бифштекс рубленный это что такое
Быстрый мастер-класс: сочный рубленый бифштекс
В начале XVIII века в аристократических домах и клубах Англии появилось новое блюдо — классический бифштекс — быстро обжаренная часть говяжьей вырезки. Это мясное угощение стало не только популярным, но и модным. В 1730 году в Лондоне был создан «Клуб бифштекса». Известно, что в сообщество принимали только мужчин. Единственной женщиной в клубе стала ирландская актриса Пег Воффингтон. Со временем появились разновидности бифштекса и варианты его прожарки. А после появления специального ножа для нарезки мяса в 1895 году меню ресторанов пополнилось новинкой — рубленым бифштексом. Его и предлагаем приготовить. Если вы любите делать дома стейки, самое время попробовать новое мясное блюдо.
Ингредиенты: говяжья вырезка — 250 г, сливочное масло — 60 г, молоко — 1 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., черный молотый перец — по вкусу, соль — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Подготовьте говядину, нарежьте тонкими полосками.
3. В глубокой емкости соедините измельченное мясо и размягченное сливочное масло. Добавьте молоко и специи. Все хорошо перемешайте.
4. Вымешивайте фарш в течение 5–7 минут. Также можно отбить фарш. Для этого положите его в полиэтиленовый пакет и бросьте несколько раз на рабочую поверхность или в миску.
5. Из мясного фарша сформируйте круглые заготовки.
6. Обжарьте бифштексы на сковороде-гриль с добавлением растительного масла. Готовность регулируйте по своему вкусу.
На заметку
Что такое бифштекс и как правильно его приготовить
Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» – говядина, «steak» – кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.
Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.
Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.
Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.
Степени прожарки натурального бифштекса
Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:
Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.
Как правильно выбрать мясо
Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:
Как правильно готовить бифштекс
3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса
Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.
Классический бифштекс средней степени прожарки
Ингредиенты на 4 порции:
Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).
Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.
Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.
Рубленый бифштекс с яйцом
Ингредиенты на 3 порции:
Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.
Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.
Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.
Рубленый бифштекс с жаренным луком
Ингредиенты на 5 порций:
Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.
Бифштекс, рубленный из говядины
Для истинных мясоедов приготовьте сочный, вкусный, на 100% состоящий из говядины рубленый бифштекс. В нем нет примесей типа хлеба, картофеля, муки, крахмала и прочих продуктов, традиционных для котлет, тефтелей и других изделий из фарша. Да и фарш в привычном понимании для говяжьего бифштекса не годится. Рубленный — не пропущенный через мясорубку, а измельченный ножом или топориком. То есть натуральная упругость мясных волокон должна ощущаться.
Ингредиенты
Чтобы пожарить рубленый бифштекс из говядины в домашних условиях, возьмите указанные специи, рафинированное масло, зубок чеснока и свежую говяжью мякоть.
Если мясо было заморожено, заранее переложите его из морозильной камеры на полку холодильника и дайте медленно оттаять — таким щадящим способом разморозки можно по максимуму сохранить текстуру и будущий вкус мясного блюда.
Мясо моем в холодной воде, просушиваем, срезаем жесткие соединительные ткани (пленку), жировые прослойки. Филейную часть делим пластинами (как на отбивные), потом каждый пласт разрезаем длинными брусками (подобно бефстроганову) толщиной около 1 см.
Затем измельчаем поперек — мелкими кубиками.
Дальше кусочки-кубики рубим еще мельче — стараемся крошить мелко-мелко, но при этом сохраняем заметную зернистость. Такая нарезка не похожа на вязкий и однородный фарш.
Приправляем рубленое мясо щепоткой соли и молотым черным перцем. Сюда же добавляем пропущенный через пресс или мелко-мелко нашинкованный чесночный зубок.
Тщательно перемешиваем, чтобы равномерно распределить приправу. Перебрасываем мясную массу с ладони в ладонь, чем повышаем пластичность волокон.
Промасленными руками скатываем шарики, придавливаем сверху и формируем высокие круглые лепешки.
Жарим бифштексы из рубленого фарша на разогретой сковороде с раскаленным постным маслом. Сверху немного прижимаем — не позволяем вздуваться и ускоряем процесс пропаривания внутри.
Подрумянив низ изделий, переворачиваем и обжариваем другую сторону. Время и степень прожарки говядины выбирайте самостоятельно, по своему вкусу.
Как правило, бифштекс из рубленой говядины подают с яичницей.
Бифштекс. Бифштекс рубленный, из говядины, с яйцом. Пошаговые рецепты с фото
Классический бифштекс из говядины
Классический бифштекс – настоящий подарок для любителей мяса. Готовят его, как правило, из говядины без особых добавок и специй. Результат получается отличным.
Говядина 1 кг Соль по вкусу Перец чёрный молотый по вкусу Масло оливковое 50 мл.
Для бифштекса идеально подходит свежая говядина, вырезка со спины или бедра. Нарежьте мясо поперек волокон кусками толщиной не более 2 сантиметров.
Затем смажьте говядину оливковым маслом, солью и перцем со всех сторон. Оставьте мясо на 10-15 минут.
Выложите мясо на разогретую сковороду. Мясо следует готовить на сильном огне, постоянно переворачивая, чтобы оно не подгорело. Для бифштекса с кровью достаточно обжарить мясо по 2 минуты с каждой стороны, для средней прожарки – 3 минуты, для хорошо прожаренного мяса – 5 минут.
Говядину жарьте по 3 минуты с каждой стороны. Затем снимите бифштекс со сковороды и дайте ему отдохнуть 5-7 минут.
Нарежьте бифштекс порциями и подавайте к столу с гарниром по своему вкусу.
Видео
В грибном соусе
Время: полчаса. Количество порций: 4 персоны. Калорийность: 85 ккал на 100 г. Предназначение: ужин. Кухня: американская, европейская. Сложность: средняя.
Бифштекс по-венски
Глядя на фото, можно подумать, что перед вами обычные котлетки. На самом деле это рубленный бифштекс, только мясо в него нужно мельчить с помощью блендера.
Чтобы приготовить их на 4 порции вам понадобится:
Традиционный бифштекс из цельного мяса
Вариации бифштекса из говядины на сегодняшний день много. Мясо готовят на гриле, сковороде и в духовке. Используют маринады и пряности. Подают в сочетании с различными гарнирами и соусами. Филе жарят целиком, рубят и даже прокручивают в мясорубке.
Классический рецепт не подразумевает предварительного замачивания мяса. Его приправляют солью и черным перцем. Смазывают говядину растительным маслом, настоянным на травах. Отлично подходят тимьян и розмарин.
Раскаляют толстостенную сковороду (лучше чугунную) до 200 °C, обжаривают мякоть, исходя из варианта прожарки. По желанию, доводят до готовности в духовке при 180 °C в течение 7-17 минут, в зависимости от части туши. После чего бифштекс оставляют настояться пару минут.
При подаче разрезают готовый стейк, так он прекращает доготавливаться, а по мясу определяют правильность степени прожарки.
Классический рецепт бифштекса
Классический бифштекс из говядины готовится довольно просто и быстро.
На 4 порции вам понадобится:
Приготовление бифштекса пошагово:
Бифштекс с помидорами и сыром в духовке
Этот рецепт представляет что-то среднее между классическим бифштексом и мясом по-французски. Бифштекс, запеченный с помидорами и сыром, выглядит презентабельно, поэтому его часто подают на праздничный стол в качестве основного горячего блюда.
Время готовки: 55 мин.
Время приготовления: 15 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Лучше всего для этого блюда выбирать карбонад, корейку, шейку или окорок. Нарежьте мясо на части по 150-200 грамм поперек волокон. Мясо отбейте кухонным молоточком. 
2. Противень смажьте растительным маслом, разложите на нем мясо. 
3. Шампиньоны нарежьте тонкими дольками и разложите их поверх мяса. 
4. Далее положите кружочки помидоров. 
5. Также посыпьте заготовки тертым сыром и полейте майонезом. 
Как правильно готовить бифштекс
Степени прожарки
Как приготовить бифштекс? В кулинарии выделяют несколько стадий прожарки мяса. Каждый вариант отличается своим временем и подходит для конкретных частей туши. Для лучшего результата следует ознакомиться с такими видами обжарки, как:
Существует также сырой и сильно пережаренный вид прожарки. Оба не пользуются хорошим спросом. Первый больше подходит для любителей экстремального. Второй полностью высушивает мякоть, убивает нежность и насыщенный вкус.
При выборе прожарки отталкиваются от такого правила: более жирному и мраморному куску говядины подойдут более высокие степени.
Как правильно выбрать мясо
Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:
Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.
Бифштекс из фарша
Бифштекс из фарша немного поход на привычные нам котлеты, однако в него не добавляется хлеб. Подготовим такие продукты:
Время приготовления – 1 час. Энергетическая ценность – 289 ккал на 100 граммов. 4 порции.
Как приготовить
Чтобы получилось аппетитное, сочное и красивое блюдо, нужно знать, как приготовить его правильно. Сначала говядину нарезают, это делается исключительно поперек волокон, иначе бифштекс будет жестким. Каждый стейк должен быть не толще 1,5 см. Лучше использовать свежую, охлажденную вырезку. Стейки немного отбиваются так, чтоб их толщина уменьшилась приблизительно в два раза.
Когда обе стороны покрываются золотистой корочкой, то мясо считать слабо прожаренным. Кулинарный процесс занимает в среднем 5 минут. Если подержать говядину на огне еще 4 минуты (по 2 мин. с каждой стороны), то стейк получится средней прожарки, плюс еще 8-10 минут дают степень «well done». Готовность определяют проколом вилкой: красноватый сок говорит о полусыром состоянии, светлый – о полной прожарке.
Рубленый бифштекс с жаренным луком
Ингредиенты на 5 порций:
Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.
Магия бифштекса: 4 отличных рецепта
Бифштексы – это стейки из говядины, готовка которых никогда не имела строгих рамок. Ты просто жаришь кусок коровы, зачастую в виде фарша, зачастую рубленный, и получаешь свою порцию удовольствия. Но одного мяса мало, порой, чтобы добиться вкуса, надо посмотреть на то, как делают бифштексы в разных уголках мира. Рецептов тысячи, вкусных, конечно, меньше, но тоже немало. В общем, к чему эти разглагольствования? Перейдем к сути! Если хочешь знать, как приготовить бифштекс вкусно, то обрати внимание на эти 4 рецепта.
1. Рубленный бифштекс
Классика, которая не может быть невкусной. Рубленный бифштекс готовят по всему миру, сделай его и ты. Используй гриль для готовки, а соусы выбирай предельно острые.
Ингредиенты:
– 2 зубчика чеснока;
– 800 грамм говядины (попробуй найти толстый край);
– 2 шампиньона;
– банка оливок (400 грамм);
– немного корнишонов;
– большая луковица;
– соль, перец;
– сушенный базилик;
– паприка;
– 2-3 яичных желтка;
– 80 грамм сладкого перца (мякоть).
Приготовление:
1. Всё гениальное – просто. Порежь мясо на куски, отделив излишки жира. Острым ножом измельчи мясо, куски должны быть достаточно мелкими, и резать надо тщательно. Так что, если ты очень ленив, воспользуйся мясорубкой, но тогда уйдет весь сок.
2. Очищаем чеснок и луковицу, достаём оливки, удаляем косточки, берем корнишоны и вспоминаем о сладком перце и шампиньонах. Всё это добро мы мелко шинкуем. Соединяем все ингредиенты с мясом и добавляем желтки. Тщательно перемешиваем. Добавляем специи: соль, перец, паприку, базилик.
3. Мясную массу месим до однородности. Обязательно отбиваем получившуюся массу, так мы уничтожаем пузырьки воздуха, которые вредят жарке (мясо может разваливаться). После отбивки мясо становится эластичным, чего нам как раз и не хватало. Делим фарш на 4 равные части, превращаем каждую часть в шар, а потом придаем форму лепешки. Не делай лепешку слишком толстой, лучше делай её шире. Убираем в холодильник.
4. Через минут двадцать достаем наши бифштексы и смазываем каждый растительным маслом. У тебя уже должен быть подготовлен гриль, разогрет до порядочной температуры. Средняя степень прожарки бифштекса – это 3-4 минуты с каждой стороны. Но если любишь сильную прожарку, то держи по 5 минут. Дольше держать нет никакого смысла – испортишь мясо.
2. Бифштекс во фритюре
Есть более жирный вариант, который любят чуваки, у которых нет гриля, но у которых есть фритюр, а если и его нет, то у всех есть кастрюля, в которую можно залить масло. В общем, рецепт гораздо проще, чем предыдущий.
Ингредиенты:
– 400 грамм говяжьего фарша (можешь купить магазинный);
– 2 большие луковицы;
– бутылка растительного масла;
– соль, перец;
– карри;
– свежий имбирь.
Приготовление:
1. Шинкуем имбирь (его нужно немного), добавляем в фарш. Следом идут специи, количество которых зависит от твоих личных предпочтений. Если хочешь знать наше мнение, то не жалей карри.
2. Отбиваем мясо, делаем небольшие и обязательно плоские лепешки.
3. Разогреваем масло и осторожно бросаем в него наши бифштексы. Жарим до образования коричневой корочки.
4. Лук жарим в отдельной сковороде до золотистого цвета.
5. Берем бифштексы, посыпаем сверху луком и мчимся к холодильнику за кетчупом. Ничего сложного, чувак!
3. Классический бифштекс
Типичный американский, можно назвать нью-йоркским. Простота и полнота вкуса!
Ингредиенты:
– 2 добротных куска говяжьего мяса для стейка (400 грамм);
– чайная ложка соли;
– чайная ложка перца;
– столовая ложка оливкового масла;
– 2 столовые ложки сливочного масла;
– 2 веточки тимьяна;
– 2 раздавленных зубчика чеснока.
Приготовление:
1. Сделаем всё по науке. Для начала оставь мясо на тридцать минут. Пусть постоит при комнатной температуре.
2. Равномерно посыпаем мясо солью и перцем. Нагреваем сковороду с толстым дном, делаем адский огонь и добавляем в неё масло. Ждём минуту-две и кладем стейки.
3. Жарим три минуты с каждой стороны до золотистого цвета. А после уменьшаем огонь до среднего или даже чуть меньше. Добавляем сливочное масло, тимьян, чеснок. Вообще, поливать сверху маслом под конец готовки – это годная традиция. Обжариваем ещё пару минут и радуемся отличному вкусу.
4. Испанский бифштекс
Приготовление немного отличается, но вкус от этого не страдает.
Ингредиенты:
– 800 грамм говядины (толстый край, если найдешь);
– мука;
– оливковое масло;
– 3 большие луковицы (порежь);
– 3 больших зеленых перца (порежь);
– вода.
Приготовление:
1. Режем мясо на куски, посыпаем мукой и хорошенько отбиваем их.
2. Обжариваем мясо в оливковом масле.
3. Лук и зеленый перец тем временем обжариваем в другой сковороде (недолго).
4. Когда ты будешь видеть, что мясо уже почти готово, наклони сковороду, чтобы масло оказалось на одной стороне.
5. Добавь воды, чтобы она полностью покрывала мясо и лук с зелёным перцем. Туши в течение нескольких минут.
6. Ну, и кушай, насыщайся, поглощай мясную энергию!