анчоусы для салата что это
Анчоусы что за рыба — с чем его едят какие бывают и как правильно готовить
Здравствуйте дорогие читатели!
Сегодня я хотел бы поговорить с вами о такой уникальной рыбке как анчоус. Это маленькая, но очень вкусная рыбка давно завоевала признание во всем мире у миллионов и миллионов людей. Не скажу что недавно, но и не так давно этот представитель морской фауны появился и у нас в России.
Раньше в основном у нас употребляли такую маленькую рыбку как анчоус в сушеном виде к пиву,сейчас же ситуация в корне поменялась и он уверенно завоевывает свои позиция в кулинарии. Раньше почему, то такую мелочь не оценивали как настоящий продуктов почему-то многие считали что она невкусная как овощ.
Сначала давайте я расскажу вам что же это такое анчоус, далее постараемся рассказать с чем его едят у нас в России и за рубежом.
Какие блюда возможно с ним приготовить и в каком виде подать к столу.
Давайте начнем с самого начала и разберемся как-же выглядит этот морской обитатель.
Как выглядят анчоусы
На картинке ниже вы можете посмотреть какой он в морской среде. Если сказать простыми словами,анчоус- небольшая рыбка длиной около 15 см с худеньким серебристым тельцем.
В дикой природе они живут большими стаями потому как это житель морской и ему нужно защищаться от множества хищников которых великое множество в море.
Вот еще несколько фотографий выловленного анчоуса.
Анчоусы и килька—это одно и тоже или нет, а может это хамса
Да на самом деле этот вопрос достаточно остро стоит, когда собираешься приготовить что-то эдакое. Смотришь в рецепт, а там эта маленькая рыбешка.
И думаешь что-ж делать идти в магазин именно за анчоусами или можно заменить его чем то подходящим.
Сейчас обо всем по порядку.
На самом деле хамса это подвид, так сказать родственник нашего анчоуса, этот родственник водится преимущественно в бассейне черного и азовского морей.
Килька представляет собой тот же отряд, но совершенно другое семейство (семейство сельдевых).
На самом деле это имеет для нас достаточно большое значение потому как может показаться на первый взгляд. что килька и анчоус это одно и тоже но это не так.
При приготовлении этих разных и в тоже время одинаковых рыб в блюдах они раскрывают вкус совершенно по-разному это важно понимать когда что-то готовишь из той или иной рыбы.
Килька, к или второе название тюлька, очень и очень близкий родственник селёдки. И как правило варианты приготовления практически такие же как у селёдки. Очень хорошо готовить в пряностях в томате упаковывать пресервы,а готовить что-то более изысканное не поднимется рука не у одного повара потому как она имеет специфический вкус. Селёдку как правило солят.
То ли дело наш с вами подопечный анчоус или хамса в принципе это одна и та же рыба.
Она имеет очень много схожих отличительной признак такой как большой рот, еще одним признаком будут её большие глаза которые очень близко расположены к верхней части головы.
Мясо анчоуса имеет очень богатый витаминный состав присутствуют витамины группы B,С.Е.К.D.
Достаточно большом количестве содержатся жирные кислоты фосфор, магний, йод, медь и другие полезные и легко усваиваемые микроэлементы.Eё падают в детских садах и школьных учреждениях, что в свою очередь доказывает пользу хамсы.
Какой анчоус консервированный или сушеный
В основном анчоусы на прилавках наших магазинов находится в консервированном либо в сушеном виде. Свежую замороженную рыбу найти сложновато.
Сушёные их можно встретить на бутерброде, некоторые хозяйки стали добавлять в салат например салат Цезарь.
Достаточно часто его падают с оливками или как самостоятельное блюдо к пиву например очень неплохо.
Анчоус в консервированном виде на прилавках представлено огромное множество.
Если вы будете что-то готовить из филе анчоуса имейте в виду что при термической обработке.
Оно может практически раствориться в блюде и перемещаться с другими ингредиентами, что в свою очередь предоставит им оригинальный вкус и аромат анчоуса.
Также Хамса или анчоус очень широко представлен в сушеном виде на прилавках магазинов разнообразный посол,достаточно много производителей данного деликатеса.
Чем мельче анчоус тем вкуснее,эту рыбку в сушеном виде можно сравнить даже с семечками. А недоотценивать её полезные свойства не нужно в ней содержится огромное количества белка и жирных кислот.
Как едят анчоусы
Анчоусы в России появились очень давно еще в самом начале XX века. Тогда его использовали как правило только в иностранных рецептах. Российские повара не хотели экспериментировать с исконно российскими кушаньями.
Там же ведь было как барену не понравилось и всё секирь башка.
Сначала в России его начали пробовать как мелкую сушеную рыбку к пиву и только потом уже ближе к концу XX века начали использовать как полноценный продукт добавляют в салаты и другие блюда.
Например американцы которые очень любят всякие канапе, бутерброды и прочую быструю еду, тоже смогли внести в эти и другие блюда анчоус. Например всем известный нам салат Цезарь был создан в Америке, где и сейчас его удовольствием едят. Об этом салате немного поподробнее.
Какие выбрать анчоусы для цезаря и как можно приготовить цезарь без анчоусов
Я уже говорил ранее в этой статье что в данная рыбка очень хорошо подходит к салатом. Её можно подавать как ингредиент то есть непосредственно класть в сам салат, так и приготовить из него все возможные соусы.
Эту малышку для использования в салатах нужно выбирать консервированной в масле, в этом виде она наиболее подойдёт для приготовления салата или соуса. Потому что масло как нельзя лучше сохраняет весь сок и аромат нашего анчоуса.
Самым востребованным и любимым салатом является конечно же цезарь. А сейчас я постараюсь рассказать как приготовить соус для этого замечательного салата.
Соус для салата цезарь, готовить будем следующим образом.
Для этого соуса нам потребуется только желтки.Возьмем яйца поместим в кастрюлю и отварим в крутую. Потом возьмем и поместим их холодильник. Чтобы они полностью остыли. После этого отделить белки от желтков.
Возьму нашу рыбку и меленько ее нарежу,после чего разомнем вилкой до консистенции сметаны. Возьмем небольшую мисочку и выжмем туда сок лимона. После чего добавим желтки, горчицу и чеснок, всю нашу массу хорошо перемешаем.
Затем добавим оливковое масло, Анчоусы, которые мы размяли до консистенции сметаны. После всего этого возьмем блендер и будем взбивать до тех пор, пока всё не загустеет как майонез. Такой заправкой можно заправлять любой салат.
Такой салат можно приготовить и без анчоусов,конечно в полной мере заменить нашего маленького друга не выйдет но как говориться голь на выдумку хитра.
Как говорилось выше наша рыба прямой прародитель селедка, вот ей и можно постараться заменить отсутствующий ингредиент. Конечно лучше взять не приготовленную, а свежую сельдь и приготовить как полагается в масле и с набором необходимых приправ.
Конечно могут подойти и другие похожие виды рыб например шпроты,кильки на самый крайний случай сардины.Опять незабываем брать только в масле без всяких посторонних добавок. Тогда возможно вкус будет более похожим на настоящий анчоус,а если такой салат заправить заправкой которую мы делали выше то сходство будет наиболее полным.
К сожалению в соусах получить более менее приемлемое сходство не получится.В виду специальной засолки анчоусов.
Как говорят в некоторых передачах известные повара что хамсу без всяких потерь можно заменить сайрой и вкус будет очень и очень приближен к настоящему потому что они оба обитают в Чёрном море, плавают в одной воде один планктон ну это не совсем так.
Скорее заменить продукт без каких-либо потерь вряд ли получится, думаю возможно только максимально приблизить вас к настоящему. Пробуйте дерзайте возможно у вас всё получится.
Один небольшой совет избегайте пряного посола он может испортить всё блюдо которое будет уже невозможно спасти.
Вот пожалуй мы и рассмотрели что такое Анчоус и с чем его едят.Как можно приготовить этот не побоюсь этого слова деликатес.
Что надо знать об анчоусах: выбор и использование
В рецепты средиземноморских блюд часто входят анчоусы. Еда нынче модная, но многим неизвестная и в глаза невиданная. Этой нашей незамутненностью и пользуются некоторые производители, закатывая в консервные банки вместо анчоусов старую добрую кильку. Попытаемся найти отличия и помочь покупателям понять: кто есть кто
Анчоус – небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, населяющая прибрежные воды обоих полушарий. Интересно, что анчоусов в Мировом океане так много, что по общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб на Земле. Существует 8 видов анчоусов, и один из них, а именно анчоус европейский, оказывается, хорошо известен нам, но под другим именем – хамса.
Существует такое понятие, как «анчоусный посол»: рыбок сразу же после вылова помещают в пряный рассол на несколько дней, затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и держат в них целых четыре месяца. Именно таким образом приготовленные анчоусы используют для придания особого вкуса, запаха, нужной солености многим блюдам. Достаточно вспомнить знаменитый французский салат «Нисуаз» или не менее знаменитую итальянскую пиццу «Четыре времени года». А вустерский соус?!
Сегодня купить баночку анчоусов не составит особого труда: они продаются практически во всех крупных магазинах. Но будьте внимательны при выборе – под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыбка. Например, килька.
На что обратить внимание при покупке
1. Настоящие анчоусы – удовольствие довольно дорогое.
2. Не поленитесь прочитать то, что написано маленькими буквами, а именно состав продукта. На кильке обычно мелко, но честно написано, что это килька.
3. Следующее отличие мы найдем, когда откроем уже купленную банку. Филе анчоуса в процессе засолки приобретает характерный красно-розовый цвет. Мясо кильки остается белым. Иногда его пытаются подкрасить, добавляя в масло или пряный рассол что-либо красное, например паприку или винный уксус, но цвет если и меняется, то только снаружи, а внутри филе по-прежнему светлое.
4. Мясо анчоуса более плотное, чем у кильки, но вместе с тем оно нежнее. Анчоус – очень жирная рыба, поэтому и вкусная. К тому же тот самый «анчоусный посол» придает рыбе особую пикантность и специфический запах.
Рецепты Салат с анчоусами
Салат романо с анчоусами и пармезаном
Анчоусы, чеснок, лимонный сок, уксус и щепотку перца взбить с оливковым маслом.
Салат из анчоусов с оливками, маслинами и зеленью
Отварить пасту до состояния аль денте.
Порубить оливки и маслины.
Салат из сельдерея с анчоусами
Сельдерей очистить, промыть и мелко нарезать.
Анчоусы нарезать небольшими кусками.
Измельчить лук и зелень.
Салат из свеклы с анчоусами и сыром
Вареную свеклу настрогать тонкими ломтиками.
Любимый сорт майонеза смешать венчиком с соусом табаско, соком половины лимона, анчоусами и тертым пармезаном.
Картофельный салат с анчоусами «Пикадилли»
Некрупный картофель отварить в мундире до мягкости (25 минут), охладить, нарезать круглыми толстыми ломтиками
Лук нарезать тонкими кольцами. Филе анчоусов (можно заменить на селёдкой) некрупно нарезать.
Салат из авокадо, рукколы и анчоусов
Моем, сушим и выкладываем на не очень глубокую тарелку листья рукколы.
Моем, отчищаем авокадо. Режем произвольно, но не мелко. Я разрезаю на 2 половинки, затем каждую поперек толщиной около 1 см — удобно потом с ножа в наклон раскладывать.
Салат «Бандьера» с анчоусами
Отварить пенне «аль денте», (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться.
Вымыть и обсушить рукколу, базилик. Чеснок очистить, измельчить и смешать с оливковым маслом.
Масло с чесноком добавить к пенне и перемешать.
Салат с анчоусами
сыр пармезан- по вкусу
салат зеленый- 20 г (по вкусу)
Хлеб нарезаем кубиками и обжариваем на сковороде с капелькой оливкового масла. Анчоусы нужно предварительно вымочить в воде минут 20 если они сильно солёные, я этого не делала.
Салат из анчоусов с огурцами, редисом и орехами
Огурец очистить и нарезать тонкими кружочками. Посолить и оставить на 1 час.
Листья латука промыть и обсушить.
Редис промыть, очистить и нарезать кружочками.
Анчоусы промыть, удалить косточки, головы, хвосты и нарезать кусочками.
Помидоры нарезать кружочками.
Салат из корневого сельдерея с анчоусами
Сельдерей очистить, натереть на терке тонкими полосками.
Половину анчоусов мелко порубить, остальные оставить целыми.
Помидор порезать дольками.
Картофельный салат с травами и анчоусами
Выложите картофель в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите до мягкости примерно 30 минут. Слейте и остудите. Очистите и порежьте на небольшие кубики.
Луковый салат с анчоусами
Вскипятить в чайнике воду. Лук нарезать не слишком тонкими полу- и четвертькольцами в зависимости от размера луковиц.
Сложить нарезанный лук в подходящую ёмкость, разобрать на кусочки руками или вилкой и залить кипятком. Подождать 1-2 минуты и откинуть лук на дуршлаг. Дать воде полностью стечь.
Выложить лук в салатник. Добавить лимонный сок, соевый.
Салат из помидоров, красного лука и анчоусов
Нарежьте помидоры небольшими кусочками и разложите по тарелкам.
Сверху выложите тонко нарезанный лук, нарезанные анчоусы и посыпьте орегано. Посолите и поперчите.
Простой зимний зеленый салат с анчоусами
-около 2 стаканов листьев цикория
-2 столовые ложки лимонного сока
-1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца
-3-4 филе анчоусов,порезанных
-2-3 зубчика чеснока,измельченного
-около 10 стаканов смеси салатных листьев
-1/4 чайной ложки соли
-1/3 стакана оливкового масла
-3 крупных яица,сваренных вкрутую,порезанных
-в большую миску для салата поместите чеснок,соль,перец.
-добавьте лимонный сок и херес,дать постоять минут 5
Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа
Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов
Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.
Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.
Фото: stoica ionela / Shutterstock.com
Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.
Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.
Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.
Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.
Винегрет из анчоусов
Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).
Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.
Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.
Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.
Римский салат с винегретом из анчоусов
Фото: svariophoto / Shutterstock.com
Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).
В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.
Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.
Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.
Майонез с анчоусами
Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).
Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.
Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.
Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.
Салат «Цезарь» с курицей
Фото: dextroza / Shutterstock.com
Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.
Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.
Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.
Салат «Нисуаз»
Фото: Chudovska / Shutterstock.com
Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.
Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).
Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.
Римская баранина с анчоусами и розмарином
Фото: Joe Gough / Shutterstock.com
Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.
Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.
Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.
Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.
За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.
Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!