моцарелла буффало что это
Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире
Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.
Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.
История появления
До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.
В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.
Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.
Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.
Виды моцареллы
Моцарелла бывает 4 видов:
Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.
Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.
Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.
Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.
Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!
Моцарелла ди Буфала — сыр из буйволиного молока
Сегодня мы поговорим о сыре из буйволиного молока типа «паста филата». Наиболее известным сортом можно смело назвать Моцареллу. Не любит Моцареллу только тот, кто ее не пробовал.
Моцарелла ди Буфала (итал. Mozzarella di Bufala) традиционно делается из молока домашних буйволиц, а не из коровьего.
Помимо Италии, Моцарелла из буйволиного молока производится во многих станах по всему миру, например, в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Венесуэле, Аргентине, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке. В каждой из этих стран используют молоко местных животных. По мнению некоторых ученых, в Италии и Болгарии находятся лучшие молочные хозяйства.
В Италии делают сыр повсюду: в Риме, в Лацио Пестум (вблизи Салерно), в Кампании, а также в областях Фоджа и Апулия. Итальянский город Аверса, Казерта, признан родиной сыра Моцарелла ди Буфала. Семьи Серра и Читарелла считаются самыми известными производителями этого сыра в Италии. Они известны как основатели традиции изготовления сыра из буйволиного молока.
Моцарелла ди Буфала – это важная отрасль производства для страны. «В Италии ежегодно производится около 33 000 тонн фирменного сыра из буйволиного молока, 16% из которых идут на экспорт в основном в страны Европейского Союза. Основные импортеры – Франция и Германия, но теперь налажены торговые отношения еще с Японией и Россией».
Высочайшее качество сыра Моцарелла ди Буфала отмечено фирменным клеймом «Моцарелла ди Буфала Кампана». В 1993 году он получил статус DOC, а в 1996 году торговую марку занесли в реестр под номером 1107/96. Уже в 2008 году Европейский Союз отметил сыр «Моцарелла ди Буфала Кампана» отличительным знаком PDO, гарантирующим географическое происхождение». Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана» (итал. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana) – организация, в которую входят около 200 производителей. В соответствии с итальянским законодательством они отвечают за «защиту, охрану, рекламу и маркетинг» сыра Моцарелла ди Буфала Кампана.
К другим сортам итальянских сыров, которые имеют статус PDO, относятся Горгонзола, Пармиджано Реджано и Азиаго (см. также список итальянских сыров PDO).
Достоверных фактов о том, как буйволы попали в Италию нет.
По одной из версий, их завезли готы во времена переселения в период раннего Средневековья. Однако Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана выдвинул «наиболее вероятную гипотезу», согласно которой животные, видимо, попали в Сицилию с арабами около 1 000 лет назад. Консорциум также ссылается на археологические доказательства того, что буйволы, возможно, изначально появились в Италии. Согласно четвертой теории, буйволов привезли из Месопотамии на Ближний Восток арабы, а затем благодаря пилигримам и возвращающимся из походов крестоносцам животные попали в Европу.
«В древние времена можно было в любой деревне встретить буйволов, так как благодаря силе и размерам копыт, которые не позволяли животным грязнуть во влажной почве, они были нужны для вспахивания мокрого грунта» (прим.: отсюда английское название домашнего буйвола – water buffalo).
Первые упоминания о продуктах из буйволиного молока относятся к началу XII века. Моцарелла ди Буфала получила широкое распространение на юге Италии со второй половины XVIII века. До этого подобные продукты производились в очень ограниченных количествах.
«Производство в Неаполе и его окрестностях было резко прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие фашисты уничтожили здесь целые стада буйволов, однако после подписания перемирия оно вновь было восстановлено».
«Питательность буйволиного молока делает его весьма подходящим для обработки. Для 1 кг сыра требуется 8 кг коровьего молока или 5 кг буйволиного. Чтобы получить 1 кг масла требуется аж 14 кг коровьего молока, а буйволиного – 10 кг. Благодаря высокой выработке буйволиное молоко высоко ценится».
Этапы, которые проходит сыр Моцарелла ди Буфала:
Пищеварительная система буйволов устроена так, что позволяет перерабатывать скудную растительную пищу в молоко с более высоким содержанием белков, жиров и минералов, чем коровье.
Как правило, Моцареллу ди Буфала любят использовать для приготовления пасты, кальцоне, овощей, пиццы (благодаря низкому содержанию влаги), поджаренного хлеба или просто едят отдельно с оливковым маслом.
Моцарелла буффало
Впервые название «моцарелла» упоминается поваром папского двора в поваренной книге, датированной 1570 годом. Хотя сам сыр из молока буйволиц появился намного раньше. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в высушенных желудках животных.
Сегодня для приготовления качественной моцареллы используется только самое свежее молоко буйволиц. Оно менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка, поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией. Моцареллу буффало продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, поскольку хранится сыр очень недолго. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно попробовать только в Италии. Сейчас моцареллу буффало делают по всему миру: в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Канаде, Венесуэле, Аргентине, Британии, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке, везде – из молока собственной разновидности буйволов.
Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса (традиционно замесь должна производиться вручную при помощи специальной деревянной палки), потом отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется “mozzatura” («обрезь»), отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может использоваться для приготовления сыра рикотта.
Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутри она немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Самая высококачественная моцарелла буффало производится под маркой «Моцарелла ди буфала кампанья» («Mozzarella di Bufala Campana»). В 1993 ей был присвоен почетный сертификат DOC (“Denominazione di origine controllata”), а в 2008 Европейский Союз присудил «Моцарелле ди буффало кампанья» статус PGS “Protected Geographical Status”, который по европейскому законодательству гарантирует оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта.
Моцарелла ди Буффало и Буррата: в чём разница?
Если вы задаетесь вопросом, в чём разница между Моцареллой ди Буффало и Буррата, значит в мире сыров вы кое-что понимаете. И вправду, эти сыры очень похожи, однако, если хочется копнуть глубже, искушенный чизлаверс обнаружит отличия.
Давайте сначала определимся с тем, какие виды моцареллы существуют.
Свежая моцарелла
Моцарелла — это итальянский молодой сыр, корни которого берут начало в регионе Кампания. Обычно такой сыр можно увидеть на полках даже неспециализированных магазинов. Содержится в рассоле, в форме шариков. Таким образом он дольше сохраняется. Довольно редко, но можно найти твердую моцареллу, а ещё реже можно встретить копченую.
Моцарелла Буффало
Более редкий вид моцареллы, который производится из молока домашних буйволиц. Животные должны быть обязательно черного цвета. Из-за более жирного молока, сыр Моцарелла ди Буффало является более маслянистым и обладает нежным вкусом. В идеале, чтобы полностью ощутить настоящий вкус этого сыра, его стоит пробовать сразу после приготовления.
Также в магазинах вы можете встретить этот сыр, нарезанный брикетами с меньшим количеством жидкости — специально для добавления в пиццу. Если вы не знали из-за чего в рекламных роликах так красиво тянется сыр, то это заслуга моцареллы.
Сыр Буррата
Буррата — это свежий итальянский сыр, который производят из молока и сливок коров или буйволиц. С первого взгляда может показаться, что буррата очень похожа на моцареллу, но отличается тем, что внешне она похожа на перевязанный мешочек. А внутри этот сыр имеет очень нежную и мягкую консистенцию, похожую на сливки.
Буррата содержит в себе большое количество жира, обычно не меньше 60%. Однако не пугайтесь, так как калорийность этого сыра в среднем 320 калорий на 100 грамм. То есть сыр отлично подойдет для тех, кто внимательно следит за питанием.
Во время приготовления собирается горячая сырная масса, которая называется “раппа”, а после заливается в мешочек, заранее выложенный тонким слоем моцареллы.
Обычно употребляется отдельно в сочетании с помидорами черри, свежемолотым перцем и оливковым маслом.
В заключение
Как видно из описания, Моцарелла ди Буффало и буррата имеют очень много общего, однако, если буррата чаще всего выступает отдельно от других блюд, то моцарелла является более универсальным сыром. Её можно использовать как составляющую многих блюд итальянской кухни, так и как отдельный деликатес.
Чтобы попробовать практический любой вид сыра, следует обращаться в специализированные магазины с чизмонгерами, которые всегда помогут в выборе. Также существуют интернет магазины сыров, которые смогут проконсультировать вас по телефону, вам даже не придется покидать свой дом!
Термин «моцарелла» происходит от процедуры, называемой моццар, что означает «нарезание вручную», отделение от творога и подача отдельными кусочками, то есть процесс разделения творога на маленькие шарики. Его ценят за универсальность и эластичную текстуру, его часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола».
СОДЕРЖАНИЕ
Области производства
Помимо Италии, где она родилась, моцарелла из буйвола производится во многих других странах мира. Есть производители в Швейцарии, США, Австралии, Мексике, Бразилии, Канаде, Китае, Японии, Венесуэле, Аргентине, Великобритании, недалеко от Macroom в Ирландии, Испании, Швеции, Колумбии, Таиланде, Израиле, Египте, Индии и на юге страны. Африка, все используют молоко от своих собственных стад водяных буйволов.
Моцарелла ди Буфала Кампана
30% от общей популяции молочных буйволов (такой процент не существует ни в одной другой стране), а среднее производство молока составляет 2356 кг в 270 г. дни лактации с 8% жира и 4,63% белка.
История в Италии
История водяных буйволов в Италии не окончена. Одна из теорий состоит в том, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграций раннего средневековья. Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, «наиболее вероятная гипотеза» состоит в том, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, и что арабы завезли их на Сицилию. Consorzio per la Tutela также ссылается на ископаемые останки (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что водный буйвол мог произойти из Италии. Четвертая теория заключается в том, что водяные буйволы были привезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами, а затем завезены в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами.
«В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, так как он широко использовался в качестве тяглового животного при вспашке компактных и водянистых местностей, как из-за его силы, так и из-за размера его копыт, которые не слишком глубоко погружаются в влажные почвы ».
Упоминания о сырных продуктах, приготовленных из молока водяных буйволов, впервые появились в начале XII века. Моцарелла из буйвола получила широкое распространение на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого ее производили лишь в небольших количествах.
Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие немецкие войска вырезали стада водяных буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия.
21 марта 2008 года популярная американская газета The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы из Кампании, пытаясь избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов исключительно в районе Казерты и справиться с возникшим кризисом. в местных продажах. Статья, на которую позже ссылались блоги и другие публикации, касалась проблемы управления отходами в Неаполе и других статей, опубликованных International Herald Tribune и различными другими национальными и международными газетами.
Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальному вреду моцареллы буйвола из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между возгоранием свалок и выбросом диоксинов и других раковых веществ, которые в конечном итоге окажутся на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами теста на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйвола, пообещав отменить запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и идентификацию ответственных производителей.
Этапы производства
Чтобы произвести 1 кг (2,2 фунта) сыра, сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока, но только 5 кг (11 фунтов) молока буйвола. Для производства 1 кг масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока, но только 10 кг (22 фунта) молока буйвола.
Шаги, необходимые для производства моцареллы из буйволиного молока:
Питание
Пищеварительная система водяных буйволов позволяет им превращать низкосортные растения в жирное молоко, которое, благодаря более высокому процентному содержанию твердых веществ, обеспечивает более высокий уровень белков, жиров и минералов, чем коровье молоко.
В 100 г молока буйвола (3,5 унции) входят: