tres leches что это

Tres Leches: как семья эквадорцев открыла в Москве онлайн-кондитерскую и приобщает город к экзотике (без блюд с морской свинкой)

Три крови

Семья Бермео живет в России давно. Глава семейства Рита Виктория Бермео Моралес в студенческие годы выиграла грант и приехала на учебу в СССР. Познакомилась с будущим мужем и осталась в Москве.

Первый бизнес Рита вместе с мужем открыла в 2000 году — импортировали цветы из Эквадора. Их закупали прямо на плантациях и самолетом доставляли в Москву, где продавали оптовым клиентам. Несколько лет компания была единственным поставщиком эквадорских цветов на российском рынке. Когда появился крупный конкурент — компания «7цветов», — предложивший оптовикам более выгодные условия, Рите с мужем пришлось заняться розницей. Открыли 14 точек, но они были убыточны, и пришлось их закрыть.

На фоне проблем с компанией ухудшились отношения Риты с мужем и в 2014 году она вышла из бизнеса. Денег на жизнь не хватало, но и быть наемным сотрудником не хотелось. Всей семьей начали обдумывать идею нового бизнеса.

Идея с рестораном появилась неслучайно: Рита хорошо готовила, а младший сын, Кристиан, учился в кулинарном училище. Рассматривали два варианта — вернуться в Эквадор и открыть там блинную или, напротив, развивать проект с эквадорской едой в России. Поскольку оба сына еще учились (Пабло был студентом МАРХИ), решили остаться в Москве.

Открывать полноценный ресторан не рискнули — на это требовались инвестиции в помещение, оборудование и персонал, но денег не было. Кроме того, специфическая эквадорская кухня могла не понравиться москвичам. На семейном совете одобрили идею с онлайн-кондитерской.

— Через десерты проще приобщить людей к новой кухне и рассказать о незнакомой культуре. Сладкое всегда съедят, — неважно, из чего оно сделано, — поясняет Пабло Джонаттан Пухно Бермео.

Над названием долго не думали. Tres Leches — популярный в Латинской Америке десерт: бисквит, вымоченный в молоке со сгущенкой и украшенный сливками, мякотью гуанабаны (сметанного яблока) и персиками. Его рецепт в семье передавался из поколения в поколение.

— Tres в переводе с испанского означает «три» и символизирует трех эквадорцев в семье — это мама, брат и я. Leches переводится как молоко, но символизирует кровь. У нас их три: испанская, индейская и русская, — говорит Пабло.

Бизнес-план не составляли, а ставку сделали на аутентичность: на тот момент заведений с эквадорской кухней в Москве не было. Фрукты и другие ингредиенты — юка, мадурос, киноа — заказали в компании дяди, которая возила продукты из Латинской Америки.

Стартовым капиталом послужили личные сбережения Риты — 80 тысяч рублей. На них купили холодильник («Бирюса», за 14 тысяч) и ингредиенты для линейки из 5 тортов — для создания нужного вкуса их пришлось готовить по нескольку раз. Работали дома, посменно: Рита — днем, а Кристиан — вечером, после учебы.

Соавторами проекта стали друзья Пабло — Максим (взялся за финансовую часть) и Светлана (отвечала за дизайн и социальные сети). Привлекли также на пару месяцев PR-специалиста Наталью, которая рассказала, как лучше вести аккаунты в соцсетях и позиционировать себя. В августе 2014 года страницы кондитерской появились в Фейсбуке, Инстаграме и ВКонтакте. Но заказов так и не дождались…

С маркетов в кофейни

Желая привлечь клиентов, Tres Leches стали размещать таргетированную рекламу во «ВКонтакте». Потратили немалую сумму — 15 тысяч рублей. Стало больше подписчиков страницы, но не заказов. Пробовали рекламироваться в Facebook, но с тем же эффектом.

— В журнале Veter Magazine прочитали историю кондитерской с органическими десертами «Инжир» и решили, что участие в городских маркетах — единственная возможность начать продажи, — вспоминает Пабло.

В феврале 2015 года Tres Leches заплатили 4 тысячи рублей за участие в маркете «Зефир фест». Выручка составила 22 тысячи рублей, а чистая прибыль — 5 тысяч. Вдохновившись результатом, эквадорские кондитеры участвовали во всех маркетах: Le Picnic, Seasons, «Ламбада-маркет»… Заработав деньги на одном мероприятии, вкладывали в следующее. Самым успешным стал фестиваль «Моя планета» в парке «Музеон», где Tres Leches впервые продали все за полдня, выручили 70 тысяч и получили 40 тысяч рублей прибыли. В среднем, на маркете продавали 144 порции — это 12 тортов (по 2 торта одной позиции).

В сентябре 2015 года на одном из маркетов Пабло познакомился с командой кофейни «ДаблБи». Ее основатель и генеральный директор Анна Цфасман пригласила Tres Leches в свой гостевой проект. На протяжении 4 месяцев эквадорские десерты 3 дня в неделю продавались в одной из кофеен сети. Кондитеры бесплатно получили временную точку продаж с готовой аудиторией, а выручку (за 3 дня набегало 60 тысяч) делили с «ДаблБи» пополам. И самое главное, Tres Leches открыли для себя новый канал сбыта — через кофейни.

В этот период эквадорские кондитеры впервые задумались о документах — без них сотрудничать с кофейнями было невозможно. Они зарегистрировали ИП на упрощенной системе налогообложения. Декларацию соответствия техническому регламенту Таможенного союза (без нее нельзя продавать свои товары через магазины) для них подготовила сторонняя компания за 70 тысяч рублей. На оформление документов ушел месяц.

После «ДаблБи» Tres Leches сотрудничали еще с несколькими кофейнями («Буфетрина», KOF., «На чили»). В этом году начали продавать свою продукцию в кафе Coffeesphere на Нагатинской. Объем продаж небольшой, но стабильный: 1 торт в 2 недели. Но сделать этот канал сбыта основным не получилось.

— Не все готовы с нами работать. Проблема в высокой себестоимости (600–900 рублей за килограмм) из-за импортируемых фруктов. Кофейни вынуждены с маленькой наценкой выходить на объем или делать высокую наценку и продавать один кусочек за 300–350 рублей. Там, где кофе стоит 350 рублей, десерт тоже можно продать за 350. Но если кофе стоит 200, десерт дороже никто не купит, — поясняет Пабло.

Хипстеры и дипломаты

За год участия в маркетах Tres Leches утвердили ассортимент и изучили свою аудиторию.

— Наши покупатели — завсегдатаи «Ламбада-маркет», фестивалей Veter, Seasons, Le Picnic. Одним словом, хипстеры и гастроэнтузиасты с деньгами. Маленький процент аудитории (человек 50) — это живущие в Москве латиноамериканцы, которые скучают по родной еде. В основном сотрудники посольств латиноамериканских стран. Студенты-латиноамериканцы не могут себе позволить наши торты, — говорит Пабло.

Ассортимент из 23 позиций сократился до 18 — самых продаваемых. 9 из них популярны среди россиян, другие 9 — среди латиноамериканцев. Первые предпочитают фруктовые торты — маракуйя, манго, банан-кокос, последние — типичные для Латинской Америки юка, мадурос, киноа. А фирменный десерт Tres Leches одинаково нравится всем.

— Сейчас в проработке новый десерт: манго с перцем чили. Но мы пока не нашли идеальный баланс между этими вкусами, — делится планами Пабло.

Десерты Tres Leches стоят недешево: от 1 500 рублей за килограмм (флан из кокоса) — до 2 200 за самые дорогие позиции (торт из авокадо, киноа, мадурос, юка). Клиент может заказать 1 кг (на 6 человек) или 2–4 килограмма. Для тех, кто не определился со вкусом, есть мини-тортики по 125 граммов. В наборе — 4 (1 200 рублей) или 6 (1 800 рублей) разных десертов.

Торт из авокадо

C самого начала Tres Leches взяли себе за правило готовить эквадорские десерты из эквадорских фруктов по эквадорским рецептам. Продажи росли, но медленно. Желая привлечь новых клиентов, кондитеры стали украшать торты заказными надписями «С юбилеем» и «С днем рождения». В результате количество заказов увеличилось, но для проекта такой подход был губительным.

— Именно необычность и аутентичность выделяла нас на рынке. Мы решили не прогибаться и не подстраиваться под вкусы, а следовать своим правилам. Торты должны быть такими, какими видим их мы. Не понравился наш десерт? Извините, такая уж у нас еда и дизайн, — говорит Пабло.

Создатели Tres Leches уверены, что публику можно и нужно приучать к новым вкусам, как это было, например, с их сладким тортом из авокадо. Долгое время москвичи не понимали, как можно есть этот фрукт на десерт, и продажи были слабыми. Но сейчас торт из авокадо входит в топ-5 всех продаж.

— Если ты не делаешь что-то массово-популярное, очень сложно нарастить аудиторию. Быть единственными сложно, но оно того стоит, — убежден Пабло.

Страна в стране

Хотя кондитерская и начала зарабатывать, продать больше 13 тортов на маркете все равно не получается. Зимой этого года, после 2,5 лет работы, команда Tres Leches решила пересмотреть свою концепцию.

— Мы слишком специфичный проект и не можем масштабироваться. Летом за месяц обычно 40 заказов, а зимой может быть 1 заказ. В чем причина, мы не знаем. Может быть, в холод не хочется сладкого? Прибыль есть, но это нестабильный бизнес. В этом месяце мы можем заработать 90 тысяч рублей, а в следующем — ничего, — недоумевает Пабло.

На семейном совете решили, что для настоящего бизнеса кондитерской недостаточно. В планах — импорт фруктов из Эквадора и своя точка на Даниловском рынке. Участвовать в маркетах команда продолжит, и в ассортименте появятся блюда эквадорской кухни трех регионов: побережья, Анд и Амазонки.

Как открыть лавку на Даниловском рынке

Татьяна Дроб, арт-директор Даниловского рынка:

— Сначала нужно прислать нам свой проект или презентацию, где будет кратко описана концепция ресторана или лавочки, а также указано, что арендатор хочет продавать. Заявок на арендное место очень много, но мы даем каждому шанс проявить себя. У ресторанов сразу спрашиваем меню, у лавки просим указать ассортимент. Это делается для того, чтобы в момент первичного запроса понимать, то ли это, чего на рынке не хватает, или у нас это уже представлено. Мы не хотим создавать ненужную конкуренцию между арендаторами. Если на этом этапе мы понимаем, что производитель или ресторан нам интересен, то устраиваем личную встречу и дегустацию. На дегустации задаем каверзные вопросы: спрашиваем, например, про поставщиков продуктов, про процесс приготовления.

Если проект нам нравится, то после дегустации просим претендентов прислать визуализацию проекта оформления лавки или ресторана, чтобы получить обратную связь от нашего дизайнера. Мы всегда стараемся дать конструктивные замечания, а иногда дорабатываем проект общими силами. Для нас важно рассматривать совокупно товар и то, как он представлен. Оформление должно соответствовать эстетике рынка: природные материалы, никакого пластика и плазменных панелей. Лавки и кафе не должны быть похожи на павильоны в торговом центре.

С успешными кандидатами заключаем договор аренды. Мы сельскохозяйственный рынок и по нашей форме собственности мы заключаем только краткосрочные договоры: на один месяц. Договоры продлеваются автоматически. Арендная ставка зависит от формата: есть овощной прилавок, есть холодильная витрина, small shop (маленький магазинчик), кафе. Минимальная арендная ставка — 1,5 тысячи рублей в день, например, для овощного прилавка. Для кафе — 11 тысяч рублей за м² в месяц. Маленькие магазинчики, например, с шоколадом или мороженым, платят 480 рублей за м² в день.

Мы сейчас полностью укомплектованы по линии кафе, их у нас 24. Заявки поступают регулярно и мы ведем лист ожидания, но за два года работы от нас ушло только одно кафе (не прижилась концепция). Есть несколько свободных мест под лавки.

Мы ведем проект до его реализации и после начала работы на рынке. Дегустируем все новые блюда в меню, чтобы понимать, что качество продуктов арендатора остается прежним. Отслеживаем комментарии об арендаторах в соцсетях, указываем на них арендаторам, прорабатываем с ними комментарии, регулярно даем обратную связь. Мы чувствуем, что отвечаем за них.

— Мы познакомились с ребятами на «Ламбада-маркете», но презентацию они пока не прислали. Они планируют импортировать фрукты из Эквадора. Для нас это интересно, чтобы разнообразить ассортимент овощей и фруктов на рынке. Детали с Tres Leches не обсуждали, просто предварительно договорились, что с нашей стороны интерес есть и предложили продолжить общение.

— Как и с десертами, приучать к новой кухне будем постепенно. Сначала протестируем на знакомых и только потом выведем на продажу. Конечно, типичное блюдо из морской свинки в Москве не пойдет. Сосредоточимся на основных ингредиентах — рисе и бананах, — делится планами Пабло.

Импорт овощей и фруктов — самое рискованное направление. Доставить фрукты из Кито в Москву особого труда не составляет, основная сложность — убедить москвичей купить их. Надо рассказывать, как их есть и что из них готовить.

— Мы посчитали: рентабельно привозить и распродавать 500 кг фруктов в неделю. Доставка самолетом — 1 300 долларов, растаможка — 3 доллара за килограмм. Из Эквадора в Россию груз идет 5 дней, что для фруктов уже губительно, — говорит Пабло.

Большую часть фруктов команда планирует реализовывать через рестораны (общались с сетью Новикова, но договоренности пока нет), остальное — продавать на своей точке и оставлять для нужд кондитерской.

Своя точка на Даниловском рынке станет завершающим этапом преобразования бизнеса. Именно там, по мнению эквадорских кондитеров, находится их аудитория — обеспеченные люди, которым интересна новая кухня. В лавке будут готовить и продавать десерты и фрукты.

Точка на рынке призвана привлечь клиентов к Tres Leches. Она подходит и концептуально: Эквадор — бедная страна, в которой развит культ уличной еды. С руководством рынка уже общались. Но прежде кондитеры протестируют эквадорскую еду на посетителях маркетов и профессионалах (например, организуют ужин с командой Stay Hungry).

— Если поймем, что блюда интересны и их покупают, до конца года запустим эти направления и откроем свою лавку на Даниловском рынке. Мы хотим создать эквадорский гастрономический кластер, который будет полностью аутентичным. Я называю это «страна в стране», — резюмирует Пабло Джонаттан Пухно Бермео.

Источник

Торт «Три молока» ( Torta De Tres Leches)

Kartoffelsuppe (немецкий картофельный суп с жареными колбасками)

Сладкий соус чили (Sweet Chili Sauce)

Луковое варенье (Confit de Onion)

«Араис кебаб» عرايز كباب

закуска «Арбузная долька»

«Трес лечес»-очень популярный южно-американский десерт. Рецепты торта печатались на этикетках банок со сгущённым молоком компании «Nestlé» в 1940-х годах, что может объяснить широкую распространённость и популярность торта по всей Латинской Америке, поскольку эта компания создала филиалы в Аргентине, Чили, Кубе, Мексике и Венесуэле в 1930 году.
Представляет собой бисквит пропитанный тремя видами молока. Причем если «сгущенка» и сливки являются неизменными, то «третье молоко» может отличаться в зависимости от страны. Это может быть и топленное молоко, и кокосовое или обычное, как в моём рецепте. Торт получается очень сочным, легким и не приторным. Я бы его смело отнес к разряду «летних». Насчет декора сверху, тоже возможны варианты. Классическим является взбитые с сахарной пудрой сливки. Но попадались рецепты с фруктами, какао или как у меня с тертым шоколадом. Выбор за вами.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

В чашу миксера вбиваем яйца, добавляем сахар обычный и ванильный.
P.S. Сразу скажу что бисквит вы можете приготовить абсолютно по любому вашему любимому рецепту. Здесь это не принципиально. Я никогда не отделяю белки от желтков, считаю это лишним. Но вы можете испечь его «по всем правилам».

Взбиваем до пышной густой массы, минут 8-10.

Добавляем уже просеянную муку и перемешиваем силиконовой лопаткой.

Выливаем тесто в форму (дно лучше выстелить бумагой для выпечки.) Ни в коем случае не смазываем форму маслом! Иначе ваш бисквит никогда не «вскарабкается» наверх 🙂
Выпекаем при температуре 180 градусов,30-35 минут или до «сухой зубочистки».

Готовый бисквит вынимаем из формы и оставляем остывать на решетке. Здесь я его уже перевернул вверх дном. Так гораздо легче будет его пропитывать.

Пока остывает бисквит, готовим заливку. Ну «готовим» это громко сказано. Просто выливаем в подходящую ёмкость три вида молока и перемешиваем их.

Многие источники советуют поместить бисквит например в кастрюлю немногим больше по диаметру. Я просто открываю форму в которой готовил, вынимаю дно, ставлю вниз тарелку, и в нее помещаю бисквит.(форма остаётся открытой) Часто накалываем его вилкой или зубочисткой и ложкой начинаем поливать заливкой, давая ей время впитаться.

Оставшееся молоко аккуратно вливаем по кругу формы. Бисквит должен практически быть погруженным в него на половину..(не знаю, сумел ли показать это на фото) Может показаться что заливки слишком много, но это только кажется. За ночь вся она впитается. Торт «Три молока» должен получится не просто влажным, а очень влажным. Если даже при нарезке на блюде остается мокрый след, это нормально. Хотя возможно что лишнее молоко все таки останется. Но это лучше чем если его не хватит в итоге.
Самый «сложный» этап, оставить торт настаиваться минимум на ночь в холодильнике, не меньше! Потом останется только извлечь его из формы и покрыть тертым шоколадом, взбитыми сливками, какао или фруктами и позвать гостей.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

Я долго не решалась его приготовить, т.к. судя по всем отзывам, пирог довольно сладкий, а мы не любители приторных десертов. К тому же, в Италии проблематично купить сгущёнку или концентрированное молоко. Но просмотрев разные варианты его приготовления, разные рецепты и уменьшив сладость пирога, я наконец составила рецепт, который мне понравился и попробовала испечь мекссиканский пирог Tres Leches.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

*Для этого пирога готовится бисквит, который называют Sponge Cake, т.е. торт-губка. Он очень пористый и отлично впитывает жидкость

*Украшают готовый пирог обычно либо взбитыми сливками, либо меренгой (белковым кремом). Я использовала для украшения швейцарскую меренгу.

*Топленое молоко я готовила сама по этому рецепту

Для бисквита заранее достать яйца из холодильника и разбить их в миску, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Смешать их с сахаром и взбивать на максимальной скорости миксера до получения пышной светлой массы и увеличения объёма втрое.

*Можно вначале поставить миску с яйцами и сахаром на водяную баню и взбивать венчиком, пока сахар не растворится, а яйца не станут чуть тёплыми. Далее снять с водяной бани и продолжить взбивание миксером. (я этого не делала, взбивала просто миксером без водяной бани). Яйца достаточно взбиты, когда начинает оставаться на поверхности незаплывающая дорожка, проведённая пальцем.

Муку просеять с крахмалом и солью. В три приёма просеять в тесто, каждый раз аккуратно перемешивая движениями снизу-вверх, чтобы сохранить воздушность теста.

Вылить тесто в форму (дно застелить предварительно бумагой для выпечки) и выпекать бисквит при 180 градусах около 25 минут. Готовность проверить деревянной палочкой,она должна выходить из бисквита сухой.

*Автор рецепта этого бисквита советовал вынуть его из формы почти сразу же после выпекания, пока он ещё не остыл, аккуратно проведя ножом вдоль стенок формы. Я так и сделала.

Для молочного сиропа с кофе просто смешать все ингредиенты вместе.
Затем уложить бисквит в форму или на блюдо, тонко срезать верхнюю и нижнюю корочки. А затем постепенно полить его приготовленным сиропом, давая ему растекаться по всей поверхности и бокам бисквита и впитываться.
Поставить в холодильник на ночь.

*Можно уложить бисквит сразу на то блюдо или форму, в которой вы будете его подавать. У этого блюда обязательно должны быть небольшие бортики, т.к. часть сиропа из бисквита может вытекать. Если же его положить пропитываться в другую форму, а потом перекладывать на блюдо для подачи, то переместить пропитавшийся сиропом бисквит будет нелегко, т.к.он становится очень нежным.

Перед подачей приготовить швейцарскую меренгу для украшения.
Для этого начать взбивать белки на средней скорости миксера до тех пор, пока при переворачивании миски они перестанут выливаться из неё.
Постепенно добавить сахар,продолжая взбивание на большой скорости. Поставить миску с белками на водяную баню на небольшой огонь и взбивать 10-12 минут (если есть кулинарный термометр, то до 60 градусов). Снять с огня и продолжать взбивать до полного остывания меренги.

Готовой меренгой украсить поверхность пирога и поставить его на пару минут под гриль духовки
(я чуть-чуть передержала его под грилем.. .)

*Пирог получается не приторный, с лёгким ароматом кофе с молоком. Бисквит после пропитки нежнейший и просто тает во рту.

Источник