какие специи добавляют в аджику

04.06.202207.06.2022 admin 0 Comments

Про настоящую абхазскую аджику: список специй, 5 лучших рецептов и нюансы приготовления

Аджика – пикантная приправа, широко используемая в Грузии и Абхазии. Популярна она и в России, но классический рецепт претерпел много изменений. На ПриправкиноРу вы узнаете интересные факты о настоящей абхазской аджике: какие специи традиционно входят в состав, как приготовить в домашних условиях, с чем ее едят и многое другое.

Что такое абхазская аджика?

Абхазская аджика – очень ароматная и пряная смесь из перетертого красного или зеленого перца чили, чеснока, соли и еще нескольких специй. Хорошо сочетается с соусами, супами, маринадами, заправками для салатов. Часто используется в качестве приправы к шашлыку, мясу или рыбе.

Аджика универсальна и подходит практически к любому блюду. Ее консистенция варьируется от густой чуть влажной пасты до жидкого соуса. В магазинах специй абхазскую аджику даже можно найти в сухой форме.

Слово «аджика» происходит от абхазского «соль». Абхазы добавляют эту приправу практически ко всем блюдам и соусам, едят с мясом, фасолью, молочными продуктами и свежими овощами. На праздничном столе ей всегда отводится определенное место в специальной подставке. Даже слово «гостеприимство» на абхазском языке звучит как «ачей-джика», что буквально означает «хлеб и аджика», аналогично русскому «хлеб-соль».

Как выглядит абхазская аджика – фото и описание

Абхазская аджика бывает темно-красная, оранжевая, коричневая и зеленая. Цвет зависит от состава, в который могут входить свежие травы или смеси сушеных и растертых в порошок пряностей.

Текстура смеси плотная, а консистенция не всегда однородная. Распространенные виды аджики по внешнему виду и напоминают итальянский песто.

История возникновения

Говорят, что владельцы стад, когда отправляли животных на пастбища, давали своим пастухам соль в качестве добавки к корму для овец. Соль смешивали с перцем, чтобы пастухи сами не ели дорогую в то время соль.

Однако пастухам очень понравилась перечная соль. Они добавили в нее чеснок с пряными травами и получили пикантную приправу, которая вскоре стала очень популярной.

Состав настоящей абхазской аджики

Существует множество разновидностей знаменитой абхазской приправы и разные наборы специй, которые используют в рецептах.

Основные специи для абхазской аджики:

В упрощенной версии аджики иногда используют приправу «Хмели-сунели» вместо пряной травы уцхо сунели. Аджика хорошо сочетается с майораном, лавровым листом, тимьяном, тмином, шафраном, базиликом и укропом.

Грецкие орехи – не обязательный ингредиент, но если их добавить, смесь будет более шелковистой и маслянистой.

В представлении большинства людей абхазская аджика – это соус из помидоров, болгарского перца, а иногда с добавлением яблок, моркови и т. д. Однако в классическом рецепте не бывает:

Чем пахнет и какая на вкус

Аджика жгучая и немного своеобразная на вкус, с большим количеством чеснока и нотками кориандра. В первую очередь чувствуется острый перец. Затем появляется пикантная соленость. Запах – насыщенный, пряный, чесночно-перечный.

Вкус и аромат аджики зависят от дополнительных ингредиентов и специй, которые применяли в рецепте. Они могут также меняться в зависимости от того, насколько сильно измельчены специи.

Как выбрать и где купить

Абхазскую аджику можно найти в отделе приправ супермаркетов и продуктовых магазинов. В зависимости от производителя, список ингредиентов может сильно отличаться, например:

Обратите внимание, некоторые бренды добавляют в смесь компоненты для устранения комкования и антислеживатели.

Настоящая абхазская аджика не должна быть:

Перед покупкой изучайте состав на упаковке, так как некоторая продукция к абхазской аджике имеет очень отдаленное отношение.

Как и сколько хранить

Домашнюю абхазскую аджику хранят в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой. Срок годности – 6-9 месяцев. Условия хранения – темное прохладное место, обычно холодильник или сухой погреб. Соль и острый перец в традиционных рецептах абхазской аджики – хорошие натуральные консерванты.

Продлить срок хранения до 12 месяцев поможет замораживание приправы в пластиковых контейнерах. Вкус и цвет после разморозки не меняются.

Рецепты приготовления

Все традиционные рецепты аджики по-абхазски обходятся без варки.

Классическая абхазская аджика

Из такого количества получится примерно 1,5 стакана.

Острая абхазская аджика

Зеленая абхазская аджика (ахусху аджика)

Ее готовят из зеленого недозрелого острого перца с добавлением зелени.

Абхазская сухая аджика с грецкими орехами

Как готовить: смешать все ингредиенты и измельчить.

Заготовка абхазской аджики на зиму

Инструкция по приготовлению:

Нюансы приготовления

При работе с перцем чили пользуйтесь медицинскими перчатками. В процессе избегайте соприкосновения с кожей и слизистыми, не подносите смесь к лицу, не вдыхайте глубоко пары свежеприготовленной острой приправы.

Используйте цельные, а не молотые пряности. Так готовая приправа получится более ароматной.

Все компоненты аджики растирают до пастообразного состояния. Традиционно используют пестик и ступку, но можно обойтись кухонным комбайном, блендером или мясорубкой с мелкой решеткой.

Зубчики чеснока лучше разрезать вдоль и вынуть сердцевину. Так вы избавитесь от слишком резкого чесночного привкуса.

Острый перец предварительно можно слегка подвялить в течение 3-4 дней или полностью высушить.

Если в рецепте вы используете готовую приправу хмели-сунели, убедитесь, что в ее составе есть уцхо сунели (голубой пажитник).

Чтобы сделать приправу менее острой, очищайте перец чили от семян и внутренних перегородок.

Для получения более насыщенного вкуса и аромата цельные пряности можно слегка обжарить на сухой сковороде.

Применение в кулинарии

Аджика идеально подходит для употребления в сыром виде, но ее также можно использовать в кулинарии.

С чем едят и куда добавляют

Абхазскую аджику можно:

Чтобы сделать аджику не такой острой, ее можно разбавить другими ингредиентами, например, сметаной, майонезом или их смесью в равных пропорциях.

Польза и вред абхазской аджики

Абхазская аджика – полезный и вкусный продукт, но чтобы не навредить здоровью, лучше не злоупотреблять количеством, умеренность вреда не принесет.

Полезные свойства

Перец чили богат минералами, витаминами и аминокислотами, необходимыми для здоровья человека. Особенно много в нем витаминов С, А, Е, группы В, калия, магния, железа, кальция и фосфора. Капсаицин, который отвечает за остроту, обладает антимикробными, антиканцерогенными и другими лечебными свойствами.

В чем польза для здоровья острой абхазской аджики из красного стручкового перца:

Побочные эффекты и противопоказания

У некоторых людей употребление в пищу острой абхазской аджики может вызвать расстройство кишечника и боль в животе, а при попадании на кожу – раздражение, жжение и зуд.

Приправа противопоказана при:

Прием большого количества острой аджики вместе с антикоагулянтами (лекарствами, которые замедляют свертывание крови), может увеличить вероятность синяков и кровотечений.

Источник

7 проверенных рецептов аджики на зиму из Абхазии, Киева и со всей России

Аджику не нужно никому представлять, её нужно готовить и есть. Чтобы угодить всем (или почти всем) предлагаем разные рецепты – от классического абхазского до рецепта киевской аджики с яблоками.

Аджика (абх. Аџьыка) – пастообразная острая приправа из соли и пряностей, часто с добавлением овощной массы. Больше всего она получила распространение в абхазской кухне, но и – с некоторыми вариациями – в грузинской, армянской, украинской, южно-русской кухне.

Собственно говоря, слово «аджика» по-абхазски значит просто «соль», а тот соус-паста, который именуют аджикой другие народы, абхазы называют «апырпыл-джика» («перечная соль») или «аджиктцатца» («соль, перетёртая с чем-либо»). Исконное название полностью отражает истинную суть абхазской аджики: это соль, перетёртая со специями и пряностями.

Рецепты аджики, распространённые в Грузии, Армении и на юге России, в большинстве случаев помимо соли и пряностей как раз и включают овощи: перетёртые помидоры, морковь, сладкий перец, яблоки, кабачки, хрен, баклажаны.

Как готовить аджику

«Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне-тёрочнике. Да, его можно назвать камнем, но он с выемкой, как тарелка. Чем глубже выемка, тем старше такой тёрочный камень. Их передают из поколения в поколение сотнями лет. Растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем, его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню. Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому её в шутку называют «абхазским маслом». В процессе растирания на камне чеснока, пряных трав (особенно их семян) выделяются эфирные масла, придающие аджике особый аромат, и сама масса делается однородной. Отсюда вывод: хотите есть настоящую аджику – откажитесь от мясорубки. Конечно, не у каждого есть каменная ступка, но можно использовать фарфоровую или из других материалов, но только не металлическую.

И стручки острого перца перед приготовлением нанижите на прочную нитку и подвесьте где-нибудь над плитой или на солнце на 2–3 дня, чтобы перцы слегка подвялились».

Осторожно – острый перец для аджики!

Будьте осторожны, когда готовите настоящую ядрёную аджику из большого количество острого жгучего перца! Не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту, когда разделываете перец. Работайте в перчатках. Особенно обжигают перечные перегородки, на которые крепятся семена: эфирные масла и алкалоид капсаицин очень агрессивны.

Блюдо, которое кажется поначалу чуточку острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя. Дело в том, что капсаицин оседает на слизистых оболочках постепенно. Если вы чувствуете, что во рту начинается извержение вулкана, не пытайтесь погасить его водой. Капсаицин – маслянистое вещество и с водой смешивается плохо. Лучше запейте острую пищу молоком, заешьте мороженым или йогуртом. Неплохо помогает красное сухое вино. Рис или хлеб тоже помогут погасить пожар – они абсорбируют капсаицин подобно активированному углю. Другой вариант – запить томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин.

Аджика на зиму

Аджику отлично заготавливать на зиму. Один из самых простых и проверенных способов стерилизации банок – над паром. На кастрюлю с кипящей водой положите сито или специальную сетчатую крышку от жирных брызг. Сверху – чистую банку горлышком вниз. Банки на 500 мл держат на пару 10 мин., литровые – 15 мин. Одновременно в кипящей воде должны «проварится» крышки, по 2-3 мин.

Когда банки будут готовы, разложите приправу в горячем виде по подготовленным чистым банкам, накройте крышками и стерилизуйте 15 мин. в кипящей воде. После этого закатайте, переверните, накройте одеялом или пледом и дайте полностью остыть. Опытные кулинары рекомендуют закатывать аджику в небольшие банки по 300-500 мл – хотя всё зависит от аппетитов и любви к аджике. Главное, чтобы аджика дожила до зимы, ведь большой соблазн съесть её раньше!

Рецепты аджики

Домашняя аджика по-абхазски

Традиционно абхазы растирают стручки сушёного перца с чесноком и сушёной зеленью на камне. Если хотите сделать аджики больше, чем одну маленькую баночку, без бытовой техники не обойтись! Автор рецепта Геннадий Усачёв, давний автор нашего сайта из Запорожья, использует для этого мясорубку.

Острой аджикой хорошо смазывать курицу или большие отрубы свинины перед запеканием, добавлять в супы и начинки – она расходуется экономно и не забивает вкус блюда, а только украшает его.

Домашняя аджика по-абхазски