какие факторы влияют на скорость превращения протопектина в пектин

Лекция 3. Изменение углеводных стенок, пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки

При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке сильно повышает их усвояемость и поэтому представляет большой интерес.

Главная причина размягчения растительных продуктов — глубокие физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок клетчатка, образующая их структурную основу. Отдельные клетки соединены прослойками из протопектина. Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в состав клеточных стенок.

При тепловой обработке протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества переходят в растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому в основном клеточная структура продукта сохраняется.

Сущность перехода протопектина в растворимый пектин заключается в следующем. Протопектин представляет собой сложное соединение, состоящее из большого числа остатков молекул полигалактуроновых кислот, соединенных в длинные цепочки; эти цепочки соединены друг с другом различными связями, главным образом через ионы кальция и магния. При тепловой обработке атомы кальция и магния замещаются одновалентными ионами натрия, калия и т. д.

Замена ионов кальция (или магния) одновалентными ионами натрия (или калия) приводит к разрыву связей между цепочками полигалактуроновых кислот и переходу протопектина в пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержится фитин (сложный эфир шестиосновного спирта — инозита и фосфорной кислоты). Он связывает освобождающиеся ионы кальция и способствует переходу протопектина в пектин. Однако связывание ионов кальция фитином не происходит в кислой среде. Поэтому кислота препятствует переходу протопектина в пектин и размягчению овощей. Естественно, что в жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить очень медленно.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин:

1. Температура – ускоряет;

2. Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля.

Источник

Протопектин и его гидролиз

Протопектин —предшественник «истинных» пектинов в растениях.

В плодах недозрелых или находящихся в периоде роста, пектиновые вещества содержатся преимущественно в виде протопектина. Под этим названием обозначают нерастворимое в холодной воде пектиновое вещество, входящее в состав материала клеточных стенок и срединных пластинок, в отличие от растворенного, так называемого свободного пектина, входящего в состав клеточного сока зрелых плодов. Название «протопектин» объясняется тем, что это вещество рассматривается как первоначальная, исходная форма пектиновых веществ.
В чистом виде протопектин до сих пор не был изолирован, так как, пользуясь известными в настоящее время способами выделения пектиновых веществ, мы всегда получаем частично гидролизованный протопектин наряду с продуктами его гидролиза.
Подобно целлюлозе, протопектин нерастворим в холодной воде, но в отличие от целлюлозы он легко гидролизуется горячей водой и не растворяется в реактиве Швейцера (растворителе для клетчатки). Он не обладает способностью к студнеобразованию, которая свойственна лишь некоторым продуктам его неглубокого гидролиза.
Гидролиз протопектина в воде начинается с температуры 80—85°. При этом протопектин расщепляется на растворимое пектиновое вещество (это вещество и есть собственно пектин) и целлюлозу.
При обработке протопектина слабыми растворами кислот и щелочей происходит кислотный или щелочной гидролиз протопектина. В результате такого гидролиза получается также смесь растворенных пектиновых веществ, состав которых не совпадает с составом пектина, полученного в результате гидролиза горячей водой.
О составе и строении протопектина в настоящее время пока еще нет единства мнений. Химические и микроскопические исследования ряда авторов приводят к предположению, что протопектин представляет соединение пектина с целлюлозой, являясь как бы промежуточной формой между этими веществами.
Исследованиями ботаников при помощи х-лучей и цветных реакций установлено, что протопектин растительной ткани, в особенности та разновидность его, которая встречается в межклетниках, состоит преимущественно из нерастворимых полигалактуронатов кальция или из кальциевых и магниевых солей пектиновых и пектовой кислот (пектинатов и пектатов Са и Мg).
Жесткость недозрелых плодов объясняется присутствием в них протопектина. Естественный гидролиз протопектина происходит в живой растительной ткани главным образом под действием ферментов. Этот процесс аналогичен описанному выше тепловому гидролизу. Предполагается, что при этом действует фермент протопектиназа.
Имеются указания, что естественные превращения протопектина развиваются под действием перекиси водорода, образующейся в ткани плодов. Образование же атерекиси катализуется дегидрогеназами, присутствующими в растительной ткани. Эта гипотеза не получила полного подтверждения.
Немаловажное значение для протекания естественного гидролиза протопектина имеет действие солнечных лучей (тепловое и химическое) и действие кислот, содержащихся в составе плодов. Чем больше плоды подвергаются действию солнечных лучей и чем выше кислотность плодов, тем интенсивнее проходит естественный гидролиз протопектина, а также и дальнейший распад пектиновых веществ.
Гидролиз протопектина наиболее изучен в плодах. Этот процесс, происходящий в свежих плодах, вызывает те внешние изменения, которыми характеризуется созревание плодов.
По мере того как протопектин переходит в растворимый пектин, клетки мякоти, которые раньше были прочно склеены между собой, оказываются окруженными более нежной студнеобразной массой растворимого пектина. Плоды постепенно становятся мягче, благодаря разъединению клеток ткани происходит разрыхление мякоти, характерное для созревания плодов. Этот процесс противоположен процессу роста плодов. В период роста зеленые плоды, так же как и другие зеленые части растения, выполняют известные созидательные функции (явление фотосинтеза и др.). Процесс созревания представляет собой в основном процесс разрушения плода, в котором преобладают явления распада первоначального вещества (расщепления углеводов, кислот и др.). Гидролиз пектиновых веществ представляет собой одно из наиболее ярких проявлений этого распада.
Сказанное выше относится в основном к плодам или к частям растений, которые подвергаются действию солнечных лучей (плоды деревьев и кустарников, корзинки подсолнечника). Пектиновые вещества корнеплодов (свеклы, моркови и др.) не подвержены действию кислот и прямых солнечных лучей, поэтому гидролиз их в ткани растения развивается гораздо медленнее и в составе их преобладает нерастворимая протопектиновая фракция.

Источник

Тепловая обработка пищевых продуктов

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

Источник

Читать книги онлайн

Я никогда не думала, что на кону может стоять моя жизнь. Но пришли они… и мир рухнул. И почему мне никто никогда не объяснял, чем платят за любовь демона. Это надо заучивать любой девице. Меня.

Прелестная англичанка Анджела Уэндхем и суровый диковатый сицилиец Бернардо Торнезе полюбили друг друга. Однако гордость и трудный характер Бернардо создают, казалось бы, непреодолимую преграду между.

Арабелла Даниэлс вынуждена согласиться на возмутительное предложение богача Драко Энджелиса стать его фиктивной невестой, потому что ее отец присвоил огромную сумму со счета магната и скрылся.

Топси покинула любящую, но чересчур ее опекающую семью, чтобы пожить самостоятельно и раскрыть тайну своего происхождения. Однако, отправляясь из туманного Лондона в солнечную Италию, Топси не.

Эмми Маршалл приходит в ярость, когда ее начинает шантажировать красавчик-босс. Она действительно не понимает, как ее фото попало на сайт агентства эскорт-услуг, однако он уже оплатил ее услуги, и.

Брак совершенно не нужен самостоятельной, независимой женщине! Так думала Элли, преуспевающий лондонский юрист, когда узнала, что забеременела от богатого итальянца Леоницио Феллани. Но у Леоницио.

Самоуверенный миллионер Алексиус Ставролакис, выполняя просьбу своего крестного, знакомится со скромной уборщицей Рози Грей, чтобы узнать о ней все. Расследование заводит его очень далеко – Рози.

Успешный бизнесмен Николай Дракос одержим жаждой мести за поруганную честь сестры. Орудием мести он выбирает Эллу Палмер, потенциальную невесту своего заклятого врага. Девушка влюбляется в него.

Блестящий морской офицер Салливан внезапно возник в жизни Джесси, когда она оказалась в тяжелой ситуации. Он стал для нее спасителем, добрым волшебником. А вот кем она стала для него? Джесси.

Аллегра Ди Сионе по просьбе деда отправляется на Восток, на поиски фамильной шкатулки. Исчерпав все законные средства, Аллегра решается выкрасть шкатулку Фаберже из спальни в роскошном дворце Рахима.

Разыскивается: спокойная, уравновешенная, умная, работоспособная, дисциплинированная… няня для ухода за маленьким ребенком. Желателен опыт работы с упрямыми отцами-одиночками.

Страдая из-за семейной драмы, чемпионка по фигурному катанию Карла Нардоцци находит забытье в жарких объятиях испанского аристократа Хавьера Сантино. На следующее утро она сбегает, не зная, что.

Читайте онлайн вместе с Книгов.ру

Несмотря на возросшую роль интернета, книги не теряют популярности. Knigov.ru совместил достижения IT-индустрии и привычный процесс чтения книг. Теперь знакомиться с произведениями любимых авторов намного удобней. У нас читают онлайн и без регистрации. Книгу легко найти по названию, автору или ключевому слову. Читать можно с любого электронного устройства — достаточно самого слабого подключения к интернету.

Почему читать книги онлайн — это удобно?

Источник

Пектиновые вещества

Пектины, или пектиновые полисахариды – это группа водорастворимых углеводов, которые встречаются в клеточных мембранах и межклеточных тканях некоторых растений.

Что такое пектин

Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много его в яблоках. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе. В незрелых плодах содержится пропектин – вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта. На этапе созревания вещество помогает фруктам сохранять форму и твердость. В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в воде. Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму.

История открытия

Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились достаточно давно. По крайней мере, в XVIII веке, а точнее в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, айвы и некоторых других фруктов.

И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе. Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились изготовлять мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. И чтобы обмануть природу, кондитеры прибегли к яблочным компонентам в качестве дополнительного ингредиента.

Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт вещества появился в 1908 году в Германии. Затем его научились производить в США. Именно американцу Дугласу принадлежит патент на производство жидкого пектина. Документ датируется 1913 годом. Немного позже это вещество приобрело широкую популярность в странах Европы. А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.

Где содержится?

Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякоти его очень мало.

Как определить концентрацию во фруктах

Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, важная информация. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда, не нести же каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.

Для этого понадобится чайная ложка измельченного плода и 1 столовая ложка спирта. Смешать два ингредиента, выложить в плотно закрывающуюся тару и слегка потрясти. Если во фрукте содержится высокая концентрация пектина, выделенный сок превратится в прочный гелеобразный комочек. Низкое содержание пектиновых веществ приведет к образованию мелких каучуковых частиц. Средний уровень содержания пектина должен выдать результат в форме нескольких кусочков желеобразной субстанции.

Фруктовый пектин: польза и вред для организма

Большинство растительных продуктов содержат пектиновые вещества. Но самая большая концентрация есть в цитрусовых, яблочной и сливовой кожуре. Эти продукты также являются превосходным источником растворимой клетчатки.

Некоторые исследования, проводимые американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, могут предотвращать распространение раковых клеток по организму.

Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны навредить здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, лучше посоветоваться с врачом.

Крайне редко, порошкообразный пектин может вызвать приступы астмы у больных, а также, метеоризм. Важно помнить, что цитрусовые фрукты принадлежат к группе высоко аллергенных продуктов. Людям с непереносимостью цитрусов от пектина, изготовленного из этого рода фруктов, также важно отказаться. Исследования говорят, что люди с аллергией на орехи кешью или фисташки потенциально могут страдать и непереносимостью пектиновых веществ.

Преимущества фруктового пектина

Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для человеческого организма. Рассмотрим некоторые из них.

Снижает уровень холестерина

Высокий уровень холестерина является одним из основных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, цитрусовый пектин снижает уровень холестерина в крови на 6-7 процентов. Но, как говорят ученые, это еще не предел. Яблочный пектин дает еще лучшие результаты в борьбе с липопротеинами низкой плотности.

Влияние на пищеварение

Будучи формой растворимой клетчатки, пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению пищеварительного процесса. Этот эффект позволяет надолго сохранить ощущение сытости, что особенно важно для людей, соблюдающих низкокалорийную диету для похудения. Кроме того, желирующие свойства пектина помогают в лечении диареи.

Борьба с раком

Согласно данным, опубликованным в 1941 году в одном научном журнале в Польше, пектин способствует гибели раковых клеток в толстой кишке. Также снизить риск возникновения онкологических заболеваний поможет способность пектина “вытягивать” из организма канцерогены. Но пока этот аспект воздействия на организм ученые продолжают исследовать.

Другие полезные свойства:

Суточная потребность

Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить до 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Домашний джем и пектин

Наверное у каждого есть бабушка либо знакомая, которая, как только в садах появятся фрукты, берется варить джемы. И поначалу этот процесс кажется настоящим волшебством – жидкая смесь, прокипяченная на слабом огне, превращается в желе или густое повидло. Но если знать, что этот процесс становиться возможен только благодаря наличию во фруктах пектина, все волшебство развеивается. Хотя, не так. Волшебство не развеивается – просто варенье раскрывает свою главную тайну.

Но даже у бабушек, которые на своем веку переварили сотни литров варенья, фруктовая сладость может порой не получиться. И виновником будет уже знакомый нам пектин.

«Проблемное» варенье: почему так происходит?

Гранулированное, с кусковой текстурой варенье говорит о том, что во фруктах содержалось слишком много пектина.

Слишком жесткий джем получится, если продукт варить при очень низкой температуре. При этом вода испаряется, а пектин не разрушается. Подобный эффект получится и при варке на слишком большом огне без помешивания.

Использование недозрелых фруктов с низким содержанием пектина также не самым лучшим образом влияет на консистенцию сладкого варева.

При перегреве варенья разрушается структура пектина. В результате продукт теряет способность к застыванию.

Стадии производства

Производство пектиновых веществ – процесс, состоящий из нескольких этапов. Разные компании изготовляют вещество по собственной технологии, но нечто в этом процессе остается идентичным всегда.

На начальном этапе производитель пектина получает яблочную выжимку или кожуру цитрусовых (обычно этот продукт без проблем поставляют производители соков). Затем в сырье добавляют горячую воду, с добавлением минеральных кислот и других ферментов. Твердые частицы удаляют, раствор концентрируют путем удаления некоторой части жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет осадить пектин. Осадок отделяют, промывают спиртом, сушат. В процессе промывания могут использовать соли либо щелочи. До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком. Последний этап производства заключается в измельчении сухого, затвердевшего вещества в порошок. На продажу готовый пектин часто поступает в форме смесей с другими пищевыми добавками.

Пектин в пищевой промышленности

Из-за способности образовывать гелеобразный раствор, пектин используют в пищевой промышленности для изготовления мармеладов, джемов, конфитюров как добавку Е440. Она играет роль стабилизатора, загустителя, осветлителя, влагоудерживающего и фильтрующего компонента.

Главные источники для промышленного пектина – цитрусовый и яблочный компоненты. Из цитрусов обычно используют кожицу, а от яблок на переработку идет выжимка после приготовления сидра. Другие источники: сахарная свекла, хурма, корзинки подсолнечника (все в виде жмыха). Кстати, для приготовления желе достаточно совсем немного пектина, фруктовых кислот и сахара.

Пектин, представленный в пищевой промышленности, – это полимер, почти на 65 процентов состоящий из галактуроновой кислоты. Содержится также в разных соусах, пастиле, желейных продуктах, некоторых конфетах, мороженом и даже входит в состав активированного угля.

Другие сферы применения

Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.

Пектин обладает интересными физико-химическими свойствами, которые влияют на сердечно-сосудистую систему и пищеварительные функции организма. Известны его способности снижать холестерин и улучшать состояние работы кишечника. Итак, как оказалось яблочное варенье – продукт не просто вкусный, а исключительно полезный. Помните об этом, выбирая в следующий раз сладость к чаю.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник