Что такое локальный продукт
Со своего огорода. Как локальные и сезонные продукты стали главным трендом современной гастрономии
В ресторанах процветает тренд на локальность и сезонность: на тарелках появляется все больше российских продуктов, а меню корректируется в зависимости от сезона. Например, осень в средней полосе России – это время тыквы и репы, брокколи, брюссельской и цветной капусты, лука-порея, брюквы и моркови. Инжира, хурмы, клюквы, груши и других овощей, ягод и фруктов. Список довольно большой – и рестораторы с охотой им пользуются.
Переход на местное
В начале нулевых знаменитый французский шеф-повар Ален Пассар совершил переворот в мире высокой кухни, полностью изменив концепцию своего парижского ресторана Arpège, у которого к тому моменту было три звезды «Мишлен». Пассар отказался от мяса, вместо него в меню появились органические овощи, выращенные на собственной ферме шефа в долине Луар. При смене концепции, согласно правилам гида «Мишлен», ресторан потерял все звезды – но вскоре вернул.
По словам братьев Ивана и Сергея Березуцких, которые выращивают на собственной ферме продукты для своего московского ресторана Twins Garden, тренд на локальность существует уже 10 лет: «Это абсолютно логичное развитие ресторанного рынка и гастрономии в нашей стране. Наконец гости ресторанов стали интересоваться не только модными названиями блюд, но и тем, из чего они приготовлены, где, как и кто производит или выращивает для них продукты. Люди поняли, что вкус одних и тех же блюд может быть совершенно разным и у того, что растет неподалеку, явное преимущество перед тем, что привезено издалека». Преимущества местных продуктов не ограничиваются вкусовыми качествами. Согласно исследованиям, в них больше питательных веществ: чем быстрее овощи и фрукты из огорода попадают на стол, тем больше в них сохраняется витаминов. Сезонные продукты быстрее созревают без нитратов и лишних удобрений, их не нужно покрывать защитным синтетическим воском для транспортировки. Использование таких продуктов меньше вредит экологии и помогает развивать местную экономику.
Подмосковный страус на тарелке
Березуцкие открыли свой флагманский проект Twins Garden в 2017 г., с тех пор он трижды попадал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants – сначала на 72-е, а сейчас находится на 30-м месте.
Еще один амбассадор локальной кухни России, шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев, тоже старается использовать в меню необычные продукты из разных уголков страны. Но, по его мнению, говорить об устойчивом тренде пока рано.
В России еще много продуктов, которые мало изучены и почти нигде не используются. «Ассортимент огромный, а реализуется всего на 30%. Из того, что начали активно использовать, это, пожалуй, морские ежи (их разводят на Дальнем Востоке. – «Ведомости. Город»). Еще четыре года назад их нигде не было, сейчас они в каждом ресторане», – говорит Викентьев. Сам Викентьев в своем новом сете использует много российских продуктов – начиная от страуса, который разводится в Подмосковье, заканчивая калининградским угрем и виноградной улиткой из Крыма. Проблем с поиском поставщиков нет. «У меня для этого есть человек, который уже много лет работает с прогрессивными шеф-поварами и ищет продукты в рестораны. Это хороший специалист, с множеством знакомств, поставщиков, фермеров. Я формирую запрос на тему того, что есть в данный момент нового и интересного, сезонного и актуального. И, собрав эту информацию по всем каналам, мы выбираем то, что сейчас есть и что нам интересно. Проблем в поисках мы не испытываем, все, что хотим, своевременно получаем», – рассказал шеф.
Блюда из локальных продуктов: чем в ресторанах заменили импорт
В то время как соотечественники ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.
В семейном ресторане «Вместе» на Ленинском проспекте, за кухню которого отвечает бренд-шеф Владимир Капустин, в меню существенное внимание уделено горячим блюдам из фермерских продуктов. Есть стейк из брянской мраморной говядины, ладожский жареный судак с вешенками и зеленой редькой и другие позиции. Два раза в неделю самолетом из Мурманска прилетает треска. Готовят ее здесь в чугунной сковороде, запекая с картофельным пюре под сырным соусом. Благодаря тому, что треска готовится в собственном соку, она получается очень сочной. Отдавая блюдо, его украшают зелеными яблоками, нарезанными соломкой, стеблем сельдерея, огурцами и свежей брусникой.
Ленинский пр., д. 119
Телефон +7 (812) 244 70 61
Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Среди блюд «с отечественным уклоном» здесь немало оригинальных или обыгранных с авторскими акцентами. Тар-тар, например, в DoZari готовят из сига, которого привозят каждый день. На кухне уделяют большое внимание его свежести, благодаря чему блюдо буквально тает во рту. Душистые специи сообщают ему пряное послевкусие, а подача более чем эстетична: тар-тар дополнен картофелем в «Черном мундире», который выглядит скорее не как картофель, а как настоящие шоколадные трюфели. Для этого печеный картофель с луком панируют в углях из корня сельдерея.
Брускетты тоже обыгрывают со свежей ноткой: для получения этого яркого и острого блюда фермерские утиные желудочки томят с апельсином, морковью и корнем сельдерея, оттеняя тайским чили. Получается интересно и пикантно – желудочки органично вписываются в сочную вкусовую палитру. Приготовить это блюдо, навевающее мысли о паназиатской кулинарии, могут и без чили. А жареное филе ладожского окуня сервируют с нежнейшим луковым кремом, который и о луке-то не напоминает, выступая как вполне полноценное дополнение к рыбе. Кстати, помимо того, что в DoZari используют в изобилии локальные и фермерские продукты, прямо на территории ресторана выращиваются салаты, цветы для украшения блюд, зелень и зеленый горошек.
пр. Добролюбова, 14а
Тар-тар из сига с картофелем в «Черном мундире», маринованным луком и сливочно-горчичным кремом, 390 руб.
наб. реки Фонтанки, д. 11
Рамен из гуся с пастрами, 390 руб.
4 веские причины покупать местные продукты
Все больше поклонников ЗОЖ обращают внимание на локаворство — общественное движение, которое призывает питаться местными продуктами. Его сторонники называют как минимум четыре причины, почему локальная продукция предпочтительнее импортной.
Польза для здоровья
Местные продукты, как правило, более натуральные и здоровые, чем импортные: транспортировка занимает меньше времени, поэтому их не нужно обрабатывать консервантами, продлевающими срок хранения. Фрукты поспевают в естественных условиях и лишь затем попадают на рынок, а не дозревают на магазинном прилавке, как импортные. К тому же риск возникновения аллергии на местную еду гораздо ниже, а еще существует теория, что организм человека лучше усваивает продукты, которые выросли в его родном регионе: например, подсолнечное или тыквенное масло для россиянина куда полезнее, чем оливковое.
Забота об экологии
Локальные продукты не нужно перевозить транспортом на большие расстояния, а значит, уменьшается количество выхлопных газов в воздухе. Также отпадает потребность в вагонах-рефрижераторах, что позволяет снизить выброс парниковых газов в атмосферу. И наконец, грамотные производители не используют пестициды, тем самым поддерживая чистоту почвы.
Поддержка местных производителей
Чувство патриотизма — благородная, но не единственная причина поддержать «своего» производителя. Продукция небольших фермерских хозяйств обычно более качественная, так как в жестких условиях конкуренции они борются за покупателя: следят за соблюдением санитарных условий, грамотно утилизируют отходы и содержат животных на вольном выгуле и свежем воздухе — в отличие от крупных производителей, где санитария оставляет желать лучшего, а животные страдают в тесных загонах. Есть и другая выгода: локальные хозяйства, выходя на рынок, создают новые рабочие места, что не может не радовать местных жителей.
Честно и по делу: локальные продукты
Русская кухня — понятие многогранное и интересное, и именно в последние годы отмечается рост интереса к локальным продуктам. Максим Сырников и Игорь Гришечкин говорят, почему людям проще использовать зарубежные продукты, и какие методы помогут возродить национальную кухню.
Максим Сырников, исследователь русской кухни, бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка», основатель «Русская поварня» и шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин обозначили ключевые проблемы русского менталитета и рассказали, как сделать русскую кухню необычной, вкусной и простой.
— Я считаю, что изначально интерес к локальным продуктам пошел по какому-то неверному пути, — говорит Максим Сырников. — Мы пытаемся познать узнать и ввести не свое, а сделать копию заграничного — все эти бесконечные попытки сделать русский пармезан, «гран падано» и другие сорта сырта, на мой взгляд, смешны и сам этот путь неправильный. Могу привести статистические данные по XII веку. В Ярославской губернии было 53 сорта сыра, в Тверской — 30. В год его продавали на 40 тыс. руб., и это огромные деньги для начала XII века. И это поразительно, что тогда люди умели произвести такое количество сортов сыров.
Шеф-повар — человек, который сталкивается постоянно с продуктами российского происхождения. Игорь Гришечкин — один из тез поваров, который самостоятельно ищет производителя.
— Надо делать усилия над собой, чтобы расти и прогрессировать, и именно в таком состоянии мы находимся последние 5 лет. К примеру, мы нашли интересных и уникальных людей — поставщиков российских продуктов. Поставщика грибов я нашел следующим образом, — делится Игорь Гришечкин, — однажды я купил «Атлас грибов Ленинградской области», потом я встретился с человеком, потенциальным поставщиком, показал ему атлас, и оказалось, что это он его составил. Этот человек на протяжении года потом поставлял для нас уникальные сорта грибов в ограниченном количестве. Отсюда идея сет-меню, где 8 человек могут попробовать сет с восемью сменами блюд. Три года мы также сотрудничаем с человеком, занимающимся сбором трав. Он типичный старовер. Была реальная ситуация, у нас закончился корень лопуха, в срочном порядке его попросил привезти, но в ответ услышал, «извините, не могу собирать это растение сейчас, только на следующей неделе в четверг».
—Русская черта — браться за много дел с большим энтузиазмом, и внезапно бросать их и переключаться на другое. В этом наше отличие от Запада, где упорно работают над одним делом, получая в результате успешное изобретение— продолжает Игорь. — Вместо того, чтобы приложить усилие и сделать что-то свое, мы хватаемся за моцареллу и другие чужие изобретения. Шаблоны и стереотипы — наша проблема. Мы же слишком эмоциональны и переменчивы, и в этом наша главная отрицательная черта, — подвел итог Игорь Гришечкин.
Разнообразие продуктов в конкретном регионе — другая проблема.
Что такое локальный продукт
В то время как люди ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.
Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»: 
«Так как в моде использование локальных продуктов, то русская домашняя кухня будет становиться все более популярной».
Тимур Абузяров, шеф-повар кафе «Рулет»: «Сейчас в ресторанах все чаще появляются сезонные продукты — мы уже работаем с российским мясом и овощами, при этом строго по сезону. Помимо локальных продуктов, главными приметами станут авторская интерпретация блюд, демократичные цены, минимализм в интерьере. А кухня будет популярна та, которая доступна в материальном смысле».
Сергей Ерошенко, создатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»: 
«В тренде будут маленькие гастропроекты, персонифицированные, где кухня и концепция в лице одного человека. Это не только модно, но повышает уровень доверия к заведению. Еще очень популярны места с концепцией “один регион – одна кухня”. Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Вперед будет вырываться отечественное мясо и блюда из альтерантивных отрубов. Из рыбных линеек — то, что было второстепенно, станет первостепенным: например, сарган, клыкач, кефаль».
Вардекс Арзуманян, основатель сети ресторанов «Рестарон»: «В нашей сети — четыре ресторана, каждый из которых воплощает разную концепцию и разную кухню. Но их объединяет подход к формированию меню — в нем мы максимально задействуем локальные продукты. 20 лет назад, когда я создавал ресторан «Тарон», импорт в нашей стране ограничивался, наверно, лишь небольшой линейкой польских продуктов, да и то завезенных контрабандой. Практически невозможно было достать элементарную баранину и хорошую говядину. Изначально для себя я решил, что ресторанный бизнес основан на традициях и возможностях той страны, в которой он развивается.
ЛОКАЛЬНАЯ КУХНЯ И ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ — БАЗИС, КОТОРЫМ НЕЛЬЗЯ ПРЕНЕБРЕГАТЬ.
Два из четырех моих ресторанов — мясные, и количество используемого ими мяса в год исчисляется тоннами. Для того, чтобы обеспечить такой объем, мне приходится постоянно ездить по регионам в поисках мясокомбинатов и договариваться о поставках. И с каким же большим удивлением, переросшим в негодование, я узнал, что многие наши производители мяса экспортируют его в Россию или Беларусь, не оставляя в Украине ни единого килограмма. Причина проста: там за него платят гораздо больше, поэтому им не выгодно торговать на родине.
Потребитель сегодня не защищен таможней, так как именно там дают зеленый свет всем тем фурам с ценным продуктом, который в нашей стране является дефицитом. Для меня до сих пор остается открытым вопрос, почему несколько лет назад внезапно прекратились поставки аргентинской говядины, которая была ненамного дороже украинской, но гораздо качественнее.
Та же ситуация и с рынком овощей и зелени. Да, климат нашей страны не позволяет собирать урожай четыре раза в год, как в Турции, Испании или Израиле, но ведь и те два, которые мы в силах потянуть, тоже какие‑то очень неубедительные.
ДАЖЕ В СЕЗОН ИМПОРТНЫЕ ОВОЩИ ЧАЩЕ ВСЕГО ОКАЗЫВАЮТСЯ ДЕШЕВЛЕ И КАЧЕСТВЕННЕЕ.
Я всегда выступаю за идею локальной кухни и локальных продуктов. Ведь чем выше спрос, тем быстрее появится предложение. Ресторанный бизнес в Украине в последние годы стремительно развивается, и мы можем повлиять на укрепление позиций отечественных производителей. Я верю в то, что возрождать фермерство на украинской земле будут именно украинцы.
Ну и пару слов об алкогольных напитках. Говорить об импортозамещении вина и напитков мы пока что не готовы. Ресторанный рынок смирился с тем, что определенные напитки должны присутствовать в алкогольных картах, и смирился с тем, что цены на них необходимо постоянно корректировать. Очевиден спрос на локальные качественные вина, которые сейчас отсутствуют. Жаль, что за 25 лет мы, зная о том, что игристое вино, которое производилось в Советском Союзе, ни в коем случае не есть шампанским, так и не создали свой продукт на примере итальянского просекко или испанской кавы. Но и этот рынок начал развиваться, и сейчас я уже могу выделить несколько производителей качественных вин, которые имеют большой потенциал».
Равиль Трегулов: «Сейчас локальные продукты — модный тренд. Почти все стараются покупать продукты местного производства. Но я к этому отношусь более спокойно. Если могу найти продукт здесь, то так и делаю. Например, мы у фермеров закупаем местных перепелов, кроликов, баранину, частично рыбу. Но у нас в меню есть и лосось, от которого мы не отказываемся. Обычно мы закупаем его у проверенных поставщиков или в больших маркетах. Другой пример — бакинские помидоры. В меню их нет, но тем гостям, кто хочет попробовать вкусные помидоры зимой или в межсезонье, мы их предлагаем. Наша система закупок построена на симбиозе из локальных продуктов и импортных, если мы не можем найти последние в нужном нам качестве у местных поставщиков.
Очень важный аспект — это продукты. Необходимо находить надежных поставщиков. У нас маленький, семейный ресторан. За продуктами, в основном, езжу я сам или наш генеральный директор. Когда ты знаешь продавца и видишь, что покупаешь, приобрести качественный продукт гораздо проще.
«Пока некоторые роптали на санкции, — рассказывает Владимир Капустин, — мы занялись поиском местных фермеров и поставщиков и нашли. Так что теперь мы можем с гордостью сказать, что наша домашняя кухня является не только авторской и отличается оригинальной подачей, но и строится на использовании локальных продуктов». Кстати, уделяя внимание подаче, шеф сам выращивает в ресторане мангольд для украшения блюд.
Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Ресторан новой русской кухни «Кококо» пользуется популярностью среди петербургских и московских гурманов. Он известен как заведение, меню которого строится на использовании старинных рецептов, современных технологий и традиционных русских продуктов. Шеф-повар «Кококо» Игорь Гришечкин готовит блюда, в которых хорошо знакомые с детства вкусы раскрываются в новом видении, а на тарелке встречаются различные текстуры и формы.
90% меню ресторана (за исключением, возможно, специй и лимонов) составляют фермерские локальные продукты. По словам представителя заведения, с момента введения санкций осенью прошлого года их «продуктовая корзина» не изменилась — они и раньше были ориентированы на местные продукты, игнорируя заграничные. Создавая гастрономические изыски из обыденных продуктов, Игорь Гришечкин задействует при этом такие механизмы, как память о вкусах детства и классические сочетания ингредиентов. В меню соблюдают принцип сезонности: в конце мая появляется обширный ассортимент трав, затем — первые молодые овощи, ягоды и фрукты, а в холодное время года на первый план выходят соленья, копчености, сушеные и квашеные ингредиенты. Локальность проявляется и в барной карте: в ресторане готовят квас и морсы, кисели и домашние лимонады с натуральными ягодами, заваривают полезные чайные сборы, которые для «Кококо» вместе с дикими целебными травами и грибами собирает травница.
Главные принципы, на которых строится кухня в Bourbon bar – это свежесть локальных продуктов и эффектная подача. 95% продуктов являются российскими: на кухне используют отечественную рыбу и мясо, включая баранину из-под Выборга, сыровяленое мясо также поставляют с фермы. В нашем нынешнем положении с ужесточением санкций можно развиваться в двух направлениях касательно гастрономии. Можно заниматься изучением новых технологий и текстур, а можно вернуться к истокам — консервам, маринадам, сыроварению, местным и региональным продуктам. Это будет выгодно для ресторанного бизнеса и даст возможность фермерам наладить производство своей продукции в полном объеме», — делится мнением Александр Ерин, член петербургской Национальной гильдии шеф-поваров и финалист проекта «Реальная кухня» на РЕН-ТВ.