vaccp что это такое
Системы TACCP, HACCP, VACCP
Главная » СТАНДАРТЫ » Системы TACCP, HACCP, VACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). НАССР – Предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point). VACCP – предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
НАССР представляет собой набор принципов, предназначенных для управления опасностями, снижения и предотвращения рисков для безопасности пищевых продуктов в процессе производства пищевых продуктов. Идеи НАССР лежат в основе каждого стандарта безопасности пищевых продуктов, которые используются сегодня.
VACCP и TACCP относительно новые условия, которые возникли в течение последних пяти лет и нашли отражение в качестве стандартов и требований агентств, государственных регулирующих органов и промышленных групп и нацелены больше на предотвращение мошенничества и злонамеренной подделки пищевых продуктов. Общая идея заключается в создании новых превентивных систем, основанных на идеях, подобных идеям, лежащих в основании НАССР. Уже доказано, что НАССР является эффективным в предотвращении непреднамеренной контаминации.
Можно ли использовать идею НАССР, заменив «Опасность» на «Уязвимость» или «Угрозу»?
Это хорошо выглядит в теории. Но так ли это на практике? Критические контрольные точки в планах VACCP и TACCP не будут выглядеть так же, как Критические контрольные точки в плане НАССР, поскольку в плане НАССР это этапы производственного процесса, в которых производитель осуществляет непосредственное управление. В отношении же VACCP и TACCP во многих случаях производитель будет испытывать затруднения в управлении различными этапами цепи поставок.
Предстоит проделать еще много работы в отношении развития подходов TACCP и VACCP, чтобы обеспечить их действительную результативность в практике производства пищевых продуктов.
Позиция современных подходов к системе менеджмента пищевой безопасности рассматривать единое целое трех составляющих – НАССР, ТАССР и VACCP. Для реализации требований нам нужен персонал с установленными полномочиями. Кто это может быть? Конечно, всегда есть индивидуальные особенности каждой организации, но мы рассмотрим общие рекомендации по участникам команд.
Команда TACCP
В ТАССР рекомендовано включить следующие должностные лица:
Команда VACCP
C учетом того, что организация должна принять меры контроля для сокращения или устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами, группа VACCP может быть в следующем составе:
Назначение команд можно проводить в приказах организации, также отражать основные задачи и функции рабочих групп.
HACCP, VACCP и TACCP… В чем же разница? (26.11.2016)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). НАССР – Предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point). VACCP – предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
НАССР представляет собой набор принципов, предназначенных для управления опасностями, снижения и предотвращения рисков для безопасности пищевых продуктов в процессе производства пищевых продуктов. Идеи НАССР лежат в основе каждого стандарта безопасности пищевых продуктов, которые используются сегодня.
VACCP и TACCP относительно новые условия, которые возникли в течение последних пяти лет и нашли отражение в качестве стандартов и требований агентств, государственных регулирующих органов и промышленных групп и нацелены больше на предотвращение мошенничества и злонамеренной подделки пищевых продуктов. Общая идея заключается в создании новых превентивных систем, основанных на идеях, подобных идеям, лежащих в основании НАССР. Уже доказано, что НАССР является эффективным в предотвращении непреднамеренной контаминации.
Можно ли использовать идею НАССР, заменив «Опасность» на «Уязвимость» или «Угрозу»?
Это хорошо выглядит в теории. Но так ли это на практике? Критические контрольные точки в планах VACCP и TACCP не будут выглядеть так же, как Критические контрольные точки в плане НАССР, поскольку в плане НАССР это этапы производственного процесса, в которых производитель осуществляет непосредственное управление. В отношении же VACCP и TACCP во многих случаях производитель будет испытывать затруднения в управлении различными этапами цепи поставок.
Предстоит проделать еще много работы в отношении развития подходов TACCP и VACCP, чтобы обеспечить их действительную результативность в практике производства пищевых продуктов.
Нужна помощь? Звоните +380462613140 или оставляйте запрос здесь.
TACCP. Один из трех “китов” Food Safety Management System.
Приветствую читателей, надеюсь, потраченное на эту статью время вы проведете с пользой для себя.
По роду своей деятельности в сфере систем менеджмента качества и безопасности продукции, я регулярно, на разных предприятиях, сталкиваюсь либо с недостаточным пониманием системы обеспечения защиты продуктов питания, либо с полным ее отсутствием.
Пример классической проблемы Food Defense – контроль доступа на производство
Вопрос Food Defense довольно обширный и требует не одного часа/дня, а иногда недели или месяца для разбора «по полочкам», но по основным тезисам и понятиям попробуем “пройтись” в рамках статьи.
Начнем с того, что в силу специфики перевода с английского языка абсолютно преобладающая ошибка — путать Food Safety и Food Defense. Food Defense – это именно защита продукта, барьер от нежелательного воздействия, предотвращения вреда для безопасности продукта извне, по злому умыслу. Food Safety – это пищевая безопасность, это именно конечное состояние пищевого продукта, когда он не несет никакой угрозы жизни и здоровью человека.
То есть, Food Defense это лишь одно из средств для обеспечения Food Safety
GFSI (Global Food Safety Initiative), а соответственно и стандарты, которые одобряет инициатива (например, FSSC 22000), выделяет три основных аспекта, так скажем, три кита, на которых стоит система управления пищевой безопасностью (Food Safety Management System). Это Food Safety (HACCP), это Food Fraud (VACCP), и это Food Defense (TACCP).
Три составляющие Food Safety Management System: HACCP, TACCP, VACCP
Система TACCP это аббревиатура от Threats Analysis and Critical Control Points, дословно с английского: “анализ угроз и критические контрольные точки”
TACCP это, считайте, двоюродный брат, нашего «родного» HACCP’а. На самом деле, системы похожи не только по названию, но и по основным методикам анализа внутри этой системы. Только TACCP «работает» по опасностям и рискам, связанным с умышленным вредительством продукту, диверсиями, терроризмом, биотерроризмом. Сразу отмечу, что система защиты продукта Food Defense не обязательно должна обеспечиваться именно системой TACCP. Для этих целей подходят, например, методики работы с опасностями преднамеренного вмешательства: CARVER+ SHOCK, FDBP.
Изложенный материал ниже- это лишь один из множества вариантов работы с рисками Food Defence, он носит скорее информативные характер, но никак не обязательный.
Для начала, надо определиться с командой специалистов, которые смогут выявить угрозы и оценить связанные с ними риски. Это должна быть команда широкого профиля и профессионализма. В группу TACCP могут входить сотрудники производства, отдела качества, отдела обеспечения инфраструктуры, инженерная служба, служба безопасности, служба работы с персоналом, IT специалисты. Тут требуется возможность взгляда на опасности с разных сторон. Создаем группу, выбираем старшего, оформляем приказ.
Интересный факт: хорошая практика, используемая в крупных компаниях – привлекать в качестве временных членов группы TACCP представителей ключевых клиентов и поставщиков сырья, материалов и услуг. Задача – посмотреть на процессы с разной точки зрения.
Далее создается блок-схема ключевых элементов и процессов, влияющих на безопасность продукции в рамках защиты от преднамеренного вмешательства. На данной блок-схеме указываются процессы, относящиеся к выпуску готовой продукции, в ходе которых могут появится угроза преднамеренного вмешательства по идеологической мотивации. Необходимо учитывать процессы как внутри предприятия, так и процессы внешние, отданные на аутсорсинг или являющиеся зоной ответственности иных предприятий и фирм.
Ниже схематично привожу примерн, однако, в реальном анализе надо более глубоко расписывать все процессы:
Блок-схема для плана TACCP
По блок-схеме для каждого ее этапа/элемента проводится анализ, выявление и оценка опасностей, которые могут появится на данном этапе в рамках защиты продукции. Анализ проводится группой TACCP предприятия, при необходимости привлекются другие специалисты.
Рассматриваются такие аспекты и точки, которые могут стать источником вреда, могут повлиять, навредить продукции, например: персонал, посетители, доступ на предприятие, хранение и использование химикатов, источники сырья и упаковки, внутренняя и внешняя логистика, входы воды, контактирующего воздуха, компьютерные системы управления и другое, в зависимости от специфики конкретного производства.
При “мозговом штурме”, выявляются вероятные риски, опасности, анализируются уже имеющиеся мероприятия, которые смягчают эти риски.
Интересный факт: обратите внимание, на профессиональный термин «смягчение» рисков. Подумайте, с точки зрения критического мышления, всегда ли и везде можно сказать: «устранить» риски? Правильно, устранить-это значит превратить их в нулевую вероятность.Но часто невозможно полностью «устранить» риск, его можно только «смягчить».
Далее проводится оценка опасности по вероятности ее возникновения, и по серьезности влияния, если она будет реализована. Оценка проводится с помощью матрицы оценки риска, которая, предсказуемо, очень напоминает матрицу из HACCP, только степень допустимого риска будет другой- такой, какую выставит команда TACCP, исходя из опыта, знание и специфики производимой продукции.
Еще раз напоминаю: суть информации в этой статьи, что приводимый ниже пример матрицы- это только пример. Это лишь графическое изображение для понимания, которое требует профессиональной адаптации для каждого конкретного предприятия.
Матрица анализа рисков TACCP
По результатам анализа и оценки рисков, а также ввиду выполняемых или планируемых мероприятий по смягчению риска делается вывод о защищенности объекта и продукции. Группа TACCP документально определяет, каким образом работать с каждым типом рисков (угроз). Например, угрозы A и B требуют незамедлительных решений и коррекции. Причем, в случае А можнт даже понадобиться остановка производства. Низкий риск и незначительный риск, может свидетельствовать о том, что проводимые мероприятия достаточны и приемлемы. Однако, это не повод останавливаться в развитии и улучшении системы.
Итак, в документированном плане TACCP указывается:
Хорошая практика,– учитывать при анализе рисков инциденты, которые произошли в прошлом на данном предприятии (или в сфере деятельности). Например, так:
Регистрация оценки рисков по матрице + указание инцидентов в прошлом
В выводы по анализу опасностей из TACCP включается общее заключение о защищенности предприятия, а также расписываются планируемые дополнительные меры по снижению степени рисков (если такая необходимость была выявлена в ходе оценки). Заключение вносится в таблицу плана TACCP.
Записи о планируемых мероприятиях по снижению выявленного риска документируются в форме, которая обычно используется для формирования Корректирующих Действий:
Регистрация корректирующих действия по результатам анализа TACCP
В рамках информационной статьи очень сложно дать и объяснить все аспекты процесса анализа опасностей в рамках TACCP. Для этого требуется структурированное обучение. Однако, надеюсь, что цель «познакомить» с основными этапами разработки была выполнена.
P.S. Заходите к нам на сайт и вступайте в группу ВК. Любые вопросы и решения в рамках внедрения, поддержания и аудита систем менеджмента качества и безопасности выпускаемой продукции. https://vk.com/qsconsulting
Держитесь риск-ориентированного мышления! Успехов!
TACCP и VACCP команды. Кто в участниках?
Посмотрите, пожалуйста, на картинку в сопровождении статьи. Давайте разберем аббревиатуры, значения и необходимые мероприятия.
Система НАССР – это предотвращение непреднамеренного / случайного ухудшения пищевой продукции, анализ опасностей основывается на научных данных, знаниях в области микробиологии. В пищевой отрасли это – уже хорошо знакомый термин и понятные мероприятия.
Аббревиатура ТАССР (Threat Assessment Critical Control Point) переводится как Оценка угроз и критические контрольные точки. ТАССР – это предотвращение умышленного ухудшения, в основе которого лежит идеологическая мотивация.
Позиция современных подходов к системе менеджмента пищевой безопасности рассматривать единое целое трех составляющих – НАССР, ТАССР и VACCP. Для реализации требований нам нужен персонал с установленными полномочиями. Кто это может быть? Конечно, всегда есть индивидуальные особенности каждой организации, но мы рассмотрим общие рекомендации по участникам команд.
Команда TACCP
В ТАССР рекомендовано включить следующие должностные лица:
Команда VACCP
C учетом того, что организация должна принять меры контроля для сокращения или устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами, группа VACCP может быть в следующем составе:
Назначение команд можно проводить в приказах организации, также отражать основные задачи и функции рабочих групп.
Е.Овдиенко
Ведущий эксперт
Направления Пищевая безопасность
ООО «ТМС РУС»
HACCP (ХАССП) СМК FSSC BRC IFS SQMS VACCP TACCP
Наши знания помогут вам в подготовке компании к аудиту по различным стандартам менеджмента качества и безопасности, в разработке и написании требуемой документации, в сопровождении аудитов СМК по стандартам HACCP, ISO, FSSC, SQMS, BRC, IFS.
QS Consulting специализируется на работе с поставщиками крупных торговых розничных сетей, а также американских и европейских сетей ресторанов быстрого питания.
Нас отличает от других консалтинговых компаний то, что наши сотрудники не просто теоретики, прошедшие обучения по стандартам и аудитам, а специалисты много лет проработавшие на предприятиях, где внедрялись стандарты HACCP, FSSC, ISO, BRC, IFS, HACCP, и работавшие с этими системами на практике.
HACCP (ХАССП) СМК FSSC BRC IFS SQMS VACCP TACCP запись закреплена
HACCP (ХАССП) СМК FSSC BRC IFS SQMS VACCP TACCP запись закреплена
HACCP (ХАССП) СМК FSSC BRC IFS SQMS VACCP TACCP запись закреплена
HACCP (ХАССП) СМК FSSC BRC IFS SQMS VACCP TACCP запись закреплена
Помните: Безопасное питание сегодня для Вашего здорового завтра!
HACCP (ХАССП) СМК FSSC BRC IFS SQMS VACCP TACCP запись закреплена
GFSI vs «аудит поставщика»
Сегодня все больше и больше появляется фирм, которые к своим «бедным и измученным» поставщикам начинают предъявлять структурированные требования в части выстраивания и поддержания систем обеспечения выпуска качественной и безопасности продукции. Это логично и справедливо, никакой завод не хочет нести риски и убытки за счет поставщиков, не умеющих или не желающих создать все необходимые условия на своем производстве.
Показать полностью.
Другая же сторона всей этой истории заключается во все расширяющемся перечне всевозможных чек-листов аудитов для поставщиков от разных фирм. Их буквально десятки. Причем каждая уважающая себя крупная сеть ритейла, ресторанов питания или же перерабатывающих предприятий, входящих в крупные международные холдинги, считает своим долгом создать свой «маленький чек-листик аудита», который в зависимости от фантазии и развитости компании может содержать от десятка до сотен пунктов и требований.
«Давным-давно», в 2000 году европейские потребители продуктов питания, как конечные, так и в лице компаний–производителей столкнулись с похожей проблемой. Каждая компания придумывала себе стандарты СМК, причем судить о их эффективности и о областях, которые они затрагивают могли лишь те, кто имел возможность по ним работать и знать их требования. И вот после нескольких кризисов с пищевой безопасностью (крупные отзывы продукции из сетей ритейла) была сформирована Глобальная Инициатива Пищевой Безопасности, или Global Food Safety Initiative, да это тот самый GFSI, думаю слышали.
Цель у инициативы логичная и светлая – сформулировать и поддерживать единые требования, которые максимально удовлетворяли бы потребности в обеспечении процессов выпуска безопасной пищевой продукции. Появился даже такой термин «стандарт, признаваемый GFSI», список таких стандартов есть на официальном сайте GFSI, такой стандарт имеет репутацию «правильного» и по умолчанию в нем есть все общепризнанные требования СМК для безопасности готовой продукции.
Звучит отлично: берем производство, берем один из стандартов СМБПП, который признается GFSI, ну, например, BRC или FSSC 22000 (кстати, просто ISO 22000 не одобрен GFSI…. ), разбираемся в нем, внедряем, и обеспечиваем выполнение требований стандарта, сертифицируемся. А дальше смело-гордо, высоко поднимаем цветную бумажку, демонстрируем сертификат своим будущим клиентам и ожидаем от них бесконечного одобрения и заказов.
Все бы было так просто, если бы не было так сложно. По роду профессиональной деятельности в сфере консультирования и аудирования производств и большого опыта работы в этой области Я могу сказать, что сертификация по стандартам, которые одобрены GFSI, никак не отменила всех этих «личных» стандартов аудитов от разных компаний. Назовем их «аудит поставщика».
Есть стандарт FSSC 22000? Отлично, очень хорошо, но будьте готовый все равно с определенной периодичностью ждать гостей от клиента, которые будут внимательно изучать Вас и сверять со своими требованиями. И ладно бы это были визиты от аудиторов на штате компании-клиента, ну от отдела качества, например, так зачастую выдвигается требования о внешних аудиторах, которых уже должна оплачивать компания-поставщик.
Нет, согласен, есть доля компаний, которые в качестве замены своего «аудита поставщика» принимает сертификаты по признанным GFSI стандартам, но по опыту взаимодействия с разными предприятиями я могу сказать, что их подавляющее меньшинство, либо их требования к поставщикам из разряда «ну хоть какой-нибудь бы сертификат лишь был», ну хоть ISO 9001 (как одобрение поставщика пищевого сырья, ага).
Справедливо тут же надо сказать, что качели профессионализма и полноты системных вопросов по СМК «аудита поставщика» могут раскачиваться, как в одну сторону от требований GFSI, в более объемные, требовательные, так и в другую – в упрощенные. Самое забавное, что даже в случае более сжатых, поверхностных требований, клиент все равно требует этого своего аудита, не смотря на имеющуюся уже у площадки сертификацию, например, по BRC, который смотрит на чек-лист подобного «аудита для поставщика» как слон на моську.
Есть прекрасно собранные, емкие, стандарты «аудита поставщика» с довольно конкретными требованиями к системе менеджмента компании и обеспечении безопасности выпуска готовой продукции. Тем кто их создавал можно похлопать и многому научится, против тех стандартов, где налита общая вода, и аудитору, в зависимости от его вменяемости и настроения после завтрака, дан «карт бланш» на домысливание требований. Не соглашайтесь, не написано требование в стандарте – спорьте. Культурно, обосновано, с доводами в защиту своей позиции. Поверьте, на аудитора это работает.
Я явно не собираюсь осуждать описанную выше практику «аудитов поставщика» в довесок с сертификации, она в корне своем должна приносить только пользу в рамках системы обеспечения безопасности выпускаемой продукции. Компании ищущие поставщиков, также, имеют полное моральное право осуществлять свои аудиторские проверки предприятий тех кто им повезет товар, это их риски, которые следует предсказывать и снижать до приемлемого уровня. Удивляет другое, а именно то, что еще одна добрая общепринятая мировая практика, мягко говоря, не работает в наших российских реалиях. Признают – да, доверяют – не похоже.
P.S. И да, любое Производство Вам с удовольствием расскажет, что «нет ничего лучше» дополнительного аудита, стучащегося к вам по утру на предприятие.
Держитесь риск-ориентированного мышления!
Успехов.
QS Consulting.