какие специи добавляют в фарш для чебуреков
Как правильно нормировать специи для чебуреков?
Особую пикантность этому блюду придают добавляемые в начинку специи для чебуреков. Тонкое и хрустящее тесто с аппетитной поджаренной корочкой и сочной мясной начинкой. Что может быть вкуснее, чем только что приготовленные чебуреки.
Какие используются специи для чебуреков?
Специи придают блюду яркий аромат, поэтому их выбору стоит уделить особое внимание. Добавлять приправы надо в зависимости от используемого при приготовлении вида мяса.
Традиционно чебуреки готовятся из баранины, но современная кухня допускает использование самого разного мяса. Это может свинина, говядина, курица или смесь из нескольких видов мяса.
Для каждого вида начинки, особенно мясной, подбираются соответствующие специи для чебуреков, чтобы сделать их вкус ярче. В мясную начинку, прежде всего, добавляется много лука. Чаще его нарезают тонкими полукольцами, но это дело вкуса. Главное, чтобы лук был нарезан крупно.
Лука должно быть много, так как он придает сочность мясному фаршу и некоторую остроту. Профессиональные повара считают, что на каждый чебурек должно быть нарезано примерно ½ луковицы, так как «без лука в начинке это пирожок с мясом».
Приправа для чебуреков разнообразна. Если начинка готовится из баранины, как в классическом варианте, то основными пряными специями являются:
Если используется свинина, то можно в мясной фарш добавить немного мелко нарезанного или пропущенного через пресс чеснока, на кончике ножа сушеного лаврового листа, измельченного на блендере и черный молотый перец.
Специи для начинки чебуреков
Свинина любит зелень, поэтому хорошим вариантом станут сухие петрушка, укроп, базилик, добавленные в фарш. Улучшит основу капелька молотого кориандра.
Куриное мясо обладает нежным вкусом. Чебуреки из него получаются диетические. Поэтому они не требуют большого количества специй. Чтобы добавить немного яркости курице, можно использовать уже готовые приправы для куриного мяса.
Вкус говядины нейтральный по сравнению с бараниной или свининой. Поэтому она требует больше приправ. Специи для чебуреков с фаршем из говядины:
Не лишним к мясному фаршу будет и черный перец, смолотый непосредственно перед его использованием. Для блюда с другими видами начинки специи подбираются по вкусу.
Особое место занимает выпечка по традициям крымско-татарских семей. Какие специи добавляют в фарш для чебуреков крымских татар? Их особенностью является использование для фарша жирных баранины или говядины.
Чтобы нейтрализовать вкус жира в начинке, туда добавляют большое количество зелени. Общий объем ее может составлять до трети общего объема готового фарша.
Под зеленью подразумевается не укроп и петрушка, а крупно нарезанные мята и чабрец. Поэтому, чтобы решить какие специи добавляют в фарш чебуреков, стоит прислушаться к рекомендациям и собственному предпочтению.
Рецепт приготовления чебуреков
Считается, что самые вкусные получаются из смеси нескольких сортов мяса, например, свинины и говядины. Нам понадобятся продукты:
Начинка:
Приготовление пошагово:
4 года работала в чебуречном киоске. Раскрываю фирменные секреты приготовления сочного и хрустящего рыночного лакомства (рецепт)
Продукты, нужные для приготовления
Чтобы приготовить самые вкусные и сочные чебуреки, я беру:
Лично я предпочитаю класть в фарш для чебуреков только петрушку, но вы можете сами выбирать тот вид зелени, который вам придется по вкусу.
Приготовление начинки
Далее следует нашинковать очищенную луковицу (я люблю нарезать ее тонкими полосками). Теперь я добавляю к луку мелко нашинкованную зелень, соль, специи, а также бульон. Ко всему этому я добавляю фарш, а затем хорошенько перемешиваю все и, накрыв крышкой, оставляю на полчаса.
Приготовление теста
Чтобы приготовить правильное тесто для чебуреков, я беру чуть менее половины стакана растительного масла и смешиваю его со стаканом кипятка. Затем я добавляю в массу просеянную муку, предварительно смешав ее с 0,5 ст.л. соли и начинаю процесс замешивания теста, который произвожу сначала ложкой, а потом руками, вывалив массу на стол.
Формирование чебуреков и их обжаривание
Когда тесто будет готово, можно приступать к работе с ним. Чтобы сформировать чебуреки, я разделяю большой шар на много маленьких, после чего каждый из них раскатываю в максимально тонкий пласт.
Далее на одну половинку каждого круга я выкладываю начинку, равномерно распределяя ее по всей площади. После этого я накрываю ее второй половинкой и защепляю края при помощи вилки.
Сформированные чебуреки необходимо обжаривать на сковороде, в обильном количестве раскаленного растительного масла. Сразу после укладки изделий в масло, следует начать поливать их горячим содержимым сковороды, так как, в противном случае, готовые чебуреки не будут сочными.
Появление снизу светло-коричневой корочки свидетельствует о том, что чебурек нужно перевернуть на другую сторону. Как только изделие станет золотистым и с другой стороны, можно убирать его со сковороды. Готовые чебуреки следует убирать на кухонное полотенце, с помощью которого изделия нужно промакивать, удаляя излишки жира.
Перед выкладкой на сковороду каждой новой партии чебуреков следует добавлять новую порцию масла в нее.
Главные секреты сочных чебуреков
Чтобы домашние чебуреи получались очень сочными, я рекомендую пользоваться некоторыми хитростями их приготовления.
Вкус детства: как приготовить настоящие чебуреки дома
Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово «чебурек» означает «пирожок с сырым фаршем».
В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.
Кстати, процесс готовки может стать семейным делом. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному.
Топорик, фарш или мясорубка
Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.
Лук и курдюк для сочности
Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки уйдет только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон, чтобы он застыл как на холодец. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.
Соль и специи
Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.
Правильное тесто
С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.
Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.
Впрочем, кому важна «энергетика рук», руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.
Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются «кальцоне». Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.
Сладкое – детям
К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.
Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.
А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Простой секрет сочного фарша для чебуреков
Даже в самом фешенебельном варианте чебуреки остаются кушаньем недорогим, питательным и популярным. А чебуречные стирают границы социального неравенства. Здесь несуетно и уютно, чего не скажешь о рюмочных. Вид у чебурека очень миротворческий, со сглаженными углами. Чебуречные посиделки дома – это усиленная доза сокровенности и тепла: они согреют и помирят. Не пора ли присмотреться к этим пирожкам поближе? Не время ли приготовить их самостоятельно?
Фарш для чебуреков: традиции, история и современность
Оспаривать у крымских татар первородство чебуреков нет смысла. Название имеет явно крымско-татарскую этимологию: слово «чий» означает «сырой», а «борек» — «пирожок». Однако некоторые практикующие чебурековеды рассказывают легенду о том, что кушанье придумано монголо-татарами. Знакомый нам по картинкам и фильмам круглый щит переворачивали чашей вверх и ставили над костром. Сначала в нем топили животный жир, потом бросали тонкие лепешки с мясом. Технология совершенствовалась, животный жир со временем заменило растительное масло, а перевернутые щиты — сковородки и спецпосуда. Так родился знакомый нам Чебурек.
В пользу этой версии говорит и ареал распространения — чебуреки популярны как раз в тех регионах, которые были завоеваны монголо-татарами. А с другой стороны, пирожки настолько демократичны, что за право их «фирменности» никогда не велось никаких войн, в отличие от того же кофе. Просто каждая страна наделила блюдо своими особенностями. Например, в Болгарии популярны мини-чебуреки, а на Кавказе в чебуречный фарш добавляют значительно больше специй. В одних странах их запивают айраном, в других — чаем, а в иных (не будем уточнять) предпочитают водку.
Для нас фундаментальной школой чебуреков все же остается Крым. Крымско-татарская школа — это, в первую очередь, бараний фарш без излишка специй, тонкое тесто, обжарка во фритюре. С незапамятных времен сохранился и пастуший вариант – «янтык», чебурек, жареный на сухой сковороде. Баранина у пастухов была всегда, мукой запасались впрок, а вот раздобыть растительное масло на удалении от человеческого жилья было проблематично. Так появился вариант «лайт». Уже после поджаривания пирожок приправляли жиром или маслом.
Нынешние чебуреки более технологичны и скоры, оставаясь при этом яркой национальной традицией. Но не основным блюдом в татарском доме. Повелось, что гостям их принято подавать в знак расположения почти сразу — готовятся-то быстро. А пока люди с дороги подкрепляются, хозяева готовят главные блюда. Выражаясь современным языком, чебуреки – это закусочный аперитив.
Ну а в больших городах – явление. Для одних фаст-фуд, для других — изысканное кушанье. Каждый найдет в нем свою философию. По крайней мере, любимый рецепт существует в каждой семье. Ну а для тех, кто все еще в поиске, предлагаем начать с правильного рецепта фарша.
Этого количества должно хватить примерно на 25-30 чебуреков. Для меньшего числа количество ингредиентов пересчитываем, соблюдая пропорции.
Как сделать фарш для чебуреков сочным, что туда положить
Мы увидели пошагово, как сделать хороший фарш. Еще о луке. Мы упомянули, что важен его сок. Но увлекаться количеством лука с его сочностью в ущерб вкусу чебуреков тоже не стоит. Если чувствуете, что жидкости недостаточно, лучше добавьте бульона или простой воды. Предварительно обжаривать фарш не нужно: он будет суховатым.
При условии хорошего эластичного теста, края которого не разойдутся (а тесто — это уже другая история, к ней мы еще не раз вернемся), вы гарантированно получите истекающий соком чебурек. Хрустящий и пупырчатый — тот самый, который нужно есть аккуратно, чтобы не обжечься и не облиться горячим, вкусным мясным соком.
В качестве послесловия:
Но начнем все же со свиного. Удачи! Вкусно готовим, неспешно едим, радушно угощаем.
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2
Как приготовить чебуреки почти по ГОСТу, то есть чуть-чуть вкуснее
Ни разу не встречала человека, который заявил бы открыто: «Я не люблю чебуреки». Настоящий, правильный, обжигающий, наполненный мясным соком, румяный чебурек вспоминают, причмокивая и закатывая глаза. Приготовить чебуреки дома не составляет большого труда, вовсе не нужно тратить на это много времени, да и правильно разогретое масло совсем не чадит.
Тесто
Для чебурека замешивают пресное, то есть бездрожжевое, тесто, причем довольно крутое: ему предстоит выдержать, не развалившись, груз довольно жидкого мясного фарша.
Единственно верного рецепта теста для чебурека нет и быть не может — это ведь народное блюдо. В последнее время особой популярностью пользуется тесто, для которого примерно треть муки заваривают кипятком, а затем вмешивают оставшуюся муку. Получается крепкое, но при этом довольно пластичное тесто, которое удобно раскатывать.
Мало кто знает, что в советское время на чебуреки существовал ГОСТ, регламентирующий не только состав теста и фарша, но и их количество на один чебурек. Жидкостью в этом тесте было молоко, а не вода, и оно составляло всего лишь около 40% от веса муки. Очевидно, что такое тесто было очень непросто вымесить, поэтому «на производстве» для этого использовались специальные натирочные машины.
Можно попытаться замесить такое тесто и в домашних условиях, но никто не запрещает просто немного увеличить количество молока. И все же тесто должно остаться достаточно крутым, но если оставить его в покое минут на 30 — «дать отлежку», раскатывать его будет гораздо удобнее. Только не забудьте на время отлежки защитить тесто от доступа воздуха, чтобы не заветрелось.
В соответствии с ГОСТом, для фарша используется баранина, смешанная с луком. При желании можно добавить курдючное сало, но и без него получается очень вкусно. Оптимальный отруб — лопатка, которую по вашей просьбе продавец легко снимет с кости.
В идеале мясо следует измельчить до состояния фарша ножом, а лук мелко нарезать. В этом случае есть хитрость: посолите лук и пожмите руками, и лишь потом добавьте нарубленное мясо. От соли лук станет мягче и быстрее прожарится, а начинка станет сочнее. Приправьте фарш мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем и оставьте мариноваться примерно на час. Так что начинать приготовление чебуреков имеет смысл не с теста, а с фарша.
В общепитовской традиции фарш прокручивали через мясорубку вместе с луком, для сочности добавляли воду и тщательно вымешивали до однородной консистенции. В домашних условиях это тоже вполне применимый метод, особенно если не нашлось желающих поработать ножами.
Хорошо также скомбинировать оба метода: мясо провернуть, а лук все же нарезать, посолить и смешать с мясом.
Добавлять ли в фарш зелень — дело хозяйское.
Формовка и жарка
Готовое отдохнувшее тесто разделайте на порции размером с грецкий орех (около 60 г) и сформируйте из них шарики. Тесто не больно-то поддается, но нужно постараться. Готовые шарики выкладывайте рядками и прикрывайте пленкой или полотенцем, чтобы не подсыхали на воздухе.
Когда все шарики сформированы, возьмите самый первый в ряду и раскатайте в сканец размером с десертную тарелку, сантиметров 12-15 в диаметре. Продолжайте раскатывать шарики в сканцы, придерживаясь порядка «кто первым стал шариком, тот первым станет и сканцем». Очень удобно складывать сканцы стопкой, разделяя их кусками бумаги для выпечки подходящего размера.
Теперь можно начинать разогревать растительное масло. Удобнее всего жарить чебуреки в сотейнике большого диаметра, чтобы одновременно помещалось две штуки. По сравнению с пирожками чебуреки довольно плоские, тесто тоненькое, так что много масла не понадобится, достаточно налить его толщиной 5-6 мм.
Разогревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогрелось равномерно. Это займет минут 12-15, за это время можно слепить несколько первых чебуреков. Рядом с сотейником поставьте противень или форму для выпечки и положите на дно два слоя бумажных полотенец — впитывать лишнее масло.
Переверните стопку со сканцами, чтобы нижний оказался на самом верху. На половину сканца, ближе к середине, положите фарш и приплюсните ложкой: начинка заполнит внутреннее пространство и станет тоньше, а значит, быстрее прожарится. Проведите по краю сканца пальцем, смоченным водой, чтобы тесто надежнее склеилось. Закройте второй половиной сканца и кончиками пальцев плотно прижмите края, одновременно обжимая начинку, выпуская воздух. Это очень важно: если внутри чебурека останется воздух, во время жарки тесто расклеится, сок вытечет в масло, масло начнет плеваться… В общем, ничего хорошего!
Возьмите колесико и обрежьте самый край склеенного теста. Это не только придаст чебуреку характерный симпатичный вид, но и закрепит край теста. Если колесика нет, пройдитесь по краю чебурека зубцами перевернутой вилки. В этом случае края готового чебурека будут слегка похрустывать.
Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно деревянной шпажкой или палочкой для еды. Опустите кончик палочки в масло: если вокруг него сразу же побежали пузырьки, масло достигло нужной температуры. Нет пузырьков — ждём, но огонь пусть остается умеренным, чтобы не перегреть масло. Опустите чебурек в холодное масло — станет жирным, в перегретое — плохо прожарится, да и запах появится неприятный.
И жарить чебуреки нужно на среднем огне, чтобы фарш успел хорошо прожариться, а тесто не подгорело. Хороший чебурек — золотистый, с крупными пузырями на поверхности, хрустящий снаружи и нежный, сочный внутри.
Готовые чебуреки доставайте из масла шумовкой или кулинарными щипцами, на пару секунд задержите над сотейником, чтобы стекло лишнее масло, и кладите на салфетки.
Есть можно сразу же, рискуя обжечься, просто так или с соусом из кислого молока с пряными травами, а то и с салатом из помидоров и лука.
На всякий случай: чебуреки прекрасно переживают разогревание в микроволновке или в духовке. Но это знание вам вряд ли пригодится…
Чебуреки почти по ГОСТу
Что нужно:
для теста:
450 г муки
247 г молока
5 г соли
для фарша:
500 г мякоти баранины
7,5 г соли
75 г лука
2 зубчика чеснока
молотый черный перец по вкусу
для жарки:
500 мл рафинированного растительного масла
Что делать:
1. Баранину нарубить, лук мелко нарезать, чеснок раздавить и мелко нарубить. Лук посолить, помять руками, добавить фарш, чеснок и перец, перемешать. Отставить на время подготовки теста.
2. Замесить тесто крепкой консистенции, закрыть перевернутой миской и оставить на кухонном столе на 30-40 минут.
3. Разделить тесто на порции примерно по 60 г, округлить, подкатать в шарики, прикрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Раскатать сканцы диаметром 12-15 см.
4. В сотейник налить масло и поставить на умеренный огонь.
5. На одну половину раскатанного сканца положить 50 г фарша, немного прижать, смочить края сканца, накрыть второй половиной теста, выпустив воздух, пальцами обжать по краю. Край теста обрезать ножом-роликом или прижать вилкой.
6. Обжаривать чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывать на противень, выстеленный бумажными полотенцами.
Пирог с ягодами и творожным кремом
Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются. См. далее.
Пирог с творогом и зеленью
На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат. См. далее.
Баклажаны с сыром
В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее.