srm в пиве что это
Цвет солода и пива
Что еще нужно знать пивовару при выборе солода? Как вы поняли из заголовка – его цветность. Для чего это нужно? Ответ прост и очевиден. Зная цветность солода, можно ориентировочно понять какого цвета получится у вас будущее пиво. И определиться с составляющими (как вы знаете, чаще всего солод используется в смеси) для приготовления сусла.
Появление систем определения цветности (SRM и EBC)
Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».
В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.
Определение цветности пива по используемому солоду (рецепту)
Домашних же пивоваров чаще всего интересует вопрос определения цветности пиво по используемому сырью. И в этом отлично справляются популярные среди пивоваров программы – BeersCult и BeerSmith.
Но это вполне можно сделать и самому, использую обычный листок бумаги и ручку. Расчет цветности происходит c помощью простых формул:
MCU=M*CL/V, где M- масса в фунтах, CL – цветность солода по Ловибонду, V – объем в галлонах.
MCU – есть ничто иное как вычисляемая единица цветности солода.
SRM = 1.49*MCU*0.685
Таким образом, зная цветность вашего солода до замачивания, вы сможете легко рассчитать цветность будущего пива.
Совершенно не важно, насколько точно вы можете определить цветность пива, любая из используемых систем имеет свои ограничения. Говоря простым языком – они не совершенны. В то же время коммерческие пивоварни-гиганты широко применяют пищевые красители, чтобы цвет пива совпадал от партии к партии. Поэтому не стоит огорчаться, если ваше пиво получилось не того цвета на который вы рассчитывали.
Цветность интересный показатель, однако, имеются куда более важные параметры солода, которые мы рассмотрим позже.
Srm в пиве что это
Pages
18 апреля, 2015
Цвет пива. Что такое SRM, Lovibond и EBC.
Эта статья уже давно облетела интернет. Она была написана Брэдом Смотом в 2008-ом и кем-то переведена на русский. К сожалению первоисточника я не нашел.
Статья рассказывает о системах вычисления цвета пива. Всё написано доступно и понятно. как мы любим 🙂
Пиво охватывает бесконечное число цветов. Глубокий чёрный цвет и белая пена ирландского стаута, выраженный медный цвет пэйл эля и туманная светлость баварского пшеничного — пивная радуга. Рассмотрим цветность пива, как она измеряется, ограничения цвета и как цвет пива зависит от рецепта.
История цветности пива
Система, используемая для характеристики пивного цвета происходит из конца 19 века. Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки, которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода. Со временем были обнаружены ограничения шкалы Ловибонда, не последним из которых была зависимость измерения от зрения человека — разные люди воспринимают цвет по-разному. В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 ASBC адаптировало стандартный табличный метод (SRM – Standard Reference Method) для измерения цветности пива. Независимо от этого в Европе изобрели другую цветовую систему, названную европейским пивоваренным соглашением (EBC – European Brewing Convention). В оригинале она (система) использовала визуальное сравнение, но 25 лет спустя европейцы стали использовать спектрофотометр немного по-другому, чем в системе SRM.
Измерение цветности пива
Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность, измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Другой метод измерения цветности — EBC – измеряется в свете той же длины волны, но в кювете 1см. На практике, цветность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,97*SRM).
Если у вас нет настольного спектрофотометра в вашей персональной лаборатории, то можно воспользоваться другими инструментами, которые помогут вам измерить цветность вашего пива. Самые популярные и простые в применении — это справочные карточки со стандартными цветами, такие как в руководстве Дэвидсона. С ними вы сравниваете цвет своего пива. Рекомендуется купить эти стандартные цветовые карточки, а не печатать их, т. к. принтер может исказить цвета и внести существенные погрешности в измерения. Другой метод состоит в разбавлении вашего пива дистиллированной водой и сравнении получившегося раствора с известными коммерческими образцами пива. Рэй Дэниэлс подробно описал этот метод в своей книге «Designing Great Beers» в главе, посвящённой цвету пива. Для меня хорошие цветные карточки — лучший и дешёвый метод.
Ожидаемый цвет пива
Как домашнему пивовару, мне очень интересно знать, какой цвет получится у моего пива, сваренному по какому-либо рецепту. На практике, хорошие программы для домпивоваров (BeerSmith, BeerTools) автоматически вычисляют ожидаемый цвет пива в зависимости от рецепта, но я считаю, что полезно знать, как они это делают. Первая итерация вычисления ожидаемого цвета пива — вычисление цветовых единиц солода (Malt Color Units – MCU):
Для засыпей, которые состоят из нескольких видов солода, вы просто вычисляете MCU для каждого вида зерна и складываете их. MCU обеспечивает хороший прогноз цветности в SRM для светлого пива, но начинает врать для пива, цветность которого превышает 6-8 SRM, потому что поглощающая способность измеряется по логарифмической шкале. Для более точного прогноза цветности тёмного пива до 50 SRM применим формулу Морея:
Эта формула обеспечивает отличный прогноз цветности пива в диапазоне от 1 до 50 SRM, и её используют большинство современных пивоваров. Ограничения цветности пива и ожидаемый цвет.
В не зависимости от того, как точно вы измеряете или вычисляете цветность своего пива, вы должны знать, что существующие системы цветности имеют вполне реальные ограничения. Система SRM (как и EBC) использует для измерения цветности монохромный свет. SRM не может сказать о различиях двух похожих красных или янтарных элей, к примеру. Тонкие оттенки красных или коричневых элей могут выглядеть совершенно идентично в свете с длиной волны 430нм. Факт, что нельзя обозначить специфичный цвет пива единственным параметром «число тёмности пива», таким, как SRM. Небольшие различия между красными, коричневыми, золотистыми, медными и соломенными оттенками невозможно описать с использованием одного числа. Хороший пример — ирландское красное. Если вы вычислите ожидаемый цвет ирландского красного, вы получите что-то, что не выглядит очень красным на всех цветовых карточках. Простое добавление небольшого количества жареного ячменя даёт явный красный оттенок, который не может повлиять на цветность в SRM.
Экстрактные пивовары должны заметить, что жидкий концентрат имеет тенденцию становиться темнее со временем, а также разведённый экстракт темнеет при карамелизации, которая наступает во время кипячения. Автором (Брэдом Смитом) написана статья о позднем добавлении экстракта, которое поможет уменьшить эффект потемнения. Эти эффекты старения и кипения экстракта вызваны тем, что солодовые концентраты уже подвергались карамелизации во время их изготовления. На практике эти замечания не являются проблемой для большинства пивоваров, но коммерческие пивоварни часто используют цветные примеси, смешанные варки и другие технологии для получения очень точного значения цветности пива от варки к варке. Для домашних же пивоваров достаточно знать, что системы цветности имеют ограничения.
Вот что означают эти часто встречающиеся аббревиатуры и как их расшифровка может помочь вам стать более счастливым любителем пивa.
АВV: Aлкoгoль по объему
Пивoвapы берут образцы пивa во время брожения, чтобы увидеть, сколько сахapа дpoжжи превращаются в aлкoгoль, и корректируют партию, чтобы достичь окончательного уровня aлкoгoля, который они ищут. Метод измерения АВV не будет использоваться в повседневных разговорах, но само число имеет решающее значение для определения того, что вы собираетесь пить и в каком количестве: 4% Berliner Weisse не даст вы крутитесь так же быстро, как 10% импepcкий cтaут.
IВU: Международные единицы гopечи
Международные единицы гopечи измеряют хмeльную гopечь по шкале от 0 до 160. Хотя IРА с дополнительным oхмeлeнием могут достигать 70 IВU, гopечь, которую вы воспринимаете, зависит от баланса между хмeлeм и сoлoдoм в готовом продукте. В насыщенном пивe с сoлoдовым вкусом может быть 50 IВU. И хотя у немецких вaйсбиpoв и пилcнepoв схожая крeпoсть и SRМ (см. ниже), резкая гopечь пилcнepа будет проявляться более отчетливо.
Изучение IВU пивa может помочь вам понять его вкус в контексте. Независимо от того, любите ли вы хмeль или нет, обратите внимание и запомните IВU пивa, которое вы любите и недолюбливаете!
SRМ: стандартный эталонный метод
Гид по характеристикам и показателям пива (ABV, IBU/EBU, OG, FG, SRM, EBC, BA)
Информация на этикетке пива может о многом рассказать и помочь сделать правильный выбор. Нужно лишь научиться её читать! Часто основные характеристики и показатели пива указаны в виде аббревиатур. Давайте разбираться, что каждая из них обозначает.
Алкоголь (ABV)
ABV (Alcohol by Volume) – степень крепости пива. Говорит об уровне концентрации спирта в итоговом пивном продукте, указывается в процентах (% об.). Чем выше цифры на этикетке, тем больше содержание алкоголя в пивном напитке.
Крепость обычного пива массового производства составляет 4-5%. Встречаются стауты крепостью более 20%. Редкость – крепкие вымороженные сорта пива, крепость которых может достигать 42% и выше. Например, у коллаборации пивоварен BrewDog и Schorschbräu есть пиво Strength in Numbers с крепостью 57,8%.
Горечь (IBU/EBU)
IBU (International Bitterness Units) – международная шкала горечи пива от 0 до 100 (по некоторым данным до 120). Показывает степень содержания смол хмеля, которые дают горечь, или изо-альфа-кислот в пиве.
Из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100/120 IBU, сколько бы хмеля не было добавлено при пивоварении. Если на этикетке указаны значения, выходящие за пределы 100-120 IBU, это говорит о том, что были использованы изо-альфа-кислоты химического происхождения для повышения горечи «искусственным» путем.
Для тех, кто не любит горькое пиво, подойдут сорта с IBU 15-25. Средняя горечь будет у пива с IBU 50-60. В максимально горьких сортах IBU достигает 120. Однако, не стоит забывать, что максимальное значение, которое могут воспринимать человеческие рецепторы составляет 100/120 IBU.
EBU (European Bitterness Units) – европейская шкала горечи пива, равносильная IBU.
Плотность (OG, FG)
Плотность (Gravity) – указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. С плотностью тесно связаны вкус пива, его насыщенность и крепость.
OG (Original Gravity) – первоначальная или исходная плотность пива, которая измеряется еще до начала брожения. Обозначается трех/четырехзначным числом или указывается в процентах. Для перевода числа в проценты, нужно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
FG (Final Gravity) – финальная плотность пива, измеряется при завершении процесса брожения. Чаще всего на пивных этикетках пишется первоначальная (исходная) плотность.
Чем больше плотность пива, тем красочнее и интереснее будет его вкус. Если вы хотите попробовать более легкое и ненавязчивое пиво, выбирайте то, у которого показатель плотности будет минимален.
Цвет пива (SRM, EBC)
Аббревиатуры SRM и EBC используются для обозначения цвета и говорят о методе измерения цветности пива.
EBC (European Brewing Convention) –пивоваренные стандарты европейского уровня, которые устанавливаются конвенцией пивоваров Европы. Эта аббревиатура, в основном, указывает на интенсивность цвета солода.
Цвет светлого лагера равен 4 EBC, у янтарного эля – 33, у портера показатель цвета равен 47, а у имперского стаута – 79.
Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.
Выдержка (BA)
BA (Barrel-Aged) – «винтажное» пиво. Оно проходит процесс дображивания в собственных бутылках или в деревянных бочках из дуба, ольхи или ореха, в которых до этого хранилось вино или дистилляты. Бочки насыщают пиво изысканными нотками, придают вкус миндаля, карамели, фруктов. В собственных бутылках пиво «состаривается», приобретая насыщенный вкус, а в некоторых случаях раскрываются совершенно новые вкусовые оттенки. Однако для выдерживания пива в собственных бутылках подходят не все стили пива! Это должно быть пиво с высокой крепостью и плотностью. Например, бельгийские квадрюпели и барливайны.
Выдержанное пиво более терпкое.
Перед покупкой того или иного пива внимательно прочтите информацию на этикетке! Теперь вы с легкостью сможете выбрать тот напиток, который подойдет и понравится именно вам.
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Цветность пива. Что влияет на цвет пива.
Цветность пива зависит в большей степени от тех ингредиентов, которые вы используете. В основном, цвет пиву придает солод. Использование специальных солодов позволяет добиться самых разнообразных цветов, от светло-янтарного, до почти черного стаута.
Единицы измерения цветности пива.
В пивоварении используется 3 основные метода измерения цветности пива:
Если про EBC уже написано много, то о градусах Ловибонда многие могли раньше и не слышать. На самом деле, измерение цветности пива в градусах Ловибонда является самым старым подходом. Его придумал Д.У. Ловибонд во второй половине XIX века. Применяться этот метод измерения цветности стали в 1883 году.
Измерение цветности пива — метод Ловибонда.
Метод измерения цветности пива с использованием градусов Ловибонда заключается в визуальном сравнении пива со специальными цветными стеклами. Простота такого подхода способствовала его быстрому распространению, однако спустя некоторое время, среди пивоваров стали возникать недопонимания и трения относительно цвета пива и точности его определения. Человеческий глаз воспринимает цвета несколько по-разному. Так же окружающие условия, к примеру освещенность, так же сильно влияют на точность определения цветности пива по методу Ловибонда. Спустя некоторое время, на смену устаревшему методу определения цветности пива по стеклышкам пришел новый, более точный метод — SRM
Определение цветности пива — SRM.
SRM (Standard Reference Method) — это подход к определения цвета пива с использованием специального прибора — спектрофотометра. Использование специального прибора позволило более точно и однозначно определять цвет пива, что сделало этот метод более востребованным на пивоваренном рынке.
Одновременно с внедрением SRM, в Европе был разработан еще один метод измерения цветности пива — EBC — European Brewing Convention
Значения этих двух систем измерения цветности расходиться, что приводит к обязательному указанию системы, в которой сделаны замеры цветности. Более того, в начале 2000 годов система EBC была модернизирована, однако внедрение на рынок новой системы цветности не возымело успеха и пивовары всего мира разбились на две группы. В первой те, кто принял для себя новую систему, и вторая — те, кто до сих пор используют ее старую модификацию.
Калькулятор цветности пива.
На нашем сайте вы можете найти калькулятор цветности пива. Он использует предопределенные параметры цветности солодов и других компонентов, и основываясь на их количестве и количестве сусла, вычисляет приблизительную итоговую цветность пива. Конечно. интенсивность цвета готового продукта может быть несколько другой и отличаться от расчетной. Очень много факторов влияют на цвет пива, и предсказать и просчитать их для общей массы просто невозможно. Даже состав воды влияет на цвет пива. Однако использование калькулятора цветности позволит вам получить представление о том, какое пиво у вас получиться. Еще одним не малозначимым фактором является цветопередача монитора, которая напрямую зависит от ваших персональных настроек.
Однако, калькулятор цветности не только показывает приблизительный цвет будущего пива, но и выдает результат в числовом виде.
Результат расчета цветности выдается как для системы EBC, так и для SRM
Что влияет на цвет пива.
Вот несколько основных факторов влияющих на цветность пива в большей или меньшей степени.
Количество карбонатов и гидрокарбонатов в воде оказывает влияние на цвет пива. Зависимость цвета пива и количества карбонатов — прямая. Это означает, что чем больше этих веществ растворено в вашей заторной воде, тем темнее будет ваше пиво. О влиянии воды на качество пива мы уже говорили в статье «Вода и ее влияние на вкус, и качество пива«. Думаю, повторяться я не буду.
Цвет солода.
Цвет солода и интенсивность его обжарки, и, разуметься, его количество — это основной показатель, влияющий на цветность пива. Чем больше специальных солодов вы используете, тем более интенсивный цвет пива вы получаете. Применение карамельных солодов, сделает ваше пиво более янтарного цвета. Использование жженых солодов придаст черный цвет и своеобразный вкус. При желании, вы можете прочитать подробнее о специальных солодах.
Время варки сусла.
Время варки сусла так же влияет на цвет пива. Опять же тут прямая зависимость. Чем больше кипит сусло — тем более темным оно становится. Сколько кипятить сусло и зачем, читайте тут.
Дефекты приготовления.
При варке пива, могут быть допущены ошибки, повлекшие пригорание солода к заторнике — пригоревший солод даст более темный цвет вашему пиву, поэтому следует правильно выбирать температуру и интенсивность нагрева. Особенно, если ваш заторник оснащен электрическими тэнами. Так же использование фальшдна может решить эту проблему при приготовлении на плите. Если у вас нету фальшдна, и вы фильтруете затор, используя коллекторную фильтровальную систему, то регулярное помешивание и так же способно предотвратить пригорание солода.
Окисление.
Кислород так же приводит к потемнению пива. Кроме того, окисление — это один из самых частых дефектов пива.
Изменение цветности пива.
Иногда на форумах, да и в жизни, можно услышать, что то вроде: варил все точно так же, а цвет пива другой. Что же, такое бывает. Даже в промышленных масштабах, обладая колоссальными техническими возможностями, и то цвет пива может отличаться от партии к партии. Что уж говорить о домашней варке пива. В конце концов, отличия в цвете не так уж и критичны. Главное, что бы вам нравилось.
Удачных вам варок и вкусного красивого пива!