какие способы размораживания рыбы вы знаете
Как правильно размораживать рыбу и морепродукты
Если вы живете в относительной близости к морю, то наверняка питаетесь свежей рыбой несколько раз в неделю и не имеете с этим продуктом никаких проблем. А вот если ваша жизнь протекает, например, в средней полосе России, то полезную морскую рыбу и морепродукты вы вынуждены покупать в замороженном виде.
Заморозка — это эффективный способ продлить срок годности даров моря, а также сохранить их полезные свойства. Однако не все умеют правильно размораживать продукт, не испортив его. Поэтому мы вместе с брендом Fish&More решили поделиться с вами полезными лайфхаками и подробными инструкциями по разморозке рыбы.
Почему это важно: ответ шеф-повара
Шеф-повар проекта «Едимдома.ру» Олег Томилин рассказал, как процесс разморозки рыбы и морепродуктов может отразиться на качестве блюд:
— Есть такое правило: чем быстрее размораживается рыба, тем хуже итоговое качество продукта. Я не рекомендую размораживать рыбу и морепродукты в теплой воде, микроволновой печи, духовых шкафах и при комнатной температуре. Это очень соблазнительно, но недопустимо для желаемого результата. Когда замороженная рыба резко помещается в тепло, то нарушается структура тканей, размягчаются волокна, продукт становится рыхлым, дряблым и теряет свою изначальную форму.
Тушка рыбы, которая была неправильно разморожена, намного сложнее разделывается на филе. С таким мясом очень трудно работать. Лучше заранее запланировать рыбное блюдо на ужин и заблаговременно разморозить продукт. Как это сделать правильно — читайте дальше.
Простая инструкция по размораживанию рыбы
Если вы хотите получить превосходную рыбу после размораживания, следуйте пошаговой инструкции:
Повар рекомендует приступить к готовке, когда рыба еще холодная. Комнатная температура может привести к тому, что на продукте образуются болезнетворные бактерии. Такая рыба рискует быть испорченной. Поэтому если вы размораживаете рыбу дольше, продолжайте держать ее в холодильнике.
Тонкости срочной разморозки
Случается и такое, что рыбу нужно приготовить срочно. Есть один способ разморозить продукт быстро и сохранить его в лучшем виде.
Если планируете жарить рыбу, промокните тушку бумажной салфеткой, чтобы впитать в нее лишнюю влагу. В таком случае рыба будет именно жариться, а не тушиться, и вы получите хрустящую корочку.
А как поступить с морепродуктами?
Все сыромороженые морепродукты — кальмары, тигровые, аргентинские или королевские креветки — можно разморозить аналогичным для рыбы способом. Как всегда, лучше это сделать в холодильнике в течение нескольких часов.
Что касается варено-мороженых креветок, здесь способ разморозки будет отличаться. Креветки уже сварены, поэтому их нужно только разморозить. При этом лучший способ — разморозить в кипящей воде, но не варить, как пельмени. Иначе продукт потеряет свою нежность и сочность. Это тот случай, когда чем быстрее — тем лучше.
Наше предпочтение — качественному товару
Подробные инструкции, как размораживать стейк лосося, филе палтуса или креветки, вы можете найти на упаковке производителя Fish&More. Это рыба и морепродукты от известного поставщика Defa group. Компания работает на рынке 25 лет и обеспечивает свежими морскими продуктами более 200 городов России и СНГ.
Рыбу и морепродукты сразу после вылова замораживают шоковым методом, который позволяет сохранить максимум витаминов и полезных элементов. Затем компания Fish&More самостоятельно разделывает и фасует продукты, после чего лично доставляет их до точек продаж, контролируя тем самым правильную температуру хранения. В результате тщательной проверки рыба и морепродукты попадают на прилавки магазинов в высоком качестве. Подготовленные, бережно разделанные и упакованные продукты оказываются в корзинах потребителей. Остается только правильно их разморозить и приготовить любимые блюда удобным способом.
Морские идеи от повара
Олег Томилин делится с вами удачными идеями быстрых ужинов на основе рыбы и морепродуктов.
Кулинарное мастерство — это не только изобретение новых рецептов, но и необходимость следовать четким инструкциям, которые помогут сделать блюдо вкуснее. Размораживание рыбы и морепродуктов не поддается вдохновению, здесь нужно действовать четко. И вы теперь это умеете!
Размораживание рыбы
Отепление и размораживание (дефростация) — заключительная операция перед выпуском пищевых продуктов в розничную продажу или перед кулинарной обработкой. Цель её — привести продукт в состояние возможно близкое к натуральному продукту высокого качества или в первоначальное состояние, присущее этому объекту перед холодильной обработкой и хранением (состояние реституции).
Размораживание (или дефростация) — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях замороженной рыбы, в воду. Вода при этом распределяется по мышечной ткани таким образом, как это было до замораживания. Практически достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и уменьшения способности белковых веществ к гидратации из-за проходящих денатурационных изменений белка. Поэтому часть клеточного сока (свободная или слабоудерживаемая и структурно связанная влага) вытекает из продукта и теряется.
Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние непосредственно перед промышленной обработкой рыбы, направляемой на производство консервов, пресервов, копченой, соленой или другой продукции. В конце размораживания температура рыбы повышается до 0°С. Для осуществления данного процесса необходимо затрачивать энергию, чаще всего в форме теплоты.
Современные способы размораживания
Основными способами размораживания в настоящее время являются: размораживание в воздушной среде (на воздухе при естественной и искусственной циркуляции); размораживание в жидкой среде (погружение в проточную воду, орошение водой, в водном растворе NаСl); размораживание конденсирующимся паром под вакуумом; размораживание кристаллизирующейся водой; размораживание контактом с греющей поверхностью; размораживание в паровоздушной смеси; размораживание инфракрасным излучением; размораживание токами промышленной частоты и в электромагнитном поле СВЧ (диэлектрическое размораживание).
Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают в ванне с водой (температура не выше 20°С), под душирующим устройством или при последовательном орошении и погружении. Методом орошения лучше размораживать мелкую рыбу. Интенсификация процесса размораживания рыбы в воде достигается подачей пара под давлением, циркуляцией воды, использование смеси воды и воздуха в виде пульсирующей струи. К преимуществам данного метода относится высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту, что способствует сокращению продолжительности размораживания по сравнению с дефростацией на воздухе; в производственных условиях размораживание в жидкой среде удобнее, чем на воздухе, так как одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений; процесс дефростации в воде легче механизировать.
К недостатку метода относится большой расход воды, расход тепловой энергии, дополнительные затраты на очистку воды, потеря части органических и минеральных веществ.
Размораживание на воздухе — рыбу раскладывают на стеллажах в помещении или под навесом при температуре 10 — 15°С и выдерживают до полного размораживания. Интенсификация процесса размораживания на воздухе достигается путем его увлажнения и циркуляции. Преимущества метода — простота и дешевизна (не требуется подвода тепла), отсутствие дорогостоящего оборудования; к размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы: при помощи этого метода осуществляют размораживание филе, икры, молок, мороженого фарша и т.п. Недостатки — в большинстве случаев невозможность поточного процесса, повышенные затраты ручного труда, высокая продолжительность процесса, уменьшение массы за счет подсыхания верхнего слоя и вытекания тканевого сока, неравномерность размораживания на поверхности и в центре продукта, обсеменение размораживаемого продукта микроорганизмами, потеря части азотистых веществ.
Размораживание конденсирующим паром под вакуумом — основано на использовании теплоты, выделяющейся при конденсации насыщенных паров на холодной поверхности мороженой рыбы. Чтобы исключить отрицательное воздействие на продукт высоких температур (при атмосферном давлении водяной пар конденсируется при 100°С), конденсацию пара осуществляет при низком давлении (под вакуумом), при этом температура пара снижается до 20°С. К достоинствам этого способа относится отсутствие перегрева продукта, потерь массы, бактериального загрязнения, небольшой расход воды, сохранение вкусовых качеств; скорость размораживания увеличивается в 2 раза по сравнению с размораживанием в воде и в 3 раза — по сравнению с размораживанием на воздухе. Недостатки — обесцвечивание некоторых видов рыб, особенно тунца, в вакуум-камере; сложности технического оформления метода; так как для поддержания стабильности процесса из рабочего объема камеры необходимо непрерывно отсасывать паровоздушную смесь.
Размораживание кристаллизирующейся водой — способ основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы. Рыбу погружают в воду температурой плюс 0,5 – 1,0°С, близкой температуре льдообразования. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на её поверхности льда. Преимущества метода — применяется при дефростации крупных ценных видов рыб, замороженных поштучно, например осетровых, снижает набухание и общую обсемененность рыбы. Недостатки — способ неприменим для размораживания блоков рыбы.
Размораживание контактом с греющей поверхностью — способ дает положительные результаты, главный образом, для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность, используется, например, при выбивке блоков из блок-форм при их разгрузке, при этом в качестве теплоагента используется водяной пар. Преимущества метода — процесс контактного размораживания идёт быстрее, чем при размораживании на воздухе, не требуется большого расхода воды и её очистки от чешуи и пены. Недостатки — использование контактного подвода тепла интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока; возникают трудности в обеспечении постоянства контакта блока с греющей поверхностью; возможен перегрев рыбы и нарушение кожного покрова.
Размораживание в паровоздушной смеси — метод размораживания, при котором водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создается насыщенная водяными парами среда с температурой 18°С и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде. Данный метод применим для дефростации рыбы, замороженной поштучно, особенно крупных, аккумулировавших большое количество холода. Метод непригоден для размораживания блоков рыбы.
Размораживание инфракрасным излучением — основано на том, что в процессе нагревания между излучателем и облучаемые телом происходит лучистый теплообмен. Поверхностная плотность потока излучения в десятки раз превышает плотность теплового потока при конвективной и контактном размораживании, что позволяет достигать высоких скоростей нагрева. Преимущества — высокая скорость размораживания. Недостатки — в результате мощного теплового потока происходит первоначально быстрое нагревание не всего тела, а лишь его поверхности на глубину 1-2 мм; температура поверхностного слоя быстро повышается, что может приводить к быстрому испарений влаги и образованию вздутий под кожей рыбы. Данный способ размораживания может применяться только в комбинации с другими.
Все выше рассмотренные способы относятся к способам поверхностного размораживания, т.е. когда тепловой поток подводится к поверхности продукта, при этом поверхностные слои блоков или брикетов претерпевают более заметные качественные изменения, чем внутренние; кроме того, часть теплоты тратится на нагрев транспортных средств, рассеивается в окружающую среду. Этих недостатков лишены методы объемного размораживания (электрофизические методы нагрева).
Размораживание токами промышленной частоты — способ заключается в том, что через блок мороженой рыбы, обладающий определенной электропроводностью, пропускает переменный электрический ток, который вызывает его нагревание. Блок погружают в медленно циркулирующую воду, в результате чего его температура повышается, а электрическое сопротивление уменьшается. С двух сторон к блоку подводят два электрода и пропускают через них переменный ток. Преимущества метода — высокая скорость размораживания, хорошее качество размороженного продукта, отсутствие усушки, равномерность прогрева по всей толщине блока, возможности установки аппарата для размораживания в поточные линии по переработке рыбы. Недостатки — большой расход электроэнергии и воды, опасность поражения обслуживающего персонала электротоком, сложности конструкции аппарата.
Размораживание в электромагнитном поле высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты СВЧ (диэлектрическое размораживание) — метод основан на пропускании рыбы через интенсивное электрическое поле переменного тока высокой или сверхвысокой частоты, энергия которого расходуется на дефростацию рыбы. Во время размораживания теплота генерируется одновременно по всему объему рыбы, блоки прогреваются быстро и равномерно по всей толщине. Усушки или набухания рыбы при таком размораживании не происходит. Достоинства метода — высокая скорость размораживания, сокращение потерь белковых и азотистых экстрактивных веществ, предотвращение развития микрофлоры, возможность регулирования конечной температуры рыбы, небольшая потребность в площадях под оборудование, удобство включения дефростационных установок в механизированные линии. Недостатки — повышенный расход электроэнергии, не всегда равномерное распределение температурного поля в продукте (рекомендуется прерывистый СВЧ нагрев), высокая стоимость данного способа, сложность конструкции установки.
Теплофизические процессы размораживания
Отепление мороженой рыбы приводит к повышению её температуру до желаемой, однако, не следует допускать конденсации паров влаги из воздуха на поверхности продукта из-за развития микрофлоры и ухудшения качества рыбы, или его следует проводить так, чтобы не достигалась точка росы вместе с тем, чрезмерно сухой воздух вызывает значительную усушку продукта. Поэтому требуется регулировать состояние и движение воздуха, омывающего продукт, в соответствии с постепенным повышением температуры поверхности объекта так, чтобы обеспечить достаточно интенсивный теплообмен и чтобы при температуре поверхности продукта воздух был близок к состоянию насыщения парами влаги. Отепление считается законченным, когда температура продукта становится такой, что при перенесении его в новые условия будет исключена поверхностная конденсация влаги.
Перспективные направления в технологии размораживания
Основные продукты, подвергаемые промышленному размораживанию — это мясо и рыба. Поверхность таких продуктов увлажнена, к тому же перед дальнейшим использованием их моют, поэтому при размораживании сухость поверхности не обязательна и даже вредна. До конца первой четверти 20-го столетия считалось, что медленное размораживание в воздухе приводит к полному восстановлению свойств продукта. Позже было установлено, что скорость размораживания рыбы не влияет существенно на её пищевкусовые достоинства. Далее, было учтено общее для техники стремление к ускорению производственных процессов, кроме того, медленно размораживаемый продукт, не будучи стерильным, становится средой, благоприятной для развития микрофлоры и активации ферментов, что не способствует его доброкачественности. Появились предложения о форсировании размораживания путем повышения температуры теплоотводящей среды и коэффициента теплоотдачи на поверхности продукта. Последнее достигалось применением быстродвижущегося теплого воздуха, жидкости, пара. Однако, при большой толщине рыбы и при ограниченной их температуропроводности интенсивный подвод тепла к поверхности приводит к значительному перегреву поверхностных слоев рыбы в то время, как внутренняя масса остается не размороженной, что неблагоприятно для качества продукции. Для устранения этого недостатка размораживание выполняли в вакуумированном пространстве, обеспечивающем кипение воды при температуре 20°С. Вводимая извне теплая вода, находящаяся в этом сосуде, превращается в пар, который, конденсируясь на холодной поверхности размораживаемого тела, обладает высоким коэффициентом теплопередачи, но поверхность объекта не может нагреться более чем до температуры конденсации +20°С. Так интенсифицируется внешний теплообмен, пока происходит конденсация пара, однако внутренний теплообмен в размораживаемом теле не ускоряется. Возникли предложения о размораживании продуктов посредством электрического поля высокой и промышленной частоты и с помощью ультразвука. Размораживание электротоком позволяет прогреть толщу продукта и устранить неудобства неравномерности прогрева периферийных и внутренних слоев. Однако у этого способа размораживания имеются 2 слабые стороны.
Во-первых, продукты неоднородны по строению и электрическим свойствам составных частей, неравномерно прогреваются. Так, мясо на костях прогревается быстрее, чем вдали от них. Во-вторых, велики энергетические потери. Доля тепла, используемого для размораживания рыбы по отношению к теплу, затраченному на выработку электроэнергии, составляет 5…6%, что существенно влияет на себестоимость готовой продукции.
Большинство пищевых продуктов относится к полупроводникам и состоят из смеси веществ, по-разному реагирующих на воздействие электромагнитного поля. Микрочастицы этих веществ электрически заряжены. В продукте заряды находятся в виде 2 различных групп. Заряды 1-й группы легко перемещаются под воздействием внешнего электрического поля и называются свободными. Заряды 2-й группы ограничены в перемещении и называются связанными. Перемещение свободных зарядов под воздействием внешнего электрического поля в межэлектродном пространстве создает ток проводимости. Связанные заряды под действием поля смещаются в ограниченных пределах. Смещение зарядов под действием электрического поля зависит от величины приложенного поля и называется поляризацией. Величина смещения связанных зарядов зависит от прочности связей между ними, определяемых строением вещества. Известно, что в цепях переменного тока проводимость участков, не имеющих свободных зарядов, определяется токами смещения и их сопротивление уменьшается с повышением частоты колебаний электромагнитного поля. При высоких частотах электромагнитного поля сопротивление воздушного промежутка мало и поэтому возможна обработка продуктов при наличии зазора между ним и электродом. При прохождении тока высокой частоты (ТВЧ) через рыбу электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и происходит нагрев блока рыбы с большой скоростью. Брикет мороженой кильки размораживается в воздухе 10-12 ч, в воде 50-60 мин, ТВЧ — 4 мин. (при напряжении питания 380 В). Затраты энергии на размораживание 1 брикета (массой 12…13 кг) составляют 0,8…1,2 кВт/ч.
Размораживание мяса и рыбы является заключительным звеном холодильной цепи, и осуществление этого процесса во многом определяет показатели качества мяса после холодильной обработки. Существующие способы характеризуются наличием значительных производственных площадей, продолжительностью процесса, что приводит к интенсивному развитию микрофлоры и увеличению потерь массы продукта.
Использование электротехнологии при размораживании мяса в условиях электроконвективного теплообмена осуществляется путём воздействия на продукт электронного потока. Результаты опытов по размораживанию говяжьего фарша показали значительное улучшение теплофизических характеристик процесса по сравнению с размораживанием в среде влажного воздуха, продолжительность процесса сократилась в 1,2…1,4 раза, а потери массы — на 8…10%, при этом отпадает необходимость в дополнительном применении бактерицидной обработки мяса.
1.4.4. Изменение качества мороженой рыбы при размораживании
Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорт, по органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям соответствующих стандартов. Поверхность рыбы первого сорта должна быть чистой естественной окраски, свойственной данному виду. В зависимости от вида рыбы регламентируются повреждения и изменения цвета поверхности. Изменение цвета, главным образом, пожелтение, не должно быть связано с окислительными процессами. Требования к внешнему виду рыбы второго сорта остаются в основном теми же, что и для первого сорта, но с различными допусками.
После размораживания консистенция рыбы первого сорта должна быть среднеупругой, плотной, присущей данному виду рыбы. Запах рыбы первого сорта после размораживания должен быть свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. Для рыбы второго сорта консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой, допускается кисловатый запах в жабрах, для отдельных видов — незначительный запах окислившегося жира, не проникший в толщу мяса. Мелкая мороженая рыба, рыба специальной разделки, филе по сортам не подразделяется. Органолептические показатели данных групп рыб регламентируются соответствующими стандартами.
Размороженная рыба портится так же быстро, как и продукты, хранящиеся в свежем виде в условиях обычного охлаждения. Микроорганизмы, которые не погибли при замораживании, начинают развиваться, как только температура продукта станет положительной. Применяемый способ размораживания должен быть кратким по времени и обеспечивать поддержание возможно более низкой положительной температуры.
1.4.5. Влияние условий размораживания на качество размороженной рыбы
Качество размороженной рыбы в значительной степени определяет пищевую ценность готового продукта, его товарный вид и стойкость при хранении и зависит от жирности рыбы, степени её свежести, целостности отдельных органов и тканей, способа разделки, способа размораживания и т.п. Жирная рыба имеет лучший вкус и более высокую питательную ценность. Степень свежести рыбы зависит от условий её добычи и хранения до технологической обработки. Контролируемыми параметрами при организации добычи рыбы являются длительность траления, степень наполнения трала (кутка), наличие прилова, уровень травматизма рыбы, длительность и температура хранения рыбы на палубе или в бункерах-накопителях до обработки. Любая задержка рыбы в орудиях лова при обработке приводит к снижению её качества. Целостность отдельных органов и тканей размороженной рыбы является обязательным условием при выработке пищевых продуктов. Разделанная на тушку или филе с кожей рыба хранится дольше, чем неразделанная, особенно этого касается рыб небольшого размера.
Важным требованием к технологии размораживания рыбы является стабильность температуры размораживающей среды. Даже непродолжительное повышение температуры (например, выше 20°С при размораживании в воде или на воздухе) отрицательно влияет на качество продукта, которое не может быть восстановлено путем последующего снижения температуры до оптимальной. Это объясняется тем, что при длительном размораживании активизируется деятельность тканевых ферментов, ферментов внутренних органов, микроорганизмов, которая не прекращается и при дальнейшем понижении температуры. При повышении температуры скорость размораживания возрастает, однако качество рыбы резко ухудшается. Таким образом, контролируемое размораживание приводит к снижению качества рыбы и преимущества, которые дает замораживание, при размораживании рыбы могут быть утрачены.
В процессе размораживания и обработки рыбы иногда обнаруживается бесструктурность (желеобразность) мяса. Этот порок чаще встречается у морских и океанических рыб (камбала, палтус стрелозубый и некоторые другие). Желеобразность мяса наблюдается только у половозрелых рыб и связана с определенным физиологическим состоянием рыбы в отдельные сезоны, а также с жизнедеятельностью паразитов.
При выборе способа размораживания необходимо учитывать вид рыбы, её размер, глубину разделки и другие факторы. Например, для рыб среднего размера, таких как скумбрия, ставрида, окунь (неразделанных или разделанных на тушку) наиболее приемлемым является размораживание погружением в проточную воду, для более мелких рыб (салака, сардина, килька) — размораживание путем орошения водой, для филе и рыбного фарша — размораживание на воздухе.
При размораживании цвет многих рыб изменяется. В результате контакта с пресной водой таких рыб, как скумбрия, макрель, а также каракатицы, их кожа приобретает бледный или соломенный цвет. Если размораживание производится в слабосоленой воде, естественный цвет и блеск поверхности рыбы сохраняются. Цвет мышечной ткани полосатого тунца лучше сохраняется после размораживания на воздухе или под вакуумом, чем в воде.