Что такое кнут еда
Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)
Популярное сообщение
Стартов не было. На балконе колеблется 15-20 °С, влажность вечером посмотрю
20 многовато будет, 12-15 нормально
Влажность 35%, померил температуру колбасок инфракрасным, висит 5 штук на одной палочке с расстоянием 1 см. друг от друга при этом от одного края к другому температура колбасок колеблется от 9 до 12 °С вот с чем бы это связано?
И что подскажете делать с остатками обмазки? Многовато намешал. Можно сохранить до будущих времен?
Влажность 35%, померил температуру колбасок инфракрасным, висит 5 штук на одной палочке с расстоянием 1 см. друг от друга при этом от одного края к другому температура колбасок колеблется от 9 до 12 °С вот с чем бы это связано?
И что подскажете делать с остатками обмазки? Многовато намешал. Можно сохранить до будущих времен?
Влажность низкая, есть риск словить закал
А по поводу обмазки вопрос; что Вы обмазывали? кнуты?
:-)все в кучу намешал, это я еще бастурму там же повесил, ну и вечером уже все вопросы в одно посте. С обмазкой уже разобрался.
А по влажности, что посоветуете, укладывать в холодильник, но там тоже суховато. В пакет и в холодильник днем, на ночь на балкон?
На третьи сутки висенья на балконе имеют такой вид, я их немного вчера скалкой покатал. У некоторых кончики ощутимо так подсохли, тверденькие. Есть какие то замечания?
Сейчас сфотографированные положил в холодильник, посмотрю вечером как себя покажут
Вложенные превью
Павел Агапкин (Колбаскин) ,))))
Ок, вечером сделаю фото нормальным аппаратом, не телефоном.
Хотя я их уже есть начал, вчера. )
А позволено ли мне будет как отдельный рецепт кнутов из баранины, со ссылкой на соавторов конечно, сделать тему?
Зевс, у меня там жира практически нет, слезиться на срезе нечему
Вложенные превью
Думаю не обязательно. Старты на ветер, но больше чем им положено вырасти они не вырастут.
Это будут самые дорогие кнуты в истории.
почему тогда такую маленькую дозу рекомендуют
Ну вот есть у вас курятник с закрытыми дверями в нем есть пару мешков корма, запустили вы туда 10 курей как положено, они сели весь корм и нагадили 1,5 мешка удобрений. Все в порядке. Если вместо 10 запустить 20, с тем же количеством корма удобрений будет больше? Единственная беда это возможно черезмерно быстрое протекание процессов, бактерии в разных условиях ведут себя по разному. Отравится точно не грозит, может пустоты будут или кислинка лишняя.
Кнуты быстро сохнут, не успеют прокиснуть.
Мне главное чтоб здоровью не навредить домашним.А цикл так же всё да други пара дней при комнатной потом на 10-14 град (у меня балкон).
Подержи один день при комнатной или вообще сразу на балкон.
Bee happy ,У меня часть в бараньей 16-20 экстра череве и часть коллаген сосиска 22-24.
У меня часть в бараньей 16-20 экстра череве и часть коллаген сосиска 22-24.
Ничего страшного, ты только 5,5г переборщил.
Некоторые добавляют 6 г на кг и ничего, говорят так надёжней.
Стартовые культуры это бактерии и они могут только столько сахара переварить сколько ты его положил в колбасу,
потом они теряют свою активность.
Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)
Популярное сообщение
Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.
Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.
В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?
Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.
Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.
В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?
Сделал. Закала нет. Удобно, вывесил и забыл. Ну как забыл, конечно каждый день подходишь и щупаешь их. Отличные колбаски к пиву.
Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?
Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?
Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?
поместите их в холодильник и досушивайте там
Можно и подкоптить. Тогда жир будет гораздо меньше окисляться. И получатся «Охотничьи колбаски».
Паш, если не сложно, опиши пожалуйста или дай ссылочку на посол крупными кусками. Связь была не очень, я часть не услышал =).
Я как понял, надо сделать засол кусками, на какое-то время, потом измельчать (Нож? Мясорубка?), потом в измельченное вносить приправы, стартовые культуры и набивать?
Так, вот тут ровно то, что я тяжело понимаю. Хоть и сам технолог по второму образованию.
1) Куски нарезал, уложил в емкость?
на этом этапе применять вакуумные пакеты, обычную емкость, под пресс, под рассол (некий обьем воды), просто внести в куски массажем и отправить в холодильник?. Тут мне непонятно.
3) Стартовые, вносим на засоле, вносим через какое-то время, перед набивкой, как левая нога захочет.
4) Специи, замачивание в алкоголе убьет старт 99%, то есть надо разделять, либо старт, либо алкоголь. Как и впринципе внос алкоголя в жизнь любых культур. Просто обдать 80 градусной водой и туды?
У меня мечта, купить минизавод пивоваренный. Но ценники кладут на лопатки, немецкий Braumeister на 50 литров с необходимым стоит почти 150 тысяч (в Питере) и это без бродильных танков. Еще пару танков потянут на 40.000.
Павел Колбаскин, а если в этот рецепт добавить стартовых культур, то на этот объем сколько надо? весь пакетик?
Катерина, там дозировка идет от 0.6 до 1 грамма на кило мясного веса.
У меня, Паш, кнуты тоже мягкие, в бараньей череве. Запах появился, как у лежалого мяса и чуть липкие снаружи.
С влажностью у меня тут всегда не айс, 2 км до Финского залива. А так они то в холодильнике висели и + предварительный посол со стартовыми культурами. 8 дней посола и вот уже 1.5 недели сохнуть пытаются.
коллагенновая для сосисек
Павел, что делать дальше? Они же жесткие должны быть? И почему некоторые серые?
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.
Вложенные превью
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.
Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна.
Я свои эксперименты оставил до «нормальной температуры», 35 в тени действительно не дело для колбасы. Таскание с воздуха в мой старый холодильник колбаскам не понравилось в принципе, жир стал закисать, а вывешивание на сутки привело к тому, что жир в них начал плавиться и нарушил консистенцию фарша. Ждем осени.
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.
Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна.
спасибо за разъяснения! По поводу серых колбасок, я думаю они такие из-за того, что жир от температуры сильно окислился и нитрозопигмент разложился, т.к они не висели на ярком свету. Паш, что с серыми батончиками делать? Сушить их нет смысла? И красные где и как досушивать?
@Evgeniya, причин почему колбаски серые очень много. Колбасу можешь только выкинуть, как запах?
Я могу описать свою историю более подробно, с процессами сложнее, но по симптомам смогу.
8 дней мясо кусками 4х4 (примерно) простояло на сухом посоле в холодильнике, нитритная соль + бесастарт, потом было измельчено мной и набито в баранью череву. Вывешено в холодильник с чередованием прогулок ночью на улицу. Но процесс остановился. Сушки не произошло, колбаски не твердели и начал появляться запах, свойственный полежавшей колбасе или ветчине. На 8-й день запах усилился и появилась некая липкость, как-будто мясо задохнулось, у меня бывало такое, если остаток ветчины в пакете лежал более недели. Колбаски я промыл, просушил, обтер уксусом и вывесил уже на веранду, но через 2-3 часа запах возобновился и с колбасок закапал жир. Я разломил одну из них, структура изменилась, в набивке поплавленый жир обволок мясные кусочки и структура разрыхлилась. Внутри запаха не наблюдалось, он был поверхностным. Колбаски еще раз промыты, просушены и отправлены в коптильню ГК. Сьедабельны, но неприятный привкус остался. Холодильник без системы No Frost. Средняя температура в хорлодильнике 4 градуса, вывешивал на ночь, ночью было около 20-ти градусов. Жир пошел днем, когда я уже плюнул на это все из-за запаха и перестал убирать колбаски на ночь в холодильник. Но именно в этот момент началось частичное твердение.
Хочу заметить, что первая ломка табачного листа, примерно в это же время, прихватила краевое плесневение (не по центральной жилке). Судя по всему в природе создалось оптимальное соотношение для развития плесени. Темнота, избыточная влажность и высокие ночные температуры.
Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)
Популярное сообщение
В принципе вид нормальный, я бы в «no frost» на постоянно убрал.
Решил сделать сыровяленную колбасу и выбор пал на кнуты.
Вчера закатал в коллагеновую кольцевую, как в рецепте, часть в баранью череву.
Вопрос следующий, сейчас лето. Если днем ложить в холодильник темп 8 градусов no frost. А на ночь на балкон температура 18-21 градус, нормально будет для сыро вяления?
Решил сделать сыровяленную колбасу и выбор пал на кнуты.
Вчера закатал в коллагеновую кольцевую, как в рецепте, часть в баранью череву.
Вопрос следующий, сейчас лето. Если днем ложить в холодильник темп 8 градусов no frost. А на ночь на балкон температура 18-21 градус, нормально будет для сыро вяления?
Без опыта, обязательно закал словишь, а значит сверху будет корка, а внутри сырой фарш. Делай по совету Павла. Медленно, но верно. Проверено.
Без опыта, обязательно закал словишь, а значит сверху будет корка, а внутри сырой фарш. Делай по совету Павла. Медленно, но верно. Проверено.
Слава Богу ничего я не словил))) Считаю что колбаса удалась. Огромное спасибо за форум и советы (ответы)
Фото прикрепляю.
Вялилась 10 дней. На 6 день (потеря составила 30% от массы) не удержался попробовал))). Буду делать еще)
Кстати на удачу погода в Москве ухудшилась и как раз ночью было 15С я выносил на балкон, а утром в холодильнике с NoFrost отдыхала.
Тоже люблю эти колбаски
Зевс как у тебя получился такой красивый срез? Есть отклонения от текущего рецепта, какие-то модернизации?
Сырье на кусочки и заморозить в хлам. Затем на мелкой сетке пропустить. Перемешайте. Фарш не склеивается, а как мелкие катышки такие катается. Набивайте. Вот и все.
Спасибо, завтра буду новую партию заряжать)
На мелкой сетке мясорубка может сразу не потянуть. Лучше сначала на крупной. Затем фарш снова заморозить. И на мелкой. Перемешать в фаршемешалке со специями до загустения но не усердствовать и набивать. Температура при набивке не должна быть слишком низкой, а то фарш схватится. Еще бывает натур оболочка на насадке примерзает.
Поэтому, лучше не тормозить, набить быстренько и на усадку.
Вложенные превью
Обсушить лучше нужно если липкость на оболочке, а так нормально все
Да не важно где, лишь бы обсушить.
Я думаю Artrom не взвешивал, он написал «процентов 25».
Я думаю Artrom не взвешивал, он написал «процентов 25».
Вложенные превью
Ну вот, уже не 25, а 19,3%, хотя все-равно не мало. А влажность на балконе какая?
Ну вот, уже не 25, а 19,3%, хотя все-равно не мало. А влажность на балконе какая?
Ну вот, уже не 25, а 19,3%, хотя все-равно не мало. А влажность на балконе какая?
Не мерил к сожалению, не обзавелся еще сим девайсом.
Меня вот запах просто смущает, не совсем приятный.
А вот еще вопрос, белый легкий налет на колбасе это нормально?
Вложенные превью
А вот еще вопрос, белый легкий налет на колбасе это нормально?
Про это писалось уже много, прочитайте внимательно эту тему.
Про это писалось уже много, прочитайте внимательно эту тему.
если потеряли 30% веса- смело вытаскивайте их на воздух, проветрятся от запаха и подсохнут, и можно есть. Они же тоненькие, так что закал- не закал, не разберешь уже, пойдут влет
А вот еще вопрос, белый легкий налет на колбасе это нормально?
В давние времена, задолго до приобщения к сообществу домашних колбасоделов, в магазине к пиву всегда искал наиболее белесые колбаски..Я не знал, что это, но нутром чувствовал, что они вкуснее))
Вложенные превью
Популярное сообщение
Всем доброго здоровья!
Делюсь своим вторым опытом изготовления сыровяленых колбас.
Сразу оговорю свои условия: квартира с температурой +23 +25 ВСЕГДА. и относительная влажность 50-70% (а это уже Южный Урал, блин. ); нету балкона-лоджии-подвала. Присутствует: мясо, ингредиенты (соль нитритная, специи, оболочка) и дикое желание.
Добавлена нитритная соль из расчета 2% от массы готового фарша ( в итоге колбаска получилась немного пересоленая) смесь перцев, кардамон (растиралось в ступке по отдельности), мускатный орех и чеснок (натиралось на терке для пюре) и виски купированный 5-тилеток из расчета 50 мл на 1 кг фаршемассы и кристаллют 3 гр на 1 кг фарша. К баранине дополнительно добавлялась зира.
Потом началась сушка: первые 5 дней колбаски вывешивались в коридоре на 10 часов (в ночь), а с утра убирались в холодильник.
Потом 4 дня уже сушились на воздухе по 14 часов, и в завершении провисели на воздухе еще 3 дня без уборки в холодильник. При этом следует отметить, что во время сушки ВООБЩЕ не было замечено никакого запаха!! Такая смесь технологий приготовления сыровяленной колбасы была выбрана именно из-за не очень хороших условий сушки.
Надеюсь, мой опыт кому-нибудь пригодится!! Всем удачи.
Вложенные превью
Колбаски Кнуты Атяшево — отзывы
Отрицательные отзывы
Ребята, не берите, первый раз купила их продукцию- фарш, жарю, сейчас выбрасывать пойду!Запах непередаваемый-даже не знаю, с чем сравнить! Семью я ЭТИМ, конечно, кормить не буду! Обидно, только из магазина приехала.
Куплено в «Пятёрочке». Очень на любителя. Сплошной крахмал с солью, но не рассыпчатый, а резиновый. Вкус не передам, но не мясной и не копченый. Желания покупать что-либо из ассортимента «Атяшево» отсутствует от слова «вообще».
удобный форм-фактор для снеков
ужасная вонь, отбивающая желание есть.
Вы меня конечно извините. Но сами то вы ели свои Колбаски Охотские? Их есть не возможно! Хоть сырые, хоть варёные. Какое то жидкое и жутко СОЛЁНОЕ месиво! Что бы не отравится. выбросили. Жалко денег. Больше к продукции Атяшево НЕ подойду! И всем НЕ рекомендую.
Нейтральные отзывы
много соли и жирные
Доброго времени суток.
Покупали эти кнуты не для еды, а в качестве закуски к пиву.
Супруга соблазнила картинка красного перчика на упаковке. Он всегда в поиске остренького, но ему не повезло. Колбаски не острые даже для меня, скорее пикантные.
Удивительно, что у продукта довольно хороший состав, но соль на третьем месте.
Колбаски оказались «долгоиграющими» из-за того, что жирные и соленые. Нам их хватило на несколько посиделок. В холодильнике они не пропала, а слегка подсушились.
Считаю, что продукт на любителя и мне они понравились, правда, специально искать не стану.
Кнуты длинные, но кусаются и рвутся легко. Оболочка натуральная и мягкая даже после длительного прибывания в холодильнике.
Спасибо за внимание.