Что такое масаи напиток
Чай масала – пряный индийский напиток, который греет душу и тело
Чай масала известен во всем мире как согревающий пряный напиток, в котором нежная текстура молока гармонично сочетается с ароматом специй и пользой черного чая. Одни считают его экзотической вишенкой на торте чайного ассортимента, другие – вполне обычным и повседневным удовольствием. Но на самом деле масала – это и не чай вовсе. А точнее, не только чай. Устраивайтесь поудобнее, будем разбираться вместе.
Что такое масала?
Итак, масалой в Индии называют традиционную смесь согревающих специй и приправ. Как правило, в масалу входит кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец (или перец пиппали), а также семена фенхеля. Но в гастрономических книгах можно встретить рецепты из 20 и более ингредиентов. Одну из самых известных, острую гарам-масалу, добавляют в овощные блюда и крупы.
Впрочем, на западе со словом «масала» ассоциируется чаще всего именно теплый пряный напиток, приготовленный путем кипячения черного чая на молоке со специями. Который так хорошо пить, чтобы согреться и ощутить прилив сил. Большинство гурманов отмечают, что чай масала обладает не менее бодрящими свойствами, чем кофе, и настолько же прекрасным вдохновляющим ароматом, от которого хочется радоваться жизни и любить весь мир вокруг.
Что представляет собой чай масала?
История масала-чая
Немногие это знают, но до XIX века чай масала в том виде, в котором мы пьем его сегодня, не существовал. Хотя принято считать, что это очень древний культовый напиток индусов, на самом деле он претерпел большие изменения за несколько сотен, а то и тысяч лет, и от оригинального рецепта осталось не так уж много.
Ученые расходятся во мнении, когда именно появился предшественник масала-чая: одни утверждают, что он существовал в индийской (и азиатской) цивилизации уже 10.000 лет назад, другие склонны думать, что он появился 5.000 лет назад. Так или иначе, исследователи соглашаются в одном: самый ранний рецепт, наиболее близкий к знакомому нам масала-чаю, представлял собой вариацию на тему традиционного индийского соуса кадхи и изначально использовалась в лечебных целях, то есть был частью аюрведической культуры. По правде говоря, эта жидкая пища имела довольно мало общего с чаем, который мы пьем сегодня: в те далекие времена в нее также добавлялись все съедобные травы или специи, но там не было ни молока, ни чайных листьев, которые пришли в Индию значительно позже.
Повторимся, масала-чай в том виде, как мы его знаем, является достаточно молодым напитком: его появление пришлось на начало XX-века. Историки и эксперты в области чая полагают, что основоположниками знакомого нам сегодня рецепта масала-чая стали жители Бенгалии и Гуджарата, у которых был доступ одновременно к хорошему чайному листу и к качественному молоку. Одна версия гласит, что специи были добавлены, чтобы придать молоку аромат, и эта смесь больше походила на еду, представляя собой скорее второй завтрак, нежели просто напиток. По другой версии, на создание нынешнего рецепта повлияли высокие цены на чайный лист, которые имели место до того момента, пока производство чая в Индии не приобрело по-настоящему большой размах.
Так вот, несмотря на появившиеся еще в девятнадцатом веке плантации чая, даже в начале 1900-х годов в самой Индии чайные листья были достаточно дорогим продуктом. Чтобы сделать себестоимость готового напитка ниже, индусы стали разбавлять заварку большими объемами молока, а для компенсации вкусовых характеристик решили добавлять сахар и специи, которые камуфлировали скупое использование чайных листьев. Желание сэкономить лежит и в основе метода приготовления – варки. Согласно предположениям историков, молочный чай со специями многие особо предприимчивые индусы готовили на основе уже заваренных один раз чайных листьев. Сами по себе такие листья не имели особого вкуса, но при длительном кипячении были еще способны его отдавать.
Такие методы не слишком радовали владельцев Индийской чайной ассоциации (в основном это были британцы), которые вовсе не хотели сокращать количество продаваемого продукта и потому активно пытались контролировать сложившуюся ситуацию, отстаивая свои интересы. Но, так или иначе, а в итоге им пришлось смириться с тем, что индийский чай – это совсем не тот же самый чай, какой принято пить в Китае или Англии. Индусы пошли своим путем.
Изначально масала-чай был классическим азиатским специалитетом, но очень быстро приобрел популярность и в Европе. Пик его известности в Азии пришелся на 60-е годы двадцатого века, когда была внедрена новая технология обработки чая под названием СТС (crush, tear, curl). В отличие от классического листового чая, СТС-чай обрабатывается машинным методом, предполагающим рубку листа. Чаще всего это – недорогой, но качественный продукт с ярким вкусом, и именно поэтому он стал популярен как в небогатой Индии, так и за ее пределами.
Сегодня чай масала известен во всем мире, его пьют европейцы, азиаты, американцы и жители России. В Индии он остается излюбленным напитком, а самое распространенное время для его употребления – около 16:00, когда пряный чай подают вместе с полдником. Классический вариант такой трапезы помимо масала-чая включает небольшие индийские угощения, такие как самоса, пакора, фарсан и нашта.
Состав чая масала
Классический чай масала включает в себя пять главных ингредиентов – лист черного чая, молоко, воду, специи и подсластитель. Дальше начинаются вариации на тему, и тут уж каждый может экспериментировать в меру своей фантазии, потому что никакого однозначно правильного рецепта масалы не существует.
В Индии, где чай масала очень популярен, продается множество готовых наборов для приготовления этого напитка: иногда это просто разовая порция специй, которую можно положить в любой чай с молоком, в других случаях – чайные пакетики, где чай дополнен пряностями. Второй вариант пользуется большим спросом у иностранцев: такой набор для масалы удобно использовать – достаточно просто положить в кипящее молоко и поварить немного. Также можно купить растворимые порошковые смеси и концентраты.
Рассмотрим базовые ингредиенты для масалы по отдельности, чтобы наверняка знать, что именно включает в себя этот напиток и как правильно выбрать нужные продукты, если захочется приготовить его самостоятельно.
Основой для масалы обычно является крепкий черный чай, обязательно такой, вкус которого трудно заглушить специями (но можно подчеркнуть). В идеале это ассам, и лучше всего если он гранулирован и обработан по технологии СТС. Несмотря на видимую грубость этого метода обработки, именно СТС-чай является идеальным сырьем для приготовления напитков, где предполагается длительная термическая обработка чайного листа (то есть варка).
Если под рукой нет ни гранулированного, ни обычного ассама, подойдет любой крепкий черный чай. А при желании можно использовать и другие виды – например, зеленый чай или пуэр, и даже также более экзотические иван-чай или ройбуш. Даже в самой Индии вы можете встретить множество вариаций на тему чайной основы масалы: самым интересным и неожиданным является рецепт из Кашмира, где принято использовать зеленый чай ганпаудер вместо черного ассама.
Сегодня почти повсеместно классический чай масала варится на обычном коровьем молоке. Однако, для полноты знаний стоит упомянуть, что в Индии изначально использовалось буйволиное молоко. Оно фигурирует в рецепте и по сей день, но все же иностранцам больше знаком вкус коровьего.
Вегетарианцы и сторонники здорового питания нередко заменяют животное молоко растительным – кокосовым, миндальным, соевым и т.п. Разумеется, это существенно влияет на вкус готового напитка, однако не делает его хуже (скорее просто другим).
Для многих это прозвучит странно, но при желании можно вовсе отказаться от молочного компонента в чае масала, приготовив его целиком на воде. Конечно, при этом суть напитка меняется еще сильнее, чем если мы заменяем коровье молоко на растительное, но и такой вариант имеет право на существование в случае, если человек категорически не любит молочный вкус или имеет ограничения, связанные со здоровьем (аллергия, диета, непереносимость).
Еще один вариант молочной составляющей для масала-чая – это сгущенное молоко. Такой способ, ко всему в придачу, избавляет от необходимости добавлять подсластитель. Аналогичный ему – внезапно с. мороженым! Это довольно странное сочетание, учитывая, что масала-чай является согревающим напитком, но именно по такому рецепту готовят его во многих кофейнях Африки.
Самый известный традиционный рецепт предлагает, что в масалу добавляются стручки зеленого кардамона, палочка корицы, молотая гвоздика, молотый имбирь и черный перец или звездчатый анис. Но данный рецепт не является обязательным и каноническим – сами индусы всегда готовы разнообразить его. заменяя и дополняя пряности. Считается, что по-настоящему самые неотъемлемые ингредиенты чая масала – это кардамон и имбирь. В качестве вариантов для творческого простора можно взять куркуму, мускатный орех, душистый перец, ваниль, лавровый лист, семена фенхеля, корень солодки и другие виды специй. В числе самых экзотических встречаются перец чили, лепестки розы и шафран.
В самой Индии на выбор пряностей для чая масала влияют погодные условия и географическое положение. Состав ингредиентов для напитка достаточно сильно варьируется от одного региона к другому.
Например, жители Западной Индии не любят добавлять гвоздику и черный перец. В Кашмире предпочитают более тонкую по вкусу смесь пряностей, включающую миндаль, кардамон, шафраном, гвоздику и корицу. В Бхопале в чай нередко добавляют щепотку соли. Рецепты варьируются и в одном регионе – в каждой семье масала-чай варят по-своему, используя индивидуальные маленькие хитрости.
Порой встречаются люди, которые любят пить этот напиток в чистом виде, без подсластителя, но все же классический рецепт чая масала предполагает добавление сахара. Строгих правил по выбору подсластителя (как и во всем остальном в случае с масалой) не существует: можно класть в чай обычный рафинированный сахар, тростниковый, пальмовый или кокосовый. Кому-то нравится добавлять сиропы или мед. Любой из вариантов имеет право на существование, но следует помнить, что любой подсластитель, имеющий свой вкус, повлияет на конечный вкус готового напитка.
Тут просто. Как всегда, во время приготовления любого чая, по возможности отдавайте предпочтение мягкой воде и избегайте излишне минерализованной. Если вам хочется получить более питательный и густой напиток, вы можете не добавлять воду вовсе, используя одно только молоко.
Как правильно готовить и пить чай масала
В мире существует огромное множество вариантов, как приготовить чай масала, чтобы это было вкусно и полезно. Вы можете, например, смешать все ингредиенты сразу и потом доводить их до кипения, а можете добавлять один за другим. Можете долго томить на огне ваш масала-чай или снять его с плиты сразу же, как только покажутся первые пузырьки – это исключительно дело вкуса и опыта.
Ниже мы дадим рецепт классического чая масала и еще нескольких альтернативных способов, отталкиваясь от которых можно придумывать свои собственные рецепты.
Классический рецепт чая масала (4 порции)
Вам понадобятся специи (возьмите в равном количестве гвоздику, кардамон, имбирь, корицу и звездчатый анис), черный чай ассам, вода, молоко (от 3% жирности) и тростниковый сахар.
Возьмите огнеупорный чайник, который легко отмыть, кофейник или эмалированную кастрюльку и наполните смесью воды и молока в пропорции 1:2, 1:3 или 1:4 (по вкусу). В сумме у вас должно получиться 4 стакана жидкости.
Специи можно приобрести в виде готового набора или подготовить заранее самому, смешав в равных пропорциях все те пряности, которые, по вашему мнению, будут составлять наиболее удачную композицию (не забывайте, что в основе любой смеси неизбежно должны быть кардамон и имбирь, остальное – опционально).
Имбирь лучше всего добавлять отдельно в свежем сыром виде. Обычно достаточно 0.5-1 ч. л. тертого корня, но при желании для большего согревающего эффекта стоит положить 1 столовую ложку – тогда чай масала получится достаточно жгучим и очень пикантным.
Чтобы специи дали максимум вкуса, их следует предварительно слегка обжарить, а затем хорошо измельчить в кофемолке. Готовить такую смесь на один раз, как правило, нет смысла – лучше сделать запас на несколько чаепитий, но, в то же время, не слишком большой (со временем аромат специй улетучивается, так что чем свежее помол, тем вкусней масала-чай). Хранить готовую смесь следует в сухом темном месте и в хорошо герметизированной таре не дольше одного месяца.
Изначально специи измельчались в ступке, но сегодня при наличии хорошей кухонной техники такой способ – скорее экзотика и развлечение, нежели реальная необходимость. Впрочем, есть отдельные любители «настоящей» масалы, которые утверждают, что только ручное измельчение дает наиболее хороший результат. Сложно сказать, так это или нет, но однозначно, ступка способна создать совершенно особенное настроение «маленькой бытовой магии», которая так хорошо подходит индийским рецептам.
Молоко может быть любым, однако оптимально использовать самое калорийное, то есть содержащее не менее 3% жирности (это всегда указано на этикетке). Именно такое молоко сделает чай более «гладким» и приятным по консистенции. Во время приготовления тщательно следите за тем, чтобы молоко не «убежало».
Сахар лучше брать тростниковый, он не «забивает» своей сладостью вкус напитка, но дополняет его. Однако при желании можно добавлять и рафинад.
Готовый чай масала должен иметь красивый светло-коричневый цвет, чем-то напоминающий какао на молоке, но при этом имеющий более красный оттенок. Если он получился слишком насыщенным или, наоборот, белым, значит в следующий раз вам стоит немного подкорректировать пропорции, сокращая или увеличивая процент молока, воды и заварки.
По традиции пить масала-чай следует, пока он остается горячим, но на самом деле это исключительно дело вкуса (главное помнить, что согревающие свойства все же лучше раскрываются при высоких температурах).
Альтернативные рецепты масалы
ЗОЖный масала-чай на растительном молоке – вариант для веганов, аллергиков и поклонников здорового питания (4 порции)
Если по какой-либо причине вы не употребляете коровье молоко, это не повод отказываться от масала-чая – просто заменяем его на растительное. А заодно вместо сахара берем какой-нибудь более полезный подсластитель).
Для приготовления возьмите классический набор специй (если какой-то из компонентов не вызывает аллергии), черный чай ассам, воду, растительное молоко и подсластитель (мед, стевия, кленовый сироп).
Заварите 1 стакан черного чая исходя из пропорции 1-3 чайные ложки на стакан (по вкусу). Изначально добавьте к заварке смесь специй (0.5-1 чайной ложки).
Возьмите кофейник или кастрюльку и наполните смесью воды и растительного молока в пропорции 1:1 или 1:2. Нагрейте смесь до момента, когда от нее пойдет пар и влейте заварку черного чая со специями. В сумме у вас должно получиться 4 стакана жидкости.
Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.
В готовый напиток добавьте подсластитель по вкусу.
Растительное молоко значительно отличается по своим физическим свойствам и составу от обычного коровьего (оно более водянистое), поэтому в процентном соотношение его требуется больше. Если это миндальное или овсяное молоко, допустимо вовсе не разбавлять его водой. В случае с кокосовым лучше придерживаться пропорции 1:1. В любом случае не стоит добавлять более двух стаканов воды на один стакан молока. Также не стоит кипятить растительное молоко (при этом оно может утратить все свои полезные свойства), достаточно как следует его согреть.
Масала с иван-чаем «А-ля рюс» (4 порции)
Такой рецепт хорошо подходит тем, кто по какой-либо причине не может (или не хочет) пить обычный черный чай. Иван-чай – альтернатива, в которой вы не найдете кофеина, теина и многих других веществ, свойственных классическому ассаму. Кроме того, это узнаваемый русский продукт, и масала с ним может приятно удивить ваших иностранных друзей.
Для приготовления берем классический набор специй (корица, имбирь, бадьян, анис и кардамон), иван-чай, воду, овсяное молоко и по желанию подсластитель (любой по вкусу).
Вместо овсяного молока можно использовать и традиционное коровье, это сделает масалу более питательной и нежной.
Кофе масала (2-3 порции)
Это еще более «дерзкий» рецепт для тех, кто любит экспериментировать и не боится неожиданных результатов. Здесь вместо черного чая используется молотый кофе. Такой напиток понравится людям, которые хотят не просто согреться, но и взбодриться как следует. Кроме того, он совершенно точно порадует кофеманов!
Вам понадобятся специи (1/2 палочки корицы, 2 зерна кардамона, 1/3 звездочки бадьяна, 1 бутон гвоздики, 0,2г имбиря, 1 острый перчик), молотый кофе (40 г), молоко (0.5 литра) и сахар.
В этом рецепте хорошо будет смотреться топленое молоко, но и обычное тоже прекрасно подойдет. Если у вас повышенная чувствительность к кофеину, не пейте масала-кофе позже 4-5 часов вечера.
Польза и вред чая масала
Главным образом, масала был и остается напитком, который очень подойдет для холодного времени года, когда так легко подхватить простуду и организм особенно нуждается в поддержке. Этот чай все еще считается аюрведическим продуктом, столь любимым в среде людей, избегающих препаратов традиционной доказательной медицины. Но даже если вы далеки от увлечения индийскими методами поддержания здоровья, это не меняет сути напитка – он действительно отлично согревает и дает заряд бодрости благодаря наличию в его составе специй и черного чая, а молоко позволяет заодно получить порцию питательных веществ и приглушить голод.
Поскольку чай масала – многосоставный напиток, он имеет достаточно широкий список полезных свойств, характерных входящим в него ингредиентам.
Имбирь содержит витамины группы В и витамин С, а также марганец, магний и калий. Обладает противовоспалительными свойствами. Часто применяется при простудных заболеваниях. Кроме того, он повышает аппетит и улучшает обмен веществ.
Корица является источником витамина К, кальция и железа, способствует нормализации пищеварения. Она обладает противомикробными свойствами и оказывает сильное антиоксидантное действие. Хорошо помогает при простуде.
Кардамон содержит витамины группы В, витамин С, кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Издавна считается природным афродизиаком, а также используется в нетрадиционной медицине как средство для избавления от газов и средство от болезней дыхательных путей (астма, кашель, бронхит).
Звездчатый анис (бадьян) показан при заболеваниях верхних дыхательных путей, а также хорош для улучшения работы кишечника (в том числе убирает запоры и вздутие). Является антипаразитарным продуктом.
Гвоздика содержит витамины А, В1, В2, РР, С, магний, фосфор, железо, кальций и натрий. Обладает антисептическим и болеутоляющим свойствами. Улучшает пищеварение.
Черный чай имеет особенно большой список полезных свойств. Ученые доказали, что этот напиток богат антиоксидантами, которые защищают нас от множества болезней, в том числе связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Благодаря содержащимся в нем теафлавинам мы получаем профилактику ожирения, диабета и повышения холестерина. Кофеин и теанин, которыми так богат черный чай, заряжают нас энергией и одновременно делают ум ясным и спокойным. Теарубигины и полифенолы черного чая положительным образом влияют на состояние желудочно-кишечного тракта, вследствие чего неизбежно повышается и уровень защиты нашего иммунитета, который, как известно, напрямую связан с кишечником. Те же полифенолы помогают снизить риск инсульта и онкологических заболеваний. Также черный чай способен контролировать уровень артериального давления и особенно полезен гипертоникам.