weizen пиво что это
Пшеничное пиво: Вайценбир, Хефевайцен, Витбир, Бланш и другие сорта
Вайценбир (Weizenbier) — пшеничное пиво верхового брожения, сваренное из смеси пшеницы и ячменя в разных пропорциях. Самые известные виды этого напитка производят в Германии и Бельгии, где его варят со времен Средневековья. В пиве из пшеницы нет хмелевой горечи и преобладают пряные, лимонные или фруктовые тона.
Историческая справка
Пшеничное пиво в Баварии не варили вплоть до 1516 года. Переводить ценное зерно считали грехом, о чем был издан соответствующий указ, суть которого передан в народной поговорке: «Пшеница на хлеб, ячмень для пива, овес для лошадей». Ситуацию изменил баварский герцог Людвиг X из династии Виттельсбахеров, объявивший вайценбир напитком для знатных господ и выпустивший декрет об установлении государственной монополии на производство.
Нефильтрованное пшеничное пиво (в центре) легко узнать по мутному цвету
Weizenbier пришелся по вкусу императору Максимилиану I. Монарх распорядился варить пшеничное пиво на принадлежащем ему заводе Hofbräuhaus в Мюнхене, и наделил баварских герцогов правом продавать лицензии частным пивоварням. Сначала ареал производства ограничивался Мюнхеном, но постепенно распространился за его пределы. Напиток с удовольствием покупала знать, поэтому лицензии стоили очень дорого.
Производству Вайценбир никак не мешал закон о чистоте пивоварения, согласно которому пиво полагалось изготавливать из ячменя, хмеля и воды. Пшеничное пиво долгое время считалось элитарным, а потому общие правила на него не распространялись. Напиток сохранял свой статус вплоть до конца 1880-х. К этому времени изобретатель и инженер Карл Линде наладил массовое производство холодильных машин, что дало старт победному шествию лагера.
Технология производства пшеничного пива
Weizenbier варят из комбинации ячменного и пшеничного солода, последнего в сусле может быть до 70%. Немецкие стандарты предписывают использовать для ферментации только дрожжи верхового брожения. В производстве применяют специальные штаммы, которые способствуют выработке фенолов, что вносит в напиток оттенки банана и гвоздики. Богатого вкусового букета добиваются с помощью душистых трав.
Молодое пиво, как правило, дозревает в бутылках. В этом случае стеклянные емкости неделю хранятся в помещении при температуре +15-20 °С. Затем наступает фаза холодной ферментации, которая продолжается 14 дней. В этот период температуру снижают до +10 °С. Процесс созревания в резервуарах примерно такой же, однако во второй фазе производители предпочитают поддерживать в цехах нулевую температуру. Себестоимость продукта снижается, однако в результате бочковое пиво получается менее ароматным. После ферментации напиток фильтруют и удаляют осадок, чтобы повысить срок хранения.
Вайценбир
Виды пшеничного пива
Одно из самых знаменитых видов баварского пива — Hefeweizen (Хефевайцен) или Hefeweißbier. Первым его начал выпускать завод, основанный императором Максимилианом I. По сути, это нефильтрованное пшеничное пиво, которому дрожжи придают мутноватый вид и вносят горьковатые нотки. В аромате Hefeweizen доминируют фруктовые и пряные тона, а во вкусе чувствуются банан, гвоздика и ваниль.
Witbier (Витбир) или Blanche (Бланш) — бельгийское пиво, сваренное из ячменного солода и несоложенной пшеницы в пропорции 50/50. В сусло добавляют кориандр, апельсиновую цедру, ромашку, тмин и корицу. Такой состав сложился исторически — в XIV веке во Фландрии хмель был привозной, поэтому пивовары заменяли его набором трав и специй. Witbier непрозрачный за счет отсутствия фильтрации и отличается высокой карбонизацией, приятной кислинкой, сложным ароматом и богатым вкусом.
Бланш
Другие виды пшеничного пива:
Пиво из пшеницы варят и американские крафтовые пивоварни, которые уже выработали свой стиль, в основе которого лежит баварский Weizenbier. Продукция предприятий США отличается более сильной хмелевой горечью и ярко выраженными солодовыми тонами. Фруктовые оттенки сведены к минимуму.
Как пить пшеничное пиво
Пшеничное пиво Weizenbier пьют слегка охлажденным из одноименных бокалов, напоминающих тюльпан. Бокалы имеют узкое тяжелое дно для устойчивости и сужающиеся в самом верху стенки. Такая форма способствует образованию красивой и стойкой пенной шапки. Предварительно бокалы охлаждают, чтобы снизить интенсивность пенообразования. Чокаться принято донышками. Kristallweizen охлаждают до 7-8 °С, Hefeweizen — до 8-9 °С, чтобы раскрыть вкусовой букет. Немецкие сорта принято закусывать вяленым мясом, жареными колбасками, острой тушеной телятиной.
Американский пшеничный эль отлично сочетается с летними салатами из свежих овощей, холодной индейкой, ветчиной и молодыми сырами.
Колбаски, сыры и орешки сочетаются практически со всеми сортами пшеничного пива
К темным и более хмельным сортам подойдут чеддер и белая рыба.
Бельгийские сорта составляют гастрономическую пару с блюдами из морепродуктов и фруктовыми миксами.
Weizen пиво что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Пшеничное Пиво
Что же такое пшеничное пиво?
Настоящее германское пшеничное нефильтрованное пиво сильно отличается от американизированной версии. Например, в американском пшеничном пиве используются более нейтральные американские штаммы дрожжей, что лучше выделяет солодовость и позволяет достичь более чистого вкуса. Среди других различий можно отметить используемый солод и хмель. В немецком пшеничном пиве присутствие хмеля едва заметно. Таким образом, лучше проявляется тонкий баланс эфиров, фенолов (фруктоватый сивушный алкоголь и лекарственный привкус) и привкуса сброженной пшеницы. Что касается солода, то затор для американского пива приготовляется с использованием американского солода, однако иногда в попытке приготовить настоящий хефевайцен пивовары используют германский солод. Очевидно, что в немецком пиве используется немецкий солод и процентное отношение пшеницы в нем выше. Некоторые виды американского пшеничного пива фильтруются и больше напоминают светлые американские золотистые эли. Однако это присуще только сезонным видам и в них отсутствует дрожжевой привкус.
Вне зависимости от происхождения, пшеничное пиво отлично утоляет жажду жарким летним днем, и вот вам список марок, которым это удается особенно хорошо. Но не забывайте, что существует великое множество и других достойных образцов.
Германское пшеничное нефильтрованное пиво:
Ayinger Bräu-Weisse (Германия)
Cambridge Hefeweizen, Cambridge Brewing Co. (Cambridge, MA)
Haymarket Hefeweizen, Boston Beer Works (Boston, MA)
Franziskaner Hefe-Weissbier (Германия)
Franz Joseph Sailer Oberdorfer Weiss Helles (Германия)
Hacker-Pschorr Hefe Weisse (Германия)
Julius Echter Hefe-weisse (Германия)
Paper City Hefe-wezien (Holyoke, MA)
Paulaner Hefe-weizen (Германия)
Pinkus Organic Hefe-weizen (Германия)
Schneider Hefe-weizen (Германия)
Tucher Hefe-weizen (Германия)
Weihenstephaner Hefe-Weissbier (Германия)
Американское пшеничное пиво:
Climax Wheat, Boston Beer Works (Boston, MA)
Redhook Hefeweizen, Redhook Brewery (Portsmouth, NH)
Summer Breeze, Wachsett Brewing (Westminster, MA)
Summer Wheat Ale, Ottercreek Brewing (Middlebury, VT)
Краткий гайд по пшеничному пиву
Есть довольно много стилей пива, которые называются «пшеничным». Как и стауты, существует слишком много разновидностей пшеничного пива, чтобы рассказать обо всех. Здесь мы расскажем о том, чего ожидать, когда этикетка показывает, что вы пьете пшеничное пиво.
Что делает пиво пшеничным?
Хотя существует много различных стилей, которые можно назвать пшеничным пивом, все они имеют определенные характеристики.
В пшенице содержится гораздо больше белка, чем в ячмене, что способствует формированию густой, долгоиграющей пены.
Этот белок также создает непрозрачную дымку в большинстве сортов пшеничного пива. Пшеница отдает пиву очень мало вкуса, но при этом придает пиву характерный шелковистый оттенок во рту. Пшеничное пиво очень игристое и имеет легкий вкус, что делает его отличным летним пивом.
Этот баварский стиль пшеничного пива бледный и мутный. Оно разливается в бутылки и подается нефильтрованным, поэтому дрожжи, используемые во время брожения остаются в бутылке. Этот особый сорт дрожжей придает напитку банановые и гвоздичные ноты.
Считается, что родиной пшеничного пива является Германия. Пивовары в южной Германии полагаются на дрожжи для придания вкуса и аромата своим пшеничным напиткам. Пивовары в северной Германии используют другую технику. Пиво Берлинер Вайссе ферментируется дрожжами для эля с добавлением лактобактерий, что обеспечивает незабываемый вкус.
Наличие бактерий придает узнаваемую кислинку. В остальном это легкое и очень шипучее пиво. Некоторые поклонники этого редкого стиля любят подслащать его ароматизированными сиропами.
Есть два темных стиля пшеницы: Dunkelweizen и Weizenbock.
Сочетание богатых обжаренных вкусов солода и банановых и гвоздичных нот дрожжей хефевайцена может создать удивительно сложный и приятный вкус. Вейзенбок производится практически таким же способом, за исключением того, что это пиво более гравитационное, так что по содержанию алкоголя, оно больше похоже на коктейль.
Американские производители тоже делают и пьют пшеничное пиво. Этот стиль использует рецепт hefeweizen и заменяет характерные дрожжи на более чистые эльфемерные дрожжи. В результате получается очень тонкое пиво. Это отличное переходное пиво для многих любителей пива, которые являются новичками в большой категории пшеничного пива.
Фруктовое пшеничное пиво построено на том, что чистое пшеничное пиво является идеальной основой для многих видов фруктовых миксов. Это объясняется тем, что пшеница так мало влияет на вкус пива, и в то же время она дает напитку желаемые качества.
Без сомнения, вы найдете некоторые стили пшеничного пива, которые, кажется, вписываются в более чем одну из категорий, изложенных здесь. Рассмотрим этот список стилей, как просто прыгать точку для вас, чтобы начать изучение пшеничного пива, если вы еще не знакомы с его вариациями. Пшеничное пиво, безусловно, будет продолжать расширяться и быть по-новому интерпретированы современными инновационными пивоварами. Заручайтесь нашими советами и при выборе подарка мужчине, обязательно ими воспользуйтесь.
Weizen: от белой пшеницы к шампанскому севера
Weizenbier — это нефильтрованное пшеничное пиво прозрачного цвета, облачное, обычно подается с большой шапкой белой пены. Стоит только вам прикоснуться к этой белой шапке губами, как вы поймете, что не готовы расставаться с этим нектаром — по крайней мере, до тех пор, пока не отчалит домой ваш бармен.
Сваренное из остатков урожая
Витбиры, или вайцены, варились все Средневековье, но потеряли свою популярность во время революции лагера. Для витбира традиционно брали соложеное и несоложеное зерно, среди которого могли быть как ячмень и пшеница, так и полба — все, что осталось после урожая на прилавках фламандских крестьян.
Охмеляли пиво слабо, добавляли в него кожуру апельсина, кориандр и райский перец. Витбир — на самом деле последователь средневековых вариантов, они хранились, и им придавал вкус бленд специй и других трав, таких, как кориандр, мандарины и бергамот, все это называлось словом «груит» и раньше использовалось вместо хмеля.
Пшеничное пиво витбир — белое пиво, bière blanche или просто витте — производится только в Бельгии и в Нидерландах. Название этого пива берется от дрожжей и пшеничного протеина, которые заставляют его выглядеть куда более мутным, или белым, когда оно холодное. Уровень алкоголя в витбире от 4,5 до 5%. В нем все так сглажено, так легко и приятно, что заставляет вас тянуться снова и снова за бутылочкой. Потому неудивительно, что вы сначала заказываете один Хугарден, а потом и второй. Самыми знаменитыми в этой области городами производства считаются Хугарден и Левен.
Разрушенный и проданный: Хугарден
Пшеничное пиво варилось в Хугардене с 1318 года, но в 1445 году стало невероятно популярным из-за двух монастырей, пивовары которых всегда делали немало для имиджа пива. Во время Второй мировой войны немцы разорили пивоварение Бельгии, и в 1957 году все пивоварни закрылись. Пока по всей Европе славили пильзнеры, производство витбира в итоге попало в немилость, и пивоварня закрылась в 1950 году. Но благодаря человеку по имени Пьерре Селис и его любви к традиционному пшеничному пиву производство было возобновлено.
В Хугардене завод продолжал выпускать пшеничный витбир, но с небольшой оговоркой: в 2006 году владельцы бизнеса вознамерились закрыть пивоварню и перенести производство в Льеж. Этому не позволили случиться не только рабочие завода Хугарден, но и местные граждане: они поняли, что таким образом город утратит крупнейший символ и потеряет рабочие места. В свою очередь пивовары Льежа были недовольны производством витбира, и 10 сентября 2007 года Inbev решил продолжить производство в Хугардене, предварительно инвестировав часть 60-миллионного еврового бюджета в завод.
Немцы против бельгийцев
Пшеничное пиво обычно верхового брожения, варится с большим количеством пшеницы взамен соложеного ячменя. Две главные разновидности этого пива — вайссбир и витбир, а дальше они дробятся на ламбик, берлинер вайссе и гозе.
Два самых распространенных варианта — вайсбир (немецкое белое пиво) на основе немецкой традиции смешивать по меньшей мере 50% пшеницы с солодом ячменя для создания легкого пива верхового брожения, и витбир (тоже самое, но по-голландски). В последнем пропагандируется использование кориандра и апельсиновой цедры. Бельгийское белое пиво обычно делается из сырой несоложеной пшеницы, что противоположно соложеной пшенице, которая используется в других вариантах.
И немецкий вайсбир, и бельгийский витбир переводятся как «белое пиво», так как слово «пшеница» имеет тот же этимологический корень, что и «белый» в большинстве западно-германских языков (включая английский) – немецкое «Weizen» с корнем «weiss».
Для пива используются особые культуры дрожжей, которые дают тона банана и гвоздики, побочные детали ферментации. Вайсбир иногда называется «Хефевайцен» из-за этого, где «хефе» — это дрожжи, и это традиционная, нефильтрованная форма. Когда же в названии появляется «Кристаллвайцен» (кристальная пшеница), то это означает, что пиво отфильтровали, убрали дрожжи и пшеницу, и теперь оно не такое мутное.
Стиль этого пива отличается небольшой хмелевой горчинкой и довольно высоким уровнем карбонизации, из-за чего в пиве проявляется солодовая сладость. Еще в Хефевайцен присутствуют тона «гвоздики» и медицинских бинтов, а также дымная нотка. Кроме этого в пиве могут быть ноты бананов, тон баблгама и иногда ванили. Пена стоит долго и устойчиво из-за высокого уровня протеина в пиве.
Вайсбир может выпускаться также в форме дункельвайцен — темного пшеничного, и вайценштаркбир (это крепкое), которое иногда называют «вайценбок». Темные пшеничные сорта пива создаются благодаря темному, более просушенному солоду (в котором присутствуют как пшеница, так и ячмень). Вайценбоки имеют более высокий процент алкоголя, чем их более легкие собратья.
Есть четыре больших бренда вайцена в Германии: Эрдингер, Пауланер, Францисканер, Майзель. Другие возобновленные бренды — это Августинер, Вайхенштефанер, Шнайдер (сорт бронзового цвета) и Андексер.
Бокалы, апельсины и шампанское севера
Пиво в баварском стиле обычно подается в бокале объемом 500 мл в форме вазы. В Бельгии витбир обычно подают в бокале объемом 250 мл, каждая пивоварня создает собственную форму бокала.
Кристаллвайцен (особенно в Австрии) и американские стили пшеничного пива иногда могут подаваться с кусочком лимона или апельсина в бокале — для того, чтобы убрать горечь. Это в Баварии не признается, наоборот, порицается. Современный американский обычай родом из Портленда, Орегон, в 1980 году появился, когда паб «Дублин» подал Вайценбир с долькой лимона, чтобы сделать акцент на цитрусовом аромате хмеля Каскад.
История берлинер вайссе, пива родом из Берлина, начиналась в 1680 году, и оно было названо «шампанским севера» в начале XIX века солдатами Наполеона. Берлинер вайссе принято подавать с небольшим количеством малинового сока, чтобы немного снизить кислотность для тех, кто не привык еще к такому типу пива, или предложить к нему сок ясменника.
В северной Баварии добавляется зернышко риса к Кристаллвайцен, что вызывает нежное бурление, а еще долго не спадающую пену. Часто в Баварии встречается также кола-вайцен, микс из кока-колы и вайценбира. Кроме того, есть и «русский» вариант радлера, когда пшеничное пиво смешивается со спрайтом. Многие баварцы пьют вайцен круглосуточно для того, чтобы не испытывать проблем с желудком. Иногда можно встретить баварца, который потягивает пиво перед киоском в ожидании поезда.
Введение
ВведениеОт переводчика: В качестве продолжения ранее вышедшей статьи «Пшеничное распутье» я предлагаю любителям пшеничного пива ознакомиться с более детальным описанием обстоятельств и параметров влияющих на вкус баварского пшеничного пива. Данная статья изобилует научными выкладками и терминами так что её прочтение, особенно в третьей части статьи, може вызвать легкое помутнение сознания. Но в целом довольно интересный материал.
Я сознательно не стал переводить ту часть статьи где описывается история баварской пшеницы. Кто захочет, сможет прочитать её в оригинале по ссылке ниже.
Стили немецкого пшеничного пива
Общим знаменателем баварского пшеничного пива является доминирующий профиль вкуса пшеничных пивных дрожжей. Классическое Weissbeer характеризуется балансом фенольных (гвоздика, специи) и эфирных (банан, груша, красные фрукты) ароматов, но в настоящее время варится большой ассортимент пива от полностью фруктовых до преимущественно эфирных. Ответственной за банановый аромат является концентрация изоамилацетата в сочетании с низкой концентрацией этилацетата. Повышенные концентрации этилацетата маскируют банановые ноты и приводят к фруктовому аромату «жевательной резинки».
Более темные солода и карамельные солода могут придавать пиву ореховые и карамельные ароматы. Но они не должны маскировать ароматы, производимые дрожжами. Охмеленное традиционное баварское пшеничное пиво встречается редко.
Тело пива характеризуется округлой полнотой. Это достигается за счет повышенной вязкости, свойств, стабилизирующих пену, и коллоидной стабильности, обусловленной пшеничным солодом, а также относительно высокой карбонизации CO2 до 8 г / л. Из-за относительно низкого уровня pH и хорошо выраженной углекислоты светлое пшеничное пиво выглядит свежим и игристым. Это восприятие также связано с относительно высокой аттенюацией, превышающей 80%. Выраженная хмелевая горечь нетипична для стиля. Фенольные кислоты могут, однако, создать кислое, дымное впечатление.
Подкатегории Вайсбира определяются использованием цветного солода и различной начальной плотностью. В следующей таблице перечислены некоторые из наиболее распространенных стилей.
Фенольные соединения 4VG и 4VP имеют приятный пряный / гвоздичный вкус, когда присутствуют в нужных концентрациях. При слишком высоких концентрациях вкус может стать медицинским, грубым. Нормальная концентрация 4VG в Weissbier колеблется от 0,5 до 3,5 мг / л. Порог запаха для 4VG в Weissbier составляет от 0,8 до 1 мг / л. Концентрации выше 2 мг / л воспринимаются сильно.
Увеличение гвоздичного аромата достигается посредством достаточно длительного цитолиза при оптимальной температуре 45°C. При этой температуре феруловая кислота высвобождается из арабиноксилана (остаток феруловой кислоты). Эта реакция имеет высокий оптимальный диапазон pH, выше нормального pH затора. По этой причине вместо увеличения pH затора выбирается более длительная пауза. Регулировка рН затора обычно проводится после паузы образования феруловой кислотой. Типичная длительность паузы, способствующей вкусу гвоздики, составляет порядка 10-25 минут. Это может привести к концентрации 4 ВГ от 1,5 до 2,5 мг / л. Низкая температура внесения солода в сочетании с медленной скоростью нагрева в диапазоне температур паузы образования феруловой кислоты может привести к ощутимым концентрациям выше 1 мг / л.
Полученная феруловая кислота в основном превращается в 4VG дрожжами POF + (фенольный привкус), в то время как примерно 5% превращаются в 4VG во время кипячения. Феруловая кислота не превращается полностью, и относительное содержание фенольных кислот зависит от конкретных дрожжей. Дрожжи W175 могут, например, производить на 20-50% больше 4VG. По этой причине параметры затирания должны быть адаптированы к конкретным дрожжам, используемым во время ферментации.
Совет: высокий процент ячменя, внесите при 37°C и оставьте на 20 минут при 45 ° C.
Соображения по поводу повышения банановых ароматов
Открытая ферментация без давления в сочетании с подходящими дрожжами, такими как классический W68, уже может дать достаточно сильный банановый аромат. Высокая НП может способствовать повышению бананового вкуса. Более высокая температура внесения солода значительно снижает аромат гвоздики и, кроме того, повышает вкус банана.
Суммарный эффект регулировки температуры ферментации, аэрации и нормы засева довольно сложно прогнозировать. Хотя более высокие температуры ферментации увеличивают количество образующихся сложных эфиров, они также увеличивают содержание сивушных спиртов и других побочных продуктов. Поэтому вкусовой итог не всегда положительный. Лучше всего начинать брожение при 17-18 ° C и дать температуре свободно подниматься во время брожения. Некоторое количество изоамилацетата испаряется во время первичной ферментации. Температуры выше 21 ° C увеличивают количество изоамилацетата во время вторичной ферментации.
В качестве крайнего средства следует изменять норму засева или аэрации для придания большего бананового аромата. Изоамилацетата может стать слишком много. Кроме того, некоторые ароматы, такие как этилацетат в концентрациях выше 45 мг / л, маскируют банановый аромат и имеют гораздо более длительный срок жизни в пиве. Если Вайсбир имеет фруктовый вкус в течение длительного периода времени, но не имеет бананового вкуса, это автоматически не указывает на отсутствие изоамилацетата. Желаемый банановый аромат просто мог быть замаскирован другими ароматами. На сегодняшний день нет убедительных научных доказательств того, что изменение нормы засева (нормальное: 5 млн. / Мл) или аэрации повышает количество бананового вкуса. Поэтому рекомендуется стремиться к здоровой, нормальной ферментации и изменять другие параметры, чтобы повлиять на банановый характер пива.