моно кафе что это такое
Моно кафе что это такое
13 января 2020 года
Picture by To a Heftier on Unsplash
После публикации про открытие чебуречной, мы решили продолжить тему моно-ресторанов.
Тем более, что популярность подобных заведений растёт. А сама идея стала одной из самых необычных и перспективных в последние годы.
В чём секрет успеха?
Простота и доступность.
Рестораны моно-кухни — это заведения, меню которых выстроены вокруг одного блюда или даже ингредиента.
Самые очевидные примеры:
С точки зрения ресторатора:
максимально удобный вариант.
Постоянные налаженные закупки ограниченного ассортимента продуктов. Лаконичное меню влияет и на доведённые до автоматизма действия поваров.
Работа официантов максимально упрощена, запомнить небольшое количество позиций, в основе которых главный ингредиент, не составит труда.
С точки зрения потребителя:
возможность найти такое место, где подают блюда из любимых ингредиентов. Нет необходимости перелистывать множество страниц меню, долго выбирать и прислушиваться ко внутреннему голосу. Это желание родом из детства — кушать только то, что любишь!
Но такой бизнес возможен только в рамках недорогого фаст-фуда?
И это самое распространённое заблуждение!
Есть примеры успешных моно-ресторанов среднего и высокого ценового сегмента.
Соответственно, вариантов концепций бесконечное множество!
От кофейни с разными вариациями бисквитных десертов до стейков из мраморной говядины в мясном ресторане.
Чтобы подкрепить эту идею окончательно, приведём примеры моно-ресторанов с мировой известностью!
✅Burger & Lobster (Лондон, Великобритания)
Гостям предлагают на выбор за £20 либо бургеры с мясом разной прожарки, либо один из трёх вариантов приготовления лобстера.
Нужно уточнить, что этот моно-ресторан является крупнейшим покупателем лобстеров в Европе! И ежедневно принимает около тысячи гостей.
Не похоже на фаст-фуд местного уровня, не правда ли?
✅Café des spores (Брюссель, Бельгия)
В основе меню — различные виды грибов. Можно выбрать любые блюда: от закусок до десертов.
Так же гостям предлагается внушительная винная карта: 86 сортов вина и 40 сортов пива.
✅Säräpirtti Kippurasarvi (Леми, Финляндия)
Основное блюдо — баранина, тушёная с картофелем в древесном стволе. При приготовлении не используются приправы, специи и соусы.
Ещё одна особенность — гости оплачивают только фиксированную сумму за вход.
Дополнительно можно заказать финский пресный хлеб, кисель из сухофруктов и пиво.
решения
простая и понятная система учёта для ресторана или кафе
полноценный сайт доставки для ресторана или кафе
бесконтактное qr-меню для ресторана или кафе
Моноресторан — что это?
Моноресторан или монопродуктовый ресторан — это совсем не новый тренд, такие рестораны известны еще с 19 века. Что же это такое, какие самые известные монорестораны мира и Украины, и как они идут к успеху? В теме разбирается Tomato.ua.
Зачастую рестораны и кафе славятся тем, что у них обширное меню и большой выбор блюд. Но многие люди уверены, что профессионалом можно быть только в узкой сфере и в чем-то одном. Из этой уверенности и родилась концепция моноресторана или монопродуктового ресторана. Это заведение, которое подает лишь одно блюдо, один вид блюд или блюда из одного главного продукта.
С экономической точки зрения такое кафе тяжелее сделать прибыльным, ведь разным людям нравятся разные блюда. Но историй успеха моноресторанов достаточно много, и вот несколько из них.
Моноресторан во Франции
Наверное, самый известный моноресторан находится в Париже и работает с 1959 года. Называется он “L’Entrecote”, и уже по названию понятно, какое здесь главное и, по сути, единственное блюдо.
Говяжий антрекот с фирменным секретным соусом здесь предлагают разных степеней прожарки, к ресторану выстраиваются очереди. Обед в “L’Entrecote” стоит в районе 20-30 евро. За счет того, что заведение стало популярным, его филиалы открылись и в других французских городах.
Продолжая разговор о парижских заведениях, можно вспомнить, например, кафе «Eggs & Co”. Здесь подают всевозможные вариации блюд из яиц. Омлет, яйца коккот, глазунья, всмятку, яйца бенедикт, яичница в хлебе и многие другие фантазии на тему яиц можно отведать в этом месте. Цена завтрака примерно та же — 20-30 евро. В него входят чай или кофе, яйца, печеный картофель, фруктовый салат и блинчик.
Азия и Украина
Филе касаткового сома, зажаренное в шафранном масле с травами и имбирем, — только это блюдо готовят в одном из старейших вьетнамских ресторанов ”Cha Ca La Vong” в Ханое. Заведение работает с 1871 года, и иногда, чтобы попасть сюда, нужно тоже отстоять большую очередь.
В Украине тоже есть монорестораны. В Киеве работает Маца и Устрицы, в котором основным продуктом являются устрицы, что понятно из названия. Много примеров популярных в последние 5-10 лет бургер-кафе, одесский Фарш имеет достаточно широкий ассортимент бургеров, есть даже из мяса страуса.
В целом, концепция монопродуктового ресторана достаточно специфическая. Однако, если он добился успеха, это означает, что мастерство приготовления не слишком обширного меню у шефа отточено на отлично.
Tomato.ua недавно рассказывал о том, что такое бизнес-ланч.
Подписывайтесь на нашу страницу в фейсбуке, чтобы узнавать все подробности о мире еды вовремя.
Меньше блюд – больше гостей: что такое моно-заведение и в чём его сила
«В моно-концепте людям нравится узкая компетенция»
IT-инструменты, которые использует Евгений Кураков
Одна из актуальных тенденций в современной ресторанной индустрии – активное развитие моно-концептов, то есть заведений, специализирующихся на узкой нише, а иногда вообще на одном-двух блюдах. О том, что такое моно-заведения, почему они нравятся публике и в чём их преимущества с точки зрения экономики проекта, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал основатель барнаульского ресторана «Место пасты» Евгений Кураков.
Евгений Кураков, 35 лет, предприниматель из Барнаула, основатель моно-кафе итальянской кухни «Место пасты» . Закончил Алтайский госуниверситет по специальности «реклама и PR», больше 10 лет занимался рекламой и продвижением. Запускал бар-ресторан сербской кухни «Гриль-Картель» (закрыт после трёх лет работы); с 2014 по 2018 год развивал сервис здоровой еды «Ели-Худели». В 2019 году совместно с двумя партнёрами открыл моно-кафе «Место пасты», инвестиции на старте составили порядка 15,5 млн. рублей.
Сейчас кризисные ограничения постепенно снимаются – и индустрия питания вне дома скоро вернётся в исходную точку. А, значит, глобальные проекты снова появятся в повестке дня.
Возможно, такой фрагментированный подход намекает нам, провинциальным «немиллионникам»: на главном проспекте вашего города скорее будет успех у разных моно-концептов, чем у грустной парочки итальяно-грузино-японских заведений.
Моно-концепции существуют в неоспоримом дзене, порядке и чистоте.
Такое меню также ведёт к уверенному персоналу. Любой стажёр при должном присмотре разберётся с таким концептом гораздо быстрее, чем если бы в нём было сто сложных позиций. А значит, официант быстрее проникнется и легендой заведения, в конечном итоге. Условно говоря: у вас не просто такерия в сибирской глубинке, а специально для вас самолётом два раза в месяц привозят из далекой Мексики ТОТ САМЫЙ СОУС.
В меню «Места пасты» есть только паста, пицца, закуски и салаты, плюс несколько десертов – но все эти блюда в той или иной степени авторские. И, конечно, качественные. Чего у нас нет, так это всего остального, что иногда кого-то до сих пор удивляет. Мол, а стейки? А кальяны? И даже без «Цезаря»?
Как известно, этот процесс трудоёмкий для любого формата ресторана. Вот для примера опыт нашего «закулисья»:
Представляете, каково обновлять меню со смешанными концептами и множеством разных позиций?
В нашем проекте мы отказались от вычурного стиля «дорого-богато», и это тоже стало одним из успешных шагов. Никаких золотых убранств, лепнины и прочих атрибутов провинциальной ресторанной роскоши. Формат casual-food подразумевает близкий широкой публике стиль разумной простоты и качества.
Этот подход многие нередко путают с дешевизной и экономией, но это заблуждение. Например, одни только светильники в виде спагетти над паста-баром обошлись нам в 50 тысяч рублей за штуку, а всего их пять.
Будет несправедливо утверждать, что все без исключения моно-концепты обречены на успех: слишком много вводных. Есть и большое количество ресторанов с мульти-кухнями, которые завоевывают сердца.
Но в моно-концепте людям нравится узкая компетенция. Мы привыкли доверять службам, которые профессионально занимаются своим делом. Мы предпочтём врача узкой специализации «терапевту общего профиля», если диагноз известен.
Помимо пасты, безусловно, мы поддерживаем концепцию пиццей (8 видов), закусками и салатами, а также десертами и супами (суп дня). Винная карта у нас состоит из 22 тихих и игристых вин, которые мы также подбирали по предпочтениям гостей на протяжении времени работы. Но, несмотря на высокую популярность пиццы, паста (всего 12 видов) лидирует с большим отрывом.
Соло на одном ингредиенте: лучшие монорестораны мира
Идея моноресторана – заведения, где все блюда готовят на основе одного продукта, – тебе знакома куда ближе, чем кажется на первый взгляд. Ее упрощенную версию сложно не углядеть в обычных заведениях популярного общепита: пиццерии, бургерные, фалафельные супные или, например, пельменные. Но фаст-фудом такой тренд не ограничивается: среди заведений одного ингредиента есть и более интересные и утонченные варианты, к примеру, те, что готовят только из авокадо, трюфелей или лобстеров. Смотри и учись, как не скучать в гастрономической моногамии.
Первый в мире авокадо-ресторан Avocaderia (238 36th St. Brooklyn, New York) открылся в Нью-Йорке в прошлом году. «Крокодиловая груша» берет на себя абсолютно все пункты его меню: салаты, тосты, бургеры, смузи и коктейли. Это заведение быстрого питания, но владельцы позиционируют Avocaderia как место со здоровой кухней, альтернативу вредному фаст-фуду. Главный ингредиент приезжает в заведение с мексиканской фермы, из штата Мичаокан. Идея этого моноресторана появилась у одного из владельцев, Франческо Брачетти, когда тот жил в Мексике и впервые попробовал авокадо.
В феврале этого года моно-ресторан, где все блюда готовят из авокадо, появился и в Амстердаме. В The avocado show (Daniel Stalpertstraat 61 HS 1072 XB Amsterdam) подают не только простые смузи и тосты, но даже и мороженое.
Один из самых известных моноресторанов, открытых в честь помидора, находится в Исландии, недалеко от Рейкьявика: за 2016 год там побывало 130 000 посетителей. Fridheimar (Selfoss 801, Reykholt) расположен в одной из теплиц томатной фермы, где урожай собирают круглый год. В программе – суп, горячее, пироги, мороженое и коктейли, которые познакомят тебя с сестрами «Кровавой Мэри»: «Веселой Мэри», «Здоровой Мэри», «Счастливой Мэри» и даже «Девой-Мэри». Если после обеда помидоров тебе по-прежнему будет мало, прямо с фермы домой можно привезти съедобных сувениров. Естественно, томатных.
В шумном лондонском Сохо притаилось кафе MADD (53 Rupert Street, London) : его название – комбинация Mango и ADDiction («манго» и «зависимость»), что вполне передает гастрономическую установку. В этом заведении можно заказать снек, десерт (например, чизкейк или пудинг) или коктейль за € 5 – все из манго!
Кухня в формате моно: восемь ресторанов, где подают лишь одно блюдо
Истории большинства ресторанов такого типа начинаются с передвижных закусочных (pop-up), которые работают в самых туристических местах города, на ярмарках или фестивалях. Простые меню приносят пользу не только посетителям, но и владельцам, позволяя им значительно уменьшить затраты на содержание большого штата поваров и официантов и сосредоточиться на качестве продуктов.
Кроме того, повара моноресторанов могут придумывать новые, оригинальные рецепты с обязательным использованием основного ингредиента, на котором специализируется ресторан. В мире бесконечного выбора монорестораны — это отличная возможность не тратить время на пролистывание меню, больше похожего на книжный том.
Forbes выбрал несколько ресторанов, в которых смело можно заказывать только одно блюдо.
Burger & Lobster (Лондон, Великобритания)
Что подают: бургеры и лобстеров
Цены: £20 за любой бургер и любой из видов лобстера
Владелец Burger & Lobster — российский ресторатор Михаил Зельман, основатель сети ресторанов «Гудман», успешно воплотил в них идею моноресторана, сосредоточившись на простом и уютном интерьере, двух основных блюдах по одинаковой цене (£20) и высочайших требованиях к качеству продуктов. Идея полностью себя оправдала — и на сегодняшний день в Лондоне открыто пять ресторанов Burger & Lobster.
Диких лобстеров, которых ежедневно привозят из Канады, подают в трех видах: готовят целиком на пару или на гриле, делают роллы, но самым популярным способом подачи лобстера считается традиционный бостонский рецепт — в горячей булочке с лимонным майонезом; бургеры отличаются степенью прожарки мяса, а также можно заказать калифорнийский бургер без булки (мясо подается в листьях салата). К бургерам и лобстерам всегда подают картофельные чипсы и салат, а из напитков можно выбрать красное или белое вино, шампанское, пиво и эли.
Адрес: Soho, 36 Dean Street, Mayfair, 29 Clarges Street и еще три адреса в Лондоне
Säräpirtti Kippurasarvi (Леми, Финляндия)
Что подают: Сяря (Särä) — баранина, тушеная с картофелем в выдолбленном древесном стволе.
Цены: €30 для взрослого, €15 для детей 9-12 лет, €10 для детей 4-9 лет. Дети до 4 лет бесплатно.
Этот семейный ресторан — достойный повод, чтобы съездить в небольшой финский городок Леми в 21 км от города Лаппеенранта и в 60 км от Выборга. Недаром он регулярно попадает в рейтинги «7 чудес Финляндии». Здесь по старинному рецепту готовят баранину: ее тушат с солью и картофелем на протяжении 9 часов в выдолбленном изнутри стволе дерева, без добавления специй, соусов и приправ, что позволяет сохранить вкус мяса, добавив аромат древесного дыма.
Ресторан работает по принципу «Ешь, сколько сможешь», причем это касается не только мяса, но и гарнира и напитков. К баранине подают пресный финский хлеб, тушенный вместе с мясом картофель, пиво или кисель из сухофруктов. Заведение работает строго по расписанию в определенные часы, а места лучше бронировать на сайте за несколько дней до посещения.
Адрес: Rantatie 1, 54710 Леми, Финляндия.
Arancini Brothers (Лондон, Великобритания)
Что подают: Аранчини (жареные рисовые шарики)
Цены: £1,50 за 2 шарика, £4 за лепешку (wrap), £4,50 – за 4 шарика с салатом.
История заведения началась с того, что два переехавших в Лондон новозеландца – Дэвид Аркин (Big D) и Дэвид Эрл (Little D) — начали готовить и продавать аранчини на уличных фестивалях, решив, что «все жители Великобритании с удовольствием ели бы их, если бы знали, где их взять».
Аранчини – традиционное сицилийское блюдо, самый популярный на итальянском острове фастфуд. Это по сути ризотто с моцареллой, чеддером и итальянскими травами, которое скатывается в шарики, обжаривается в хлебных крошках до золотистого цвета и подается с домашним чили-соусом или чесночным майонезом. Аранчини можно заказать без всего или смешать с салатом и завернуть в лепешку. Их удобно захватить с собой домой или съесть по дороге, владельцы заведения обращают особое внимание на то, что их еда не содержит глютена и подходит для вегетарианцев.
Адрес: 115 Kentish Town Road, Лондон
The Burger Brothers (Москва, Россия)
Что подают: бургеры
Цены: 300 рублей за бургер
История The Burger Brothers началась с окошка на Красном Октябре, открывшегося во время появления в Москве моды на хорошую уличную еду. Сейчас это небольшое кафе в офисном здании неподалеку от метро Маяковская с простым интерьером и шестью видами бургеров, которые могут соревноваться за звание лучших в Москве.
Цена всех бургеров одинакова – 300 рублей (к каждому подается порция картошки-фри). В меню ресторана есть «утренний бургер» с жареным яйцом, нежный «чеддар бургер» со сладким луковым соусом и майонезом и «имбирный бургер» для любителей оригинальных вкусовых сочетаний (имбирь, сладкий томатный соус и луковые кольца).
Адрес: Тверской-Ямской переулок, 11
Café des spores (Брюссель, Бельгия)
Что подают: блюда c грибами
Цены: от € 8 до € 18 за одно блюдо
Адрес: Chaussee d’Alsemberg, 103-108, Брюссель, Бельгия
Macbar (Нью-Йорк, США)
В ресторане всего десять посадочных мест, а специализируется он на приготовлении традиционного нью-йорского блюда — макаронов с сыром (macaroni and cheese). Шеф заведения Майкл Ферраро придумал 12 разнообразных вариантов этого незамысловатого, но всеми любимого блюда: здесь можно заказать классические макароны с чеддером, макароны «четыре сыра», макароны с говядиной, с грибами, лобстером и уткой. Из-за небольшого внутреннего пространства, ресторан специализируется на доставке и делает блюда на вынос. Ярко-желтые контейнеры для доставки (как и стойка внутри ресторана) выполнены в виде макарон, которые в России принято называть «рожками».
Адрес: 54 Prince Street, Нью-Йорк, США
E ggs & Co (Париж, Франция)
Что подают: яйца
Цены: от €8 до €20 за одно блюдо
Маленькое кафе в квартале Сен-Жермен, где можно попробовать яйца во всех видах: кокот (запеченые), au plat (классическая французская яичница, зажаренная в формочке), à la coque (вареные всмятку), омлеты, яйца Бенедикт, яйца по-флорентийски, бургеры с яйцами и яйца в соусе из красного вина. Первый этаж кафе очень маленький, с несколькими барными стульями, на втором этаже помещается две комнаты.
По выходным в заведении сложно найти свободные места, поэтому лучше бронировать столик заранее. Все бранч-сеты (€22 — €31) включают в себя апельсиновый сок, кофе или чай, яйца на выбор, печеный картофель с зеленью, блинчик и фруктовый салат.
Адрес: 11 Rue Bernard Palissy, Париж, Франция
Oink (Эдинбург, Великобритания)
Что подают: хот-доги с тушеной свининой (Hog Roast Rolls)
Цены: от £2,80 до £4,80
До того, как открыть свой ресторан, владельцы Oink Адам Маршал и Сэнди Пэйт долгое время выращивали свиней на ферме, кроме того, несколько поколений их предков, живущих в Бервикшире (графство на границе с Англией), занимались разведением свиней. Поэтому сомнений в том, будет ли еда по-настоящему качественной, не было. Адам и Сэнди начали готовить свои хот-доги (хотя точнее их было бы называть хот-пиги) в 2000 году, продавая их на фермерском рынке в Эдинбурге по субботам.
Их изобретение сразу стало очень популярным, и в 2008 году появился первый Oink — фаст-фуд, к которому выстроились очереди из голодных рабочих, студентов, посетителей городских фестивалей, местных жителей, шопперов и туристов. Кроме хот-догов (с шалфеем и луком, яблочным соусом, чили или хаггисом) в ресторане подают супы и безалкогольные напитки.
Адрес: 34 Victoria Street, Эдинбург, Великобритания