wusthof или zwilling что выбрать
Острый вопрос
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Шефы сети «Табрис» провели тест-драйв ножей «Цвиллинг».
По долгу службы и по любви к разного рода продуктам нашим экспертам приходится проводить с ножом в руке чуть ли не большую часть дня. Кто лучше их сможет оценить ножи, которые ныне участвуют в акции сети «Табрис»?
Создатель марки «Цвиллинг» — Питер Хенкельс из Золингена (Германия).
Итак, два наших эксперта — Лариса Кулага и Сергей Федорченко — тестируют ножи «Цвиллинг».
Сергей Федорченко,
эксперт
Стажировался в США, Германии, Турции, Польше и более 20 лет работал в сфере гостеприимства. Сергей — организатор и наставник в программах обучения шеф-поваров, создатель кулинарных баттлов и кулинарных шоу, активный участник кулинарных экспедиций на внедорожниках. А еще он ведет свои кулинарные каналы на «Ютьюбе» (80 тыс. подписчиков) и в «Инстаграме» (более 5 тыс. подписчиков).
В сети «Табрис» Сергей Федорченко работает гриль-шефом третий год и за это время ввел в ассортимент массу авторских рецептов с огоньком.
На логотипе ножа «Цвиллинг» (Zwilling) изображены близнецы (в честь зодиакального созвездия). Зарегистрирована марка 13 июня 1731 года.
Окончила Кубанский технологический университет по специальности «технолог пищевых производств» и уже 12 лет работает по призванию. Она — победитель конкурса «Соискание ежегодных премий главы муниципального образования город Краснодар молодым талантам» в номинации «За высокие достижения в области торговли, общественного питания и бытовых услуг». А еще Лариса — председатель экзаменационной комиссии Краснодарского политехнического техникума (одного из самых востребованных в регионе профессиональных учебных заведений) в течение 3 лет и активный участник семинаров, тренингов пищевого производства.
Хранить ножи «Цвиллинг» можно несколькими способами, но наиболее удобные — на магнитных держателях или в специальных настольных подставках.
В сети «Табрис» Лариса заведует готовой продукцией: ее рецепты воплощены в дразнящих вкусом умами японских блюдах, удобных, вкусных и оригинальных блюдах для перекусов, сытных и разнообразных гарнирах и многих других.
Нож сантоку
Сантоку, по сути, это малый шеф-нож. Он универсален: используется как для нарезки, так и для рубки. Потому в нем важны все детали, и те, что я вижу в ноже «Цвиллинг», мне нравятся.
Сантоку «Цвиллинг» хорошо ложится в руку. Ручка мощная, эргономичной формы.
Мне нравится форма клинка — мощная, широкая. Лезвие заточено клином — заостряется по нижнему краю и на самом кончике, таким образом, оно аккуратно и плавно входит под разными углами в практически любой продукт.
Еще один плюс — оптимальная длина лезвия, которая подходит для большинства работ на кухне.
Особо отмечу, что у сантоку «Цвиллинг» есть так называемая пяточка.
Она встречается не у каждого ножа. Она необходима для того, чтобы при рубке зелени или иных активных процессах рука ложилась удобно и палец, который помещается под «пяточку», активно помогал кисти, тем самым разгружая ее от дополнительного напряжения. «Пяточка», как и все лезвие, заточена, то есть она может полноценно использоваться при каких-то мелких работах и не будет оставлять полосы на доске.
Если вы ранее не работали ножами с «пяточкой», то к этому надо будет приспособиться. Без сноровки можно получить порез.
Мне нравится эмблема — легкая и забавная. Это, конечно, не самое главное в ноже, но добавляет положительных эмоций, которые так нужны при приготовлении еды.
Всегда работайте с ножами «Цвиллинг» на разделочных досках (пластиковых или деревянных). Фарфор, мрамор, гранит, керамика, поверхности из нержавеющей стали и стекла могут затупить лезвие раньше времени.
Нож для овощей
Я пробовала его в чистке и нарезке овощей, а также в нарезке сыра — показал себя хорошо. Он в принципе позволяет выполнить широкий спектр задач, включая даже те, что не заявлены производителями. Например, таким ножом можно быстро и просто очистить салями и нарезать ее тонкими кружками.
Рукоять удобно лежит в руке, по весу он, как мне кажется, идеален: можно работать длительное время, не уставая.
Нож для хлеба
Первое, что для себя отметила в этом ноже, — очень удобная рукоять: легко и комфортно ощущается в ладони, при этом лежит надежно. Когда такое происходит, работать с ножом — одно удовольствие.
По остроте поставила оценку «отлично». Лезвие самозатачивающееся, потому должно прослужить долго.
Все ножи «Цвиллинг» пригодны для мытья в посудомоечных машинах, но опытные мастера, да и сами производители, настоятельно рекомендуют мыть их вручную, ведь удары о другие столовые приборы и высокая температура могут пагубно сказаться как на рукоятке, так и на лезвии.
Нож универсальный
Прелесть этого ножа в том, что он действительно универсальный. Им можно чистить и шинковать овощи, филировать рыбу, рубить замороженное мясо, кости или нарезать аккуратные ломтики хлеба. Если потребуется, он и с металлом совладает — везде справится. Хорош он и в мелких работах.
У универсального ножа тоже есть «пяточка», что явно плюс. Она не заточена (не острая, как у сантоку), потому при чистке овощей эта часть ножа будет нерабочей. Зато это более комфортный вариант для начинающих кулинаров, не столь ловких в работе с острым инвентарем.
Я все свои доски пропитываю маслом — они становятся другими, не трескаются, просто космос! Лучше всего подходит оливковое масло «экстра вирджин» (им это делают итальянцы). Или натуральное льняное.
Рукоять ножа удобная, в меру длинная, да и в целом у него оптимальный размер. Пожалуй, из всех тестируемых ножей этот будет уместен не только в домашних условиях, но и на пикниках: его удобно поместить в любой багаж, а на природе он заменит практически все необходимые режущие инструменты.
Специальная формула стали «Цвиллинг» — это оптимальный баланс хрома и углерода: в этом состоит секрет превосходной стали.
Wusthof или zwilling что выбрать
quote: Originally posted by alex9635:
но есть Zwilling J.A. Henckels серия PROFESSIONAL «S» думаю, что примерно одно и тоже. Сталь мягкая держит заточку плохо.
quote: Originally posted by alex9635:
Я против цен за которые их продают.
quote: Originally posted by F_Andy:
мягкая сталь? они указывают 58 единиц. Не супер, но вроде не так плохо. Опять же есть серии кованные, вроде бы должны быть неплохи?
quote: Originally posted by Teke:
Я бы рекомендовал серию «Ikon» Вполне достойные ножи
Но для «криворуких», любящих резать всё исключительнос потягом «на себя», пятку надо будет чуток скруглить, чтобы в ладонь на втыкали!
(То же относится и к японцам.)
Только я бы рекомендовал Ikon Classic, если неохота возиться с уходом за накладками из натурального дерева.
А 58 единиц на применяемой немецкой стали свидетельствует о том, что используется криогенная ТО, что уравнивает немецкие ножи с японскими аналогами (так называемыми Йо-Дэба, или более мощной версией Гюто=Шефа).
У популярной марки Канецугу или у Ёшикин (Глобал)серии Бунмеи на клинках стоит аналогичная сталь.
quote: Originally posted by alex9635:
Может и не плохо. Но все же сталь X50CrMoV15 смущает. Как бы они ее не расхваливали, но основной плюс это хорошая защита от коррозии да и 0,5% углерода маловато.
quote: Originally posted by Марат С:
Только я бы рекомендовал Ikon Classic, если неохота возиться с уходом за накладками из натурального дерева.
quote: В наличии или в пользовании?
quote: Originally posted by alex9635:
Форма универсального ножа 12-16см для бутербродов
quote: Originally posted by DIZ:
Он не совсем бутербродный.
The choice for slicing rolls and bagels, surely a favourite for hard salami and even the ripest tomato.
Покупать следует в последнюю очередь.
quote: Originally posted by nik96:
где их в Москве можно купить не по таким ценам, как в магазинах, а дешевле?
quote: Originally posted by alex9635:
Вот попробуйте оценить разброс цен
quote: Originally posted by DIZ:
Не показательно. Разница меньше 1 т.р. Еще про доставку не забывайте.
Или вы как раз хотели подчеркнуть, что за границей не дешевле?
quote: Originally posted by DIZ:
Так вы к тому, что надо здесь брать и не париться? Места надо знать.
quote: Originally posted by DIZ:
Единственное там под НГ можно на распродажу попасть.
quote: Originally posted by nik96:
Просто думал, что может разница будет как по японским некоторым ножам, практически в 2 раза.
quote: Originally posted by nik96:
— это то что мне нужно или есть другие мнения?
quote: Originally posted by DIZ:
Мусата вам хватит на кухне.
quote: По моему опыту Wusthof чуть хуже держит заточку чем Henckels аналогичные. А качество изготовления чуть выше у первого.
сам брал Wusthof попробовать примерно лет 7 назад: тогда он был несколько дешевле аналогов от Henckels, но мне не понравилась эргономика. хоть и Wusthof и резал чуть лучше моих Henckels, но я его быстро передарил пока он не утратил товарный вид. кстати, тогда Wusthof точили не пример аккуратнее чем сейчас.
quote: Originally posted by nik96:
Ведь с немцами проще в этом плане? Может что-то еще можете присоветовать?
quote: Originally posted by nik96:
Kanetsugu Pro-M, например, но не по мне эти хитрые танцы с бубном при заточке. Ведь с немцами проще в этом плане? Может что-то еще можете присоветовать? Спасибо!
quote: в ножах Kanetsugu Pro-M и Wusthof используется одна и таже сталь, которая закалена до одинаковой твердости. Вся разница только в геометрии ножа и углах заточки
Да и не надо спорить. Я изложил свою точку зрения с которой можно согласиться или несогласиться.
Ну напишу я что сравнивал шеф от Wusthof серии «классик» с клинком 230мм (передарил двоюрдной сестре) с Хенкельс «профешнл «С» клинком 200мм (убивается на кухне любимой супругой и посейчас). И больше по эргономике понравился Хенкельс. А человек въедливый и скрупулезный тотчас напишет «ага, а других-то серий ты и не покупал, стало быть выборка совершенно нерепрезентативна и ты гонишь!»
quote: Originally posted by Skywatcher:
у напишу я что сравнивал шеф от Wusthof серии «классик» с клинком 230мм (передарил двоюрдной сестре) с Хенкельс «профешнл «С» клинком 200мм (убивается на кухне любимой супругой и посейчас). И больше по эргономике понравился Хенкельс. А человек въедливый и скрупулезный тотчас напишет «ага, а других-то серий ты и не покупал, стало быть выборка совершенно нерепрезентативна и ты гонишь!»
quote: Originally posted by Skywatcher:
У Henckels сталь явно мягче (а куле желать от аналога нашей 30Х13)
quote: На сколько я помню, что и на PROFESSIONAL «S» и на Classic очень похожие стали типа 1.4110
Не могу комментировать ваши воспоминания, но свое время (лет 6 назад) я настолько озадачился тем, что не смог нигде в официальных данных от Henckels найти упоминание материала стали из которой делаюся клинки, что даже соучаствовал в проведении металлографического анализа. На это деяние меня подвигла ну очень уж низкая (по моим субъективным оценкам) изностостойкость недешевых моделей Henckels. Wusthof в этой части был получше, что подтвердилось и при правке: любимый оселок вел себя чуть по иному, что практически подтвердило предположение о большей изностостойкости.
Воспарив до подлинных высот обобщения можно сказать что по большому счету разница между W-Nr 1.4028, 1.4116 и 1.4110 ускользающе мала. Но все-таки ощущается.
Для справки, номенклатура германских нержавеек:
DIN X20Cr13 W.-Nr. 1.4021
DIN X15Cr13 W.-Nr. 1.4024
DIN X30Cr13 W.-Nr. 1.4028
DIN X39Cr13 W.-Nr. 1.4031
DIN X46Cr13 W.-Nr. 1.4034
DIN X65Cr13 W.-Nr. 1.4037
DIN X55CrMo14 W.-Nr. 1.4110
DIN X50CrMoV15 W.-Nr. 1.4116
DIN X38CrMoV15 W.-Nr. 1.4117
DIN X20CrMo13 W.-Nr. 1.4120
DIN X39CrMo17-1 W.-Nr. 1.4122
DIN X38CrMo14 W.-Nr. 1.4419
quote: Originally posted by Skywatcher:
Не могу комментировать ваши воспоминания, но свое время (лет 6 назад) я настолько озадачился тем, что не смог нигде в официальных данных от Henckels найти упоминание материала стали из которой делаюся клинки, что даже соучаствовал в проведении металлографического анализа.
quote: Гордиться 0,3 % углерода никто не будет.
Все-же среди «честных европейцев» Henckels ИМХО лидирующий бренд по технологическим производственым наворотам и качеству, хоть и «перегретый» раза в 2 от справедливой (на мой субъективный взгляд) цены
еще как наблюдается, немножко
Mat. No. (Wr. Nr.) designation: 1.4028
Chemical composition in weight %:
0.30% C,
0.45% Si,
0.40% Mn,
0.018% P,
0.013% S,
13.53% Cr,
0.03% Mo,
0.11% Ni,
0.040% V.
по http://www.kaker.com/std/ctt/html/4402.html
quote: Originally posted by Skywatcher:
еще как наблюдается, немножко
0.03% Mo
quote: Ну прям гомеопатическая доза
но она есть, как бы то ни было
quote: Originally posted by nik96:
Так в итоге, что делать? Брать Classic Icon или нет? Я почему и говорил в начале, чтобы не влазить в дебри с составами стали и т.д. Стоит ли платить, в принципе не малые деньги за Wusthof Classic Icon?
quote: Originally posted by Andrew3000:
Гомеопатические дозы P и S очень даже влияют на сталь, почему бы и молибдену не повлиять?
quote: Originally posted by nik96:
Стоит ли платить, в принципе не малые деньги за Wusthof Classic Icon?
quote: Originally posted by Сергей_П:
quote: Originally posted by nik96:
Ну посмотрю японцев
quote: Да, японцев среди них не много
Может ради любопытсва разок тряхнете мошной и купите хорошего японца?
А то, как любителю итальянского фольклора, могу напомнить анекдот про вокальные способности Челентано, оценку которым давали по пародии Мойши
quote: Да, японцев среди них не много
Может ради любопытсва разок тряхнете мошной и купите хорошего японца?
А то, как любителю итальянского фольклора, могу напомнить анекдот про вокальные способности Челентано, оценку которым давали по пародии Мойши
quote: Originally posted by Сергей_П:
Во-первых, вы пользовались обоими ножами или только пробовали их?
quote: Originally posted by Сергей_П:
а чего лучше не резать?
Теперь по поводу стали. Все основные нержавеющие стали, которые используются для производства ножей премиум класса в Японии имеют углерода порядка 1%. Это и шведская сталь Sandvik 19C27 и серебряная бумага от Хитачи и VG-1 с VG-10 от Takefu. На этом фоне 0,5 % от Wusthof выглядит тоскливо.
С моей точки зрения самые лучшие ножи из нержавеющей стали для профессионального использования делает фирма Ikkanshi Tadatsuna.
В исполнении данной фирмы вариант шефа от Wusthof распадается на два ножа Gyuto
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/ikkanshi-tadatuna-wa-gyuto-240mm-inox-bl240.html
и DEBA
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/ikkanshi-tadatuna-double-beveled-deba-knife-210mm-i210.html
За вариант DEBA можно взять уже имеющийся шеф от Wusthof. А вот Gyuto он врят ли заменит.
Для первого ножа Ikkanshi Tadatsuna возможно и перебор. Поэтому и появился вариант MASAMOTO ST Series, как вариант чуть более адаптированный для европейского пользователя.
А по поводу эргономике для меня самым важным параметром является вес. Чем меньше, тем лучше. И ручка чем проще, тем лучше. Меня вообще полностью устраивает традиционная Японская деревянная ручка.
В итоге можно сказать, что Wusthof не может составить конкуренцию Японским ножам. Зато Японские ножи могут дополнить ножи Wusthof.
quote: Originally posted by Skywatcher:
А то, как любителю итальянского фольклора, могу напомнить анекдот про вокальные способности Челентано, оценку которым давали по пародии Мойши
quote: Может быть вы что то подскажите? Но только из того, что сами реально пользовали.
quote: Originally posted by nik96:
а есть ли какой-нибудь ресурс, где можно глянуть цены на Wusthof в Германии?
quote: Originally posted by Skywatcher:
В серии Western там много разных Gyuto. Поконкретней не расскажите? Хотя бы артикульный номер.
quote: если у меня аллергия на металлическую рукоять,
отягощенная аллергией на традиционные японские дизайны?
Тяжелый случай с учетом реплики от 17-12-2011 21:25:
quote: Я не хочу сам пробовать японские ножи.
Так к чему вам мой опыт пользования Тожировским Вестерном, коллега?
quote: Originally posted by Skywatcher:
quote:если у меня аллергия на металлическую рукоять,
отягощенная аллергией на традиционные японские дизайны?
Тяжелый случай с учетом реплики от 17-12-2011 21:25:
quote: Originally posted by Skywatcher:
Так к чему вам мой опыт пользования Тожировским Вестерном, коллега?
quote: Японцам удалось (пока) сохранить ремесленную культуру и поэтому их не фабричные ножи обладают обладают определенной харизмой.
Это неверное заключение. Японские ножи, кроме совсем уж реликтовых типа хигоноками, это продукт довольно развитых технологий.
quote: Originally posted by Skywatcher:
quote:Японцам удалось (пока) сохранить ремесленную культуру и поэтому их не фабричные ножи обладают обладают определенной харизмой.
Это неверное заключение. Японские ножи, кроме совсем уж реликтовых типа хигоноками, это продукт довольно развитых технологий.
quote: Originally posted by Skywatcher:
Порубив дюжину картофелин на соломку вы и не поймете в чем разница.
200 лет качества Wuesthof или ваш идеальный нож
В этом году исполнилось 200 лет фабрике Wuesthof
Но только за последние пару-тройку лет это имя стало по-настоящему известно среди отечественных потребителей. И все потому, что именно этими ножами пользуется знаменитый шеф Gordon Ramsey, автор самых популярных передач и книг о кулинарии в Германии. А также – многие другие его коллеги. В чем же секрет?
Золинген: под знаком качества
Одно из самых известных ножевых производств Европы расположено ни где-нибудь, а в Золингене – немецком регионе, который носит статус географического наименования для самых лучших ножей. Подобно региону Бордо для лучших французских вин.
Именно здесь, на протяжении вот уже 8 веков, создаются лучшие в стране (если не сказать – в Европе) ножи, ножницы и бритвенные лезвия. А ведь начиналось все с мечей и кинжалов. Причина кроется не только в традициях. В Золингене используют лучшую сталь, обрабатываемую по особым технологиям. Именно сюда, на протяжении веков, стекаются лучшие специалисты в поисках приложения своих талантов.
Сегодня, когда маркировка «Сделано в Золинген» на ноже – на вес золота, многие даже пытаются подделывать этот знак. Потому что он пользуется высочайшим доверием со стороны потребителя. Но только не в случае с Wuesthof: эти ножи действительно производятся в Золингене и пользуются заслуженным успехом во всем мире.
История марки: как закалялась сталь
С 1814 года фабрика выпускает лезвия, ножи и ножницы высочайшего класса. Изделия Wuesthof – практически национальное достояние: именно они составляют основу коллекции Немецкого музея клинков в Золингене. А знаменитый логотип в виде трезубца («форма, качество, функциональность») и уникальный номер на каждом лезвии – это 100% гарантия премиального качества.
В год своего основания компания представляла собой всего лишь маленький цех с шестью кузнецами, которые затем передавали свое мастерство следующим поколениям.
С 1895 года символом марки является знаменитый трезубец, который за эти годы не раз подвергался изменениям. Однако неизменным осталось одно. Зарегистрированная эмблема марки Wuesthof символизирует три главных принципа, которыми можно охарактеризовать главную особенность этих ножей: безупречность формы, функциональность и высочайшее качество. Эти принципы актуальны и по сей день.
Сохраняя главное
Сегодня фабрика Wuesthof, где трудится около 300 человек, выпускает порядка 150 разнообразных моделей ножей, которые считаются одними из лучших в своем классе. Они получили признание Немецкой научно-исследовательской ассоциации инструментов и материалов за свои режущие свойства, а Немецкая потребительская организация Stiffung Warentest признала шеф-ножи Wuesthof лучшими в категории «Поварской нож».
Формула Wusthof: как создаются лучшие клинки
Лезвие изготавливается из единого куска стали и темперируется при строго определенном режиме. По шкале Роквелла уровень твердости ножей Wuesthof составляет 58: отличный показатель, который гарантирует максимальную остроту, долговечность и простоту заточки.
При изготовлении ножей Wuesthof применяют свою уникальную технологию заточки – PEtec. Поэтому ножами очень легко резать, рука не устает длительное время. При этом, ножи не тупятся достаточно долго и легко поддаются заточке.
Перед самим процессом лезвие измеряется при помощи лазера. Компьютер высчитывает оптимальный угол заточки с каждой стороны, после чего затачивает лезвие с точностью до миллиметра.
Обух ножа тщательно полируется, чтобы поверхность была идеально гладкой, без заусенцев.
