какие рыбы созревают при посоле
Созревание соленой рыбы
Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание. Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание – это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.
В созревании рыбы принимают участие мышечной ткани, внутренних органов и ферментные препараты. Созревание не—разделанной рыбы происходит при участии ферментов мышечной ткани и внутренних органов. Созревание разделанной рыбы протекает только при участии ферментов мышечной ткани. Поэтому в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.
Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения – катепсинов, которые действуют с
довольно широким оптимумом рН 3–7 и не инактивируются при температуре 50 о С в течение 5 мин. Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.
Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеоли-тического действия (пептидазы, пептигид—ролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6–3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8–8,5. Активность про—теолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.
Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта при посоле, вялении, копчении, оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты.
В слизистой оболочке кишечника и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеи—назы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних органах рыб найдены пептидазы: лекцин – аминопептидаза, карбоксипеп—тидаза, дипепти-даза, трипсиноподобные эндопептидазы.
Для технологической обработки важно, что температурный оптимум пищеварительных ферментов у рыб значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных. Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных ферментов. Так, максимум активности пепсина и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.
Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозре—вающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико—химических и органолептиче-ских показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов. Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.
Поэтому в последнее время развивается направление по использованию ферментов внутренних органов рыб.
Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно применяется при посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло—коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН6–9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10–12 % от массы).
Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей хорошо созревающей рыбы. Не исключается использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов их разделения и ускорения созревания.
Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилоли—тических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.
Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков. Полный период созревания можно условно разделить на три этапа.
Первый этап проходит под воздействием пептидгид—ролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пепти-дазы и прежде всего катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.
Второй этап характеризуется активно идущим протео—лизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.
Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипе-птиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кето-нами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглице—риновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).
Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо – ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.
Величины буферной емкости, характеризующие стадии созревания соленых сельдей
Скорость созревания рыбы зависит прежде всего от температуры. Чем выше температура посолочной смеси, тем активнее созревание, но тем сложнее контролировать процесс. Однако при более низких температурах созревания продукт получается маслянистее, ароматнее, вкуснее. При слишком активном созревании тормозят биохимические процессы в рыбе после ее просаливания путем охлаждения и даже замораживания, чтобы исключить перезревание.
Какие рыбы созревают при посоле
Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов:
1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса (этот процесс рассмотрен выше);
2) созревания
Созревание рыбы является более длительным процессом, чем консервирование.
Оно основано на сложных биохимических явлениях.
В процессе созревания многие виды рыб под влиянием биохимических процессов через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Консистенция мяса созревшего продукта становится размягченной, нежной и сочной, рыба приобретает характерный для ее вида аромат.
Ткани рыбы размягчаются, связь между мясом и костями ослабевает
Жиросодержащие клетки частично разрушаются, и жир пропитывает все мясо.
При созревании в рыбе происходит гидролитический распад белков, жира и экстрактивных веществ.
Созревание протекает под влиянием ферментов тканей и желудочно-кишечного тракта.
Влияние последних подтверждается более быстрыми изменениями в тканях неразделанной сельди по сравнению с разделанной.
В процессе созревания рыбы участвуют и ферменты микроорганизмов рыбы и тузлука.
Под их влиянием происходит сбраживание углеводов, в результате чего образуются вещества, придающие рыбе приятный вкус и аромат и немного подкисляющие ее мясо.
С этой точки зрения большое значение при посоле, особенно при слабых посолах рыбы в банках, имеет включение в посолочную смесь сахара, который является субстратом для молочнокислых бактерий, угнетающе действующих на гнилостные микроорганизмы.
В тканях рыбы в результате протекающих протеолитических процессов накапливаются аминокислоты; улучшается вкус мяса.
При гидролитическом распаде жира в нем накапливаются свободные жирные кислоты, которые быстрее, чем связанные, подвергаются окислительной порче (явление нежелательное), а также влияют на качество конечного продукта.
Продукты окисления жира токсичны и придают соленой рыбе неприятные вкус и запах.
Характерным химическим показателем созревания соленой рыбы является уменьшение содержания белкового азота и увеличение небелкового (в том числе аминного) азота в мясе рыбы, а также увеличение содержания белкового и небелкового азота в тузлуке в результате диффузии.
Интенсивность процесса созревания зависит от вида рыбы, ее физиологического состояния, температуры, при которой протекает созревание, концентрации и химического состава соли, исходного химического состава сырья и конечной солености продукта.
Лучшие результаты получаются, когда созревание рыбы протекает при пониженной температуре, от 0 до 6°С.
Для ускорения процесса применяют более высокие температуры.
Соль угнетает действие ферментов, за исключением липолитических.
Поэтому крепкосоленая рыба созревает медленнее и не приобретает характерных вкусовых качеств, которые присущи слабосоленой.
Жирная рыба (например, сельдь) после созревания значительно вкуснее рыбы с пониженным содержанием жира.
Примеси, содержащиеся в поваренной соли, особенно соли кальция, отрицательно влияют на процесс созревания.
Они вызывают быстрое обезвоживание поверхностного слоя рыбы, сильное свертывание белков, делая мясо жестким.
Созревание может протекать при хранении ее в тузлуке и без тузлука.
Практика показала, что слабосоленая сельдь хорошо созревает и без тузлуков.
Однако в соленой рыбе, залитой тузлуком, процесс созревания ускоряется.
Кроме того, изоляция рыбы от кислорода воздуха препятствует окислению жира.
В анаэробных условиях липолитические ферменты оказывают благоприятное воздействие на мясо рыбы, придавая ему в процессе созревания специфические вкус и аромат за счет гидролитического распада жира.
При доступе воздуха эти ферменты способствуют прогорканию жира и появлению дефекта — ржавчины.
При добавлении в тузлук глютамината натрия вкус сельди улучшается.
Наиболее быстро созревание происходит при посоле непотрошеной или только зябреной сельди, у которой оставлены пилорические придатки, особенно богатые ферментами.
Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания; рыба не приобретает вкуса и запаха, присущих созревшей сельди.
Созревание характерно в большей степени для сельдевых, анчоусовых и скумбриевых рыб, в меньшей мере — для лососевых и сиговых.
Способность к созреванию у рыб меняется по сезонам.
Реализация. Посол и созревание рыбы
Транспортирование
Хранение
Маркировка
Упаковка
Посол и созревание рыбы
Промывка рыбы проточной водой
Сортировка рыбы по размерам и качеству
Основы производства
Определяющим фактором выбора вида промысловых рыб для посола является наличие способности к созреванию – процессу, способствующему улучшению органолептических показателей и пищевой ценности.
Условно рыбу делят на:
Созревание в процессе посола протекает под действием ферментов за счет гидролиза белка, жира и накопления экстрактивных и ароматических веществ. Исчезает запах и вкус сырой рыбы, подкожный жир глубже проникает в мышечную ткань рыбы, консистенция рыбы приобретает достаточную сочность. Дополнительная кулинарная обработка для рыбы, созревшей при посоле, не требуется. Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется тузлук.
Не созревающие при посоле рыбы не пригодны для «мокрого» соления, так как ухудшают свои органолептические показатели и снижают пищевую ценность. Под воздействием поваренной соли происходит частичная коагуляция белков, вследствие чего они теряют способность к набуханию при варке или отмачивании. Мышечная ткань рыбы приобретает «грубый» вкус и хуже усваивается.
Общая схема производства рыбы соленой представлена на рис. 9.3. Классификация видов посола рыбы. В зависимости от способа посола рыбы следует различать:
· сухой посол – рыбу солят сухой солью;
· мокрый посол – рыбу солят в солевом растворе;
· смешанный посол – рыбу предварительно подмораживают, солят сухой солью, а затем помещают в тузлук.
Сухой способ используют главным образом для соления не созревающей рыбы и получения крепкосоленой продукции. Преимуществом мокрого посола является возможность более гибкого регулирования температуры процесса соления и содержания поваренной соли.
Разделка рыбы
Рис. 9.3. Общая схема производства рыбы соленой
В зависимости от температурных условий посола различают:
· посол в неохлаждаемых условиях;
· посол при охлаждении и рыбы, и тузлука;
· посол предварительно подмороженной или замороженной рыбы.
В зависимости от композиции посолочной смеси различают простой, специальный, пряный посол и маринование.
Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают, оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.
Для получения традиционной соленой рыбной продукции тузлук после созревания рыбы в чанах сливают. Рыбу перекладывают в бочки, добавляют немного тузлука и подпрессовывают. При укладке в ящики тузлук не добавляется.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Какие рыбы созревают при посоле
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Созревание соленой рыбы.
вернуться к продуктам
Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса (этот процесс рассмотрен выше); 2) созревания соленого продукта.
[ Читать далее. ]
Созревание рыбы является более длительным процессом, чем консервирование. Оно основано на сложных биохимических явлениях. В процессе созревания многие виды рыб под влиянием биохимических процессов через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Консистенция мяса созревшего продукта становится размягченной, нежной и сочной, рыба приобретает характерный для ее вида аромат. Ткани рыбы размягчаются, связь между мясом и костями ослабевает. Жиросодержащие клетки частично разрушаются, и жир пропитывает все мясо.
При созревании в рыбе происходит гидролитический распад белков, жира и экстрактивных веществ. Созревание протекает под влиянием ферментов тканей и желудочно-кишечного тракта. Влияние последних подтверждается более быстрыми изменениями в тканях неразделанной сельди по сравнению с разделанной. В процессе созревания рыбы участвуют и ферменты микроорганизмов рыбы и тузлука. Под их влиянием происходит сбраживание углеводов, в результате чего образуются вещества, придающие рыбе приятный вкус и аромат и немного подкисляющие ее мясо. С этой точки зрения большое значение при посоле, особенно при слабых посолах рыбы в банках, имеет включение в посолочную смесь сахара, который является субстратом для молочнокислых бактерий, угнетающе действующих на гнилостные микроорганизмы.
В тканях рыбы в результате протекающих протеолитических процессов накапливаются аминокислоты; улучшается вкус мяса. При гидролитическом распаде жира в нем накапливаются свободные жирные кислоты, которые быстрее, чем связанные, подвергаются окислительной порче (явление нежелательное), а также влияют на качество конечного продукта. Продукты окисления жира токсичны и придают соленой рыбе неприятные вкус и залах.
Характерным химическим показателем созревания соленой рыбы является уменьшение содержания белкового азота и увеличение небелкового (в том числе аминного) азота в мясе рыбы, а также увеличение содержания белкового и небелкового азота в тузлуке в результате диффузии.
Интенсивность процесса созревания зависит от вида рыбы, ее физиологического состояния, температуры, при которой протекает созревание, концентрации и химического состава соли, исходного химического состава сырья и конечной солености продукта.
Лучшие результаты получаются, когда созревание рыбы протекает при пониженной температуре, от 0 до 6°С. Для ускорения процесса применяют более высокие температуры.
Соль угнетает действие ферментов, за исключением липолитических. Поэтому крепкосоленая рыба созревает медленнее и не приобретает характерных вкусовых качеств, которые присущи слабосоленой. Жирная рыба (например, сельдь) после созревания значительно вкуснее рыбы с пониженным содержанием жира.
Примеси, содержащиеся в поваренной соли, особенно соли кальция, отрицательно влияют на процесс созревания. Они вызывают быстрое обезвоживание поверхностного слоя рыбы, сильное свертывание белков, делая мясо жестким.
Созревание может протекать при хранении ее в тузлуке и без тузлука. Практика показала, что слабосоленая сельдь хорошо созревает и без тузлуков. Однако в соленой рыбе, залитой тузлуком, процесс созревания ускоряется. Кроме того, изоляция рыбы от кислорода воздуха препятствует окислению жира. В анаэробных условиях липолитические ферменты оказывают благоприятное воздействие на мясо рыбы, придавая ему в процессе созревания специфические вкус и аромат за счет гидролитического распада жира. При доступе воздуха эти ферменты способствуют прогорканию жира и появлению дефекта — ржавчины. При добавлении в тузлук глютамината натрия вкус сельди улучшается.
Наиболее быстро созревание происходит при посоле непотрошеной или только зябреной сельди, у которой оставлены пилорические придатки, особенно богатые ферментами. Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания; рыба не приобретает вкуса и запаха, присущих созревшей сельди.
Созревание характерно в большей степени для сельдевых, анчоусовых и скумбриевых рыб, в меньшей мере — для лососевых и сиговых. Способность к созреванию у рыб меняется по сезонам. Это связано с изменением активности ферментов в связи с изменением физиологического состояния организма. У рыб в период интенсивного питания созревание проходит быстрее.
Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты
Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшает свои органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы.
Посол – это очень сложный диффузионно-осмотический процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий.
Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.
На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно разделить на три группы:
— созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
— соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
— соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.
Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.
Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается.
Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.
Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.
При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разреза.
При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также на повреждения от рыболовных снастей и др.
При простом посолеприменяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резкосоленым вкусом.
К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный.
С л а д к и й (специальный) п о с о л осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность.
При п р я н о м п о с о л е используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.
М а р и н о в а н н ы й п о с о л отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.
В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.
При с у х о м п о с о л е целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся в первом случае тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы, во втором случае – удаляется. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепкосоленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.
При м о к р о м п о с о л е рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.
В настоящее время в рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в ц и р к у л и р у ю щ е м т у з л у к е с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.
При с м е ш а н н о м п о с о л е рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле. Укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.
При т е п л о м п о с о л е рыбу солят при температуре окружающего воздуха. Но не выше 10 – 15 о С. Теплым посолом солят в основном быстропросаливающиеся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, в связи с чем консистенция ее становится более жесткой.
О х л а ж д е н н ы й п о с о л – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5 о С или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7 о С.
При х о л о д н о м п о с о л е рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от – 2 до – 4 о С, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать автолитические и гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того. Как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.
Различают также за конченный и прерванный посолы. При з а к о н ч е н –
н о м п о с о л е рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют п р е р в а н н ы м. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.
В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают посол ч а н о в ы й, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбосоленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы), б о ч к о в о й, применяющейся на судах (рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, и в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время), п р е р в а н н ы й, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат), р а в н о в е с н ы й (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках), ба н о ч н ы й, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.