хлопьев;
340 г белого пшеничного солода;
227 г пшеничных хлопьев;
57 г карамельного солода.
График охмеления и внесения дополнительных ингредиентов:
454 г кукурузного сахара через 10 минут;
57 г Citra [13% альфа-кислот] после отключения огня;
197 г Citra [13% альфа-кислот] на сухое охмеление.
Дрожжи:
Wyeast 1318 London Ale III, Omega OYL-011 British Ale V, Imperial A38 Juice или похожие.
Инструкция:
Отрегулируйте профиль воды, чтобы обеспечить кислотность затора на уровне 5,3 pH и соотношение хлоридов и сульфатов в пропорции 3:1. Затирайте в течение 60 минут при температуре 64 °C. Промойте дробину и по мере необходимости долейте воды, чтобы получить 22,7 литра сусла или больше, если влага испаряется слишком быстро. Кипятите в течение 60 минут. Добавьте кукурузный сироп и хмель по графику.
После кипячения остудите сусло до 19 °C и внесите щедрую порцию дрожжей. Сбраживайте при температуре 21 °C. После завершения первичного брожения на трое суток добавьте хмель. Выдержите диацетиловую паузу. Резко снизьте температуру до 3°C, выдерживайте не менее семи дней. Карбонизируйте и разлейте в бутылки.
Доброго времени суток, друзья!
Если не вдаваться в подробности исторических событий тех лет, интриги и прочие взаимоотношения между пивоварами и Ост-Индской компанией, то можно сказать, что где-то в начале XIX века бёртоновские пивовары решили уменьшить содержание солода в октябрьском эле и добавить горечи, получив тем самым классический IPA, который и стал набирать популярность не только в британских колониях, но и в самой Англии, а затем и за ее пределами, в Шотландии и в Новом Свете. К началу XX века популярность IPA уже достигла пика и вскоре начала спадать под влиянием различных факторов, не последнюю роль в этом сыграли и изменяющиеся вкусы потребителя, и случившиеся мировые войны, серьезно подорвавшие пивоварение на Британских островах и в США. Дошло до того, что к середине прошлого столетия этот сорт почти что вымер.
Ну, а на закуску вот Вам моя заметка об одном из ярчайших представителей стиля среди, так сказать, отечественного производителя.
Итак, перед нами «Triple IPA» от тульской пивоварни Salden’s! Надо сказать, что я снова снимаю шляпу перед Денисом Сальниковым, в очередной раз доказавшим, что в России пиво варить могут.
Цвет: Красное золото, немного рыжеватый, мутный. Возникают ассоциации с летним тропическим закатом на океанском побережье.
Пена мелкопузырчатая, светлая, почти белая, достаточно стойкая.
Тело плотное, округлое, обволакивающее, средней карбонизации.
Вкус: Тяжелый, продолжает ароматическую линию. Последовательно отправляя то на пляж, то в хвойный лес. Вначале сладковатый, идут цитрусы и манго с легкой фоновой кислинкой, затем ударяет хмелевая горечь с переходом в терпкую хвойность и растекается по гортани согревающими специями и алкогольным теплом, переходя в чуть суховатое послевкусие всё той же хвои и цитрусов со специями. И долгое приятное ощущение горечи.
Выводы: Просто великолепно! Ярко, насыщенно, красиво, вкусно! Эталон стиля среди нашего пива. Аромат продолжается во вкусе и послевкусии, замечательный баланс, заметных проседаний нет ни в одном элементе. Все ярко и в то же время ровно. Большая редкость для отечественных пивоваров. Конечно, не будучи профессионалом, я не могу утверждать наверняка, что всё идеально, но мне кажется, что всё очень близко к идеалу, во всяком случае, для меня.
Очень рекомендую для тех, кто не боится горечи и буйства фантазии, а для любителей IPA в обязательном порядке! Оценка 9. Только потому, что всё ожидаю чего-то еще большего, а так этот эль один из лучших, что мне доводилось пить.
Битва против природы: как сварить тройной (и больше) IPA
Чтобы сварить тройной, четверной и так далее IPA, нужно не просто умножить всё на три (или четыре) — нужно найти способ победить законы природы, мешающие пивовару получить крепкое и одновременно питкое пиво с мощным хмелевым характером. Опытом ведущих пивоваров в журнале Craft Beer & Brewing делится Дрю Бичам.
Об IPA уже сказано множество слов. Разговорами о его восхождении и упадке, о его истории и прочем можно поддерживать огонь, который будет согревать нас всю долгую противную зиму. Но любовь американцев к IPA и всем его эволюциям не затухает, и можно увидеть, как прямо на наших глазах зарождаются новые традиции, такие как тройной IPA.
Для начала немного истории: американский IPA старше, чем большинство современных энтузиастов могут себе представить. Последним сохранившимся образцом старых традиций был Ballantine IPA, который пережил не только сухой закон, но и многочисленные смены владельцев пивоварни. Это пиво, которое сбило бы с толку современных любителей IPA и пришлось бы им по вкусу: мощное (начальная плотность 1,074), горькое (60 IBU), тёмно-янтарного цвета, выдержанное в дубовых бочках в течение года. Со временем владельцы компании, пытаясь выгадать больше денег, сократили срок выдержки.
Когда Ballantine угас, эстафету перехватили другие пивоварни — прежде всего Anchor и Bert Grant, которые в 1983 году выпустили Liberty IPA и Bert Grant’s IPA. В обоих сортах ярко проявил себя новомодный на тот момент хмель под названием Cascade, первый коммерческий урожай которого собрали в 1968 году, однако чтобы стать популярным, ему потребовалось время.
По мере роста первого крафтового пузыря в 1990-х годах стало появляться всё больше IPA, по сути являвшихся более крепкими версиями вездесущих светлых элей.
Когда IPA стал двойным
Фестиваль побуждал пивоваров конкурировать между собой и варить что-то особенное. По мере роста популярности двойных IPA стало более очевидным разделение на East Coast и West Coast: стиль Восточного побережья был более солодовым, а Западного — более освежающим и горьким. У двойных или имперских IPA с Восточного побережья, типа Dogfish Head 90 Minute или Smuttynose Big A, была мощная солодовая основа, что поддерживало слова некоторых скептиков, заявлявших, что двойной IPA — это просто ещё одно название барливайна.
Когда в последние годы набрал обороты хайп вокруг мутных IPA, мы стали забывать, что вермонтская The Alchemist сварила первые партии Heady Topper — прототипа двойных IPA — в 2004 году. Более поздние воплощения сочных и мутных IPA больше уходили в сторону мощного хмелевого характера и мягкой горечи — интересный вызов для тех, кто варит тройные хейзи-IPA.
От тёмного и танинного Balantine через наслоение карамельных солодов IPA прошли долгий путь к яркому и освежающему пиву, или к сочному и мутному, или к любому сочетанию этих характеристик. Когда-то мы обжигали языки хмелевой горечью на поле войны IBU, а теперь все стремятся извлечь как можно больше хмелевых масел, чтобы наши носики ощутили как можно больше аромата. Хмелевая дорога была длинной — и она ещё не закончилась.
Как создаётся рецепт тройного IPA
Что же делает IPA тройным IPA? С практической точки зрения смысл не в том, чтобы просто прибавить по всем показателям
Вот с какой проблемой мы, пивовары, сталкиваемся: если мы повышаем содержание алкоголя, пиво ощущается более сладким, а хмель воздействует не так эффективно с точки зрения горечи и аромата. Как же сварить IPA с повышенной крепостью и усиленным хмелевым характером, не «охмеляя так, будто вы сошли с ума» (как выразился основатель Heretic Brewing Джамиль Зайнашефф)?
Ответ простой: никак. Другими словами, нам нужно сварить чертовски крепкое пиво, которое будет сухим и сочащимся хмелем, даже если химия и биология строят нам преграды на каждом шагу.
Солод
Начальная плотность тройных IPA в районе 1,100. Обычная засыпь начинается с 90 и более процентов светлого солода или пилса. Небольшое количество добавок — например, пшеничного или декстринового солода — может пойти на пользу пене, а немного сахара (возьмём пример с бельгийцев) может увеличить крепость, сохранив при этом лёгкость тела. В мутных сортах, естественно, ожидаются такие добавки, как овёс (хлопья или солод), чтобы сделать ощущение во рту более «пушистым», а пиво — мутным. Некоторые коммерческие пивоварни также позаимствовали приём у ненадолго задержавшихся брют-IPA — они используют при затирании ферменты для повышения сбраживаемости.
С точки зрения воды у стилей тоже есть различия. В любом случае нужно начать с чистой дехлорированной воды и обеспечить правильное подкисление. Чтобы стимулировать сухость и горечь вест-кост IPA, нужно добавить хорошую порцию гипса (как минимум, 75-150 ppm). Чтобы сделать более мягким хейзи-IPA, нужно больше хлоридов — тоже в районе 75 ppm. Осторожнее, не переборщите с хлоридами, иначе у вас получится солоноватое и тяжёлое пиво.
Горячее охмеление
Теперь поворотный момент: хмеля вам потребуется больше, чем вы думаете. При большей плотности нужно увеличить дозу хмеля, чтобы усилить вкус и аромат и дать им проявиться на фоне мощных солодовых и дрожжевых нот.
Чтобы решить эту проблему, многие пивовары прибегают к разным концентрированным хмелепродуктам — хмелевым экстрактам и Cryo-хмелям. Например, Russian River использует хмелевой экстракт, чтобы стимулировать базовую горечь без добавления избытка растительной субстанции. C ней может быть две проблемы: чем больше хмелевой субстанции, тем больше она впитает жидкости, что сокращает выход пива. Кроме того, она добавляет второстепенные вкусы и компоненты хмеля, например, танины, которые отвлекают от мягкой горечи и приятного аромата. В случае тройных IPA хмелевой экстракт может стать вашим лучшим другом.
Экстракт даёт горечь, но нужна ещё масса хмеля для аромата. В современных протоколах охмеления для горечи добавляют экстракт, а затем вообще ничего не добавляют до вирпула. (В хейзи-версиях от добавок для горечи можно вообще отказаться.) Мне нравится использовать концентрированные гранулы, такие как Cryo Hops или LupoMax, когда температура в вирпуле снижается до 77 °C. Затем я даю им постоять 20-30 минут, чтобы извлечь хмелевые масла. На стандартную 19-литровую варку я бы порекомендовал как минимум 140 г концентрированного хмеля в вирпул.
Последние замечание: я заметил, что многие пивовары предварительно закисляют сусло после вирпула, чтобы учесть повышение pH после сухого охмеления. Я впервые услышал об этом от Джулиана Шраго с лос-анджелесской пивоварни Beachwood Brewing, и с тех пор много раз слышал от пивоваров о лёгком подкислении для улучшения вкуса пива с объёмным сухим охмелением.
Дрожжи
Разумеется, чтобы сбродить такое мощное пиво, потребуется добрая порция здоровых дрожжей. Сделайте стартер. Если вы варите вест-кост, используйте чистый нейтральный штамм типа Chico или California Ale. Для мутных часто выбирают London III — или можно пуститься в отрыв и попробовать укротить квайк. Это разумно: Voss и другие штаммы квайка легко разбираются с плотностью и хорошо ладят с хмелем. Апельсиновые и тропические эфирные профили некоторых штаммов попадают как раз в нужный нам характер.
Какие бы дрожжи вы ни выбрали, поддержите их на пути к успеху, установив подходящую для них температуру. Квайк любит погорячее, но с другими штаммами ориентируйтесь на нижнюю границу диапазона, чтобы избежать неприятных сивушных спиртов.
Холодное охмеление
Хмеля должно быть много, но, как показало исследование, проведённое группой Томаса Шеллхаммера в университете штата Орегон, — не слишком много. Если перейти предел в 8 г/л, проявится эффект уменьшающейся отдачи. Хмель, добавленный сверх этого, может даже ослабить горечь и содержание масел в готовом пиве.
Ещё одно недавнее изменение — сокращение времени сухого охмеления. На раннем этапе двойные и тройные IPA стандартно оставляли на сухое охмеление на 10-14 дней. Однако недавние исследования показали, что более короткое сухое охмеление — два-три дня — вытягивает в пиво большую часть хмелевых масел, но при этом помогает избежать экстракции танинов, приводящих к хоп-берну. Многие профессиональные пивовары перешли на более короткое сухое охмеление, чтобы получать более чистый хмелевой характер.
Пивовары «тормошат» танки, чтобы поддерживать циркуляцию и экстракцию хмеля, не дать ему просто опуститься на дно и сбиться в комки. Обычно они делают это или прокачивая углекислый газ через пиво, или физически перекачивая пиво. Домашним пивоварам Силурзо не рекомендует использовать диафрагмальный насос, потому что это может привести к появлению растительного характера в пиве. Можно просто аккуратно взболтать бродильную ёмкость.
Советы профессионалов
Рецепт Rip Current Hop Wine Quadruple IPA
Сооснователь Rip Current Brewing Пол Сэнгстер впервые сварил это пиво в 2014 году в честь двадцатилетия паба O’Brien’s в Сан-Диего. Брожение этого пива требует особого внимания: оно должно быть достаточно сухим, чтобы стать по-вест-костовому опасно питким.
«Основная заслуга здесь дрожжей: они делают свою работу в безумно сложных условиях. Если вы решите сварить такое пиво дома, тщательно за ним следите — оно не будет удачным, если конечная плотность будет намного выше 1,015. Будьте готовы повторно внести стартер или дрожжи, собранные с другого бродящего пива», — советует пивовар.
Характеристики
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность 1,126
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 150+ IBU
Крепость: 16%
Солод
6,6 кг двухрядного солода
283 г Carafoam
255 г кислого солода
255 г карамельного солода 15
198 г белого пшеничного солода
156 г карамельного солода 45
1,9 кг декстрозы (на первичное брожение)
Хмель
57 г Chinook (охмеление первого сусла, 62 IBU)
34 г Citra на 30 минут (32 IBU)
21 г Columbus на 30 минут (21 IBU)
1 таблетка Whirfloc на 15 минут
по 35 г Galaxy, Nelson Sauvin и Simcoe на 10 минут (45 IBU)
28 г Columbus на 10 минут (12 IBU)
5 мл подкормки для дрожжей на 10 минут
по 35 г Amarillo и Centennial, 28 г Citra при выключении нагрева
по 28 г Centennial, Nelson Sauvin и Simcoe, 21 г Citra на первое сухое охмеление
35 г Galaxy, 28 г Centennial, 21 г Columbus на второе сухое охмеление
по 28 г Amarillo и Nelson Sauvin, 21 г Citra на третье сухое охмеление
по 21 г Centennial и Citra на четвёртое сухое охмеление
Дрожжи
White Labs WLP001 California Ale
Указания
За день до варки подготовьте объёмный дрожжевой стартер. Измельчите зерно, затирайте при 64 °С 75 минут. Перелейте в котёл с порцией хмеля для первого сусла, промойте и при необходимости долейте чтобы собрать 27 л сусла (или больше, в зависимости от показателя выпаривания), Кипятите 90 минут, добавляя хмель, осветлитель и подкормку в указанное время. Охладите до 20 °С, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °С пять дней, дайте температуре подняться до 22 °С. Добавьте декстрозу ближе к концу первичного брожения. Если брожение затухнет, добавьте ещё один стартер.
Когда плотность снизится достаточно и брожение завершится, охладите до 17 °С и снимите дрожжи или перелейте на вторичное брожение. Добавьте хмель для первого сухого охмеления, через семь дней удалите их и добавьте вторую порцию. Ещё через семь дней добавьте третью порцию, ещё через четыре — четвёртую. Ещё через три дня (21 день после первого сухого охмеления) резко охладите и разливайте (карбонизация 2,4 объёма).