Что такое метод шарма
Как делают игристое вино?
Это статья о способах производства. См. также обзор игристых вин по странам
Игристые вина – это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом. Способ, при котором двуокись углерода вкачивается в готовое вино, как в лимонад, существует, но количество таких вин относительно невелико, а их уровень таков, что место им в придорожных супермаркетах, а не в этом обзоре.
Итак, образование углекислоты в процессе брожения – процесс естественный и неизбежный. При производстве тихого (не игристого) вина СО2 – побочный продукт, который уходит в атмосферу. Если же целью является производство игристого вина, то процесс накопления и удержания углекислого газа берётся под контроль и обрастает нюансами, зависящими от типа сырья и уровня игристого вина, к которому стремится винодел.
Наличие большого количества углекислоты в вине ощутимо влияет на его вкусовое и ароматическое восприятие, поэтому и выбор сортов винограда, и место его произрастания, и способ производства вина, которое задумано стать игристым, будут отличаться от тех, что выбрал бы винодел при производстве обычного вина.
В основе современного производства качественных игристых вин лежит три этапа:
4 главных метода производства игристых вин:
Теперь обо всём по порядку.
Дедовский (сельский)
Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.
Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.
Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.
Нюансы «метода предков»
Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)
Второй момент – внешний вид.
Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.
Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».
Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.
Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью 🙂
Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).
Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.
Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.
Шампанский метод
Давление в бутылке: 5-6 бар
Помимо самого шампанского, этот метод используется при производстве таких игристых вин, как креманы (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Италия), Тренто (Италия), Альта Ланга (Италия), Кава (Испания), премиальных немецких игристых Winzersekt, а также английских игристых вин.
Метод Шарма-Мартинотти
Синонимы: метод Шарма (Charmat), итальянский метод, резервуарный метод, автоклавный, танковый
После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.
Давление в бутылке: 2,5-3,5 бар
Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Но вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.
История метода
В 1895 году Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), энолог из итальянской провинции Асти, сконструировал «автоклав» – большой чан с системой охлаждения и поддержания давления, который позволил реализовать идею француза Момене (Maumene) о замене вторичной ферментации игристого вина в бутылках ферментацией в больших ёмкостях для упрощения процесса. Установка, собранная самим Момене в 1852 году, не годилась для применения на производстве.
С изобретением автоклава Мартинотти в Италии началось внедрение резервуарного метода производства игристых вин в небольших объёмах.
В 1907 году француз Эжен Шарма (Eugene Charmat) довёл конструкцию автоклава Мартинотти до промышленно применимого образца, в котором использовался стальной чан, эмалированный изнутри.
Отсюда все указанные выше названия этого метода.
По методу Шарма-Мартинотти производят итальянские вина Просекко, большинство остальных итальянских игристых вин, большинство немецких игристых вин Sekt, большинство игристых вин Нового Света.
Модифицированный метод Шарма используется при производстве игристых Асти
Большая игра
Гордые шампанцы добились-таки несколько лет назад запрета для всех, кроме себя, писать на этикетке «шампанский метод». Теперь все честно пишут «классический» или «традиционный», хотя открытая в Шампани вторая ферментация в бутылке сегодня дает отличные результаты в разных регионах. Основные соперники шампанского на европейских столах — креманы, кава и франчакорта, а в США к этому списку добавляют игристые из калифорнийского Карнероса.
Все креманы делают только традиционным методом, виноград собирают только вручную, а линейки у серьёзных производителей выглядят не хуже шампанцев: есть и винтажные креманы, и розовые, и без дозажа. Сорта используют те же, что характерны для тихих вин данной зоны производства, поэтому в эльзасском кремане вполне можно встретить рислинг, в бордоском — семильон, а в луарском — каберне фран.
Испанская кава тоже делается традиционным способом, но, в отличие от шампанского и франчакорты, куда меньше ограничена географически. Однако 90 % производства сосредоточено в каталонском Пенедесе. Кроме традиционных макабео, щарелло и перельяды, а также шардоне и пино нуар, для неё разрешены и более неожиданные сорта — мальвазия, каберне совиньон, гарнача, монастрель и трепат. Обычные кава и франчакорта, как, впрочем, и базовое шампанское, не рассчитаны на выдержку, поэтому их рекомендуют пить в течение года после выпуска.
Во всех странах Нового Света делают вина по шампанской технологии, но единственный регион, сумевший ими прославиться — калифорнийский Карнерос. Прохладные ночи, туманные утра, солнечные дни и океанский бриз предоставляют идеальные условия для выращивания шардоне и пино нуара, и 20 % от общего урожая AVA идёт именно на игристые, созданные почти исключительно классическим методом. Из-за прохладного климата оба сорта созревают очень долго и набирают очень выраженную кислотность. Важно и то, что значительная часть виноградников до сих пор занята старыми клонами, которые не склонны давать слишком алкогольные вина (для игристых это принципиально, поскольку вторая ферментация, разумеется, добавляет градусов). В Карнеросе задают тон французы и испанцы, которые работают здесь так же, как и дома: строят замки на холмах, выдерживают престижные кюве на осадке до 10 лет, выпускают blanc de blancs и blanc de noirs и продают вина примерно по тем же ценам, что и европейские прототипы.
Не регион, но фактически бренд, который стал известен для игристых из страны Нового Света — cap classique. Его делают с конца 1960-х в провинции Кейп как из традиционных пино нуара и шардоне, так и из менее привычных совиньона и шенена блан, но всегда — классическим способом второй ферментации в бутылке.
Интересные игристые за пределами Европы встречаются в Австралии и Чили. В Австралии основное производство традиционных игристых сконцентрировано в Тасмании, где достаточно прохладно для шардоне и пино нуара. Сугубо австралийское изобретение — игристый шираз, который делают методом второй ферментации в бутылки готового сухого красного вина, часто ещё и выдержанного в бочке. В Кунаварре и Бароссе есть несколько производителей, которым удалось добиться от этой странной категории интересного характера, но без хороших рейтингов под рукой в эту область лучше не соваться.
В Чили все крупнейшие дома (Errazuriz, Cono Sur, Concha y Toro и Montes) выпускают свое игристое по классическому методу, но до недавних пор это был продукт исключительно внутреннего потребления.
Недавно чилийцы решили, что их терруары, шардоне, пино нуар и винодельческие техники достаточно хороши, чтобы получить признание и за пределами страны, так что брюты из Лимари, Лейды и Касабланки постепенно занимают своё место на полках английских и немецких магазинов.
Метод шарма («резервуарный») был изобретен в Италии в начале XX века для ускорения и удешевления производства игристых вин. Суть его состоит в том, что вторая ферментация проходит не в бутылке, а в специальных закрытых чанах: это позволяет обойтись без дегоржажа и получить игристое вино приличного качества за несколько месяцев.
Только методом шарма производят просекко. Он оказался очень подходящим для сорта винограда, который теперь называется «глера», а раньше был тёзкой самого вина.
Просекко по закону можно делать любого уровня сладости, включая полусухие варианты (до 50 г/л), но фактически почти всё оно — сухое. Более того, в значительную часть даже не добавляют дозажный ликёр — за 40 лет итальянцы сумели приучить мир к экстрасухому, лёгкому, чуть «кусачему» стилю просекко.
Модификация шарма, придуманная специально для самого известного итальянского игристого, Asti Spumante, предполагает всего однократную ферментацию. Несброженное осветлённое сусло заливают в автоклав, где оно одновременно и превращается в вино, и насыщается углекислым газом. Когда вино достигает примерно 7–9º, ферментация останавливается холодом, так что из предусмотренных законом 12 градусов потенциального алкоголя минимум 3 градуса остаются в виде сахара. Из-за этого асти требует самой жёсткой фильтрации — если не «стерилизовать» вино от малейших остатков дрожжей, оставшийся сахар неминуемо забродит в бутылке.
Немцы выпивают больше всех игристого вина в мире — в некоторые годы потребление доходит до 5 л на человека в год, но слишком много за вино платить не готовы, поэтому 95 % немецкого игристого производится методом шарма, и лишь для 5% зекта используют традиционный метод. Для большинства зектов используют либо обычный шарма, либо смешанный метод Мароне-Чинзано, от которого итальянцы отказались лет 50 назад, и теперь он чаще называется «немецкий метод»: он упраздняет одно из переливаний из автоклава в автоклав, что приближает его к отечественным разработкам и еще удешевляет производство.
Большую часть вина производят около дюжины крупных производителей, которые работают как шампанские дома — покупают виноград и делают вино. Но, в отличие от Шампани, немцы могут покупать виноград где угодно в Европе. Поэтому появилась категория Deutscher Sekt, означающая, что вино сделано на 100 % из немецкого винограда. Sekt b. A. или Qualitätsschaumwein b. A. (bestimmter Anbaugebiete значит «с указанием региона») означает, что вино произведено из винограда, выращенного в конкретном регионе.
Игристые, произведённые традиционным методом, выделяют в категорию Winzersekt («зект виноградаря»), их делают по большей части в Рейнгессене из рислинга. На них в обязательном порядке указывают регион производства и сорт винограда.
Бланкетт де Лиму метод ансестраль, игристый гайяк и клэретт де Ди — немногие сохранившиеся примеры игристого вина, сделанного по технологии, придуманной задолго до Дома Периньона. «Древний метод» (méthode ancestral) в Лиму используют с XVI века: собирают местный сорт мозак, ферментируют до крепости 5-6º, потом смотрят в лунный календарь и разливают по бутылкам: доподлинно известно, что вино начинает вторую ферментацию только в марте и только на убывающей луне. Никакого ремюажа и дегоржажа метод не предусматривает, поэтому бланкетты часто бывают мутноваты. В результате они набирают около 7º, а остаточный сахар делает их как минимум полусухими. Поскольку метод древний, то многие производители (не биодинамисты) до сих пор бутилируют вина только в благоприятные дни лунного календаря.
Не следует путать Blanquette Méthode Ancéstrale с обычным брютом Blanquette de Limoux — его делают более близким к традиционному способом, хотя часто тоже без дегоржажа, так что и тут мутности удивляться не стоит.
Технология производства игристых вин. Шампанское и его аналоги в разных странах
Все технологии изготовления игристых вин сводятся к одному – удержать в напитке углекислый газ, который образовывается во время ферментации. Для этого вино чаще всего проходит три этапа:
К основным технологиям производства игристых вин относят такие методы:
Шампанский метод
Вино проходит все три этапа, при этом повторно оно ферментируется уже в бутылках. На этой же стадии происходит так называемая «выдержка на осадке», которая придает вину глубину аромата и вкуса.
На практике это происходит так:
Метод достаточно трудоемкий, но его использование – одно из требований к винам, которые претендуют на название «шампанское». Ведь по международному законодательству так могут называться только те игристые, которые произведены в провинции Шампань по «методу шампанского» из местного винограда семи определенных сортов.
Однако эту технологию используют и производители других регионов и стран – в этом случае на этикетке должно указываться, что игристое сделано по «традиционному методу».
Вина по традиционной технологии
Это Cava (Кава). Изготавливается в восьми регионах Испании, но в основном – в Каталонии. Используются местные сорта, основа – Macabeo или Xarel-lo.
Обозначения на этикетке указывают на срок выдержки на осадке:
Метод Шарма (резервуарный)
Его еще называют методом Шарма-Маринотти по фамилиям итальянского изобретателя специального чана Мариногтти и француза Шарма, усовершенствовавшего конструкцию.
Суть метода в том, что вино для вторичной ферментации в бутылки не разливается – оно хранится в особых емкостях, где поддерживается необходимая герметичность. И уже потом проходит фильтрацию и разливается по бутылкам с сохранением давления.
Этот метод более простой и быстрый, правда, и вина получаются не настолько сложными по букету и вкусовым нюансам, так как выдержки на осадке не происходит. Но нередко заметить разницу могут только настоящие гурманы.
Вина по методу Шарма
Интересно! Если на этикетке указано, что Ламбруско сделано традиционным методом – это особая удача, такое вино редкое и по-настоящему исключительное.
Общее название – Sekt (Зект). Их делают по методу Шарма, в основном – с виноградом сорта рислинг. Особенности:
Дедовский метод
Также известный, как «ансестраль» или сельский. Именно так делали игристые вина изначально. Особенность технологии в том, что вино проходит только один этап ферментации. То есть после того, как в бочках запускается процесс ферментации, вино сразу разливают по бутылкам и оставляют для дображивания.
У такого игристого есть свои поклонники, хотя для неискушенного человека оно может показаться немного странным:
Вино по такой технологии делают только в некоторых провинциях Франции.
Особенности бутылок для шампанского и игристого
Они, как и методы производства, также специфичны.
Однако известны случаи, когда для особых покупателей выпускались специальные бутылки. Например, Черчиллю поставляли шампанское в бутылках чуть больше 0,5 л.
Интересный факт: выпускать игристое в бутылках «прима» и «мельхизедек» может только компания Drappier.А вот сколько бутылок вместит ящик шампанского – зависит от производителя. Отечественное игристое поставляется обычно по 12 бутылок, импортное – по 6. Хотя если вино дорогое, премиальное, то коробка шампанского может включать и всего одну-две бутылки.
Элитный алкоголь
Наш магазин занимается продажей 🥃 оригинальных спиртных напитков в Москве. У нас вы найдете широкий ассортимент ✅ товаров: от умеренно дорогих классических марок до алкоголя супер-премиум класса и редких коллекционных экземпляров, от нежного шампанского до виски бочковой крепости, от греческого бренди до кубинского рома, от серебряной текилы до черной водки. Происхождение всех спиртных напитков, имеющихся в продаже, подтверждено соответствующими сертификатами.
Мы хотим, чтобы покупка алкоголя в нашем магазине была удобной и приятной. Сориентироваться в мире элитного алкоголя, подобрать напиток, наилучшим образом соответствующий вашему запросу, помогут и наши опытные консультанты. Для ценителей элитного алкоголя, которые точно знают, что им нужно, работает поиск по сайту.
В магазине действует гибкая система скидок, регулярно проводятся акции, во время которых вы можете купить элитный алкоголь на особенно выгодных условиях и получить приятный подарок. Мы будем рады предложить специальные цены для тех, кто планирует купить спиртное для нужд организации.
Вниманию постоянных клиентов. Ранее магазин был известен под названием Alcodream.ru (или на русском, Алкодрим). Кроме названия ничего не изменилось, мы все также рады быть вашим надежным проводником в мире алкогольных напитков!
Продажа в магазинах по адресам: Москва, Сущевский Вал 46с1, Ленинский пр-т 66 и Новая Басманная 31с1, с 9:00 до 22:00.
ООО «Прогресо», ИНН 7720658332, лицензии: 77РПА0011517 от 02.09.16, 77РПА0014704 от 08.11.19 и 77РПА0015473 от 13.08.21.
Метод Шарма
Ме́тод Шарма́ — технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá-Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти.
Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки. Вино, сделанное в танках методом Шарма, как правило, тут же разливается в бутылки и пускается в продажу (хотя некоторые вина типа Charmat Lungo, улучшают свои вкусовые качества и достигают оптимальной гармонии после нескольких месяцев хранения). Вино имеет неограниченный срок хранения, в зависимости от длительности выдержки крепость вина может колебаться от 10,5 до 12,5%.
Наибольшее распространение эта технология получила в Италии. Большинство итальянских сухих или полусладких игристых вин производится именно таким образом. Asti Spumante является исключением, поскольку оно получается в результате одного брожения в цистернах в соответствии с процессом, который создаёт его деликатную сладость и уникальный аромат мускатного винограда.
Широко известная марка Советское шампанское производилась по схожей технологии.
Содержание
История
Одним из первых задачу ускоренного изготовления игристых вин в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций.
Около 1910 года француз Юджин Шарма построил и запатентовал новое оборудование для этого (отсюда двойное имя, метод Мартинотти-Шарма). В целом метод предусматривает вторичное брожение вина в больших контейнерах (обычно стальных), герметизированных, именуемых автоклавы. Эта основная разница от метода шампанизации в бутылках.
Использованный виноград может быть тех же классических сортов (самый подходящий — Мускат, Glera, Мальвазия, Brachetto), однако надо уточнить что вино при этом получает более слабые цвета, желтоватый оттенок, более свежий и менее структурированный вкус, и пахнет менее интенсивно. Два самых известных в мире итальянских игристых вина, полученные по методу Шарма, приблизительно в одно время — l’Asti и Prosecco.
Технология
Вторичная ферментация
Вино, дрожжи и сахар смешивают в больших резервуарах из нержавеющей стали, известных как акратофоры, где вторичная ферментация проходит в прохладной температуре под давлением от 7 до 8 атмосфер.
Изобарная фильтрация
Когда вторичная ферментация завершена, вино очищается при прохождении через фильтр при переливе в другую цистерну при равных (изобарических) давлениях.
Стабилизация
Вино стабилизируется охлаждением выше точки замерзания. В осадок выпадают кристаллы солей винной кислоты, которые будут удалены фильтрованием.
Изобарный розлив
При изобарическом принципе используется поддержание постоянного давления в вине, также, как было бы в бутылках опечатаных пробкой.