Наиболее полное удовлетворение растущих потребностей населения нашей страны в продовольственных товарах базируется на органическом сочетании роста объема производства и повышения качества товаров. Отрасль науки, которая занимается в нашей стране разработкой общих принципов и методов измерения качества, его количественной оценки, называется квалиметрией — от латинского слова qualitas (качество) и греческого — metreo (измерять).
Содержание статьи:
Качество пищевых продуктов
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями. Применительно к продовольственным товарам с такими свойствами относятся те, которые дают возможность использовать товары как продукты питания.
Пищевая ценность продуктов
Продукты питания обладают определенной пищевой ценностью и вкусовыми свойствами. Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.
Биологическая ценность продуктов
Биологическая ценность продуктов — сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, витаминов.
Физиологическая ценность продуктов
Физиологическая ценность продуктов — это влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Энергетическая способность
Энергетическая способность зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.
Усвояемость
Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (например, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845).
Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида пищи и т. д. Продукты должны обладать определенным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.
Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.
На формирование потребительных свойств продовольственных товаров оказывает влияние ряд факторов. Основными факторами являются химический состав, физические и биохимические свойства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительных свойств товаров (упаковка, условия хранения и транспортирования). На свойства товаров, выработанных пищевой промышленностью, оказывают влияние также свойства сырья и технология производства.
Показателями качества
Показателями качества продовольственных товаров являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т. д.) и др. Качество пищевых продуктов характеризуют показатели химического состава и физических свойств продуктов.
Питание является одним из важнейших факторов связи человека с внешней средой и во многом определяет состояние здоровья человека. Свыше 40% всех заболеваний напрямую связано с характером питания, а 38% – с существенной его ролью. Но вопросы питания характеризуются не только медицинской составляющей.
Потребительский рынок пищевой продукции представляет собой важнейшую часть современной экономики России. Кроме всего прочего, питание населения в нашей стране – вопрос национальной безопасности.
Утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации в 2016 году Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года стала основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции.
Стратегия направлена на создание условий для формирования и реализации комплекса мер по актуализации нормативной базы, созданию механизмов стимулирования предпринимательского сообщества на изготовление и обращение продукции, отвечающей современным требованиям, и обеспечению информированности населения о качестве пищевой продукции, учитывающих необходимость совершенствования и развития продовольственного рынка страны.
Настоящая стратегия определяет качество как совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека.
Стратегия ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Потребительские свойства пищевой продукции включают в себя
физико-химические показатели – нормируемые физико-химические характеристики конкретных видов пищевой продукции;
органолептические показатели – характеристики, определяемые с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной и слуховой сенсорных систем;
микробиологические показатели – содержание пробиотических и (или) технологических микроорганизмов в декларированных количествах;
аутентичность – совокупность физико-химических и микробиологических показателей, их абсолютные количественные значения и интервалы, а также их возможные изменения, которые позволяют идентифицировать пищевую продукцию.
Пути реализации стратегии улучшения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года
Ожидаемые результаты реализации данной стратегии:
повышение доли качественной пищевой продукции в структуре продовольственного рынка, прежде всего отечественного производства;
снижение удельного веса пищевой продукции, находящейся в обращении, способной привести к возникновению риска ее вредного воздействия на человека и будущие поколения;
создание целостной научной системы, обеспечивающей на постоянной основе комплексные исследования в сфере производства, обращения и потребления качественной пищевой продукции, в том числе связанные с передовыми технологиями;
развитие кадрового потенциала в сфере производства пищевой продукции;
создание благоприятного инвестиционного климата для отечественного бизнес-сообщества в сфере производства пищевой продукции с учетом роста потребностей населения;
снижение расходов на оказание медицинской помощи, обусловленных необходимостью лечения заболеваний населения, связанных с некачественным, в том числе неполноценным и нерациональным питанием;
рост доверия потребителей к отечественной пищевой продукции за счет повышения ее конкурентоспособности, улучшения потребительских свойств продукции при сохранении уровня ее доступности для населения;
достижение массовой приверженности принципам здорового питания как одного из факторов здорового образа жизни.
Но главное, что настоящая стратегия призвана способствовать увеличению активного долголетия и ожидаемой продолжительности жизни населения!
В связи с этим, федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» предусматривается разработка и внесение в Правительство Российской Федерации поправок к Федеральному закону №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции» и другим нормативным правовым актам по вопросам здорового питания.
Сюда включается долгожданное закрепление единого понятия здорового, спортивного и иных видов питания, нормативное закрепление определения качества пищевой продукции, основанные на научных данных и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения, Комиссии ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам «Кодекс Алиментариус», с последующей гармонизацией национального законодательства.
Настоящий проект впервые выдвигает общее полное определение здорового питания:
Здоровое питание – ежедневный рацион, полностью обеспечивающий физиологические потребности индивида в энергии, пищевых и биологически активных веществах, состоящий из пищевой продукции, отвечающей принципам безопасности и характеризующейся оптимальными показателями качества, создающий условия для нормального роста, физического и интеллектуального развития и жизнедеятельности, способствующий укреплению здоровья и профилактике заболеваний.
Что включает в себя определение «качественный продукт питания»
24 апр. 2019 г., 19:00
Показателями качества продовольственных товаров являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т. д.) и др.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандартах.
Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.
Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах для того, чтобы потребитель сделал правильный выбор.
Закон РФ «О защите прав потребителей», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» устанавливают объем обязательной информации на любом пищевом продукте отечественного или импортного производства, который реализуется в розничной торговле. Информация о товаре должна быть представлена на русском языке непосредственно с пищевым продуктом текстом и/или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.
В соответствии с Федеральным законом от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты, которые не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом; не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.
Перед покупкой пищевых продуктов необходимо тщательно осмотреть потребительскую упаковку. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.
При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.
Особое внимание при покупке продуктов питания необходимо обращать на дату изготовления продукта и срок его годности, который исчисляется либо временем, в течение которого продукт необходимо употребить, либо датой, до наступления которой продукт пригоден для употребления.
Каждый потребитель должен знать, что продажа товаров, срок годности на который истек, — запрещается.
При покупке товаров потребитель имеет право ознакомиться с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (товарно-сопроводительные документы, удостоверения качества, декларация о соответствии).
Очень важно помнить, что скоропортящиеся продукты необходимо покупать только в предприятиях, которые оснащены холодильным оборудованием. Например, покупая замороженные полуфабрикаты, температура хранения которых должна быть – 18 °С, вы обнаружили, что полуфабрикаты слипшиеся, а упаковка деформирована, покупать такие продукты не стоит, поскольку они подвергались разморозке, а значит, потеряли свое качество.
При покупке продуктов обращайте внимание на условия хранения, указанные изготовителем на маркировке. Режим хранения продуктов оказывает существенное влияние на их качество.
При хранении пищевых продуктов в предприятии торговли должны соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Клинский филиал Федерального бюджетного учреждения здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области»
Все мы являемся потребителями, и каждый день покупаем продукты питания, которые должны быть качественными и безопасными.
Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах для того, чтобы потребитель сделал правильный выбор.
Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:
· наименование пищевой продукции
· состав пищевой продукции
· количество пищевой продукции
· дату изготовления пищевой продукции
· срок годности пищевой продукции
· условия хранения пищевой продукции
· наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции
· рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлениюпищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции
· показатели пищевой ценности пищевой продукции
· сведений о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов
· единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза
Перед покупкой пищевых продуктов необходимо тщательно осмотреть потребительскую упаковку. Если она повреждена, надписи на ней нечеткие, смазанные, невозможно определить дату изготовления и срок годности продукта, то существует большая вероятность того, что вы приобретете некачественный продукт, поэтому лучше его не покупать.
При отсутствии потребительской упаковки потребитель имеет право получить информацию о продукте и его изготовителе с транспортной тары, которая должна храниться в предприятии торговли до конца реализации товара.
При покупке товаров потребитель имеет право ознакомиться с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (товарно-сопроводительные документы, удостоверения качества, декларация о соответствии).
При покупке продуктов обращайте внимание на условия хранения, указанные изготовителем на маркировке. Режим хранения продуктов оказывает существенное влияние на их качество.
При хранении пищевых продуктов в предприятии торговли должны соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Делайте правильный выбор и будьте здоровы!
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2021 г.
Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89
Для сохранения высокого жизненного потенциала человеческого организма необходимо в первую очередь заботиться о качественных продуктах его питания.
Качество продуктов питания – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Продукты питания – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, каждое из которых может оказывать положительное или отрицательное воздействие на организм человека, его здоровье. Все эти соединения условно можно разделить на три группы:
1.Соединения имеющие алиментарное значение – это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
— Белки – жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей, органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений. Белки являются незаменимой частью пищи, так как не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях. Избыток белка ведет к перегрузке печени и почек продуктами его распада, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена.
— Жиры – входят в состав клеток и клеточных структур, участвуют в обменных процессах. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ищемической болезни сердца, ожирения, желчекаменной болезни и др. Недостаток некоторых незаменимых жирных кислот и лецитина тоже вредно сказывается на организме – нарушается процесс пищеварения, нарушается транспорт жиров в кровь, нарушается обмен жиров и т.д.
— Углеводы – составляют основную часть пищевого рациона человека и необходимы для нормального обмена белков и жиров. Недостаток углеводов ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, сахарного диабета, нарушению жирового обмена.
— Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно в составе ферментов. Витамины не образуются в организме человека, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма одним или несколькими витаминами) и авитаминозы (полное истощение запасов витаминов в организме).
— Минеральные вещества – микро- и макроэлементы. К числу макроэлементов относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей.
2.Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета.
3.Чужеродные, потенциально опасные соединения.
Важными характеристиками продуктов питания, влияющими также на качество являются:
1. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
2. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
3. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность продуктов питания характеризуется балансом.
Отрицательный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона не покрывает произведенных человеком затрат энергии. При этом развиваются пищевая (алиментарная) дистрофия, маразм и др.
Положительный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона в течение длительного времени значительно превышает энергетические затраты человеческого организма. При этом развиваются такие болезни, как ожирение, атеросклероз, гипертония и др.
Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:
1. Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, вес 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, вес 55 кг). У стандартного мужчины основной обмен составляет в среднем в сутки 1600 ккал, у женщины – 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30%. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 килокалория.
2. Расход энергии на процессы утилизации пищи. На распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40%, жиров – на 4-14%, углеводов – на 4-7%.
3. Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90-100 ккал/час, при занятии спортом – 500-600 ккал/час и выше.
Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины – 2550-2800 ккал, женщины – 2200-2400, работники, занятые физическим тяжелым трудом – 3900-4300 ккал.
При этом на здоровье людей влияет и недостаток и избыток пищевых калорий. Если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 калорий (1 сдобная булочка 100 г), то накопление резервного жира может увеличиваться в день на 15-30 г и составлять в год 5-10 кг.
Кроме вышеперечисленных характеристик продуктов питания, необходимо следить за тем, чтобы пищевые продукты не были загрязнены чужеродными веществами.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья могут быть разнообразными, основными из них являются:
1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей, или их применение в повышенных дозах.
2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе и полученных путем химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и животных.
4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод.
5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных препаратов.
6. Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки и т.д.
7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсичных соединений в процессе термической обработки.
8. Несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов.
9. Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды.
При равномерном распределении продуктов питания производство их было бы достаточным для удовлетворения на 94% всех энергетических потребностей населения земного шара. Это подтверждает, что на современном уровне развития потребности человечества в пищевых калориях могут быть полностью удовлетворены. Для современного мира характерно несоответствие между ростом численности населения отдельных стран и увеличением в них производства продуктов питания.
Оценка числа людей, получающих пищи меньше, чем нужно усложняется отсутствием единого взгляда на то, сколько калорий необходимо человеку. Например, люди, живущие в теплом климате, могут нуждаться в меньшем количестве калорий. Даже в пределах одного региона потребности в калориях, по-видимому, варьируют у разных людей на величину до 50%. Другая проблема состоит в том, что оценки питания, основанные на показателях для развитых стран, могут оказаться слишком высокими, поскольку считается, что люди в этих странах переедают. Помимо этого, имеется тенденция учитывать только те сельскохозяйственные культуры, которые проходят через рынок, например, злаки, или тех животных, которые легко поддаются учету, например, крупный рогатый скот. Этот метод, скорее всего, дает заниженные оценки потребления пищи, во всяком случае в сельской местности, где есть еще другие источники продуктов питания, например, личное подсобное хозяйство.
Согласно другому подходу, запасы продовольствия в регионе делят на число проживающих там людей. Этот метод не учитывает того, что доходы среди людей распределены неравномерно, вследствие чего покупательная способность людей тоже разная.
