агриколь напиток что такое
Чем отличается ром от rhum agricole и кашасы
Главные новости недели
Пивом будут лечить тяжёлых пациентов в палатах интенсивной терапии
В Швейцарии в марте стартует эксперимент.
Испания столкнулась с дефицитом алкоголя
Причём, дефицит коснулся известных повсеместно брендов.
В Китае открывается шотландская винокурня
Крупнейший алкогигант Diageo заложил фундамент первой в Китае винокурни, которая
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Влияние алкоголя на сердце очень сильно зависит от дозы
Он может стать лекарством, если вовремя остановиться.
Полезные свойства вина обусловлены не алкоголем
Так считает команда британских учёных.
Человек, получивший титул “величайший пьяница на Земле”
Алкоголь продлевает жизнь богатым
Считают норвежские учёные.
Эти три алкогольных напитка имеет сопоставимую крепость и производятся из сахарного тростника. Это их общие качества.
Различия же начинаются в технологии производства напитков.
Основа для приготовления рома субпродукты сахарного тростника или сахарной свёклы (это официально допускается)– меласса или патока. Меласса сильно насыщена сахарами, поэтому легко ферментируется.
Ферментированная смесь уходит на дистилляцию. Получившийся напиток могут дальше выдерживать, могут продавать сразу.
В ром допускается добавление сахара, карамельного колера, пряностей.
Этим названием называют ром, производимый во франкоговорящих странах. Переводится с французского он как сельскохозяйственный ром.
В ром идёт сахарный тростник целиком. Считается, что причиной этого был кризис в производстве рафинированного сахара (после которого и остаётся моласса). Впервые подобный метод был использован на Мартинике, и теперь Мартиника претендует на звание единственной родины Rhum agricole.
Считается, что ромы по вкусу различаются. В сельскохозяйственном больше травяных ноток.
Напиток, собравший особенности технологии производства обоих ромов. Для производства кашасы используется также тростник, но он ферментируется, как моласса.
Напиток также выдерживают в бочках, но могут продавать и невыдержанный.
Основная страна-производитель кашасы Бразилия. Сейчас в стране находится более пяти тысяч производителей напитка, часть из которых довольно успешно поставляют свою продукцию в США.
Вкус кашасы сложно описать в связи с большим количеством вариантов – пока строгих стандартов для неё, как для текилы в Мексике, нет.
Тростниковые дистилляты – ром, агриколь, кашаса
Ром, ром агриколь, кашаса — что мы о них знаем? В чем их отличие и какие у кого преимущества? Об этом – в наше гайде по тростниковым дистиллятам.
С возрождением тики-культуры, пуншей и традиций неспешного потягивания крепких алкогольных напитков в чистом виде или со льдом, мы видим, как все больше и больше места на барных полках занимают те из них, чья основа – сок сахарного тростника. Эти бутылки – хранилище великолепного разнообразия стилей и истории, которые так же используются в приготовлении коктейлей. О чем же идет речь? Это трио включает в себя ром – любимца коллекционеров премиального алкоголя и коктейльных баров, французско-карибский сельскохозяйственный ром, другое название которого – ром агриколь (rhum agricole) и бразильскую кашасу.
Эти три напитка производят из одной и той же сырьевой основы – сахарного тростника. В то же время есть и существенные различия между ними, и о них-то мы и поговорим ниже.
Классический ром – продукт дистилляции ферментированного сока сахарного тростника и мелассы, по другому называемой черной патокой, побочного продукта при производстве сахара из сахарного тростника или сахарной свеклы. Но ром разрешено производить только из сахарного тростника, а никак не из свеклы.
В то же время ром – это незакрепленное географическое наименование, и он может быть произведен в любых странах; нет и строгой регламентации по выдержке его в бочках, по разрешенным добавкам (карамель, пряности, сахар) и продают его разных видов: белый, золотой или черный. Считается, что ром появился в Вест-Индии в 17 веке, но сейчас в любой стране можно на законных основаниях выпускать свои собственные сорта рома и устанавливать свои стандарты производства.
Во вкусе рома мы всегда можем почувствовать сладкие ноты. Сахарá в черной патоке сбраживаются перед дистилляцией, но в своей естественной форме ром не сладкий. Слишком часто производители добавляют сахар и значительную порцию пищевой карамели в уже дистиллированные спирты, и карамель подкрашивает напиток, словно он был долго выдержан в дубе. На рынке представлено большое разнообразие напитков этой категории, охватывающей и высококачественные рома и самые простые его версии, зачастую не выдерживающие никакой критики.
В то время как общий объем продаж в США в 2017 году оставался неизменным, Distilled Spirits Council сообщает, что американцы стали покупать на 10 процентов больше премиальных напитков (мы говорим о стоимости от 175 долларов за бутылку), чем годом ранее. То же самое говорит статистика и о других крепких алкогольных напитках. «Покупатели, в особенности миллениалы, продолжают углубляться в мир премиальных крепких алкогольных напитков»,- сообщает главный экономист совета David Ozgo в своем докладе.
Сельскохозяйственный ром или rhum agricole
Сельскохозяйственный ром отличается от обычного рома, ведь для его производства используется только чистый сок прессованного сахарного тростника,а не меласса и отходы сахарного производства. Это традиционный продукт франкоговорящих стран карибского бассейна, возможно, нам стоит называть его на французский манер «rhum», хоть никто этого обычно и не делает.
Этот стиль рома появился впервые на острове Мартиника после кризиса перепроизводства сахара на острове. Таким образом можно считать, что rhum agricole стали производить из финансовых соображений. Несмотря на то, что некоторые авторы утверждают, будто он может быть произведен только на Мартинике, на самом деле его можно производить в любой точке мира при соблюдении технологии. Но только ромы, произведенные на острове Мартиника по определенной технологии на основе сока из сахарного тростника, могут указывать на этикетках свой апелласьон «Rhum Agricole AOC Martinique».
«Agricole» с французского переводится как «сельскохозяйственный». В нем мы можем в прямом смысле почувствовать терруар во вкусе. В случае с сельскохозяйственным ромом это обычно означает травянистую сухую ноту.
Jason Elliott, генеральный менеджер Philadelphia’s The Franklin, говорит: «Я нахожу, что тонкий растительный тон rhum agricole лучше всего раскрывается в коктейлях со сложными профилями в ароматике». На сегодняшний момент рынок этого рома весьма ограничен, но Suzanne Long, основатель San Francisco Bay Area’s Rum Academy, видит большое будущее у этого стиля рома. «В противовес ситуации 10-летней давности, когда потребители отдавали предпочтение ароматизированным и сильно подслащенным ромам, сейчас гостей в барах и ресторанах интересуют ромы в сухом стиле, они не боятся крепких ромов или тех, что обладают необычным профилем вкуса»,- говорила Long в своем интервью. «Наше увлечение крафтовой продукцией изменило вкусы, и дало нам возможность полюбить напитки с насыщенным вкусовым профилем. В этом есть и преимущество rhum agricole».
Кашаса
На американском рынке в 2018 году кашаса, национальный напиток Бразилии, будет соревноваться с классическим и сельскохозяйственным ромом за место под солнцем на барных полках. Как и для сельскохозяйственного рома, сырьем для кашасы является сок сахарного тростника. Крепость должна быть от 38 до 48 градусов.
Вкус у кашасы отличается растительными и цветочными оттенками. Ароматика и вкус сильно отличаются от производителя к производителю. Их в бразилии около 5000 (в основном небольшие и семейные предприятия), и они используют 30 видов древесины для выдержки напитка.
Carlos Lima, генеральный директор бразильского Института Кашасы, говорит: «Использование различной древесины для создания бочек – традиционное явление для Бразилии, где часто используют древесину амбурана, амендоим, бальзаминовое дерево, дерево ипо, бразильский орех, деревья фрейджо, эвкалипты, а также другие виды». В своем письме он сказал, что верит в многообразие и невообразимо богатый мир вкусов и ароматов кашасы.
Хотя в США кашаса считается одной из разновидностей рома, Lima борется за изменение этого мнения, по крайней мере США сейчас одна из немногих стран, что признает исключительные право Бразилии на этот напиток. Это не означает, что кто-либо другой бросает вызов происхождению или истории кашасы, как первого крепкого напитка, произведенного на территории Америки. Lima отслеживает первую дистилляцию сусла из сока сахарного тростника на небольшой винокурне, расположенной где-то вдоль береговой линии Бразилии примерно между 1516 и 1532 годами. «Таким образом, кашаса является первым дистиллированным напитком в Латинской Америке, предшествуя появлению писко, текилы, бурбона и рома», — пишет он.
В северной Америке кашаса известна в основном благодаря коктейлю Caipirinha, но некоторые выдержанные версии пьют в чистом виде. Она также может заменять ром в классических коктейлях, таких как Mojito или Margarita.
И, разумеется, мы рекомендуем при первой же возможности продегустировать все три разновидности описанных выше дистиллятов в баре.
Сельскохозяйственный ром (Agricole rum)
Сельскохозяйственный ром (agricole rum) — редкая разновидность знаменитого алкогольного напитка крепостью 40-50 градусов, которая выпускается на территории бывших французских колоний (по большей части в Мартинике и Гваделупе). Сырьем для алкоголя служит сок сахарного тростника, а сахар при его изготовлении не используется. Также в составе продукта нет ароматизаторов, консервантов и красителей, т. е. он полностью натурален. Брожение проходит при контролируемой температуре (25-27 °C), после чего в получившуюся ароматную жидкость, богатую эфирными маслами, добавляют специальные дрожжи. Только после этого основу для agricole rum дважды перегоняют и отправляют на выдержку в бочки из дуба.
Способ изготовления и, несомненно, сырье, делают букет сельскохозяйственного рома неповторимым. Этот напиток имеет довольно насыщенный, согревающий вкус с нотами экзотических фруктов, специй и дерева. Аромат может проявлять мотивы пряностей и ненавязчивую сладость. Благодаря производственной технологии даже молодые сорта напитка отличаются выразительностью и глубиной, что роднит их с дорогим зрелым алкоголем. Дегустировать agricole rum рекомендуется в чистом виде, ведь его многогранный букет не нуждается в дополнениях. Оригинальный спиртной продукт нечасто встречается в продаже, поскольку главным образом его производят небольшие хозяйства или фермеры для собственного употребления. Тем не менее некоторые известные компании выпускают ром сельскохозяйственного типа, чтобы порадовать поклонников аутентичного алкоголя. Крепкий напиток непременно произведет на Вас хорошее впечатление и окажется удачным вариантом подарка для самого требовательного ценителя!
Краткий гид по рому
Ром можно по праву назвать бунтарем среди алкогольных напитков: никаких правил, никаких норм и никаких предписанных определений.
Ром подчиняется главным образом законам и требованиям страны происхождения. Например, в Колумбии минимальное содержание алкоголя в роме должно быть не менее 50%, а в Венесуэле и Чили допустимое содержание алкоголя только 40%. В Мексике напиток созревает не менее восьми месяцев, ром из Доминиканской Республики должен созревать не менее одного года, а в Венесуэле ром выдерживается в течение двух лет.
Ром – это крепкий алкоголь, изготовленный из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как меласса (липкий сироп, остаток переработки сахара) и сока сахарного тростника.
Дистиллят обычно выдерживают в дубовых или других бочках. Ром создают почти везде, где растет сахарный тростник, но больше всего производство сконцентрировано вокруг Карибского бассейна и вдоль реки Демерара в Южной Америке.
Точное происхождение слова «ром» (rum) до сих пор остается загадкой. Некоторые люди утверждают, что rumbullion (жаргонный термин для обозначения беспорядков во времена пиратов) является источником этого слова. Другие предполагают, что ром был древнеанглийским словом, означающим «отлично». Также существует версия, что «ром» – это сокращение от латинского названия сахарного тростника Saccharum.
Другой вариант происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихся голландскими моряками — «rummers». Однако историки, похоже, сходятся во мнении, что Барбадос был первым местом, где напитки на основе сахарного тростника назывались rumbullion или kill-devil.
Таким образом, происхождение этого слова, возможно, связано со старым жаргонным словом rumbullion.
Saccharum officinarum, более известный как сахарный тростник, был выращен в Новой Гвинее около 10 000 лет назад. К 6000 году до н. э. сахарный тростник выращивался в Индонезии, на Филиппинах и в Индии. В то время его не использовали для дистилляции рома, он стал применяться в производстве сахара и ферментированных напитков к 350 году до н. э.
Во время одного из походов военачальник Александра Македонского по имени Неарх обнаружил, что племя в Индии использует сахарный тростник для приготовления сладких напитков. Это открытие сделало сахарный тростник поистине популярным, и к седьмому веку нашей эры арабы начали активно возделывать сахарный тростник. Арабы расширяли свою империю, и с этим увеличивалась площадь распространения сахарного тростника, так он дошел до Кипра, Мальты и Сицилии, североафриканского побережья и оттуда до Испании и Португалии.
В те времена сахар был дорогостоящим продуктом, который в основном использовался в качестве лекарства. Он символизировал богатство, и сахарное производство стало одной из основополагающих отраслей в XV веке. Именно тогда португальцы и испанцы начали создавать колонии на Канарских островах, Мадейре и Сан-Томе. Эти острова производили основную массу европейского сахара к первой половине XV века. Голландцы и англичане боролись за контроль над прибыльным сахарным рынком, но у португальцев и испанцев были большие планы в отношении сладкого товара. Перед ними лежал океан, простиравшийся до богатых земель Дальнего Востока.
Вскоре неутолимая тяга европейцев к сахару привела к созданию сотен сахарных плантаций в английских, испанских, французских, португальских и голландских колониях.
К середине XVII века англичане на Барбадосе и французы на Мартинике создали систему плантаций, которая превратила Карибское море в один большой сахарный и ликеро-водочный завод. В 1655 году Барбадос был крупнейшим производителем сахара с годовым доходом в пять миллионов долларов. Однако плантации сахарного тростника столкнулись с проблемой: что им делать с отходами? Чтобы сделать сахар, собранный сахарный тростник измельчали и выжимали сок. Затем этот сок кипятили до тех пор, пока он не превращался в кристаллизованный сахар. В XVII веке неиспользованный сок и патока были неудобными побочными продуктами: слишком громоздкие, чтобы их можно было отправить морем. Что делать с патокой никто не знал. Ее пробовали использовать как корм для скота и как лекарство от сифилиса, но, в конечном счете, просто выбрасывали. До тех пор, пока кто-то не смешал патоку с небольшим количеством воды и не оставил под палящими солнечными лучами. Каков результат? Действительно вкусный напиток! И поскольку искусство дистилляции пришло в тропики примерно в то же время, можно предположить, что ром, должно быть, был дистиллирован впервые около 1650 года.
Классификация рома не так проста, как кажется. Это один из самых разнообразных напитков в мире, и процесс его производства мало регламентирован или вовсе не упорядочен.
Вкус и аромат рома зачастую зависят от местоположения и терруара, местных методов дистилляции и традиций. Конечно, ром не был бы ромом, если бы он не соответствовал своей мятежной репутации.
По цвету
Прозрачный / белый ром
Светлый ром, также известный как «белый», «серебряный» или «blanca», это ром, который обычно выдерживается менее года. Только несколько белых ромов созревают дольше: среди них Caroni Superb White Magic, который выдерживается в бочках в течение семи лет. Выдержанный белый ром пропускают через угольный фильтр, придавая ему вкус темного рома, но не цвет. Многие люди считают, что белый ром хорош только в коктейлях, но премиальный белый ром можно пить чистым.
Коричневый / золотой ром
На бутылке рома золотистого или янтарного цвета вы встретите надпись «gold» или «orо». Этот напиток имеет среднюю плотность и получает свой цвет благодаря дубовым бочкам, в которых он созревает, или из-за добавленной карамели.
Темный ром
Этот ром немного темнее, чем предыдущая категория. Они обычно темно-коричневые, но также могут быть красными или черными. Они долго выдерживаются в сильно обугленных бочках, поэтому имеют более выраженный вкус: более пряный, часто с сильными нотами карамели.
При покупке рома лучше всего не полагаться на цвет, так как некоторые марки белого рома окрашивают свой ром карамелью, пока он не станет темно-коричневым. Это делается для того, чтобы ввести в заблуждение неосведомленных потребителей.
По стилям
Ром можно разделить на три основные категории: английский, испанский и французский. Эта классификация восходит к колониальным временам. Коренное население стран научилось делать спиртное у своих английских, французских или испанских колонистов.
Английский стиль
Ром, произведенный в английском стиле, часто темного цвета, с полным вкусом и богатым ароматом. В английском роме отлично чувствуется патока, используемая при создании. Этот стиль считается старейшим и относится к традиционному/промышленному.
Страны: Ямайка, Барбадос, Тринидад и Тобаго, Виргинские острова, Антигуа, Сент-Люсия, британская Гайана (Демерара), Белиз, Маврикий
Основной продукт: меласса
Вкус и аромат: пряный, яркий, темный, тяжелый, сильный
Французский стиль
Rhum agricole (Ром агриколь) производится исключительно из свежего сока сахарного тростника, что сильно отражается на органолептических свойствах напитка. Он сохраняет оригинальный вкус сахарного тростника. Французский ром элегантен и часто немного дороже, чем ром, который производится с использованием патоки. Во время созревания часто используется техника «уйаж» (ouillage). Ром очень медленно испаряется через поры древесины и ушко бочки. Данная техника предполагает доливание напитка в емкости, во избежание образование воздуха и давления в бочках.
Страны: Мартиника, Гваделупа, Мари-Галанте, Гаити, Реюньон, французская Гайана
Основной продукт: чистый сок сахарного тростника
Метод производства: колонна (за исключением рома агриколь из Гаити)
Вкус и аромат: фруктовый, интенсивный, цветочный, земляной, сложный, элегантный
Испанский стиль
Ром, выполненный в испанском стиле, легкий напиток с чистым вкусом. Также как и английский, считается традиционным/промышленным стилем. На рынок этот стиль вышел позже других. При производстве рома часто используется система солера. Система солера — процесс старения жидкостей. Дубовые бочки заливают алкогольным дистиллятом и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Возраст, указанный на бутылке, часто является средним из используемых ромов, а не возрастом самого старого рома.
Страны: Куба, Пуэрто-Рико, Доминиканская Республика, Венесуэла, Гватемала, Никарагуа, Панама, Колумбия, Перу, Коста-Рика, Эквадор
Основной продукт: меласса
Способ производства: короткая ферментация-колонна
Вкус и аромат: маслянистый, округлый, сладкий
Rhum agricole
Классификация внутри стилей
На стилях деление рома не останавливается, так внутри каждого есть дополнительная классификация. Например, в английском, французском и испанском стилях вы также можете найти выдержанный ром, бленды, ароматизированный и пряный ром.
Выдержка
Бутылка рома будет гласить «выдержанный» вне зависимости от срока выдержки. Сам факт, что напиток созревал даже минимальный срок, ставит его в этот ранг зрелых напитков. Не существует единых законов или правил, которые определяют, как долго ром должен созревать, чтобы быть помечен как «выдержанный».
Бленды
Для ясности: почти весь ром – это бленды, изготовленные из различных бочек разного возраста, за исключением одинарных бочек или одинарных бочковых продуктов. Однако термин «бленд» наиболее применим для рома, который создавался из напитков, обладающих различными характеристиками, для получения наилучшего результата.
Большинство брендов, которые выпускают купаж на рынок, работают с различными винокурнями со всего мира. Они покупают как зрелый, так и молодой ром из разных стран, а созревает напиток в стране производителя, что в конечном итоге помогает получить идеальную смесь. Другие бренды не просто сотрудничают с винокурнями стран мира, но имеют собственные подразделения в различных уголках мира. Это позволяет создавать купаж исключительно из собственного продукта, быть уверенным в качестве на любом этапе производства.
Ароматизированный ром
Пряный ром
В основном пряный ром готовится на основе золотого или темного рома с добавлением трав и иногда карамели. Травы, которые обычно используются при создании напитка, ваниль, корицу, розмарин, перец и анис. Сахар и мед часто используются для подслащивания этих ромов.
Также существуют напитки, которые не могут быть классифицированы по одному признаку. Они являются нестандартными вариациями рома или комбинацией различных стилей.
Не совсем ром?
Кашаса
Клэйрин
Клэйрн – это национальный крепкий алкоголь Гаити, который во многом напоминает ром агриколь. Это, конечно, связано с тем, что Гаити долгое время была французской колонией. Клэйрин – это хорошо обработанный и простой тип рома, который редко встречается за пределами Гаити. Как и в агриколь, в качестве основы используется сок сахарного тростника, а не патока. При производстве клэйрина сок сахарного тростника сгущают над огнем. После этого сок может храниться в течение восемнадцати месяцев, прежде чем его дистиллируют. Это гарантирует, что клэйрин может производиться круглый год.