Что такое меланжирование шоколада

Что такое меланжирование шоколада

Главная / Рецепты и Статьи / Какой меланжер купить в 2021 году? Всё о меланжерах. Особенности выбора меланжера для шоколада и урбеча.

Какой меланжер купить в 2021 году? Всё о меланжерах. Особенности выбора меланжера для шоколада и урбеча.

Первое о чем нужно задуматься это для каких задач и объемов производства вам нужен меланжер.

Начнём с самых нетребовательных к оборудованию задач и выходу готового продукта до 500г.

Это дешевые меланжеры, ценой до 30 000₽ Обладают временем непрерывной работы, а это основной показатель надежности меланжера до 2-3 часов.

Подходят для сыроедческих соусов, хумуса и другие простых блюд восточной кухни.

Самый популярный и распространённый в России меланжер в этой ценовой категории RawMiD Dream Classic MDC-01. Автоматически останавливается каждые 2 часа, этого времени работы недостаточно не только для шоколада, где только лишь через 6 часов крупка перейдёт в жидкое состояние и ещё дополнительно необходимо минимум 12 часов для его конширования, но и для многих видов ореховых паст и урбечей, а также большинства рецептов спредов этот меланжер тоже не подойдёт.

Меланжеров по типу MDC-01 в девичестве Prestige Wet Grinder PWG 02 в Индии от разных фирм давольно много и все они сходной конструкции и с похожими недостатками. Как то низкое качество сборки и подгонки пластиковых частей, болтающиеся внутри провода, дисбаланс жерновов, длинный ремень из-за конструктивного расположения чаши удаленной от двигателя и как следствие его быстрый износ, перегрев двигателя из-за непродуманной системы вентиляции.

Далее идут Индийские меланжеры Premier Lifestyle и Wonder они работают непрерывно 6 часов и отдохнув минут 10-15 могут работать ещё нужное количество циклов по 6 часов.

Подходят для ореховых паст, урбечей, спредов и с оговорками для шоколада. Вырабатывают до 3,5 кг готового продукта.

Несмотря на эти рекомендации некоторые успешно их используют 24/7 однако это сопряжено с риском выхода из строя шестеренок привода и других узлов.

Впрочем их можно легко заменить на новые. В отличии от MDC-01 для Premier есть как техническая возможность в виде доступных запчастей, так и подробная информация в том числе пошаговые видео ролики подробно объясняющие процесс ремонта, настройки и апгрейда меланжеров.

Меланжеры Premier модернизированные в США для ремесленного производства шоколада Premier Lifestyle chocolate refiner и Premier Wonder chocolate refiner. Подходят для любых задач мелкого и среднего бизнеса.

Производятся с 2017 года по настоящее время, так как каждый год в отличии от Индийских моделей которые не менялись более 10 лет, в их конструкцию вносятся улучшения и изменения имеют в названии год производства.

На мой взгляд Премьер наиболее динамично развивающийся бренд меланжеров на глобальном рынке.

Из недостатков, как расплата за надежность, большой вес всех частей, в кухню уже не поставишь. Хрупким девушкам будет трудно поднимать и обслуживать таких монстров непрерывного производства.

Итак, подведём итоги:

Мы продаём суперфуды, оборудование,
для шоколадного производства (меланжеры, веялки,
формы и т.д.), делаем великолепный авторский,
ремесленный шоколад, ореховые пасты с 2010 года.

Источник

Меланжерный шоколад. Часть 1

Меланжерный шоколад: что, как и зачем?

Меланжерный шоколад «Кудвик»: как все начиналось?

«Шоколатье.ру» принимает участие в развитии проекта «меланжерный шоколад» с самого начала, и сейчас начинает продвижение конечного продукта на рынок. Шоколад поставляется в упаковках по 1 кг (два блока по 500гр) для сегмента HoReCa и производителей шоколадных изделий.

Мы попросили Виктора Кудрявцева дать интервью о себе и своей миссии, которое практически сразу перетекло в дружескую и познавательную беседу. Говорили, слушали, дегустировали, сравнивали, удивлялись. 4 часа пролетели незаметно, мы покинули предприятие «Кудвик» насквозь пропитанные положительной энергетикой, неповторимой шоколадной ароматикой и большим желанием поделиться всем этим с теми, кто еще не знает, что это такое – меланжерный шоколад.
Вся палитра моносортового шоколада «Кудвик» в виде килограммовых упаковок и 100-граммовых плиток представлена в «Шоколатье.ру».

Текстовая версия интервью

О трудностях производства

Шоколатье.ру: было очевидно, что имея такой огромный опыт после «Инфорума» и «Верности Качеству», вы продолжите деятельность в теме шоколада, но почему вы выбрали такое непростое направление как меланжерный шоколад? Сложное с точки зрения технологии, логистики, переработки и пр.

В. Кудрявцев: действительно, шоколадом я занимаюсь очень давно, с конца 80-х гг. Идея производить шоколад от бобов родилась тоже достаточно давно, но такое производство требует огромных инвестиций, рентабельная обработка бобов начинается с объемов в 24 тысяч тонн в год, это огромный объем, потребление в нашей стране составляет 150-180 тысяч тонн в год. Из-за высоких рисков мы тогда отказались от этой идеи. Однако желание контролировать процесс «с нуля», то есть с момента закупки сырых бобов с плантаций, привело к тому, что мы вернулись к этой теме спустя годы.

О бобах и бережных технологиях

Шоколатье.ру: в чем заключается преимущество меланжерной технологии?
В. Кудрявцев: современные интенсивные технологии обеспечивают высокую скорость переработки больших объемов сырья, при этом происходят две неприятные вещи: 1) перегрев массы (до 140С) и как следствие потеря ароматики, что абсолютно недопустимо для ароматических какао-бобов; 2) попадание микрочастиц металла в шоколад из-за широкого применения металлов в современном измельчительном оборудовании; «металлические продукты» имеют негативное воздействие на организм. В данном контексте преимущество меланжерной технологии заключается в длительном, бережном измельчении бобов (48-72 часа) при низких температурах (до 60С) и в использовании для этого гранитных поверхностей. Но поскольку на данный момент меланжеры в промышленности нигде не применяется, перед нами встала задача проектировки и создания новых меланжеров, соответствующих современным требованиям. Таким образом, мы начали возрождение меланжерной технологии. Много времени ушло на разработку, эксперименты, тестирование. В итоге мы добились желаемого результата.
Самой главной ценностью в производстве меланжерного шоколада для меня является сохранение ароматики какао-бобов и отсутствие металлов в конечном продукте, что крайне важно в условиях современных реалий производства и потребления продуктов питания. Всем известно, что такое отравление металлом, аллергии и пр.

В. Кудрявцев: кстати, ваниль добавляется в европейские шоколадные рецептуры для того, чтобы замаскировать неприятный аромат африканских какао-бобов, которые являются основным сырьем для промышленного шоколада.
(продолжение следует)

Источник

Три подхода к производству шоколада

«Как начать бизнес и не облажаться?» — популярный вопрос среди тех, кто хочет начать бизнес. В шоколадном деле есть много нюансов, описать которые в одной статье будет сложно. Когда думаешь о бизнесе на шоколаде абстрактно, то представляешь себе много текучей сладости, море конфет и пестрых этикеток, уютный магазинчик со счастливыми посетителями. А теперь давайте зададим конкретный вопрос: «Откуда берется вкусный ремесленный шоколад?».

Не будем ходить вокруг да около. Есть три основных способа его получить, из этих трех способов формируются три подхода к производсту и каждый из них можно применять в зависимости от ваших задач, компетенций и возможностей. Будем двигаться от простого к сложному. Но прежде, чем мы начнем, давайте вспомним, как делают шоколад. (Если вы и сами знаете, то сразу перемещайтесь к заголовку «01—производство на готовом шоколаде»).

Какао деревья растут там, где очень тепло и достаточно влажно круглый год — вдоль линии экватора (если быть точнее, то где-то 20 градусов на севере и юг от экватора). Большую часть мирового урожая (80%) производит Африка (Кот-д’Ивуар, Гана), остальное растет в странах латинской Америки (Куба, Доминиканская Республика, Эквадор, Венесуэла) и Азии (Индия, Вьетнам).

Всего различают три сорта: Форастеро (80% мирового урожая), Тринитарио (18%) и Криолло (2%). Вкус сильно зависит от сорта и от места произрастания. Плоды какао содержат в себе какао-бобы, которые как раз лежат в основе шоколада. После того, как бобы вытащили из какао-плода, их складывают вместе для ферментации. Грубо говоря, бобам нужно немножко забродить, после чего их сушат и упаковывают в мешки для дальнейшей продажи и транспортировки.

Попав на производство, какао-бобы сортируют (избавляются от брака и мусора). Красивые (и почти красивые, если производство крупное и автоматизированное) бобики попадают в печь, где обжариваются. Существуют разные техники обжаривания бобов, но останавливаться здесь на этом не будем.

После обжарки какао-бобы попадают в дробилку, где измельчаются. Сам какао-боб, как семечка, покрыт тонкой защитной оболочкой, веллой, которая отделяется во время дробления и помещается в отдельный контейнер. Нам же нужна какао-крупка, измельченное тело какао-боба.

Какао-крупка — это еще, разумеется, не шоколад. Впереди помол. Для помола какао человечество изобрело несколько разных машин. Самой популярной, пожалуй, является мельница с каменными жерновами, которую прозвали меланжером (в переводе с французского — «смешивать»). Если в общих чертах, то у меланжера есть емкость с каменным дном, куда помещены «бегуны» — каменные колеса — которые пружинными или пневматическими механизмами прижимаются ко дну кастрюли. Когда машина включается, начинается вращение емкости (или конструкции, на которую крепятся колеса. Способ вращения определяется дизайном модели). При вращении каменные бегуны как бы едут по каменному дну, при этом дополнительно прижимаются к нему, так что можно представить, что произойдет с какао-крупкой, когда она попадет под камень. Правильно, она раздавливается и измельчается. Из-за возникшей силы трения какао-масло, содержащееся в какао-крупке, нагревается и становится текучим. Так что. если вы высыпите кружку обжаренной какао-крупки в меланжер и погуляете какое-то время, то по возвращении увидите внутри что-то похожее на шоколадную пасту. Это тертое какао. Но это еще не шоколад. Вместе с какао-крупкой в меланжер добавляются и другие ингредиенты, например, сахар, дополнительное какао-масло, эмульгатор (для текучести), сухое молоко (если готовите молочный шоколад). И все это перемалывается и перемешивается в меланжере без остановки от 12 часов, пока не получится однородная текучая, теплая от трения масса, которую мы и называем шоколадом!

А теперь давайте разбираться в подходах к работе с шоколадом на производстве.

Этапы производства шоколада

Самый простой способ получить высококлассный шоколад так называемого «европейского качества» для работы — купить его в готовом виде. На рынке существует не так много производителей, о некоторых из них вы могли даже слышать: «Valhrona», «Cacao Barry, «Callebaut», «Belcolade», «Irca». Эти ребята полдела уже сделали за вас — шоколад готов! Он продается в пакетах в виде калет, «шайбочек» или «кирпичиков», у кого как. Есть все виды: темный, молочный, белый. Все, что требуется от вас, — растопить эти калеты и темперировать, чтобы сформировать правильную кристаллическую решетку какао-масла. Далее можно шоколаду придавать любую форму (плитки, например) и/или использовать его для создания конфет, декорирования пирожного или тортов.

Почти всегда вкусно. У крупных производителей все рецептуры отработаны годами. Они знают, как держать марку! Производство автоматизировано и стандартизировано. Колебаний во вкусах от партии к партии практически нет. Другой вопрос, что у шоколада каждого производителя есть свои вкусовые оттенки, которые влияют на вкус вашего продукта.

Быстро и без дорогого оборудования.

Вы можете начать работать с готовым шоколадом, имея что-то, что умеет нагревать. Микроволновка, например. Даже кастрюля с горячей водой подойдет. Однако есть и более профессиональные решения, например, емкость для темперирования шоколада с колесным миксером от KADZAMA. Ее достаточно, чтобы работать с готовым шоколадом.

Нет возможности влиять на рецептуру.

Вы работаете с тем, что дали. Когда вы новичок в профессии — вам, скорее, именно это и нужно. Но продвинутым вилливонкам такой вариант точно не подойдет.

Готовый шоколад хорошо подойдет начинающим шоколатье или для небольшого производства объемом до 500 кг в месяц (например, это может быть свое производство конфет и шоколада в кофейне). Готовый шоколад — это всегда предсказуемый результат, который можно охарактеризовать как «стандартно вкусно», без изысков. Он точно вкуснее того, что можно найти в ближайшем супермаркете у кассы.

Какао тертое — это какао-бобы, прошедшие этапы переборки, обжарки и дробления в какао-крупку с последующим предпомолом, которые затем темперируют и фасуют в виде калет или кусков. И все, ничего более. Такой, если хотите, шоколадный полуфабрикат. Какао тертое, как и готовый шоколад, можно без труда купить как у известных, названных выше, производителей, так и у ноу-нэйм поставщиков. Для приготовления шоколада с использованием тертого вам понадобится меланжер. Загружаете в него какао, сахар, дополнительное какао-масло (если нужно), эмульгатор (если нужно), ваниль (если хотите), сухое молоко (для молочного шоколада) и ждете от 12 до 48 часов до полного приготовления.

Низкая себестоимость шоколада.

Используя какао тертое и меланжер, можно достичь рекордно низкой себестоимости — от 250 ₽ за килограмм. При этом вкус приготовленного шоколада не будет уступать вкусу готового популярных европейских марок и даже превосходить его. Весомый аргумент, особенно, когда объемы производимого шоколада переваливают за 500 кг в месяц.

Возможность влиять на рецептуру.

Какао тертое — это еще не готовый шоколад. Это лишь ингредиент. Баланс ингредиентов, рабочие характеристики, интенсивность вкуса — все это в ваших руках. Изготовить темный шоколад с 64,2% содержания какао-продуктов и жирностью 26% для выпечки — почему бы и нет! Изобрести шоколад со вкусом малины, и чтобы цвет соответствовал вкусу – не проблема. Разработать веганский шоколад? — – да! Вы сами решаете какой шоколад будете использовать на своем производстве.

Необходимость покупать специальное оборудование.

Как мы уже обозначили ранее, чтобы работать с тертым, вам потребуется мельница. Но это не совсем минус, это естественно, если вы планируете развивать бизнес по производству шоколада и наращивать объемы производства. Хотите узнать, подойдет ли вам меланжер? — обратитесь к менеджеру KADZAMA за консультацией.

Замедленная скорость производства по сравнению с работой на готовом шоколаде.

Конечно, сделать шоколад в меланжере — это не темперировать готовый. Все ингредиенты должны быть идеально перетерты и перемешаны, чтобы погрузить гурмана в органолептический рай, а на это может уйти достаточно много времени (минимум 12 часов). Но это время окупается прекрасным качеством продукта. Меланжеры KADZAMA способны обеспечить помол до 20 микрон — это настолько мелко, что язык не распознает отдельные частички, воспринимает шоколад абсолютно однородным.

Благодаря низкой себестоимости и возможности влиять на рецептуру, шоколад, производимый из тертого какао на меланжере, становится хорошей идеей для бизнеса и уже может по праву называться ремесленным.

Это нелегкий путь для высшей касты шоколатье, стремящихся контролировать каждый этап производства. Стопроцентное ремесло, чистый крафт. Эти ребята настолько злые, что, порой, сами вылетают на какао-плантации, чтобы там отобрать лучшие бобы для своего шоколада.

У вас появляется возможность контролировать все, что только можно: вы сами выбираете сорта бобов, вручную их отбираете, отсеивая бракованные и некрасивые, обжариваете так, как вам нужно, перемалываете так, как вам нужно, применяете собственные рецептуры. Контроль производства на каждом этапе может обеспечить следующий плюс.

Bean to bar шоколад — это элитный, дорогой продукт, которого много не бывает. Плитка шоколада премиум класса с нотками вкуса чернослива или табака. Звучит неплохо, да? Что Вы на это скажете, мистер Маск?

Но за такое могущество приходится платить.

Изготовление шоколада от бобов накладывает дополнительные затраты в производстве, так как значительно увеличивается технологический процесс. Это значит, что потребуется дополнительное оборудование: печка для обжарки, дробилка для какао-бобов, сепаратор, меланжер, темперирующая машина, но главное – ресурсы дополнительных сотрудников. Да и сами бобы стоят совсем не дешево, ведь имеет смысл использовать только лучшие из лучших, иначе конкурировать с фабриками просто не получится, так как себестоимость производства на крупной фабрике всегда будет ниже, а качество сырья, как правило, довольно низкого уровня по сравнению с тем, что может позволить себе bean to bar ремесленник.

Нужно нанимать и обучать сотрудников.

Конечно, идеально, когда все производство полностью автоматизировано. Но если нет автоматической линии, найм неизбежен при больших объемах. Люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичка в CHOCOLOGY на курс Bean to bar, где за несколько дней профессиональные шоколатье обучат ваших коллег азам производства от какао-бобов до плитки.

Bean to bar производство — это престижно. Это многослойный процесс, требующий высокой квалификации и немалых ресурсов. Но он дает свои плоды в виде премиального продукта, который предназначен для весьма узкого круга покупателей и способен прославить вас среди истинных гурманов. Для кого-то это важнее, чем деньги.

Три основных подхода к работе мы описали в общих чертах. Наш современный рынок шоколада молод — это факт. Но дореволюционная Россия знала своих ремесленников, производящих элитный шоколад, который был признан европейским сообществом и ничем не уступал шоколаду из Бельгии, Франции и Швейцарии. Сегодня мы снова стремимся к эстетике, подлинности, оригинальности вкуса, тем самым создавая спрос на настоящий, вкусный шоколад. А задача KADZAMA — помогать делать такой продукт доступным.

Если Вы всерьёз думаете вступить в клуб ремесленников, команда KADZAMA будет рада стать вашим партнёром: мы поставим оборудование и вместе со школой профессиональных шоколатье CHOCOLOGY научим на нём работать и обеспечим всеми знаниями и навыками, чтобы вы уверенно чувствовали себя на производстве и в бизнесе.

Приходите учиться, приходите зарабатывать на шоколаде!

Источник

Рецепты для меланжера: шоколад, урбеч, марципан и другие блюда

Рецепт #1 – Шоколад в меланжере

Приготовление

► Какао-бобы нужно мочить в воде в течение примерно двух-трёх минут, очистить вручную и высушить на бумажных полотенцах.

► Предварительно следует помолоть какао-бобы в блендере, после чего поместить в меланжер на 6-8 часов работы (при температуре 40°С).

► Шоколад в меланжере можно приготовить и часа за 4, если использовать сахарную пудру вместо кристаллического сахара. Однако сахарную пудру применять не рекомендуется, поскольку при дроблении она начинает поглощать воду и запахи извне, что, опять-таки, отразится на вкусовых качествах.

♦ тростниковый сахар (51%).

Алгоритм приготовления такой же, как и в случае с горьким шоколадом, просто теперь мы добавляем ещё и сухое молоко.

Рецепт #2 – марципан в меланжере

Рецепт #3: веганский майонез

► Смешиваем все вышеперечисленные ингредиенты.

► Выкладываем их в меланжер, включаем и оставляем в нём до того, как будет достигнуто идеальное кремовое состояние (результаты могут сильно варьироваться в зависимости от того, добавляли ли мы воду и если да, то в каком количестве).

Рецепт #4: мороженое из кокосового молока с авокадо

♦ кокосовая стружка (четверть стакана).

Приготовление

► Прежде всего помещаем кусочки авокадо в меланжер, потом добавляем туда сливки, сахар, соль, молоко и лаймовый сок.

► Включаем меланжер и оставляем его работать в течение получаса.

► После этого перекладываем его содержимое в миску, накрываем чистой плёнкой и убираем в холодильник.

Рецепт #5: урбеч из кедровых орехов

► Первым делом нужно перебрать орешки, чтобы использовать самые качественные из них.

► Потом предварительно помолоть их в блендере и поместить в меланжер.

► Для урбеча понадобится какая-нибудь посуда, в которую его нужно вылить спустя примерно 180 минут.

► Потом добавляем подсластитель или соль, убираем в холодильник (хранить нужно также в холодильнике).

Обратите внимание, что в магазинах кедровый урбеч продаётся по баснословным ценам. А его изготовление в домашних условиях будет гораздо выгоднее, даже с учётом высоких цен на сам кедр. Подробнее об этом можно прочитать в статье об экономии с меланжером Dream Classic.

Рецепт #6: домашнее ореховое масло

► Получившееся масло можно посолить, если это потребуется.

Особенно качественное масло можно получить с помощью маслопресса, такого как Dream Modern ODM-01, к примеру. В остальном продукт уже готов к употреблению.

Рецепт #7: лимонный мусс

► Процесс довольно прост: берём все вышеупомянутые составляющие (кроме граната) и перемешиваем в меланжере до тех пор, пока не получится абсолютно однородная консистенция.

Рецепт #8: домашние шоколадные конфеты

► Сливки разогреваем, но не кипятим. Вспоминаем, как готовить шоколад, обратившись к первому рецепту статьи.

► Измельчаем шоколад, высыпаем в нагретые сливки, перемешиваем до однородной массы. Получается так называемый ганаш.

► Из ганаша лепим трюфели, обваливаем их в вафельной крошке. Убираем в холодильник.

Рецепт #9: банановые трубочки

► Добавляем в полученную массу семена льна, а также кокосовую стружку и измельчённый кэроб.

► Как уже упоминалось выше, стружку можно получить с помощью меланжера с особой насадкой (например, модель Dream Classic).

► Перемешиваем эту, довольно тугую, смесь, выкладываем её на полиэтилен или просто на лист пищевого пергамента.

► Разрезаем банан на 2 продольные части, и каждую из них ещё на 4, после чего добавляем их к смеси на лист и сворачиваем его на манер ролла.

► Добившись ровной формы трубочки, разрезаем её поперёк на две или на три части. Всё, наши банановые трубочки готовы к употреблению.

Рецепт #10: льняной урбеч

Что нам понадобится:

♦ приблизительно 500 гр льняных семян (белых или тёмных);
♦ добавки для вкуса: соль, мёд, иные специи.

Готовить льняной урбеч в меланжере также довольно просто:

► засыпаем в чашу меланжера около 100-200 граммов сырья, запускаем устройство и затем, по мере того, как меланжер справляется с семечками, добавляем понемногу ещё сырья;

► время приготовления льняного урбеча может варьироваться от 3 до 6 часов.

Процесс приготовления льняного урбеча в меланжере вы можете посмотреть в нашем видео:

Источник

Обзор меланжера Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508

Оглавление

Вообще, меланжер — довольно любопытный прибор. Это устройство, которое позволяет приготовить не только шоколад тончайшей консистенции и вкуса, но и урбечи, ореховые пасты, соусы, а в некоторых моделях можно молоть муку. Люди, эксплуатирующие меланжеры, как правило, не устают восхищаться и превозносить качество измельчения, говоря, что ореховую пасту такой консистенции невозможно получить ни в каком сколь угодно мощном блендере.

Что касается героя нашей статьи, то компания-дилер уточняет, что Premier Lifestyle 2020 хоть и изготовлен в Индии, но модернизирован и доработан в США. Далее цитата: «Начинка у них [Premier Lifestyle 2020] радикально отличается от индийских моделей, поскольку данный меланжер разрабатывался американским подразделением Premier изначально под небольшое ремесленное производство шоколада. Соответственно, под эти нагрузки рассчитано долгое непрерывное время работы до 72 часов. Продается эта модель только в Европе (включая Россию) и в самих США. Сейчас это самая продвинутая модель на рынке полупрофессиональных меланжеров».

Мы, конечно, не профессиональные шоколатье и уж тем более не игроки на рынке меланжеров, поэтому в ходе тестирования приготовим наиболее простые блюда, которые помогут оценить тонкость помола, эффективность работы и удобство эксплуатации, то есть характеристики, представляющиеся нам наиболее полезными для пользователей, которые выбирают или задумались о приобретении такого устройства.

Характеристики

Комплектация

Меланжер Premier Lifestyle 2020 прибыл на тесты в картонной упаковке. Коробка оформлена лаконично и сдержано: черно-белый фон, крупные фотографии меланжера в прямом и наклонном положениях, минимум наиболее важной информации. При этом упаковка не производит впечатление дешевой. Никакой аляповатости или перегруженности, так что мы можем оценить ее дизайн как весьма благородный. Коробка весьма увесиста, что следует учитывать при переноске или доставке прибора. Аппарат и его детали находятся в неподвижности благодаря нескольким картонным уплотнителям, некоторые части меланжера проложены пористым упаковочным материалом для предотвращения повреждений во время транспортировки.

На первый взгляд

Условно прибор можно разделить на две части: внизу находится моторный отсек, сверху размещается чаша с блоком жерновов. В подготовленном к работе виде прибор тяжелый — более 12 кг. Габариты скорее средние для прибора такого типа и объема перерабатываемых продуктов.

Конструкция моторного отсека весьма любопытна. Сам корпус изготовлен из ABS-пластика, который считается прочным, ударостойким и безопасным материалом. Слева имеется кнопка фиксации, в правой части расположена крупная кнопка включения/выключения. По периметру верхней части мы видим вентиляционные отверстия. Корпус имеет сложную форму и удерживается на массивном металлическом основании с помощью двух держателей.

При нажатии на кнопку-фиксатор положение чаши может быть изменено. Конструкцией предусмотрено три положения чаши в пространстве: вертикальное, наклонное и горизонтальное. Когда кнопка отпущена, чаша фиксируется в необходимом пользователю положении.

Со стороны дна также имеются многочисленные вентиляционные отверстия.

Чаша рабочим объемом в 4,5 л изготовлена из нержавеющей стали и гранита. Вес ее почти 3,5 кг. По центру емкости имеется ось, предназначенная для установки блока жерновов. Все швы и стыки между металлическими стенками и гранитным дном, а также центральной осью, тщательно загерметизированы.

Блок жерновов представляет собой любопытную конструкцию. Он состоит из двух гранитных валков, закрепленных на стальной оси. Считается, что цилиндрические жернова лучше, чем конусообразные, подходят для измельчения орехов, семян и какао-бобов за счет большей площади соприкосновения с продуктом и равномерного давления. Мы обратили внимание, что на жерновах имеется разное количество желобков: два и три.

Перпендикулярно стальной оси с жерновами установлена ось с двумя скребками. Высота лопаток 8,5 см, расстояние между ними и внутренней поверхностью чаши составляет около 2-3 мм. Их предназначение — удалять продукты со стенки чаши и подавать их под валок. Весь блок в целом выглядит надежным и прочным.

Сборка происходит интуитивно понятным образом: на основание устанавливается чаша, на оси по ее центру размещается блок жерновов, сверху все фиксируется прижимной гайкой. При работе чашу следует закрыть прозрачной пластиковой крышкой.

Меланжер Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 укомплектован пластиковой лопаткой, мерным стаканчиком и втулкой. Втулка предназначена для размещения на ней блока жерновов по завершении работы. В этом случае жернова располагаются выше уровня готовой массы и остатки продукта могут свободно стечь в чашу. Все эти аксессуары мы оцениваем как необязательные, но чрезвычайно приятные мелочи, облегчающие взаимодействие с прибором.

В целом Premier Lifestyle 2020 произвел приятное впечатление: все детали — и металлические, и гранитные хорошо обработаны, камень не чрезмерно шершавый, все стыки отлично герметизированы. Вообще, основные узлы и детали прибора кажутся надежными и долговечными.

Инструкция

В коробку с Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 была вложена одна 22-страничная брошюра «Instruction Manual». Все сведения в документе представлены на английском языке. Содержание руководства стандартно. Оно знакомит с правилами безопасности при работе с меланжером, его конструкцией, правилами подготовки к работе и очистки, а также дает несколько рекомендаций по эксплуатации. Так, например, на двух страничках рассказывается о том, как лучше извлекать готовый продукт. В руководстве представлено два рецепта: темного шоколада и орехово-шоколадной пасты. Есть и традиционный раздел «Вопросы и ответы».

Изучение документа вызовет затруднение лишь у тех, кто не владеет английским вообще. Да и то на помощь может прийти программное обеспечение на телефоне:). Во всем остальном документ составлен внятно и логично. Также в помощь начинающему шоколатье или изготовителю урбеча может прийти компания-продавец, осуществляющая весьма вменяемую информационную поддержку как на своем сайте, так и в социальных сетях.

К моменту выхода статьи появится и русскоязычная инструкция: предоставитель прибора рассказал, что в период нашего тестирования как раз готовился ее перевод.

Управление

Управление Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 осуществляется при помощи одной-единственной кнопки запуска/выключения. Кнопка крупная, перепутать ее с чем-либо невозможно. Нажатие на нее запускает либо останавливает работу.

Очень просто и наглядно — то, что требуется для прибора, выполняющего лишь одну операцию.

Эксплуатация

Перед засыпкой продуктов нужно убедиться, что детали меланжера совершенно сухие. Нельзя запускать работу в холостом режиме, без продуктов — это приведет к быстрому износу каменных деталей.

Меланжер Premier Lifestyle 2020 рассчитан на изготовление шоколада объемом от 0,5 до 4,5 л. Опытным путем мы выяснили, что оптимальный вес продуктов составляет около 1,5-2 кг. Это не значит, что 500 г орехов будут плохо переработаны, нет, урбеч будет превосходный, но какое-то количество пасты придется соскребать со стенок чаши и осей блока жерновов, в том числе в ходе работы. Килограмм-два продуктов не требуют вмешательства пользователя по ходу измельчения вовсе: все налипшие поначалу кусочки орехов или какао-бобов сами счищаются в чашу от движения жидкой массы.

Орехи перед размещением их в чашу следует размолоть в блендере или измельчителе. Семена (подсолнечника, льна, кунжут) можно не измельчать. Хотя руководство пользователя рекомендует измельчать даже сахар, утверждая, что две минуты предварительного помола сахара сократят время переработки продуктов на пару часов.

Непосредственно перед началом работы инструкция рекомендует нагреть каменные жернова до 60 °C. Сделать это можно при помощи, например, фена для волос. Это необходимо для экономии времени и чаще всего нагревом пользуются те, кто производит шоколад на продажу — при домашнем использовании греть жернова не обязательно.

Это значительно облегчает слив или извлечение готового продукта.

Пригодилась нам и пластиковая втулка: после того, как блок жерновов размещен на ней, счищать остатки продукта с деталей меланжера значительно проще.

В целом, взаимодействовать с Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 довольно просто. Отдельно отметим наличие двух скребков, которые удаляют налипшие массы со стенок чаши и подают продукт под жернова. Во-первых, так продукт размалывается более равномерно, а значит, и эффективно. Во-вторых, это позволит предотвратить неравномерный износ жерновов. При наличии одной лопатки, большая часть продукта попадает под один валок, что со временем приводит к его чрезмерному износу.

По итогам можем сказать, что Premier Lifestyle 2020 показался нам весьма эффективным прибором, сконструированным так, чтобы пользоваться им было максимально удобно.

Все съемные части прибора можно мыть в теплой воде с мягким моющим средством. Разрешено использовать мягкие щетки. Строго запрещено помещать какие-либо детали в посудомоечную машину. Наиболее частая поломка в этом случае (по отзывам на форумах) — появление протеков в кастрюле в месте склейки гранитного дна и стальных стенок.

Компания-дилер рекомендует следующий способ очистки. После извлечения готового продукта поставить жернова на место. Добавить в чашу немного тёплой воды и дать меланжеру некоторое время поработать. В процессе можно взять щетку для мытья посуды или ёршик и прислонить к вращающимся жерновам, чтобы ещё быстрее убрать с них остатки продукта. Когда блок жерновов и чаша окажутся достаточно чистыми, выключить меланжер, слить воду из чаши. В заключение их можно сполоснуть чистой теплой водой. Однако мы во время тестирования очищали прибор традиционным способом — разбирая и тщательно вымывая с моющим средством все детали и втулки.

Очищать меланжер следует после каждого использования. Однако мы пренебрегли данным требованием. Так как тестирование проходило практически непрерывно, то при совместимости продуктов мы делали новое блюдо, не разбирая и не очищая чашу и блок жерновов. Например, после кунжутного урбеча мы сразу готовили шоколадно-фундучную пасту. Сразу после нее — горький шоколад. Разумеется, перед размещением нового продукта мы тщательно выгребали все остатки готового.

Не следует оставлять готовый шоколад в чаше меланжера — он застынет и извлечь его будет проблематично. В целом, проблем или затруднений с очисткой Premier Lifestyle 2020 не возникло.

Наши измерения

Максимум мощности Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 был зафиксирован на 189 Вт. Бо́льшую часть времени прибор демонстрирует мощность в диапазоне от 145 до 165 Вт. В начале работы, когда жернова перетирают крупинки орехов или семян, мощность выше, чем позднее, когда масса становится однороднее и жиже.

Максимальное время работы ограничено 72 часами. Моторный блок нагревается за это время незначительно. Продукты также нагреваются под действием силы трения. Однако за время проведения всех тестов максимальная температура продукта была зафиксирована на отметке 52 °C при работе с жестким льняным семенем. Температура большинства продуктов при переработке доходила максимум до 43,3 °C. Продукт достигал такой температуры в течение первого часа-полутора работы, затем, когда жернова проходили по жидкой массе, температура уменьшается до 33-35 °C.

Уровень шума оцениваем как средне-низкий. Прибор ощутимо шумит, особенно в начале работы. Позже шум переходит в равномерный гул. Если закрыть дверь в кухню, то гул лишь слегка слышен в соседнем помещении. Если долго находиться в одной комнате с работающим меланжером, шум весьма утомляет.

Практические тесты

Сначала мы хотели приготовить немного шоколада, урбеч и какую-нибудь шоколадно-ореховую пасту типа Нутеллы. Для оценки удобства эксплуатации и эффективности работы данных тестов было бы достаточно. Однако в ходе экспериментов возникли вопросы по максимальному и минимальному объему сырья, по времени обработки разных текстур, по использованию меланжера для приготовления паст из вареных продуктов. Но, если откровенно, мы просто никак не могли расстаться со столь редким в тестовой лаборатории iXBT.com прибором, который предназначен для нетривиальных задач.

Шоколад

Засыпали в чашу 400 г какао-крупки — дробленных и очищенных от кожуры какао-бобов и налили 300 г какао-масло, которое предварительно растопили на водяной бане. Когда началось измельчение, измерили температуру массы — 32 °C. Этого маловато, поэтому взяли обычный фен для сушки волос, включили наиболее горячий режим и направили на внешнюю стенку кастрюли. Минут через 7-10 масса достигла 48 °C. Выключили фен и оставили меланжер в покое.

Примерно через час масса стала жидкой, но в ней ощущались мелкие крупинки какао-бобов. Всыпали 200 г обычного белого сахара и попытались забыть о приборе и происходящем в нем хотя бы часов на пять.

Через пять часов измерили температуру шоколадной массы — она составила около 33 °C. Невысокая, на наш взгляд, но консистенция достаточно жидкая, на стенках скопился тоненький слой, поэтому не стали ничего предпринимать.

Спустя 12 часов остановили работу меланжера — терпеть уж не было никаких сил. Шоколадная масса жидкая, шелковистая и на вид, и по вкусовым ощущениям. Однако, начитавшись форумов шоколатье, решили не останавливаться на стадии тонкого измельчения и посмотреть, что же происходит при коншировании. Про этот процесс пишут следующее: «При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим». Раз уж появилась такая возможность, и меланжер Premier Lifestyle 2020 может работать 72 часа без перерыва, проверим, действительно ли вкус шоколада значительно изменится, если его готовить не 12, а, например, 36 часов.

Спустя полтора суток с начала работы было решено завершить тест. Сняли пробу: структура и консистенция остались теми же, а вот кислотность действительно уменьшилась. Запустили прибор еще на несколько минут, подключив обогрев феном, чтобы нагреть массу. Чем теплее шоколадная масса, тем легче опорожнять чашу и наполнять формочки для изготовления плиточного шоколада и конфет. В итоге нагрели шоколадную массу до 45 °C. Разлили по формочкам без проблем.

Часть конфет посыпали крупной морской солью.

Качество полученного продукта выше всяких похвал. Особенно отметим превосходное тончайшее измельчение какао-крошки и сахара. Шоколад чрезвычайно нежный и прекрасно тает.

Результат: отлично

Тхина

Ровно килограмм кунжута просушили в течение двух часов на 85 °C. Затем ссыпали в чашу примерно треть и начали работу. Буквально через 10 минут зерна были измельчены в кашицу, в которой явственно выделялось масло.

Медленно всыпали остальной кунжут. На 20 минуте получили пластичную и почти однородную кунжутную массу, по густоте похожую на жидкое тесто. Температура продукта — около 40 °C. Добавили примерно 4 столовых ложки сахара.

Через час температура повысилась до 43,3 °C. Всего меланжер работал ровно три часа.

Полученный урбеч негустой (как блинное тесто), консистенция однородная, продукт маслянистый и чрезвычайно нежный, гладкий. Когда разливали тхину по баночкам, вновь порадовались возможности не снимать чашу и не держать эту тяжесть в руках.

Результат: отлично.

Шоколадно-ореховая паста

В качестве ориентировочной взяли рецептуру из руководства пользователя. На 500 г жареного и очищенного от шелухи фундука взяли ½ стакана обычного белого сахара и ½ стакана какао-крупки. Фундук помололи с помощью измельчителя.

Инструкция рекомендует засыпать ингредиенты в следующем порядке: какао, затем сахар, и в последнюю очередь фундук. Обрабатывать их следует от 18 до 24 часов в зависимости от вкусовых предпочтений. Мы решили нарушить советы: поместили все продукты вместе и обрабатывали их 9 часов. Наблюдать за процессом было весьма любопытно.

Через 10 минут масса уже стала пластичной и нерыхлой. Через полчаса консистенция стала мягкой. Температура повысилась до 38 °C.

Спустя 9 часов работы остановили процесс, потому что нас полностью устраивала полученная масса. Пахла она фантастически: яркий аромат шоколада и тонкий — фундука. Абсолютно гомогенная структура, гладкая и без малейших ощутимых фрагментов продуктов. Консистенция жидкая. Температура пасты на выходе составила 34 °C.

Сразу после приготовления орехово-шоколадная паста была жидкой. Мы думали, что постояв, она загустеет. Но нет, масса так и осталась жидкой, по густоте похожей на тесто для блинчиков, так что намазывать ее на хлеб не получится, но обмакнуть в нее булочку, использовать ее в качестве топинга или соуса для мороженого, десертов и подобных блюд вполне возможно.

Результат: отлично.

Арахисовая паста

В данном тесте мы узнаем, как меланжер Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 справляется с увеличенным количеством продукта. Очищенный арахис весом 2 кг в течение нескольких часов поджарили в духовке до желаемой степени. Затем остудили и измельчили.

Засыпа́ли в меланжер постепенно, примерно по 300-500 граммов. Через 50 минут два килограмма арахисовой крошки превратились в кашицу, которая достигла температуры в 43 °C. Добавили немного морской соли.

Всего меланжер работал 4 часа, за которые арахис превратился в полужидкую чрезвычайно ароматную и однородную массу.

Отметим ее великолепные вкусовые качества и необычайную нежность: язык ощущает лишь вкус — никаких различимых крупинок или крошек.

Результат: отлично.

Льняной урбеч

Напоследок мы оставили, пожалуй, самый сложный для переработки продукт — льняное семя. Считается, что льняной урбеч чрезвычайно полезен, поэтому готовить его мы решили сразу из килограмма семян — заодно посмотрим, как поведет себя прибор с таким количеством жесткого продукта. Лен простой, коричневый, возможно, не самый свежий.

Всыпали двумя примерно равными порциями. Когда первая часть семян начала размалываться и приобрела кашицеобразную консистенцию, добавили вторую половину семян. В течение первого часа работы температура массы достигла 53 °C.

Через 4 часа работы масса хотя и оставалась густой и вязкой, но стала значительно однороднее. Однако в ней все равно ощущались отдельные крупинки льна. Поэтому оставили меланжер крутиться в течение всей ночи. В итоге льняной урбеч готовился около восьми часов. Температура его на выходе составила 48,5 °C.

Продукт получился средней густоты, идеально однородный. Со стенок чаши и жерновов счищался с определенными усилиями — масса весьма липкая. Качество измельчения вне критики.

Результат: отлично.

Выводы

Остановиться в процессе тестирования Premier Lifestyle 2020 было сложно — настолько превосходные результаты измельчения продемонстрировал прибор. Подтверждаем, что никакой, даже самый высокомощный блендер или измельчитель не сможет достичь настолько нежной и тонкой структуры продукта.

Меланжер Premier Lifestyle Chocolate Refiner PG-508 примечателен своей конструкцией. Во-первых, возможность наклонить чашу помогает извлекать готовый продукт, не поднимая тяжестей. Во-вторых, наличие двух скребков защищает жернова от чрезмерного и неравномерного износа. Прибор легко и интуитивно понятным образом подготавливается к работе и разбирается по ее завершении. С уходом ожидаемо не возникло никаких затруднений.

К минусам можем отнести высокую стоимость и довольно ощутимый уровень шума. Про шум уточним, что оценка субъективная и относительная. За закрытой дверью гул не представляет проблемы, а вот нахождение в одной комнате с работающим прибором через некоторое время становится весьма дискомфортным.

Источник